Cours 11 : les bactéries lactiques Flashcards
1
Q
Quels sont les rôles et fonctions des cultures lactiques ?
A
1- acidification : améliore expulsion du lactosérum, favorise le développement de la texture 2- amélioration de la texture 3- développement de saveur 4- formation des trous 5- effets bénéfiques pour la santé
2
Q
Quelles sont les fonctionnalités recherchées des cultures lactiques ?
A
1- vitesse d’acidification
2- saveurs
3- texture
3
Q
Quelles sont les causes possibles de l’inhibition des cultures lactiques ?
A
- antibiotiques
- immunoglobulines naturelles du lait
- les produits chimiques
- les bactériophages
4
Q
Quelles sont les principales activités des ferments ?
A
- acidification
- désacidification
- protéolyse et activité peptidasique
- lipolyse
- production de composés aromatiques
- production d’alcool
- production de polysaccharides
- production de CO2
5
Q
Quels sont les ferments mésophiles ?
A
- Lactococcus lactis ssp. Cremoris ou ssp. lactis
- Leuconostoc cremoris
6
Q
Quels sont les ferments thermophiles ?
A
- streptococcus thermophilus
- Lactobacillus acidophilus
7
Q
Donner les principaux défauts rencontrés dans les yogourts
A
- défauts de gouts
- défauts d’apparence
- défauts de texture
8
Q
Quels sont les enjeux de la gestion des écosystèmes microbiens ?
A
- assurer une meilleure connaissance et maitrise des flores présentant un intérêt fromager
- favoriser la diffusion des données techniques et scientifiques
- organiser des échanges autour des questionnements et expériences portant sur ces écosystèmes