Cours 3 : Glucide Flashcards
Définition des glucides
- Formés principalement dans les plantes par photosynthèse
- Principale source d’énergie du régime alimentaire
- Groupe carbonyle (aldéhyde ou cétone)
- Une ou plusieurs groupe hydroxyde
- 3-7 C
- Plus important : 5-6 C
Fonctions des glucides
- Sources d’énergies
- Protection des masses musculaires
- Précurseur de glycoprotéines
- Estérification des lipides
- Valeur organoleptique et émotionnelle
Régulation des fonctions intestinales (fibres)
Monosaccharide
- 6 C
- Manose, glucose, fructose, galactose
Disaccharide
- Liaison de 2 monosaccharide
- Perte de lien alpha et d’une molécule deux
- Maltose (glu+glu) , lactose (gal+glu), sucrose (fru+glu)
Oligosaccharide
- 3-9 C
- Dextrine et maltodextrine, FOS, GOS, Inuline, Alpha-galactoside
- Pouvoir sucrant faible
Polysaccharide
- 10 C
- Amidon, Glycogène, Fibre
Dextrine et maltodextrine
- Assimilable
- Maux de ventre
- Hydrolyse de l’amidon
Amidon
- Végétale
- Fécule et féculants
- Produits intermédiaires : Dextrines, Maltodextrines et Maltose
Maltose
- Végétal
- Présent dans peu d’aliment, sauf aliment avec de l’amidon (forme hydrolysé)
- Source : malt, produits de boulangeries
Sucrose
- Végétal
- Fruits, légumes, canne à sucre, betterave à sucre
- Sucre granulé blanc (forme la plus concentrée), mélasse, cassonade
Lactose
- Animale
- Lait (5% de vache, 7% maternelle)
- Saveur sucrée non prononcé
Intolérance de lactose
- Production insuffisante du lactase = lactose non digéré, attire l’eau et fermenté sous l’action des bactéries
- Ballonnement, flatulence, crampe et diarrhée
- Baisse de production de lactase par maladie gastro-intestinale ou prise de médicaments
- Facteurs principales influençant : quantité de lactose consommé et capacité de la flore bactérienne du côlon à métaboliser le lactose
- Possible de consommer 250 ml de lait/jr
- Tolérance au lait augmente avec la consommation d’autres aliments et présence de gras = diminution vidange gastrique et symptômes
- Yogourt et fromage = culture bactérienne active
- Lait sans lactose plus sucré (car lactose a un pouvoir sucrant faible)
Glygogène
Surtout dans les muscles animaux assimilable
Souvent détérioré dans les processus de manipulations des viandes
Composé de longues chaines de glucose
Réserve d’énergie en glucide chez animaux et humains
Fibres
Oligosaccharides et polysaccharides non assimilables
Constituants de la paroi des cellules végétales
Ni digérés ni absorbés dans l’intestin grêle
Transformation des aliments réduit teneur en fibres et proportions de fibres solubles et insolubles
- Raffinage du blé (retirer germe et partie qui recouvre) diminue teneur en fibre
- Jus
- Épluchage des légumes et fruits élimine fibres solubles et insolubles
Fibres solubles
Plus d’impact sur le tube digestif
Normaliser la cholestérolémie (beta-glycane)
Atténuer la réponse glycémique post-pandriale
Agir comme prébiotiques nourrie les bactéries du micorbiotes
Hémicellulose soluble, pectine, beta-glucane, gomme, mucilage et extrait d’algue
Fibres insolubles
Prédomine souvent les fibres solubles dans les aliments (surtout blé)
Cellulose, hémicelluloses = principalement dans produits céréaliers (grains entier), pelures des fruits et légumes
Régulariser le fonctionnement du colon et traiter la constipation, la diverticulose, la prévention du cancer du côlon, etc.
Réduire le poids corporel = effet de satiété
Hémicellulose insoluble, ligine, cellulose, chitine et chitosane
Fibres alimentaires
Glucide et ligine comestible et non digestible intrins des veg
Composées de subs glucidiques qui échappent à la dégradation des enzymes digestives
Fibres fonctionnelles
Glucides isolés, synthétiques ou extraits, dont les effets physiologiques bénéfiques démontrés chez les humains
Aliments additionnés en fibres fonctionnelles = moins bénéfiques pour la santé que les aliments contenant fibres naturellement
Pectine, gommes, chitine, amidon résistant, etc.
