Cours 5 : Protéine Flashcards
Définition de protéine
- Substances organiques composés de C, H, O, N
- Unité de base : AA
- 100+ AA
Rôles des protéines
- Hormone et enzyme (formation)
- Mécanisme métabolique (contrôle)
- pH et coagulation sanguin
- Système immunitaire
- Construction de tissus et de muscle
- Développement et contraction de muscle
- Communication et transport
Structure d’AA
- Groupe amine (NH2)
- Groupe carbonyle (COOH)
- Groupe H
- Groupe R
Acide aminé essentiel
- 9 en tout
- Humain pas capable de synthétiser ou production insuffisante
- Si manque, ralentissement de l’organisme
Acide aminé non essentiel
- 11 en tout
- Humain capable de synthétiser
- Si manque, corps capable de resynthétiser
Variétés de protéines selon
- Nombre
- Séquence
- Proportion
Lien peptidique
- Liaison covalente (partage d’électrons)
- Liaison entre NH2 et COOH -> perte d’H2O
Dipeptide
2 AA
Oligopeptide
2-10 AA
Polypeptide
10+ AA
Causes de dénaturation de protéine
- pH
- Chaleur
- Métaux lourds (Pb, Hg)
- Agitation mécanique
- Alcool
- UV
Classes de protéines
- Holoprotéine (AA unique)
- Hétéroprotéine (avec d’autres nutriments -> glyco-, phospho-, chromo-, nucléo-, lipo-)
Source de protéines animales
- 2/3 des protéines alimentaires
- Partie musculaire
- Plus grands apport dans viande de bovine, volaille, porcine
- Teneur de protéine varie selon matière grasse et qté d’eau
- Viande maigre plus de protéine que viande grasse
Source de protéines végétales
- Légumineuse, soya, noix et graines = grandes teneur de protéine
- Légumes et produits céréaliers = faible teneur
- Fruits = source de protéines négligeables
- Suppléments alimentaires = en poudre, teneur élevé
- Produits végétales texturées (poudres ou produits déshydratés)
Utilisation des protéines (anabolisme)
- Grossesse
- Perte de protéine
- Croissance
- Chirurgie, trauma
- Cicatrisation
- Entrainement musculaire
Besoin d’hormone de croissance, insuline et androgène
Digestion de protéines
- HCl dénature les protéines et active la pepsine pour la digestion des protéines dans l’estomac
- Absorption dans l’intestin grêle en AA ou dipeptide
Pool d’AA
- Surtout dans le foie, le muscle, peu dans le sang
- Disponible pendant 12h de la journée
- Tier de réserves provenant de l’alimentation
- Utilisé pour formation/reconstruction (ARN, ADN, neurotransmetteur, créatine, mélanine, niacine)
- Besoin en hormones et enzymes
Dégradation des protéines se produit lorsque:
- Besoin de protéine suffisante (transmutation ou formation de nouvel AA non essentiel)
- Déficit AAE
- Besoin énergétique (glucide et lipide)
Perte d’azote
- Urine (excès de transforme en NH3, puis en urée)
- Matière fécale
- Voie cutané : cheveux, ongle, peau
- Perte menstruelle (sang et cellule utérines)
Bilan énergétique équilibré
- Apport = perte
- État optimal pour personne en santé
Bilan énergétique positif
- Grossesse
- Entrainement musculaire (augmentation de la masse musculaire)
Bilan énergétique négatif
- Maladies infectieuse, fièvre, diabète de type 2 = hormone de stress (cathécolamine) qui favorise le catabolisme des protéines
- Chirurgie, trauma
- Malnutrition protéique
Facteurs de qualité de protéines
- Composition en AA essentiel (teneur et proportion)
- Digestibilité
- Qté d’azote
- Effet sur la croissance
AA limitant
- AA essentiel présente en déficit
- Cause le gaspillage des surplus des autres AA pour former des protéines-> production d’énergie
Protéine complète
- Comporte tous les AA essentiels, répondant à la synthèse protéique de l’organisme
- Haute valeur biologique
- Haute digestibilité
- Toutes les protéines animales
Protéine incomplète
- Comporte pas tous les AA essentiels, avec au moins un AA limitant
- Faible valeur biologique
- Faible taux de digestibilité
Complémentarité des protéines
- Combiner deux protéines incomplètes (forces de l’une pour faiblesse de l’autre)
- Protéines alimentaires se complètent pendant une journée
- Légumineuse (méthionine) + noix et graine ou produits céréaliers (lysine)
Recommandations de protéines (adulte)
Sans obésité, recommandation augmente avec le poids
0,8 g/kg de poids
Recommandations de protéines (endurance)
1,2-1,6 g/kg de poids
Recommandations de protéines (puissance)
1,6-1,8 g/kg de poids
Recommandations de protéines (esthétique)
1,2-1,7 g/kg de poids
Recommandations de protéines (personne actif)
1 g/kg de poids
Tendances de consommations de protéines
- 16-17% d’énergie (1-1,3 g/kg de poids)
Tendances de consommations de protéines (adultes 19-50 ans)
- Homme : 105-107 g/jr
- Femme : 73-76 g/jr
Tendances de consommations de protéines (déficience)
- Rare
- Jeune fille
- Femmes 51+ ans
- Personnes âgées 85+ ans (perte d’appétit, peu mobile)
Répartition de protéine dans une journée (tendances)
- Déjeuner : peu
- Souper : trop
- Importance d’une bonne répartition, sinon excédent gaspillé
Avantages d’une meilleure distribution de protéine
- Masse musculaire
- Vitalité
- Appétit
- Performance sportives
Risques d’excès de protéines
- Cancers et MCVs (augmentation de lipide)
- Surcharge de travail du foie (métabolisme) et reins (élimination)
- Perte de Ca urinaire (calcul rénaux et ostéoporose)
- Déshydratation
= en lien avec les suppléments de protéines
