cours 5 - produits laitiers Flashcards
1
Q
quel est l’usage respectif des veaux mâles et veaux femelles
A
mâles= boucherie (veau de lait ou de grain)
femelle= vache laitière
2
Q
par qui les prix du lait sont fixés annuellement au Québec
A
régie des marchés agricoles et alimentaires du Québec
3
Q
contrairement aux prix minimums, les prix maximums visent uniquement les laits «réguliers».
définir lait régulier
A
ils sont vendus dans des sacs de plastique de 4L ou dans des contenants de carton sans bouchon de plastique en format de 1L, 1.5L ou 2L
4
Q
quels formats de lait sont exclus des prix maximums fixés (10)
A
vendu dans un contenant en plastique
vendu dans un contenant avec bouchon de plastique
vendu dans des contenants de 250 ml et 500 ml (berlingot)
traité à ultra haute T° (UTH)
microfiltré
à durée de conservation prolongée
biologique
cacher
sans lactose
nordique
5
Q
selon quels facteurs varie la VN du lait (3)
A
génétique, physiologique et environnementaux
6
Q
quelle est la composition du lait de vache, en général
A
87% d’eau
4% lipides (98% de triglycérides)
3% protéines (caséines +/- 78%)
5% de glucides (lactose +/- 97%)
minéraux (calcium, potassium et phosphore)
7
Q
qu’est ce qui est responsable de la couleur blanche du lait
A
les matières grasses
8
Q
nomme les teneur de MG possible dans le lait
A
3,25%
2%
1%
0,1%
9
Q
qu’est ce qui stabilise l’émulsion du lait
A
les MG sous forme de globules de gras entourés d’une mince pellicule de lipoprotéines et de phospholipides
10
Q
qu’est ce que l’homogénéisation
A
traitement physique qui empêche la séparation de la crème
lait forcé sous pression à travers un filtre= globules de gras fractionnés (rend les globules très stables et en suspension)
11
Q
quel type de MG compose le lait
A
> 95% des MG sont des triglycérides
2/3 AGS, 1/3 AGMI, minime AGPI
le reste= phospholipides, cholestérol, AG à chaines courtes (butyrate; arôme)
12
Q
que cause l’oxydation des MG
A
cause importante de saveurs indésirables dans le lait
réactions accélérées en présence de Cu, fer et lumière:
13
Q
pourquoi l’emballage du lait est opaque
A
réactions d’oxydation accélérées en présence de Cu, fer et lumière
vit B2 et B6 sont photosensibles
vit B2 interagit avec méthionine en présence d’énergie radiante: arôme de brûlé/ de chou
14
Q
vrai ou faux
le rancissement du lait peut être causé par la lipase
A
vrai
15
Q
où sont contenus les vitamines liposolubles du lait
A
dans la matière grasse
16
Q
le lactose est composé que quels monoglycérides
A
glucose et galactose
17
Q
quel est la proportion de lactose dans le lait? son pouvoir sucrant? solubilité?
A
4,5-5%
pouvoir sucrant peu élevé (0,16)
faible solubilité à basse T°= précipitation de cristaux de lactose
18
Q
en quoi est converti le lactose lors de la fermentation de fromages et yogourts
A
en acide lactique par les bactéries lactiques –> saveur acide
19
Q
places ces produits en ordre de grandeur qui contient le + au - de lactose
lait 2%
yogourt nature
suisse/ mozarella
parmesan
cheddar
A
lait»> yogourt» parmesan> cheddar> suisse/ mozzarella
20
Q
nomme les 2 principales classes de protéines dans le lait
A
caséine et protéines du lactosérum
autres protéines= enzymes (protéases, lipases, phosphatase, catalase)
21
Q
que se passe t-il à un pH de 4,6 avec la caséine
A
elle se précipite pour former un caillot mou qu’on peut séparer du liquide jaunâtre restant, le lactosérum
22
Q
quelle est la fonction de l’enzyme phosphatase
A
indicateur pour vérifier si le lait est pasteurisé
23
Q
nomme les 4 formes de la caséine en ordre d’importante
A
alpha, bêta, K, Y
*caséine= représente 78% des protéines du lait
24
Q
de quoi est composée une micelle de caséine
A
micelle= agrégat de 20 000 molécules de caséine liées par intéractions hydrophobes, en présence de Ca, P et citrate
*caséine dispersée dans le lait sous forme de micelles sphériques insolubles
25
à quoi est attribué la stabilité des micelles de caséine
à la K caséine: régions hautement hydrophiles et capacité à se lier à d'autres protéines limite la taille des micelles
*charge nette négative (se repoussent)
26
est ce que la caséine est stable à la chaleur? pH?
