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Nut2962 > Cours 3 : Glucide > Flashcards

Cours 3 : Glucide Flashcards

1
Q

Définition des glucides

A
  • Formés principalement dans les plantes par photosynthèse
  • Principale source d’énergie du régime alimentaire
  • Groupe carbonyle (aldéhyde ou cétone)
  • Une ou plusieurs groupe hydroxyde
  • 3-7 C
  • Plus important : 5-6 C
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2
Q

Fonctions des glucides

A
  • Sources d’énergies
  • Protection des masses musculaires
  • Précurseur de glycoprotéines
  • Estérification des lipides
  • Valeur organoleptique et émotionnelle
    Régulation des fonctions intestinales (fibres)
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3
Q

Monosaccharide

A
  • 6 C

- Manose, glucose, fructose, galactose

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4
Q

Disaccharide

A
  • Liaison de 2 monosaccharide
  • Perte de lien alpha et d’une molécule deux
  • Maltose (glu+glu) , lactose (gal+glu), sucrose (fru+glu)
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5
Q

Oligosaccharide

A
  • 3-9 C
  • Dextrine et maltodextrine, FOS, GOS, Inuline, Alpha-galactoside
  • Pouvoir sucrant faible
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6
Q

Polysaccharide

A
  • 10 C

- Amidon, Glycogène, Fibre

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7
Q

Dextrine et maltodextrine

A
  • Assimilable
  • Maux de ventre
  • Hydrolyse de l’amidon
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8
Q

Amidon

A
  • Végétale
  • Fécule et féculants
  • Produits intermédiaires : Dextrines, Maltodextrines et Maltose
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9
Q

Maltose

A
  • Végétal
  • Présent dans peu d’aliment, sauf aliment avec de l’amidon (forme hydrolysé)
  • Source : malt, produits de boulangeries
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10
Q

Sucrose

A
  • Végétal
  • Fruits, légumes, canne à sucre, betterave à sucre
  • Sucre granulé blanc (forme la plus concentrée), mélasse, cassonade
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11
Q

Lactose

A
  • Animale
  • Lait (5% de vache, 7% maternelle)
  • Saveur sucrée non prononcé
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12
Q

Intolérance de lactose

A
  • Production insuffisante du lactase = lactose non digéré, attire l’eau et fermenté sous l’action des bactéries
  • Ballonnement, flatulence, crampe et diarrhée
  • Baisse de production de lactase par maladie gastro-intestinale ou prise de médicaments
  • Facteurs principales influençant : quantité de lactose consommé et capacité de la flore bactérienne du côlon à métaboliser le lactose
  • Possible de consommer 250 ml de lait/jr
  • Tolérance au lait augmente avec la consommation d’autres aliments et présence de gras = diminution vidange gastrique et symptômes
  • Yogourt et fromage = culture bactérienne active
  • Lait sans lactose plus sucré (car lactose a un pouvoir sucrant faible)
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13
Q

Glygogène

A

Surtout dans les muscles animaux  assimilable
Souvent détérioré dans les processus de manipulations des viandes
Composé de longues chaines de glucose
Réserve d’énergie en glucide chez animaux et humains

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14
Q

Fibres

A

Oligosaccharides et polysaccharides non assimilables
Constituants de la paroi des cellules végétales
Ni digérés ni absorbés dans l’intestin grêle

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15
Q

Transformation des aliments réduit teneur en fibres et proportions de fibres solubles et insolubles

A
  • Raffinage du blé (retirer germe et partie qui recouvre) diminue teneur en fibre
  • Jus
  • Épluchage des légumes et fruits  élimine fibres solubles et insolubles
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16
Q

Fibres solubles

A

Plus d’impact sur le tube digestif
Normaliser la cholestérolémie (beta-glycane)
Atténuer la réponse glycémique post-pandriale
Agir comme prébiotiques  nourrie les bactéries du micorbiotes
Hémicellulose soluble, pectine, beta-glucane, gomme, mucilage et extrait d’algue

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17
Q

Fibres insolubles

A

Prédomine souvent les fibres solubles dans les aliments (surtout blé)
Cellulose, hémicelluloses = principalement dans produits céréaliers (grains entier), pelures des fruits et légumes
Régulariser le fonctionnement du colon et traiter la constipation, la diverticulose, la prévention du cancer du côlon, etc.
Réduire le poids corporel = effet de satiété
Hémicellulose insoluble, ligine, cellulose, chitine et chitosane

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18
Q

Fibres alimentaires

A

Glucide et ligine comestible et non digestible intrins des veg
Composées de subs glucidiques qui échappent à la dégradation des enzymes digestives

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19
Q

Fibres fonctionnelles

A

Glucides isolés, synthétiques ou extraits, dont les effets physiologiques bénéfiques démontrés chez les humains
Aliments additionnés en fibres fonctionnelles = moins bénéfiques pour la santé que les aliments contenant fibres naturellement
Pectine, gommes, chitine, amidon résistant, etc.

