biblaurie Flashcards
Qu’est-ce que le paquet hygiène?
C’est l’ensemble de textes européens qui fixe les règles applicables depuis la production primaire (élevage) et jusqu’au consommateur (donc à tous les stades de la production des aliments).
applicable dans tous les pays de l’UE
quelles sont les obligations fixées par le paquet hygiène vis a vis des producteurs d’aliments
Traçabilité en amont, en interne et en aval, retrait et les rappels des produits suspects et information des services de contrôles sanitaires.
Ou plutôt…: Rôles des opérateurs
- Veiller à ce que les étapes sous leur contrôle répondent aux prescriptions sanitaires
- Mettre en place un système de traçabilité (en amont, en interne et en aval)
- Retirer du marché les produits non conformes (retraits et rappels)
- Informer l’autorité compétente et les consommateurs
quelles sont les différences entre une marque de salubrité et une marque d’identification? quelles est la signification de ces marques?
Les marques de salubrité sont utilisées dans les abattoirs et dans le cadre des contrôles systématiques individuels, alors que les marques d’identification sont utilisées pour les produits transformés qui partent directement dans un établissement agréé de transformation. Les marques de salubrité sont apposées par le vétérinaire sur les carcasses et les grands gibiers, tandis que les marques d’identification peuvent être apposées par des employés (ex: volailles).
Elles indiquent lorsqu’elles ont été apposées, que des contrôles ont été effectués conformément à la réglementation et que le résultat est bon.
Marque de salubrité: utilisées dans les abattoirs dans le cadre de contrôles systématiques
individuels conformes à la réglementation européenne. Apposée par un VO ou par un agent sous
sa responsabilité.
• Carcasses concernées: ongulés domestiques (Bo, Ov, Cp, Pc, Eq), gibiers d’élevage autre que
les lagomorphes (sangliers, chevreuils, daims, cerfs), gros gibiers sauvages
- Marque d’identification: utilisées pour les produits transformés qui partent directement dans un
établissement de transformation agréé.
signification : carcasses propres à la consommation
quels sont les contrôles antemortem réalisés par l’Exploitant de l’abattoir
- Vérifier l’identité des animaux
- Vérifier les informations sur la chaine alimentaire (ICA)
- Information sur la zone de provenance des animaux
- Etat de santé des animaux
- Leur propreté
- Respect de la protection animale
quelles sont les conséquences d’un défaut d’identification d’un animal constaté lors de son arrivée à l’abattoir
Si on a un défaut d’identification ou de documents, l’animal est marqué et isolé. On informe le propriétaire, qui a 48h pour éclaircir la situation, s’il le fait l’animal est abattu normalement. Au bout de 48h, on l’abat quand même et on consigne la carcasse pendant 48h le temps d’avoir les informations. Passées ces autres 48h, si on a toujours un doute sur l’identité, la carcasse sera saisie et il n’y aura aucune possibilité de retour en arrière.
(donc au total 4 jours pour éclaircir les infos)
qu’Est-ce que l’information sur la chaine alimentaire?
Il s’agit de l’ensemble des événements qui surviennent dans l’élevage et qui peuvent avoir des
conséquences sur le devenir de la viande, donc vérifiés lors de l’inspection. Cela évalue le risque sanitaire des animaux.
L’exploitant de l’abattoir doit obtenir à l’arrivée des animaux les informations suivantes :
- Statut de l’exploitation
- Etat sanitaire des animaux
- Administration de traitements (dates, délai d’attente) : un animal qui arrive à l’abattoir avec temps d’attente non respecté ne peut rentrer dans la chaine d’abattage
- Survenue de maladies pouvant avoir un impact sur la salubrité des viandes
- Résultats d’analyses
- Rapport des inspections antérieures sur les animaux de l’exploitation
- Nom et adresse du vétérinaire sanitaire
Tous ces documents doivent arriver en même temps que les animaux.Il s’agit de l’ensemble des événements qui surviennent dans l’élevage et qui peuvent avoir des
conséquences sur le devenir de la viande, donc vérifiés lors de l’inspection. Cela évalue le risque sanitaire des animaux.
L’exploitant de l’abattoir doit obtenir à l’arrivée des animaux les informations suivantes :
- Statut de l’exploitation
- Etat sanitaire des animaux
- Administration de traitements (dates, délai d’attente) : un animal qui arrive à l’abattoir avec temps d’attente non respecté ne peut rentrer dans la chaine d’abattage
- Survenue de maladies pouvant avoir un impact sur la salubrité des viandes
- Résultats d’analyses
- Rapport des inspections antérieures sur les animaux de l’exploitation
- Nom et adresse du vétérinaire sanitaire
Tous ces documents doivent arriver en même temps que les animaux.
qu’est-ce que la règle des 5M
Sert à identifier les causes des risques. À une étape de fabrication donnée, le danger peut venir du milieu, du matériel, de la main d’oeuvre, de la matière première ou de la méthode.
quels sont les paramètres clés d’un nettoyage désinfection efficace
Il y a 4 paramètres à maitriser : le temps d’application, la concentration du produit, le choix ou pas d’appliquer ou pas une action mécanique, la température d’application.
qu’Est-ce qu’une limite critique? une action corrective?
Limite critique : critère exprimé pour chaque CCP et qui sépare l’acceptable du non acceptable.
Action corrective : conduite à tenir en cas de dépassement de la limite critique. 2 objectifs : définir l’action à mener sur le produit non conforme et 2. celle à mener sur le process pour corriger le problème survenu
quelle est la conduite à tenir par le vétérinaire inspecteur qui met en évidence a l’abattoir une lésion évocatrice de tuberculose sur une carcasse provenant d’un cheptel officiellement indemne (2 point)
Réalisation de prélèvements (lésions d’organes ou de séreuse, NL correspondant avec ou sans lésion)
Inspection renforcée (tous les NL, parenchyme pulmonaire, hépatique, séreuses) et ce sur toutes les carcasses du troupeau
Envoi dans un laboratoire avec un fiche de renseignement DTA (fiche de diagnostic de tuberculose à l’abattoir)
Prise de décision sur la base de la question « est-ce que c’est vraiment de la tuberculose? »
Carcasse: évaluation visuelle pour déterminer le risque pour la consommation, prise de décision sans attente des résultats d’examens complémentaire
Cheptel concerné: attente des résultats d’examens complémentaires
quels sont les objectifs généraux du système HACCP?quels sont les conséquences pratiques ?
Objectifs : identification de tous les dangers pouvant survenir, évaluation du risque d’apparition de ces dangers et prévention de leur apparition.
En pratique, l’objectif est de définir les autocontrôles à effectuer pour s’assurer du bon fonctionnement du système et être en capacité de prouver que toutes les étapes dans l’entreprise sont sans danger pour le consommateur, qu’elles n’entrainent pas de risques et les maitrisent.
- Objectifs généraux
• Identifier tous les danger pouvant survenir au cours de la fabrication d’un produit
• Évaluer le risque
• Prévenir leur apparition - Conséquences: définir quels sont les autocontrôles à effectuer dans une entreprise pour assurer un
bon fonctionnement du système et que les aliments produits soient sans danger lorsqu’ils sortent de
l’établissement
