Cours 4 : Lipide Flashcards
Définition de lipide
- Groupe hétérogène de substances organiques
- Composé de C liés à H
- CH3(CH2)nCOOH
Disparité de lipide selon niveau socioéconomique
Riche consomme plus de gras et de meilleure qualité
Rôle des lipides
- Carburant
- Isolant
- Construction
- Fonction (hormone, acide biliaire, vitamines…)
- Valeur organoleptique (atome, gout, texture, palatabilité)
Acide gras saturé
- Pas de double liaison
- CX:0
- Solide
- ex: Acide palmitique (C6:0)
Acide gras monoinsaturé
- 1 double liaison
- CX:1 omega X
- Liquide, mais devient solide à basse température
- ex: Acide oléique (C18:1 omega 9) ->huile d’olive
Acide gras polyinsaturé
- Plus de 2 doubles liaisons
- CX:X omega X
- Liquide même à basse température
- ex: Acide linoléique (C18:2 omega 6), Acide linolénique (C18:3 omega 3)
Acide gras essentiel
- Insaturé
- Pas capable de synthétisé par l’être humain
- Doit provenir de l’alimentation
- Assure bon fonctionnement
Acide gras semi-essentiel
- Pas besoin d’en consommer nécessairement
- Si on consomme suffisament AGE, enzyme élongase peut scinder AGE en AG semi-essentiel
AG semi essentiel d’acide linoléique (omega 6)
Acide arachidonique (C20:4)
AG semi essentiel d’acide linolénique (omega 3)
Acide eicosapentaénoïque (EPA, C20:5)
Acide docosahexaénoïque (DHA, C22:6)
Rôle AGE
- Membrane cellulaire
- Diminution du taux de lipide sanguin (cholestérol, TG)
- Précurseur de eicosanoïdes
- Impliqué dans systèmes reproducteur, nerveux (rétine de l’oeil) et de la peau
Précurseur de eicosanoïde
- Composé régulateur
- Thromboxane, leucotriène, prostaglandine
- Augmente la fonction cardiovasculaire, immunitaire et inflammatoire
Fonctions cardiovasculaires omega 3
- Diminue tension artérielle
- Augmente l’élasticité des artères
- Diminue risque de thrombose
Fonctions cardiovastuclaire omega 6
- Diminue taux de cholestérol
- Aggrégation plaquettaire (coagulation)
- Vasoconstricteur et vasodilatateur
Fonction inflammatoire omega 3
Diminue risque de maladie inflammatoire (Alzheimer, maladie de Crohn, psoriasis…)
Fionction inflammatoire omega 6
- Inflammation suite à une infection ou trauma
- Incidences d’arthrite et arthrose
Exemple omega 6
Soya et mais
Exemple omega 3
poisson gras et soya
Personne à risque de déficience AGE
- Régime stricte (faible en gras)
- Malabsorption intestinale
Signes cliniques:
- Problème cutané
- Problème nerveux (rétine de l’oeil)
- Croissance
- Infection
- Foie gras
Risques de faible apport en omega 3
- MVC : AVC, infarctus, thrombose
- Santé mentale : bipolaire, Alzheimer
- Maladie inflammatoire : arthite, asthme
- Cancer
Acide gras trans
Hydrogénation d’acide gras polyinsaturé pour :
- Diminuer nombre de double liaison
- Conversion de cis à trans
- Augmentation de point de fusion (devient plus solide)
- Diminution de la fragilité d’huile
Ou naturelle (ruminant)
Hydrogénation
- Liquide devient solide
- Remplace les doubles liaisons par H et catalyseur (devient plus saturé)
Avantages acide gras trans
- Stable
- Coût
- Résistant à la chaleur
- Moins d’oxydation
- Augmentation du volume du produit
- Pas de séparation de graisse
Désavantages acide gras trans
- Augmente taux de cholestérol et LDL (pire que AGS)
- Risque MVCs
- Cancer
- Croissance
Sources acide gras trans