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20
Q

Amidon résistant

A

Matrice qui enveloppe les granules de l’amidon cru défait après hydratation et cuisson
Si mal cuit ou féculents refroidis et réchauffés, matrice ne se défait pas ou se reforme
Perte de glucide

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21
Q

Fibres nouvelles

A

Ingrédient fabriqué, contenant soucre de fibre alimentaire (sources naturelles)
Produit synthétiquement ou ayant subi une transformation

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22
Q

Vidange gastrique et satiété (fibres)

A

Digestion et absorption ralentis de :

  • Certains nutriments (Ca, Mg, Fe, Zn)
  • Cholestérols alimentaires et circulant
  • Acides biliaires (clairer LDL)
  • Glucose (diminution de la glycémie et insulinémie postprandiale)
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23
Q

Fermentation (fibres)

A

Transformation des fibres en A.G. à chaînes courtes (acétate, propionate et butyrate) et en gaz (CO2, H et CH4)

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24
Q

Régularisation de la fonction intestinale (fibres)

A

Fibres non fermentées augmente volume des selles
Fibre attire l’eau = permet glissement des selles
Augmentation de la masse fécale

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25
Q

Bénéfices de la consommation de fibres

A
  • Régulation de la fonction intestinale en augmentant volume des selles
  • Diminution du taux sériques de cholestérol total et de cholestérol LDL
  • Diminution de la glycémie et insulinémie postprandiales
  • Procure des métabolites énergétiques (AG à chaines courtes) à partir de la fermentation colique
  • Favorise gestion du poids corporel
  • Prévention des maladies (cancer du côlon, diabète de type 2, diverticules, diverticulites, hémorroïde, constipation)
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26
Q

Quantité de fibres dans les légumes

A

2 g/portion

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27
Q

Quantité de fibres dans les fruits

A

2,5 g/portion

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28
Q

Quantité de fibres dans les légumineuses

A

7 g/portion

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29
Q

Quantité de fibres dans les noix et graines

A

2,5 g/portion

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30
Q

Quantité de fibres dans les produits céréaliers (sauf déjeuner)

A

2,5 g/portion

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31
Q

Quantité de fibres dans les produits céréaliers raffinés (sauf déjeuner)

A

1 g/portion

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32
Q

Quantité de fibres dans les céréales déjeuner

A

selon l’emballage

33
Q

Définition de pouvoir sucrant

A

Saveur plus ou moins prononcée dépendant de la position des atomes à l’intérieur d’une molécule

34
Q

Facteurs influençant le pouvoir sucrant

A
  • Température
  • pH
  • Configuration
  • Degré d’hydrolyse
  • Sensibilités des testeurs au sucré
35
Q

Digestion des monosaccharides

A

Absorption directe au niveau de l’intestin grêle, puis dirifer vers le foie par la veine porte

36
Q

Digestion des disaccharides

A

Disaccharidase coupe liaison pour former des monosaccharides

37
Q

Digestion des fructoses

A

Diffusion par facilités

Phosphorylation dans le foie pour être utilisé dans la glycolyse et la néoglycogenèse = formation de lactacte et AG

38
Q

Digestion de polysaccharides assimilables

A

Enzyme digestibles (isomaltase, glucosidase)

39
Q

Digestion des amidons

A

Amylase salivaire = dextrine
Amylase pancréatique = maltose
Maltase = glucose-glucose (absorption intestinale)

40
Q

Digestions des fibres (FOS et GOS)

