Cours 3 - Oeufs Flashcards
1
Q
Quelle est la propriété principale de la coquille ?
A
Première ligne de défense contre les bactéries
2
Q
La coquille est composée principalement de quoi?
A
De carbonate de calcium
3
Q
À quoi servent les pores que contient la coquille? Combien en contient-t-elle?
A
Jusqu’à 10 000 pores d’échanges de gaz et d’humidité à l’intérieur et à l’extérieur de l’oeuf
4
Q
De quelles couleurs peut être la coquille de l’oeuf? Les pigments sont causés par quelles molécules?
A
Blanche, brune, bleue
Pigment brunâtre = proporphyrine
Pigment bleu-vert = biliverdine
5
Q
VRAI OU FAUX la couleur de la coquille peut avoir une influence sur la valeur nutrive, les propriétés fonctionnelles ou la saveur de l’oeuf?
A
Faux, aucune influence
6
Q
Oú se situent les deux membranes de la coquille?
A
Les deux sont à l’intérieur de la coquille
Une se colle à la coquille, l’autre se colle à l’albumen
7
Q
Quelle est la fonction des membranes de la coquille? Donc quoi sont-elles composées?
A
Deuxième ligne ce défense contre les bactéries
Composées de fines couches de fibres de protéinex
8
Q
Qu’est-ce qui influence la solidité de la membrane du jaune de l’oeuf ?
A
Plus l’oeuf est jeune, plus la membrane est solide
9
Q
Combien y a-t-il de membranes dans un oeuf?
A
3; deux à l’intérieur de la coquille, une autour du jaune
10
Q
Comment se nomme le blanc de l’oeuf?
A
Albumen
11
Q
L’albumen représente quelle proportion du poids de l’oeuf?
A
2/3 du poids de l’oeuf sans sa coquille
12
Q
Quelles sont les deux couches de l’albumen? L’albumen affecte quels aspects de l’oeuf?
A
Albumen épais et liquide
Affecté l’aspect de l’oeuf décoquillé et résultats de cuisson
13
Q
Quelle partie de l’oeuf sert de critère de classement?
A
Albumen
14
Q
Quels facteurs, avant la ponte, influence la proportion d’albumen épais? (4)
A
1- Hérédité
2- Alimentation
3- Âge de la poule
4- État de santé du troupeau
15
Q
Quels sont les changements, après la ponte, influençant la proportion d’albumen épais? (4)
A
1- Quantité d’albumen épais diminue graduellement à mesure que l’oeuf vieillit
2- Si température d’entreposage trop élevée = albumen épais diminue
3- Changements physiques et chimiques
- perte de CO2 par les pores de la coquille avec le temps d’entreposage
- augmentation graduelle du pH avec le temps d’entreposage (7,6 à 9,50
Changement de pH agit sur les forces électrostatiques entre les protéines = bris de ponts SS dans la protéine ovomucine
16
Q
3 façons de ralentir les réactions qui diminuent la qualité de l’albumen
A
1- Refroidir les oeufs rapidement après la ponte
2- Vaporiser la coquille avec une fine couche d’huile minérale: scelle partiellement les pores (diminue les pertes de CO2)
3- Conserve les oeufs au froid
17
Q
De quoi dépend la couleur du jaune d’oeufs?
A
Dépend entièrement de l’alimentation de la poule (teneur en caroténoïdes, lutéine…)
18
Q
Comment évolue la forme du jaune d’oeuf en vieillissant?
A
S’aplatit en vieillissant (eau et pH)
19
Q
Comment se nomme le jaune d’oeuf?
A
Vitellus
20
Q
Comment évolue la position du jaune d’oeuf avec le temps?
A
Retenu au centre par chalazes et viscosité du blanc épais
Se déplace lentement vers le haut de l’oeuf durant l’entreposage (moins dense que le blanc)
21
Q
Qu’est-ce qui explique les taches de sang dans le jaune d’oeufs? Est-ce que c’est dangereux?
A
Causées par rupture de petits vaisseaux sanguins dans le follicule *aucun oeuf n’est fécondé, donc pas un embryon
Désagréable mais inoffensif
22
Q
Le vitellus représente quelle proportion du poids de l’oeuf?
