Cours 10 : les probiotiques

Question 1

Quels sont les 3 critères d’un probiotique ?

Answer 1

• Viabilité
• Quantité
• Effet santé

Question 2

Quelle est la composition des probiotiques ?

Answer 2

• Ferments lactiques
• Bifidobactéries
• Levures

Question 3

Que sont les ferments lactiques et quelle est leur utilité ?

Answer 3

Bactérie gram+, produit acide lactique pour inhiber la croissance de pathogènes

Question 4

Que sont les bifidobactéries et quelle est leur utilité ?

Answer 4

Bactérie gram+, produit acide lactique et acide acétique, survie dans le gros intestin

Question 5

Que sont les levures et quelle est leur utilité ?

Answer 5

champignon, recolonisation du petit et gros intestin

Question 6

Quelles sont les étapes de la démarche scientifique de l’évaluation d’un effet probiotique ?

Answer 6

1- identification de la souche probiotique
2- évaluation de l’innocuité de la souche ou du produit la contenant
3- caractérisation fonctionnelle
4- validation de l’effet santé de la souche probiotique ou du produit la contenant
5- aliment probiotique

Question 7

Quels sont les critères d’évaluation de l’efficacité des probiotiques in vitro ?

Answer 7

• stabilité à l’acide gastrique et à la bile
• adhérence aux cellules épithéliales humaines
• réduction de l’adhérence des bactéries pathogéniques
• activité antimicrobienne contre les pathogènes

Question 8

Quels sont les bénéfices potentiels des probiotiques ?

Answer 8

• améliorer la tolérance au lactose
• prévention du cancer du colon
• diminution du taux de cholestérol
• diminution de la pression artérielle
• immunomodulation
• prévention et traitement des infections
• prévention de la diarrhée aux antibiotiques
• traitement du syndrome de l’intestin irritable et de la colite ulcéreuse

Question 9

Quelles sont les utilisations potentielles des probiotiques dans l’alimentation humaine ?

Answer 9

• fromage
• yogourt et yogourt glacé
• aliments pour bébés
• desserts et crèmes glacées, etc

Question 10

Quels sont les facteurs importants à tenir en compte pour l’utilisation des probiotiques dans l’alimentation humaine ?

Answer 10

• probiotique est scientifiquement et cliniquement documenté et approuvé
• survie
• procédé industriel
• stabilité
• conditions chimiques de l’aliment

Question 11

Donner les avantages du séchage par atomisation

Answer 11

• méthode économique de séchage

- grands débits

Question 12

Donner les désavantages du séchage par atomisation

Answer 12

• Souvent hautes pertes en viabilité

- varie beaucoup selon les souches

Question 13

Nommer les critères du produit idéal

Answer 13

• espèces identifiées
• souches identifiées
• comptes viables pour chaque souche procurée
• allégations santé

Question 14

Quels sont les défis dans le développement d’un aliment fonctionnel ?

Answer 14

1- sélection de l'ingrédient
2- concentration de l'ingrédient à ajouter
3- toxicité
4- méthode d'incorporation dans l'aliment
5- analyse de composés actifs
6- stabilité durant l'entreposage 
7- effet sur les propriétés sensorielles
8- allégation santé