A
  • Fermentation dans le colon par le microbiote

- Libération de AG à courte de chaine

41
Q

Digestion de glycogènes

A

Maltase = glucose-glucose (absorption intestinale

42
Q

Facteurs qui influant sur la vitesse d’apparition du glucose dans le sang

A
  • Taille et consistance du repas
  • Contenu du repas en matière grasses, en protéines et en fibre
  • Traitements appliqués aux aliments, tels que la cuisson et le type de cuisson
  • Degré d’activité des enzymes digestives
  • Capacité des divers mécanismes de transport des monosaccharides à l’intérieur de la muqueuse intestinale
43
Q

Facteurs d’augmentation de la glycémie

A
  • Qté de glucides consommée et absorbée

- Rapidité d’utilisation du glucose par l’organisme

44
Q

Effets de la libération d’insuline

A
  • Régulation du pancréas pour éviter accumulation excessive
  • Augmentation d’utilisation dans la cellule
  • Augmentation de formation de glycogène
  • Augmentation de conversion en lipide
  • Peut parfois causer hypoglycémie
45
Q

Effets de la libération de glucagon

A
  • Augmentation de glucose dans le sang
  • Augmentation de synthèse de glucose à partir d’acides aminés
  • Diminution de Glycogène
46
Q

Effet de libération d’adrénaline

A

Permet de fournir de l’énergie rapidement mobilisable - Système de “défense”

47
Q

Diabète de type 1 et traitements

A
  • Pas de production d’insuline à cause de virus ou réponses auto-immunitaires
  • Insulinodépendant
  • Insuline
48
Q

Diabète de type 2 et traitements

A
  • Libération insuffisante d’insuline et résistance à l’action de l’insuline causé par la sédentarité, surplus de poids et prédisposition génétique
  • Risque d’obésité
  • Insulinorésistant
  • Hypoglycémiants, AP et alimentation
  • Des fois, besoin d’insuline
49
Q

Complication à long terme du diabète de type 2

A

Néphropathie, Rétinopathie, Neuropathie (infarctus, hypertension, artériosclérose)

50
Q

Symptômes d’hypoglycémie

A
  • Palpitations
  • Difficulté de concentration
  • Étourdissement
  • Fatigue excessive …
  • Coma diabéique
  • Mort
51
Q

Définition d’hypoglycémie

A

Baisse de taux de glycémie et de réserves de glycogènes souvent suite à un jeun prolongé

52
Q

Hypoglycémie réactionnelle idiopathique

A
  • Baisse du taux de glycémie suite à une repas riche en glucide par la production excessive d’insuline
  • 2-4h post-repas
  • Souvent chez les femmes de 30-50 ans, poids normal ou insuffisant
  • Prioriser repas riches en protéines, lipides ou fibres alimentaires pour ralentir l’absorption intestinale des glucoses
53
Q

Excès de fructose

A
  • Au-delà de 2g/100ml = troubles gastro-intestinaux
  • Incapacité à digérer le fructose à dose 20-50 g
    Symptôme après ingestion plus de 50 g pur (700 ml = format au restaurant, boisson gazeuse sucré au sirop de maïs) :
  • Excès de flatulence (excès de gas)
  • Distension (ballonement)
  • Crampes abdominales
  • Diarrhée
54
Q

Recommandations nutritionnelles relatives aux glucides

A

130 g/jr

45-65% de l’énergie fournie par les aliments

55
Q

Recommandations nutritionnelles relatives aux fibres

A
  • 14/1000 cal consommé pour adulte de 19-50 ans
  • 25g/jr pour les femmes, 38g/jr pour les hommes
  • Il faut augmenter graduellement et bien s’hydrater
56
Q

Recommandations nutritionnelles relatives aux sucres ajoutés

A
  • Max 25% de consommation d’énergie par ANREF, 10% par OMS
  • Réduction de 5% par jour pour bénéfices supplémentaires (env 6 cuil. à thé, 25 g pour un poids normal)
  • Nouveaux règlements sur l’étiquetage : max 100g de sucre par jour
57
Q

Consommation de glucides des canadiens

A
  • ESCC 2004 : 48-52 % de l’énergie
  • Ministère de la Santé du Québec (1995) : 47 % de l’énergie
  • Fibre : 14,2-19,5 g/jr
58
Q

Insuffisance de glucides (source d’énergie)

A
  • Petite fraction de la graisse corporelle (glycérol+TG) pour transformer en glucose
    Destruction de tissus maigres
  • Augmentation d’utilisation des lipides = sous forme de corps cétonique = trop grande accumulation cause la cétose (fatigue, déshydratation, perte d’appétit, nausées, vomissements)
59
Q