Amidon résistant
Matrice qui enveloppe les granules de l’amidon cru défait après hydratation et cuisson
Si mal cuit ou féculents refroidis et réchauffés, matrice ne se défait pas ou se reforme
Perte de glucide
Fibres nouvelles
Ingrédient fabriqué, contenant soucre de fibre alimentaire (sources naturelles)
Produit synthétiquement ou ayant subi une transformation
Vidange gastrique et satiété (fibres)
Digestion et absorption ralentis de :
- Certains nutriments (Ca, Mg, Fe, Zn)
- Cholestérols alimentaires et circulant
- Acides biliaires (clairer LDL)
- Glucose (diminution de la glycémie et insulinémie postprandiale)
Fermentation (fibres)
Transformation des fibres en A.G. à chaînes courtes (acétate, propionate et butyrate) et en gaz (CO2, H et CH4)
Régularisation de la fonction intestinale (fibres)
Fibres non fermentées augmente volume des selles
Fibre attire l’eau = permet glissement des selles
Augmentation de la masse fécale
Bénéfices de la consommation de fibres
- Régulation de la fonction intestinale en augmentant volume des selles
- Diminution du taux sériques de cholestérol total et de cholestérol LDL
- Diminution de la glycémie et insulinémie postprandiales
- Procure des métabolites énergétiques (AG à chaines courtes) à partir de la fermentation colique
- Favorise gestion du poids corporel
- Prévention des maladies (cancer du côlon, diabète de type 2, diverticules, diverticulites, hémorroïde, constipation)
Quantité de fibres dans les légumes
2 g/portion
Quantité de fibres dans les fruits
2,5 g/portion
Quantité de fibres dans les légumineuses
7 g/portion
Quantité de fibres dans les noix et graines
2,5 g/portion
Quantité de fibres dans les produits céréaliers (sauf déjeuner)
2,5 g/portion
Quantité de fibres dans les produits céréaliers raffinés (sauf déjeuner)
1 g/portion
Quantité de fibres dans les céréales déjeuner
selon l’emballage
Définition de pouvoir sucrant
Saveur plus ou moins prononcée dépendant de la position des atomes à l’intérieur d’une molécule
Facteurs influençant le pouvoir sucrant
- Température
- pH
- Configuration
- Degré d’hydrolyse
- Sensibilités des testeurs au sucré
Digestion des monosaccharides
Absorption directe au niveau de l’intestin grêle, puis dirifer vers le foie par la veine porte
Digestion des disaccharides
Disaccharidase coupe liaison pour former des monosaccharides
Digestion des fructoses
Diffusion par facilités
Phosphorylation dans le foie pour être utilisé dans la glycolyse et la néoglycogenèse = formation de lactacte et AG
Digestion de polysaccharides assimilables
Enzyme digestibles (isomaltase, glucosidase)
Digestion des amidons
Amylase salivaire = dextrine
Amylase pancréatique = maltose
Maltase = glucose-glucose (absorption intestinale)
Digestions des fibres (FOS et GOS)
- Fermentation dans le colon par le microbiote
- Libération de AG à courte de chaine
Digestion de glycogènes
Maltase = glucose-glucose (absorption intestinale
Facteurs qui influant sur la vitesse d’apparition du glucose dans le sang
- Taille et consistance du repas
- Contenu du repas en matière grasses, en protéines et en fibre
- Traitements appliqués aux aliments, tels que la cuisson et le type de cuisson
- Degré d’activité des enzymes digestives
- Capacité des divers mécanismes de transport des monosaccharides à l’intérieur de la muqueuse intestinale
Facteurs d’augmentation de la glycémie
- Qté de glucides consommée et absorbée
- Rapidité d’utilisation du glucose par l’organisme
Effets de la libération d’insuline
- Régulation du pancréas pour éviter accumulation excessive
- Augmentation d’utilisation dans la cellule
- Augmentation de formation de glycogène
- Augmentation de conversion en lipide
- Peut parfois causer hypoglycémie
Effets de la libération de glucagon
- Augmentation de glucose dans le sang
- Augmentation de synthèse de glucose à partir d’acides aminés
- Diminution de Glycogène
Effet de libération d’adrénaline
Permet de fournir de l’énergie rapidement mobilisable - Système de “défense”
Diabète de type 1 et traitements
- Pas de production d’insuline à cause de virus ou réponses auto-immunitaires
- Insulinodépendant
- Insuline
Diabète de type 2 et traitements
- Libération insuffisante d’insuline et résistance à l’action de l’insuline causé par la sédentarité, surplus de poids et prédisposition génétique
- Risque d’obésité
- Insulinorésistant
- Hypoglycémiants, AP et alimentation
- Des fois, besoin d’insuline
Complication à long terme du diabète de type 2
Néphropathie, Rétinopathie, Neuropathie (infarctus, hypertension, artériosclérose)
Symptômes d’hypoglycémie
- Palpitations
- Difficulté de concentration
- Étourdissement
- Fatigue excessive …
- Coma diabéique
- Mort
Définition d’hypoglycémie
Baisse de taux de glycémie et de réserves de glycogènes souvent suite à un jeun prolongé
Hypoglycémie réactionnelle idiopathique