relativement stable à la chaleur
sensible au pH du milieu et à la présence d'enzymes protéolytiques: utilisé dans la fabrication des fromages pour la formation de caillots
27
qu'est ce que le lactosérum
sérum du lait est le liquide jaune et translucide du lait lorsque débarrassé de son gras/ caséine
*représente 17% des protéines du lait
28
nomme les 4 formes de lactosérum en ordre d'importance
bêta lactoglobuline, alpha lactalbumine, immunoglobines et albumine sérique
29
est ce que le lactosérum est stable à la chaleur? pH? enzymes?
insensibles aux enzymes et acides
sensible à la chaleur: dénaturation par la chaleur cause la précipitation des protéines du lactosérum (mince couche au fond de la casserole)
30
qu'est ce que libère comme composé la dénaturation de la bêta lactoglobuline
H2S (groupements sulfhydryls) volatiles et donnent l'arômes cuit au lait
31
qu'advient-il du lactosérum restant de la fabrication du fromage ?
il est écrémé et transformé en poudre
beaucoup utilisé en industrie (propriétés émulsifiantes)
charcuterie, desserts fouettés ou glacés, fromages fondus, suppléments de protéines, préparation pour nourrisson
*gras récupéré lors de l'écrémage peut être baratté pour produire le beurre de lactosérum
32
nomme les micronutriments présents dans le lait
riche en vit A, riboflavine (B2), Mg, P, Ca, K
33
qu'est ce qui donne la coloration jaunâtre à la crème?
teinte verdâtre au lait?
jaune=carotène
vert= riboflavine
34
quel est l'enrichissement obligatoire en nutriments?
Vit A: laits écrémés, 1%, 2%, évaporé et en poudre
vit D: laits écrémés, 1%, 2%, 3.25%, évaporé et en poudre
vit C: laits évaporés
35
quelles sont les similarités entre le lait de vache et de chèvre
-teneur en protéines, lipides, lactose
-répartition des AGS, AGMI et AGPI
-teneur énergétique
-peut être enrichi (pas obligatoire)
36
quelles sont les différences entre le lait de vache et de chèvre
-chèvres
micelles de caséines plus petites, caillé plus fin et fragile
-digestion plus facile?
