Cours 6 - HACCP Flashcards
Quels sont les danger que peuvent présenter les denrées alimentaire d’origine animale?
Biologique
chimique
physique (ex. corps étranger)
pour lutter contre ces dangers, a quel niveau va-t-on agir?
- prévention de la contamination de la matière première : prophylaxie sanitaire (inspection sanitaire à l’abattoir)
- prévention de la contamination et de la multiplication pendant la préparation et la transformation (par le biais de BPH et HACCP)
que signifie HACCP?
Hazard Analysis - critical control points
quel est l’objectif principale du HACCP?
garantir la sécurité des aliments
quels sont les objectifs plus spécifique du HaCCP
identifier TOUS les danger pouvant survenir au cours de la fabrication
- évaluer le risque (et hiérarchiser)
- prévenir leur apparition
quels sont les étape du HACCP (il y a environ 14 étapes mais seulement celle du TP (8))
- décrire le produit
- identifier l’utilisation du produit
- construire le diagramme de fabrication
- Analyser les dangers
- Déterminer les CCP
- Fixer les cibles et les limites critiques
- Établir la surveillance des CCP
- Établir un plan d’actions correctives
Sur quel produit fait on le plan HACCP?
sur le produit le + a risque ou le + fabriqué (on va l’utiliser pour des produits similaire, mais impensable d’avoir 250 plan différent dans une entreprise)
quels sont les questions a se poser pour évaluer si une étape est un CCP (critical control point)
- Des mesures préventives sont-elles en place
- cette étape est-elle destinée à éliminer le danger ou à en réduire l’occurence à un niveau acceptable
- une contamination peut-elle intervenir à cette étape ou le danger peut-il s’accroitre jusqu’à un niveau inacceptable
- une étape ultérieure peut-elle éliminer le danger ou en réduire l’occurence à un niveau acceptable.
Quels autre question non inclus dans l’arbre de décision des CCP est-il important de ce poser?
au niveau du CCP, ai-je un moyen de savoir si le danger est maitrisé?