- Baisse du taux de glycémie suite à une repas riche en glucide par la production excessive d’insuline
- 2-4h post-repas
- Souvent chez les femmes de 30-50 ans, poids normal ou insuffisant
- Prioriser repas riches en protéines, lipides ou fibres alimentaires pour ralentir l’absorption intestinale des glucoses
Excès de fructose
- Au-delà de 2g/100ml = troubles gastro-intestinaux
- Incapacité à digérer le fructose à dose 20-50 g
Symptôme après ingestion plus de 50 g pur (700 ml = format au restaurant, boisson gazeuse sucré au sirop de maïs) : - Excès de flatulence (excès de gas)
- Distension (ballonement)
- Crampes abdominales
- Diarrhée
Recommandations nutritionnelles relatives aux glucides
130 g/jr
45-65% de l’énergie fournie par les aliments
Recommandations nutritionnelles relatives aux fibres
- 14/1000 cal consommé pour adulte de 19-50 ans
- 25g/jr pour les femmes, 38g/jr pour les hommes
- Il faut augmenter graduellement et bien s’hydrater
Recommandations nutritionnelles relatives aux sucres ajoutés
- Max 25% de consommation d’énergie par ANREF, 10% par OMS
- Réduction de 5% par jour pour bénéfices supplémentaires (env 6 cuil. à thé, 25 g pour un poids normal)
- Nouveaux règlements sur l’étiquetage : max 100g de sucre par jour
Consommation de glucides des canadiens
- ESCC 2004 : 48-52 % de l’énergie
- Ministère de la Santé du Québec (1995) : 47 % de l’énergie
- Fibre : 14,2-19,5 g/jr
Insuffisance de glucides (source d’énergie)
- Petite fraction de la graisse corporelle (glycérol+TG) pour transformer en glucose
Destruction de tissus maigres - Augmentation d’utilisation des lipides = sous forme de corps cétonique = trop grande accumulation cause la cétose (fatigue, déshydratation, perte d’appétit, nausées, vomissements)
Insuffisance de fibres alimentaires
- Maladies du côlon : constipation, diverticulose (formation de diverticules), diverticule, hémorroïde, fissures anales
- Cancer de côlon ou du rectum
- Maladies cardiovasculaires
- Diabète
- Obésité
Excès de sucres
- Hyperactivité
- Cholestérol et glucoses sanguins
- Hypoglycémie réactionnelle idiopathique
- Carie dentaire
Définition d’édulcorant
:Substance, considérée comme additif alimentaire au Canada, qui donne une saveur sucrée à un aliment sans être nécessairement un glucide, communément appelé « succédant de sucre »
Caractéristique d’édulcorant
- Donner un gout sucré avec peu de quantité
- Structure chimique de nature protéique
- Aucun pouvoir cariogène
- Aucun effet sur taux de sucre sanguin pour diabétique
- Moins de valeur énergétique
Saccharine et cyclamate
- Édulcorants de table seulement années 80 étude chez les animaux, utilisation peut développer le cancer de la vessie
.Avant marqué ne pas utiliser avec le consentement chez le médecin
.En petite quantité, pas de danger de cancer - Les plus longtemps sur le marcher
- Saccharine: Sugartwin, Sweet’n low
Aspartame
- Substitut de sucre et édulcorant de table
- Surtout pour des boissons sucrées
- Ne peut être chauffé = perte de pouvoir sucrant (ex : dans du café, perte du goût sucré après qq minutes)
- Non-cariogène
- Égal, Nutrasuc, Sweet’n low
Sucralose
- Substitut de sucre et édulcorant de table
- Facile à synthétiser
- Pouvoir sucrant très élevé
- Peut être chauffé
- Non-cariogène
- Splenda
Acésulfame-potassium
- Substitut de sucre et édulcorant de table
- Peut être chauffé
- Non-cariogène
- Sunett
Effets des édulcorants sur la santé
- Déjoue les papilles
- Distorsion cognitive
- Affecte les microbiotes
Métabolisme de l’alcool
- Absorber dans l’estomac et l’intestin grêle
- Métaboliser par le foie = 15 mg / 100 ml / heure (lentement (qté d’enzyme, qualité des enzymes, grosseur du foie..)
- Excréter dans poumons, voies resspiratoires supérieures et urine
Effets de l’alcool sur la santé
- Augmentation de l’appétit
- Diminution du maladies cardiovasculaires (vin rouge)
Recommandations de l’alcool
- Apport suggéré: 1 à 2-3 consommation /jour
- Recommandations : vise à diminuer risque à long terme
- Femme : 0-2 verres/jr, max 10 verres/sem
- Homme : 0-3 verres/jr, max 15 verres/sem
- Récents constats: diminution de la mortalité prématurée de 20% (vin rouge)
= 2 verres pour les hommes
= 1 verre pour les femmes
Effet du vin rouge
Présence de resvératrol = anti-oxydant dans le raisin = fermentation augmente la concentration d’antioxydant
Risques d’abus de l’alcool
- Cancer pharynx, bouche, pancréas… toutes muqueuses qui touchent l’alcool
- Maladies (cardiovasculaire, hépatiques)
- Infertilité
- Désordres neurologiques (démences)
- Obésité
- Perturbations psychologiques (dépression, anxiété, insomnie)
- Malnutrition
- Alcoolisme
Valeur énergétique de l’alcool
7 kcal/g
Valeur énergétique des glucides
4 kcal/g
Valeur énergétique des lipides
9 kcal/g
Valeur énergétique des protéines
4 kcal/g
Valeur énergétique d’une bière
150 kcal
Valeur énergétique d’un shooter
100 kcal
Valeur énergétique d’un cocktail
220 kcal