-contient un peu plus de Ca, K, P, Mg
37
nomme les différents types de laits frais + comment l'entreposer
lait entier 3,25% mg
lait partiellement écrémés 2% et 1% mg
lait écrémé 0,1%mg
entreposer à 4°C, à l'abri de la lumière
chaleur= accélère détérioration
lumière= détruit riboflavine et B6= modification du goût
38
3 caractéristiques du lait sans lactose
-lait traité avec lactase et/ ou ultrafiltration
-hydrolyse presque tout le lactose en glucose et galactose
-saveur légèrement plus sucré (galactose PS 0,3 et glucose PS 0,7)
39
pasteurisation du lait voir diapo 20
40
est ce que la pasteurisation rend le lait stérile
non, détruit seulement les bactéries pathogènes non sporulées
41
est ce que la pasteurisation du lait est obligatoire
oui obligatoire pour laits destinés à l'alimentation des Canadiens (sauf certains fromages)
42
nomme des types de pasteurisation (3)
traitement de chaleur (71,5°C x 15 sec) - 18 jours
microfiltré + pasteurisé - 32 jours
multi-centrifugé + pasteurisé - 30 jours
43
nomme des caractéristiques du lait stérilisé (UTH)
-traitement/ T°
-usages
-conservation
-goût
lait chauffé à ultra hight temperature
138-158°C pendant 2-20 sec + conditionnement aseptique dans des récipients stériles
utilisés pour les laits concentrés en conserve et les formules liquides pour nourrissons
se conserve à T° ambiante si non entamé environ 9 mois (après ouverture, frigo qqs jours)
goût cuit causé par H2S libéré et caramélisation/ Maillard
44
nomme des caractéristiques du babeurre/ lait de beurre
-fabriqué à partir de
-goût
-lait fabriqué à partir de lait écrémé, additionné de ferments lactiques (S. lactis ou S. cremoris)
-consistance épaisse et goût acidulé sont le résultat de la production d'acide lactique
-goût du beurre= production de diacétyl
45
comment le babeurre est utilisé dans les recettes? par quoi on peut le remplacer?
-utilisé comme ingrédients acide + bicarbonate de soude dans produits de boulangerie
-substitut: mettre 15 ml de vinaigre ou jus de citron dans une tasse à mesurer et remplir jusqu'à la ligne de 250 ml de lait et laisser reposer qqs minutes
46
nomme des caractéristiques du lait évaporé
-types
-étapes fabrication (3)
-conservation assurée par
-goût
-utilisation
-entier, 2%, 1% ou écrémé
-contient 60% moins d'eau
-étapes: pasteurisé, concentré par évaporation, sous vide
-conservation assurée par stérilisation avant et après la mise en conserve
-lègère saveur de caramel et couleur beige
-utilisé tel quel ou dilué
47
pourquoi le lait évaporé peut contenir des additifs
-peuvent contenir additifs (citrate de sodium ou phosphate disodique) pour prévenir coagulation de caséine pendant le traitement thermique
48
nomme des caractéristiques du lait condensé sucré
-composition eau et sucre
-conservation assurée par
-consistance
-utilisation
-contient 60% moins d'eau
-additionné de 40-42% de sucre
-conservation assurée par le sucre (non stérilisé)
-consistance très épaisse et sirupeuse
-utilisations: desserts, confiseries, caramel
49
nomme des caractéristiques du lait en poudre
-traitement de fabrication
-composition eau
-détérioration reliée à
-conservation
- utilisation
-lait écrémé, pasteurisé, concentré sous vide puis séché et instantanéisé (permet meilleure dispersion dans l'eau)
-contient 3-5% eau= conservation sans réfrigération
-détérioration à long terme reliée à la cristallisation du lactose et brunissement non-enzymatique
-conserver au sec, T° ambiante, contenant hermétique
-utilisations: enrichir recettes ou situations spécifiques (ex: plein air)
50
qu'est ce que la crème%
couche riche en mg qui se trouve en surface du lait non-homogénisé
*5-35% mg
-gommes ajoutées
51
qu'est ce qui fait «tourner» la crème
la présence d'acides, d'alcool ou encore de tannins (pomme de terre, vin rouge et thé )
moins une crème contient de protéine, moins elle risque de tourner
52
comment alléger une recette contenant de la crème
remplacer par une crème 15% m.g. à cuisson ou champêtre
53
est ce qu'une crème à fouetter contient bcp de gras? pourquoi?
pourcentage élevé de gras nécessaire pour l'obtention d'une mousse stable
54
pourquoi la crème à fouetter est non-homogénisée
afin que les globules de gras soient plus grosses: si trop fines, les bulles d'air sont moins bien retenues et la crème monte moins bien
55
que se passe-t-il si excès de fouettage de la crème a fouetter? quelle doit être la T° de la crème?
