Cours 11 : les bactéries lactiques Flashcards

1
Q

Quels sont les rôles et fonctions des cultures lactiques ?

A
1- acidification : améliore expulsion du lactosérum, favorise le développement de la texture
2- amélioration de la texture 
3- développement de saveur 
4- formation des trous
5- effets bénéfiques pour la santé
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2
Q

Quelles sont les fonctionnalités recherchées des cultures lactiques ?

A

1- vitesse d’acidification
2- saveurs
3- texture

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3
Q

Quelles sont les causes possibles de l’inhibition des cultures lactiques ?

A
  • antibiotiques
  • immunoglobulines naturelles du lait
  • les produits chimiques
  • les bactériophages
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4
Q

Quelles sont les principales activités des ferments ?

A
  • acidification
  • désacidification
  • protéolyse et activité peptidasique
  • lipolyse
  • production de composés aromatiques
  • production d’alcool
  • production de polysaccharides
  • production de CO2
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5
Q

Quels sont les ferments mésophiles ?

A
  • Lactococcus lactis ssp. Cremoris ou ssp. lactis

- Leuconostoc cremoris

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6
Q

Quels sont les ferments thermophiles ?

A
  • streptococcus thermophilus

- Lactobacillus acidophilus

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7
Q

Donner les principaux défauts rencontrés dans les yogourts

A
  • défauts de gouts
  • défauts d’apparence
  • défauts de texture
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8
Q

Quels sont les enjeux de la gestion des écosystèmes microbiens ?

A
  • assurer une meilleure connaissance et maitrise des flores présentant un intérêt fromager
  • favoriser la diffusion des données techniques et scientifiques
  • organiser des échanges autour des questionnements et expériences portant sur ces écosystèmes
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