bib Flashcards
Quels sont les objectifs du contrôle officiel ?
Garantir la sécurité et la salubrité des aliments et éviter tout ce qui est fraude.
Qu’est-ce que le paquet Hygiène ?
C’est l’ensemble de textes européens qui fixe les règles applicables depuis la production primaire (élevage) et jusqu’au consommateur (donc à tous les stades de la production des aliments).
- Quelles sont les obligations fixées par le paquet hygiène vis à vis des producteurs d’aliment ? (1
point)
Traçabilité en amont, en interne et en aval, retrait et les rappels des produits suspects et information des services de contrôles sanitaires.
Ou plutôt…: Rôles des opérateurs
- Veiller à ce que les étapes sous leur contrôle répondent aux prescriptions sanitaires
- Mettre en place un système de traçabilité (en amont, en interne et en aval)
- Retirer du marché les produits non conformes (retraits et rappels)
- Informer l’autorité compétente et les consommateurs
- Quelles sont les différences entre une marque de salubrité et une marque d’identification ? Quelle
est la signification de ces marques ? (1 point)
Les marques de salubrité sont utilisées dans les abattoirs et dans le cadre des contrôles systématiques individuels, alors que les marques d’identification sont utilisées pour les produits transformés qui partent directement dans un établissement agréé de transformation. Les marques de salubrité sont apposées par le vétérinaire sur les carcasses et les grands gibiers, tandis que les marques d’identification peuvent être apposées par des employés (ex: volailles).
Elles indiquent lorsqu’elles ont été apposées, que des contrôles ont été effectués conformément à la réglementation et que le résultat est bon.
- Quels sont les contrôles ante mortem réalisés par l’exploitant de l’abattoir ? (2 points
- Vérifier l’identité des animaux
- Vérifier les informations sur la chaine alimentaire (ICA)
- Information sur la zone de provenance des animaux
- Etat de santé des animaux
- Leur propreté
- Respect de la protection animale
- À quoi correspondent, à l’abattoir, les sous-produits animaux de catégorie 1 ? Quel est leur
devenir ?
Ce sont les MRS (matériels à risques spécifiés) : tissus qui en cas de contamination par l’ESB et même en l’absence de symptômes apparents seraient susceptibles d’être infectieux.
Ce sont les sous-produits présentant un risque sanitaire lié aux ESST. Ils sont retirés au moment de la préparation et de la découpe puis détruit par un traitement haute température et haute pression (133°C à 3 bar, 20 min).
- Quels sont les objectifs généraux du système HACCP ? Quelles en sont les conséquences
pratiques (1 point)
Objectifs : identification de tous les dangers pouvant survenir, évaluation du risque d’apparition de ces dangers et prévention de leur apparition.
En pratique, l’objectif est de définir les autocontrôles à effectuer pour s’assurer du bon fonctionnement du système et être en capacité de prouver que toutes les étapes dans l’entreprise sont sans danger pour le consommateur, qu’elles n’entrainent pas de risques et les maitrisent.
. Qu’est-ce que la règle des 5 M ?
sert à identifier les causes des risques. À une étape de fabrication donnée, le danger peut venir du milieu, du matériel, de la main d’oeuvre, de la matière première ou de la méthode.
Quels sont les paramètre clés d’un nettoyage, désinfection efficace
4 paramètres à maitriser :
- temps d’application
- concentration du produit
- choix ou pas d’appliquer une action mécanique
- température d’application
Qu’est-ce qu’une limite critique? une action corrective?
Limite critique : critère exprimé pour chaque CCP et qui sépare l’acceptable du non acceptable.
action corrective : conduite à tenir en cas de dépassement de la limite critique. 2 objectifs : définir l’action à mener sur le produit non conforme et 2. celle à mener sur le process pour corriger le problème survenu
Quelle est la signification du label rouge?
ce sont des produits de qualité supérieure par rapport aux autres produits similaires en termes de caractéristique organoleptiques. cette qualité supérieure est due aux conditions de production particulière, plus contraignantes
quelle est la conduite à tenir par le vétérinaire inspecteur qui met en évidence à l’abattoir une lésion évocatrice de tuberculose sur une carcasse provenant d’un cheptel officiellement indemne (2 pts)
- réalisation de prélèvements (lésions d’organes ou de séreuse, NL correspondant avec ou sans lésion
- inspection renforcée (tous les NL, parenchyme pulmonaire, hépatique, séreuses ) et ce sur toutes les carcasse du troupeau
- envoi dans un laboratoire avec un fiche de renseignement DTA (fiche de diagnostic de tuberculose à l’abattoir. )
- prise de décision sur la base de la question : est-ce que c’est vrm la tuberculose?…carcasse : évaluation visuelle pour déterminer le risque pour la consommation, prise de décision sans attente des résultats d’examens complémentaire. Cheptel concerné : attente des résultats d’examen complémentaire.
Quels sont les signes majeurs qui caractérisent une viande dite surmenée?
si on abat un animal fatigué, il n’a pas eu le temps de retrouver ses réserves énergétiques et donc la viande n’a pas eu le temps de s’acidifier correctement.
quels sont les localisation préférentielles de développement de schwanome chez les bovins?
- nerf intercostaux
- plexus brachial : lever l’épaule
- plexus cardiaque : observer le bloc coeur-poumons retiré de la préparation
- plexus lombo-sacré
Quel est le devenir des viandes marquées avec une marque de salubrité communautaire avec restriction de mise sur le marché pour des raisons de polices sanitaire
Étiquettées avec une marque carrée. Commercialisation de la viande uniquement en France, doivent parfois faire l’objet d’une transformation particulière avant commercialisation. Marques utilisées lorsque les conditions d’abattage ne respectent pas à la lettre les exigences de l’UE.
Traitement thermique assainissant dans un atelier de transformation agréé sur le territoire nationale pour être livré à la consommation. Une fois ce traitement fait le produit reçoit une marque sanitaire communautaire classique et il n’y a plus de restriction de mise sur le marché.