excès de fouettage= beurre (bris d'émulsion)
T°= doit être froide
*préparation à l'avance: si aucun agent stabilisant= séparation du lactosérum
56
crème fraîche
-produite à l'aide de
-se compare à
-utilisations
-produite à l'aide de bactéries lactiques qui acidifient la crème et lui donnent une consistance très épaisse
-se compare à la crème sure (moins acidulé et plus riche 40%)
-utilisée pour les plats de viandes et volailles, sauces, pâtes à la crème, plats de pomme de terre, napper de fruits ou desserts
*spécialité de la cuisine française
*peut être fait maison avec la crème 35%
57
la crème glacée est composée de quoi?
un mélange pasteurisé de la crème, du lait, du sucre et parfois des oeufs
on peut aussi ajouter des agents stabilisants
58
quel est le processus de fabrication de la crème glacée brièvement
on injecte de l'air et on agite la crème glacée dans un surgélateur. La crème glacée est ensuite surgelée à -20°C.
59
quelles sont les différents types (5) de crème glacée et leur caractéristique
dure: + de 10% de mg
molle: entreposée sous forme de mélange liquide, elle est surgelée au moment d'être servie
légère: entre 5 et 7,5% de mg
gelato: plus de lait que de crème, donc plus faible en gras et en sucre. Sa saveur est plus intense car le mélange contient moins d'air
française: fabriquée avec une base de crème pâtissière
60
boisson de soya
-enrichissement
-protéines
-sucre
-lipides
-production
-enrichissement: vit A-D-B12, thiamine, zinc, calcium
-protéines: 8g (idem que lait)
-sucre: 1g (non sucré), 5g (original) *plus si aromatisé (12g)
-lipides: 4g ( peu d'AGS)
-production: produit de la fabrication du tofu (avant ajout de coagulant)
61
boisson d'amandes
-protéines
-sucre
-lipides
-production
-protéines: 1g
-sucre: dépend de la version, 16g si aromatisé
-lipides: 2,5g
-production: trempés, malaxés (3x plus d'eau) et filtrés
62
boisson de riz
-protéines
-sucre
-lipides
-production
-protéines: <1g
-sucre: 14g selon type (2x plus de glucides que de lait, 26g)
-lipides: 2,5g
-production: en pressant le riz dans un broyeur, trempé et filtré
63
boisson d'avoine
-protéines
-sucre
-lipides
-production
-protéines: 2g
-sucre: 4g mais dépend de la version
-lipides: 3,5g
-production: grains entiers broyé, mélangé avec de l'eau chaude et malaxé; filtré, ajout d'enzymes amylases et cuisson UTH
64
boisson de coco
-protéines
-sucre
-lipides
-production
-protéines: 0,5g
-sucre: 7g (version originale)
-lipides: 5g
-production: chair de noix de coco mature est râpée + pressé avec eau chaude= lait de coco (pour conserve). Retirer une part des lipides et/ ou diluer avec eau de coco
65
boisson de pois
-protéines
-sucre
-lipides
-production
-protéines: 8g
-sucre: 6g (version originale), 12g (vanille)
-lipides: 4,5g
-production: eau + poudre de protéine de pois jaunes
66
classé les laits (amande, riz, avoine, soya) en ordres décroissant de:
-utilisation d'eau
-émission de GES
-protéines
-lipides
-sucres
-utilisation d'eau: amande> riz> avoine > soya
-émission de GES: riz> soya> avoine> amande
-protéines: soya>> avoine> amande> riz
-lipides: assez similaires
-sucres: choisir type nature
67
nomme des alternatives végétales à la crème (4)
-crèmes à cuisson à base de soya: ajout d'huile + émulsifiant + épaississants
-pour café (à base de coco, avoine, amande, etc): boisson végétale + sucre + protéine de pois + épaississant + huile selon type
