Cours 1 - Hygiène et salubrité Flashcards
Nommer les 5 M
Matière, méthode, main d’oeuvre, matériel, milieu
À quoi servent les 5 M
Assurer des bonnes pratiques d’hygiène et de salubrité alimentaires
Expliquer le M matière avec des exemples
Innocuité de l’aliment, mode conservation requis, température de conservation, étiquetage, origine, température des aliments
Expliquer le M méthode avec des exemples
Manipulation de aliment
cuisson, préparation décongélation, refroidissement, réchauffage, nettoyage, assainissement, registre d’exécution, contrôles et documentation, méthode favorisant la survie ou la multiplication microbiologique
Expliquer le M main d’oeuvre avec des exemples
Tenue vestimentaire, lavage des mains, état de santé, comportement personnel, hygiène personnelle, blessures, déplacements, qualification requise
Expliquer le M matériel avec des exemples
Tout ce qui est relatif à la propreté et à l’état des équipements utilisés au cours de la manipulation des aliments; propreté, état, nature, utilisation, fonctionnement, entretien
Expliquer le M milieu avec des exemples
L’environnement comme les locaux et les aires servant à la préparation, à l’entreposage et au transport des aliments et à l’approvisionnement en eau potable; Présence d’animaux et d’insectes ou excréments, contamination de sources environnementales (physique, chimique, microbiologique)
À quel M correspond la validation d’innocuité des aliments utilisés?
Matière
Nommer deux bonnes pratiques d’entreposage
- rotation des stocks (FIFO)
- suivi des températures
*maintien de la chaine de froid
À quel M correspond la réglementation sur l’étiquetage?
matière
Nommer les 10 allergènes à déclaration obligatoire
Arachides
Blé ou triticale
Graines de sésame
Crustacés, mollusques, poissons
Lait
Graines et poudre de moutarde
Noix
Oeufs
Soya
Nommer les 4 méthodes de décongélation sécuritaires
- au réfrigérateur
- au four à micro-ondes (juste avant la cuisson)
- au four (combine la décongélation et la cuisson)
- sous l’eau froide (dans un emballage hermétique)
Est-ce sécuritaire de décongeler un aliment à température pièce?
Jamais pour les aliments potentiellement dangereux (APD)
Qu’est-ce qui affecte la croissance des microorganismes?
la quantité d’eau libre et de protéines (se nourrissent de ça)
Qu’est-ce qui est important de respecter lors de la cuisson de viande?
respecter les températures internes minimales de cuisson
*vérifier la calibration des thermomètres
*ne pas arrêter une cuisson à mi-chemin
Quelle est la température interne de cuisson de la volaille, viande exotique et gibier (hachée ou mélangée)?
74 C
Quelle est la température interne de cuisson de boeuf, veau, agneau, porc, chèvre, cheval (hachée ou mélangée) ?
71 C
Quelle est la température interne de cuisson de boeuf, veau, agneau, chèvre (coupe de viande/pièce entière) ? (mi-saignant, à point, bien cuit)
Mi-saignant: 63 C
À point: 71 C
Bien cuit: 77 C
Quelle est la température interne de cuisson de boeuf ou veau attendrit mécaniquement ?
63 C
Quelle est la température interne de cuisson de porc (côtelettes et rôtis) ?
71 C
VRAI ou FAUX les APD doivent être refroidis le plus lentement possible
FAUX, le plus rapidement possible
Les APD peuvent être refroidis à quelle température et pendant combien de temps?
Moins de 6 heures entre 60 et 4 C
Moins de 2 heures entre 60 et 21 C
Nommer 4 différentes techniques pour accélérer le refroidissement
1- armoire de refroidissement
2- bain de glace
3- diviser la production
4- mélanger à quelques reprises
Quelle est la température minimale pour réchauffer des aliments?