Insuffisance de fibres alimentaires

A
  • Maladies du côlon : constipation, diverticulose (formation de diverticules), diverticule, hémorroïde, fissures anales
  • Cancer de côlon ou du rectum
  • Maladies cardiovasculaires
  • Diabète
  • Obésité
60
Q

Excès de sucres

A
  • Hyperactivité
  • Cholestérol et glucoses sanguins
  • Hypoglycémie réactionnelle idiopathique
  • Carie dentaire
61
Q

Définition d’édulcorant

A

:Substance, considérée comme additif alimentaire au Canada, qui donne une saveur sucrée à un aliment sans être nécessairement un glucide, communément appelé « succédant de sucre »

62
Q

Caractéristique d’édulcorant

A
  • Donner un gout sucré avec peu de quantité
  • Structure chimique de nature protéique
  • Aucun pouvoir cariogène
  • Aucun effet sur taux de sucre sanguin  pour diabétique
  • Moins de valeur énergétique
63
Q

Saccharine et cyclamate

A
  • Édulcorants de table seulement  années 80 étude chez les animaux, utilisation peut développer le cancer de la vessie
    .Avant marqué ne pas utiliser avec le consentement chez le médecin
    .En petite quantité, pas de danger de cancer
  • Les plus longtemps sur le marcher
  • Saccharine: Sugartwin, Sweet’n low
64
Q

Aspartame

A
  • Substitut de sucre et édulcorant de table
  • Surtout pour des boissons sucrées
  • Ne peut être chauffé = perte de pouvoir sucrant (ex : dans du café, perte du goût sucré après qq minutes)
  • Non-cariogène
  • Égal, Nutrasuc, Sweet’n low
65
Q

Sucralose

A
  • Substitut de sucre et édulcorant de table
  • Facile à synthétiser
  • Pouvoir sucrant très élevé
  • Peut être chauffé
  • Non-cariogène
  • Splenda
66
Q

Acésulfame-potassium

A
  • Substitut de sucre et édulcorant de table
  • Peut être chauffé
  • Non-cariogène
  • Sunett
67
Q

Effets des édulcorants sur la santé

A
  • Déjoue les papilles
  • Distorsion cognitive
  • Affecte les microbiotes
68
Q

Métabolisme de l’alcool

A
  • Absorber dans l’estomac et l’intestin grêle
  • Métaboliser par le foie = 15 mg / 100 ml / heure (lentement (qté d’enzyme, qualité des enzymes, grosseur du foie..)
  • Excréter dans poumons, voies resspiratoires supérieures et urine
69
Q

Effets de l’alcool sur la santé

A
  • Augmentation de l’appétit

- Diminution du maladies cardiovasculaires (vin rouge)

70
Q

Recommandations de l’alcool

A
  • Apport suggéré: 1 à 2-3 consommation /jour
  • Recommandations : vise à diminuer risque à long terme
  • Femme : 0-2 verres/jr, max 10 verres/sem
  • Homme : 0-3 verres/jr, max 15 verres/sem
  • Récents constats: diminution de la mortalité prématurée de 20% (vin rouge)
    = 2 verres pour les hommes
    = 1 verre pour les femmes
71
Q

Effet du vin rouge

A

Présence de resvératrol = anti-oxydant dans le raisin = fermentation augmente la concentration d’antioxydant

72
Q

Risques d’abus de l’alcool

A
  • Cancer pharynx, bouche, pancréas… toutes muqueuses qui touchent l’alcool
  • Maladies (cardiovasculaire, hépatiques)
  • Infertilité
  • Désordres neurologiques (démences)
  • Obésité
  • Perturbations psychologiques (dépression, anxiété, insomnie)
  • Malnutrition
  • Alcoolisme
73
Q

Valeur énergétique de l’alcool

A

7 kcal/g

74
Q

Valeur énergétique des glucides

A

4 kcal/g

75
Q

Valeur énergétique des lipides

A

9 kcal/g

76
Q

Valeur énergétique des protéines

A

4 kcal/g

77
Q

Valeur énergétique d’une bière

A

150 kcal

78
Q

Valeur énergétique d’un shooter

A

100 kcal

79
Q

Valeur énergétique d’un cocktail

A

220 kcal

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