*habituellement 25 kcal par cuillère à soupe, 6 à 10% mg
-crème de coco: 35% mg. en conserve tel quel, ou la partie solide sur le dessus d'une conserve de lait de coco gardée au froid
-version maison: parts égales de tofu soyeux + boisson de soya (épaississant, sans les propriétés fonctionnelles des mg), ou noix de cajou trempées puis réduites en purées
68
quelles sont les 2 techniques pour la fabrication du yogourt grec
traditionnelle= fermentation puis égouttage: perte de lactosérum et Ca
évaporation du lait puis fermentation
69
quelle est la technique pour fabrication de crème sûre
addition de cultures lactiques produisant de l'acide lactique; incubée jusqu'au niveau d'acidité désiré
*contient 10-18%mg (version allégée: 0-5% mg)
70
quelle est la technique pour fabrication de kéfir
fermentation: bactéries et/ ou levures qui produisent de l'acide lactique, alcool et CO2
*semblable au yogourt à boire
*goût acidulé et légèrement alcoolisé (avec ou sans pétillant)
71
nomme des caractéristiques des alternatives au yogourt (5)
-délice végétal, yogourt végétal sans produits laitiers
-à base d'avoine, coco ou soya
-avec ou sans ajout de protéines (pois, fèves) pour imiter la VN du yogourt(4-6g de prot/ 175g)
-sinon 1-2g protéines par portion
-version maison à base de lait de soya + culture de yogourt sans produit laitier
72
nomme et explique les 4 étapes de la fabrication du fromage
coagulation: procédé de coagulation (enzymes, acides lactiques)
égouttage: concentration par coupage, cuisson ou brassage (extracation du lactosérum)
moulage: salé/ chauffé/ pressé: addition de spores de moisissures
affinage: contrôle d'humidité et T°; lavage, brossage, saumure, cire
*lait--> caillé--> caillé ferme --> formage frais--> fromage affiné
73
explique le processus de coagulation par acidification seulement
ferments lactiques ou ajout d'un acide
formation d'un gel de protéines qui emprisonne le lactosérum
ex: fromage cottage, ricotta, à la crème, quark, tvorog
74
explique le processus de coagulation par un enzyme (origine animale ou microbienne)
agglomération des caséines avec minéraux et mg mais sans le lactosérum
ex: cheddar, suisse, mozzarella, bocconcini
75
explique le processus de coagulation par action combinée
ferments lactiques et enzymes
technique la plus utilisée
ex: pâtes molles: brie, camembert
76
nomme les enzymes utilisés lors de la coagulation par enzymes (3)
-rénine provenant de l'estomac du veau
-protéase de source fongique ou microbiologique
-pepsine provenant de l'estomac de porc
77
explique la réaction de coagulation par enzymes
hydrolyse le lien peptidique spécifique de la K caséine: la partie hydrophile se solubilise dans la phase aqueuse, ce qui déstabilise la micelle
partie hydrophobe restante réagit avec le calcium et est précipitée sous forme de caillot
*caillot formé est ferme, caoutchouteux et riche en Ca/ se sépare facilement du lactosérum par égouttage
78
nomme les sources d'acides dans la coagulation par acides
ajout ingrédient acide (vinaigre, jus de citron)
laisser développer l'acidité par fermentation lactique
79
quel est le pH normal du lait
6,5-6,7 (charge nette négative donc les micelles se repoussent)
80
à quel niveau est baissé le pH lors de la coagulation par acides? qu'est ce que cela cause?