- Huile partiellement hydrogéné
- Graisse hydrogéné (shortening)
- Biscuit
- Craquelin
- Amuse-bouche
- Patisserie
- Fritures
Comment diminuer acide gras trans
- Moins de plats pré-préparés
- Moins de fast-food
- Éviter : Huile partiellement hydrogéné, Graisse hydrogéné (shortening), graisse végétale, huile hydrogéné
- Pas de margarine hydrogéné
Rôle des triglycérides
- Énergie
- Isolant
- Palatabilité
- Satiété
- Absorption de vitamines liposolubles (ADEK)
Teneur en lipide des légumes
Plus mono et polyinsaturé
Exception : huile de tapioca, noix de coco, avocat, olive
Teneur en lipide des viandes
Rouge = saturé
Blanche, oeuf et poisson = monoinsaturé
Stérol et stéroïdes (noms)
Cholestéol (animale)
Phytostérol et phytostanols (végétale)
Cholestérol
- Peu dans l’alimentation (20-30%)
- Beaucoup synthétisé par le foie (70-80%)
- Précurseur de vit D et hormones stéroïdiennes
- Peu de lipide
- Dans aliments maigres et grasses (partout dans l’organisme, peu importe que le gras est visible ou non)
Phytostérol et phytostanols
- Peu de lipide
- Diminue l’absorption de cholestérol et LDL
- Peu absorbé
- Source: naturelle ou ajouté dans produits
- 200 types
Classification des lipides
Lipides simples : AG; glyccérolipide (mono, di et triglycérides) ; stérols et stéroïde
Lipides complexes : phospholipids; sphingolipides; terpenès
Transport des lipides
AG = albumine
TG, Cholesterols et phospholipides = protéine = lipoprotéine
Métabolisme des lipides
Chylomicrons transportent les lipides alimentaires -> passage dans le système lympathique -> TG hydrolysés par LPL (sang) -> formation de VLDL -> transport des AG vers les tissus (reste de chylomicrons et VLDL acheminés
vers le foie)
Recommandation AGS
<10% de l’énergie (300mg/jr)
Recommandation Cholestérol
moins possible
Recommandation AGE
w6 : 5-10% de l’énergie (11-17g selon l’âge)
w3 : 0,6-1,2% de l’énergie (1.1g pour les femmes, 1.6g pout les hommes)
w3 marine : min 500mg/jr (2-3 repas par semaine)
% de taux de mortalité de MVC
femme : 37%
homme : 30%
Cause première de MCV
arthérosclérose
Arthérosclérose
- Accumulation de lipides dans vaisseaux sanguins, surtout cholestérol
- Formation de arthéromateuse (LDL et cellules emprisonnant cholestérol)
- Paroi se brise et bloque la circulation par formation de caillot (ou peut se déplacer)
Effets du cholestérol sur profil lipidique
- Très variable
- Pas trop d’influence (sauf pour personne avec hypercholestérolémie)
Effets AGS sur profil lipidique
- Augmente taux de cholestérol sanguin
- Augmente LDL
Effets AG trans sur profil lipidique
- Augmente taux de cholestérol sanguin
- Augmente LDL
- Diminue HDL
Effets AGMI et AGPI sur profil lipidique
- Diminue taux de cholestérol sanguin
- Diminue LDL
Effets omega3 sur profil lipidique
- Diminue TG et risque de thromboses par
. aggrégation plaquettaire
. diminue TA
. augmente élasticité des artères
Diète méditéranienne
- Élevé en gras, alors calorique
- Surtout en AGMI et AGPI (huile d’olive)
Qu’est-ce qui diminue le cholestérol
- Fibre
- Omega 6 (alimentation)
- Alcool, certains nutriments et composés phytochimiques
Sucre concentré
- Sucre simple dans les aliments naturelles, mais surtout ajoutés en grande quantité dans aliments industrielles
- Triple le risque de MCV, car le foie transforme le surplus de sucre en gras