63 C pendant 3 minutes
ou 74 C
Nommer les 4 étapes de nettoyage de matériel
1- Prélavage
2- Lavage (avec détergent approprié)
3- Rinçage
4- Assainissement
Quelles sont les deux techniques d’assainissement? + les expliquer
Thermique: l’eau doit être au moins à 82 C ou 77C pendant 30 secondes
Chimique: en utilisant un produit assainisseur autorisé
3 choses auxquelles il faut faire attention lors de la préparation des aliments
- attention au couple temps-température
- attention à la séquence des tâches
- conserver un poste de travail propre
Le personnel/main-d’oeuvre est un vecteur important de quoi?
microorganismes pathogènes causant des TIA
Quelles sont les 5 étapes de lavage des mains?
1- se mouiller les mains
2- savonner
3- frotter les ongles, les mains et les poignets
4- rincer
5- sécher
3 choses à vérifier pour que le matériel utilisé soit sécuritaire
- doit être en bon état
- propre
- adapté à l’utilisation réelle
Le matériel peut être un vecteur de … ?
de microorganismes pathogènes
À quoi ça sert de faire une bonne gestion des déchets?
Prévenir et contrôler la présence d’insectes, d’animaux et leur excréments
Nommer les 5 aspects à considérer pour maintenir un milieu sécuritaire?
- Prévenir et contrôler la présence d’insectes, d’animaux et leur excréments
- Ventilation adéquate
- Présence des équipements nécessaires aux mesures d’hygiène et salubrité
- Contamination physique, chimique, microbiologique
- Approvisionnement en eau potable (froide et chaude)
Définition de la contamination croisée?
transmission de microorganismes pathogènes via un vecteur à un aliment prêt à manger
Nommer 4 vecteurs agissant dans la contamination croisée
Mains
Ustensiles
Équipements
Surfaces de travail
Quels sont les 3 principes de salubrité alimentaire
1- Limiter ou prévoir les contaminations directes et croisées
2- Limiter la multiplication des microorganismes pathogènes
3- Détruire les microorganismes
Les populations vulnérables représentent quelle proportion de la population générale?
20%
Nommer 4 populations vulnérables
Personnes immunodéprimés
Enfants de moins de 5 ans
Femmes enceintes et leur foetus
Personnes âgées
Quels sont les 4 types d’aliments à surveiller pour les populations vulnérables?
1- Viandes, volailles, poissons et fruits de mer
2- Oeufs
3- Lait et produits laitiers
4- Fruits et légumes
Quels types de viandes, volailles, poissons et fruits de mer faut-il éviter pour les populations vulnérables?
- éviter de les consommer crus (tartare, sushis, saucisses hot-dog, etc.)
- huitres, poissons fumés à froid
- éviter charcuteries non séchées comme bologne, rosbif, poitrine de dinde (séchées et salées = permises)
- éviter les pâtés et viandes à tartiner
Quel type d’aliments contenant des oeufs faut-il éviter pour les populations vulnérables? Nommer une alternative sécuritaire
Éviter les recettes sans ou avec une légère cuisson seulement (mousses, meringues, lait de poule maison, vinaigrettes, pâte à biscuits/gâteau)
*ou utiliser des oeufs liquides pasteurisés
Quels types de produits laitiers faut-il éviter pour les populations vulnérables?
- éviter le lait cru ou les fromages de lait cru (non-pasteurisés)
- éviter les fromages à âte molle (brie, camembert, etc.)
- éviter les fromages bleus
Quels types de fruits et légumes faut-il éviter pour les populations vulnérables?
- éviter les germes/pousses crus (pousses de luzerne, de trèfle, de radis et fèves germées)
- éviter les jus non-pasteurisés
Quel aliment spécifique faut-il éviter pour les enfants de moins d’un an? Pourquoi?
éviter le miel (incluant le miel pasteurisé)
Botulisme infantile
Quelles sont les 6 précautions supplémentaires à prendre pour les populations vulnérables?
1- lavage des mains fréquents
2- laver régulièrement le réfrigérateur et les sacs/bacs d’épicerie
3- séparer la viande, volaille, poisson et fruits de mer des autres aliments lors des courses et lors de l’entreposage
4- réchauffer les restants de table à plus de 74 C
5- Les mets en sauce et soupes doivent être réchauffés jusqu’à ébullition
6- Ne jamais réchauffer des restants de table plus d’une fois