4,6= point iso-électrique: charge nette est modifiée par la présence des ions H+
phosphate de Ca quitte les micelles et se solubilisent
micelles s'agglomèrent
formation d'un caillot (gel) mou
calcium demeure dans le lactosérum
81
quel est la différence entre caillé mou et caillé égoutté
le caillé mou renferme encore le lactosérum (yogourt)
le caillé peut être séparé du lactosérum par égouttage (avec ou sans chauffage et brassage) : fromage ricotta
*le caillot résultant contient peu de calcium (demeure dans le lactosérum)
82
qu'est ce que l'affinage?
nomme les 5 types de fromage que ce processus créé
période de maturation du fromage (semaines- années)
ce processus conduit à 5 types de fromages:
-croûte fleurie (brie)
-croûte lavée (oka)
-pâte persillée (bleu)
-affiné dans la masse avec trous (suisse)
-affiné dans la masse sans trous
83
nomme des fromages non affinés (sans maturation)
quark, fromage cottage, tvorog, havarti, fromage en grains, mozazarella et bocconcini
84
explique ce que cause la dégradation des protéines pendant l'affinage du fromage
enzymes présentes dans le fromage provoquent la protéolyse de la caséine en a.a libres
texture modifiée:
-camembert= moisissures dégradent les protéines de la croûte fleurie vers le centre (crémeux)
-cheddar= devient plus friable selon la durée: doux (2 mois), moyen (3-6 mois), fort (>9 mois), extra fort (>15 mois)
saveur modifiée: présence d'aa qui possèdent saveur sucrée ou amère/ présence de NH3 libre= arômes d'ammoniaque/ libération de H2S= arôme sulfureux
85
explique ce que cause la lipolyse des TG pendant l'affinage du fromage
estérases sécrétées par les bactéries et moisissures dans les fromages permet la libération d'AG libres
libération d'AG libres à chaine courte, volatil
AG libres à chaine plus longue sont dégradés en acétate et autres composés volatils
86
explique ce que cause la production d'acide lactique pendant l'affinage du fromage
lactose dans le fromage presque entièrement converti en acide lactique après 2 semaines d'affinage
confère une saveur «piquante» au fromage
87
explique le processus de «veines bleues» (persillage) pendant l'affinage du fromage
production de spores par moisissures à l'intérieur du fromage. Moisissure nécessite l'O2; on pique mécaniquement la pâte. Ex: roquefort, Danois, Gorgonzola
88
explique le processus de croûte fleurie pendant l'affinage du fromage
moisissures qui se développent à la surface des fromages. Croûte blanches et duveteuses. Inoffensives et comestibles. Ex: brie, camembert
89
explique le processus de formation de trous pendant l'affinage du fromage
fermentation propionique de certaines bactéries qui produisent du CO2 Ex: Suisse, Emmental
90
nomme 6 types de pâtes de fromage
pâte fraiche
pâte persillée
pâte ferme
pâte molle
pâte semi ferme
pâtes dures
91
nomme les 5 types de fermeté de pâtes de fromage et nomme leur humidité, affinage et exemples
pâtes fraiches: >60%/ non affiné/ ricotta, cottage
pâtes molles: 50-60%/ affiné en surface (brie, camembert) persillée ( gorgonzola)
pâtes semi-fermes: 45-50%/ non affiné (mozzarella, boconccini) , en saumure (fêta) , affiné en surface (oka, tomme), affiné dans la masse (havarti, montery), persillée (roquefort, ciel de charlevoix)
pâtes fermes: 35-45%/ affiné dans la masse (cheddar, gouda, suisse), persillée (stilton)
pâtes dures: <35%/ affiné dans la masse ++/ parmesan, romano, grana padano
92
par qui est normalisée la composition des fromages fondus
composition normalisée par la Loi sur les aliments et les drogues (LAD)
contiennent au moins 51% de fromage
teneur en calcium intéressante, sodium élevé
ex: cheez whiz, velveta, tranches singles, la vache qui rit
93
explique la fabrication des fromages fondus
-mélange de fromages naturels qui ont été râpés, fondus et pasteurisés
-ensuite on mélange avec sel, eau, acide, colorants (carotène, curcuma, paprika), agents émulsifiants (phosphate de Na, citrate de Na), agents de conservation
-la préparation chaude est ensuite versée dans des bocaux, paquets ou sachets de plastique
94
de quoi sont composés les fromages analogues
composés d'eau et d'huile de palme, avec du sel, de la caséine, du lactosérum, de l'acide lactique, de l'acide ascorbique, des agents de texture (amidon, fécule de PDT) et un colorant artificiel
95
compare fromage analogue à fromage normal
moins de protéines
plus de sodium
une qtée moindre ou équivalente de gras saturés
*utilisés en raisons de leur rentabilité attribuable à la simplicité de leur fabrication
96
qu'est ce qui détermine la texture et le comportement à la chaleur des fromage
composition (eau, mg), procédé de fabrication et acidité
97
explique les principes de base du fromage exposé à la chaleur
l'eau s'évapore et le gras devient liquide
le gras peut se séparer de son émulsion avec l'eau
les protéines peuvent interagir entre elles
98
nomme les 2 comportements du fromage à la chaleur
-fonte= amollissement
-élasticité= capacité de s'étirer lorsque fondu (requiert interactions entre protéines en présence de phosphate de Ca) ex: fromages en pâte filée style mozzarella, fromage en grains
99
qu'est ce qui défait les liens entre les protéines du fromage
la protéolyse et le vieillissement ---> cela favorise la fonte, mais nuit à l'élasticité
ex: cheddar doux fond et s'étire/ cheddar extra fort fond plus facilement mais ne s'étire pas
100
décrit la cuisson des fromages
-fromages à haute teneur en humidité
-fromages allégés (réduit en mg)
-fromages très acides/ salés
-fromages à haute teneur en humidité: s'incorporent facilement à d'autres ingrédients (ricotta, cottage, tvorog)
-fromages allégés (réduit en mg): durcissent et deviennent secs lors du gratinage/ correct pour sauces, utiliser chaleur peu élevée/ ceux à 15-18% performent bien/ cheddar, mozzarella
-fromages très acides/ salés: s'amollissent mais ne s'étirent pas (feta, halloumi)
101
décrit la cuisson des fromages
-fromage à pâte ferme, peu ou non affinés
-fromage très affiné
-fromage à pâte ferme, peu ou non affinés: fondent bien et s'étirent/ matrice de protéine intacte et présence de phosphate de Ca dans la matrice/ mozzarella, fromages en grains, cheddar doux
-fromage très affiné: fondent mais ne s'étirent par car peu d'interactions entre les protéines (parmesan, cheddar extra-fort, romano)
102
nomme des astuces pour faire une sauce au fromage
-râper finement
-éviter fromage pasta filata
-utiliser fécule (protection contre séparation du gras)
-une fois les fromages incorporés, chauffer à feu doux (ne pas faire bouillir): vin dans les fondues suisses
-éviter de remuer vigoureusement (les protéines pourraient coaguler)
103
nomme des astuces pour les plats gratinés
-choisir fromages pasta filata ou affinés (3-6 mois) d'au moins 18%mg
-gratiner au dernier moment (fondu er doré)
-éviter en excès de cuisson car causera séparation du gras et le fromage deviendra très dur
104
alternative végétale: fauxmages
-composition?
-valeur nutritive?
-versions maisons?
-composition: eau, huiles, amidons/ fécules, arômes, sel, acide lactique et parfois poudre de protéine végétale
-valeur nutritive: peut ressembler à un fromage de vache, mais souvent plus faible en protéines et plus riches en glucides et en gras
-versions maisons: à base de noix de cajou en purée, à base de tofu saumuré
105
alternative végétale: levure nutritionnelle
-c'est quoi?
-production?
-valeur nutritive?
-c'est quoi: Saccharomyces cerevisae/ Inactivée lors de la production: incapable de fermenter/ saveur fromagée, umami
-production: culture sur un médium riche en glucides quelques jours/ désactivé par chaleur, récolté, lavé, séché, émietté/ généralement enrichi en vit B, notamment B12
-valeur nutritive (pour 30 ml):
protéines= 4g
glucides= 2,5g (1,5=fibres)
lipides= 0,2g
négligeable en Na, Ca, fer