A
Environ 1/3 du poids de l’oeuf sans la coquille
23
Q
VRAI OU FAUX le blanc d’oeuf est une plus grand source de vitamines est minéraux que le jaune
A
FAUX le jaune est une source majeure de vitamines et mineraux; le blanc en contient peu
24
Q
Nommer quelques vitamines et minéraux présents dans l’oeuf
A
Vitamines: A, D, E, K, B2, B12, folate, biotine, acide pantothénique
Minéraux: sélénium, iode, zinc, fer (non-biodispo), cuivre
25
À quel moment se forme la chambre à air? Et à quel endroit?
Formée à mesure que l'oeuf pondu refroidit; au bout large de l'oeuf
26
Comment se forme la chambre à air?
En refroidissant après la ponte, les structures de l'oeuf se contractent; l'humidité et le CO2 s'échappent à travers la coquille poreuse de l'oeuf; la chambre à air augmente avec le temps
27
Durant l'entreposage, les dimensions de la chambre à air augmentent ou diminuent?
augmentent
28
À quoi sert la chambre à air?
amortir les chocs
29
Qu'est-ce que les chalazes?
Maintiennent le jaune au centre de l'albumen épais; Paire de bandes blanches; imperceptible lorsque cuit
30
Qu'est-ce que le disque germinatif? Quelle est sa fonction?
Légère dépression en surface du jaune; point d'entrée pour la fertilisation de l'oeuf
31
Combien d'oeufs une poule pond-elle par année?
300
32
Nommer caractéristiques de la production d'oeufs
1- Production à l'année stimulée par un éclairage artificiel de 14 à 17 h/j
2- Ramassage au quotidien par transport sur un tapis roulant jusqu'au poste d'emballage
3- Expédition vers un poste de classement (en moins de 4 jours)
4- L'utilisation d'antibiotiques préventifs est interdite au Canada
33
Quelle est la race la plus populaire de poules?
Leghorn
34
VRAI ou FAUX l'alimentation de la poule n'a pas d'impact sur la valeur nutritive de l'oeuf
FAUX
Lutéine (maïs), ag oméga-3 (huile de lin ou de poisson)
35
À quel moment se fait le classement des oeufs? Nommer et expliquer les 4 étapes
3-5 jours après la ponte
1- NETTOYAGE: lavage, désinfection, couche d'huile minérale (diminue la perte d'humidité par les pores)
2- MIRAGE: vérification de l'état de la coquille, de la taille de la chambre à air, de la propreté, de la position du jaune, etc.
3- CLASSEMENT: selon les règles d'Agriculture Canada
4- CALIBRAGE: pour les oeufs de la catégorie A seulement (classement selon les dimensions)
36
Quel effet a le lavage sur les oeufs?
retire une cuticule protectrice naturellement présente
*En Europe, les oeufs ne sont pas lavés, donc pas de couche d'huile minérale
37
Décrire les oeufs des catégorie A, B, C selon le blanc, le jaune, la coquille et l'utilisation
Catégorie A: blanc ferme; jaune rond et bien centré; coquille propre intact forme normale; Utilisation en coquille pour le consommateur
Catégorie B: blanc liquide, jaune légèrement aplati, coquille intacte surface rugueuse; utilisation en coquille pour l'industrie alimentaire
Catégorie C: blanc très liquide; jaune très aplati (lâche), coquille possiblement fissurée, utilisation en transformation (poudre, liquide, surgelé...)
38
À quoi correspond le calibrage?
Oeufs de catégorie A seulement, calibrés en fonction du poids
(très petit, petit, moyen, gros, extra gros, jumbo)
39
1 oeuf en coquille extra gros = ? mL
1 oeuf en coquille gros = ? mL
1 blanc d'oeuf gros = ? mL
1 jaune d'oeuf gros = ? mL
1 oeuf en coquille extra gros = 60 mL
1 oeuf en coquille gros = 45 mL
1 blanc d'oeuf gros = 30 mL
1 jaune d'oeuf gros = 15 mL
40
VRAI OU FAUX la traçabilité n'est pas obligatoire au Québec
FAUX, c'est obligatoire
41
Quelles sont les informations de traçabilité qui doivent être écrites sur l'oeuf? (4)
Province
Producteur
Poste de classement
Date meilleur avant
42
La date de meilleur avant doit être combien de temps max après le classement?
42 jours après le classement
43
Les oeufs arrivent au magasin environ combien de temps après la ponte?
7 jours
44
Nommer 6 recommandations pour l'entreposage/conservation des oeufs
1- Conserver au réfrigérateur
2- Dans la boîte d'origine
3- Loin des aliments à forte odeur
4- Gros bout vers le haut
5- Pas nécessaire de laver avant d'utiliser
6- Se référer à la date du meilleur avant sur l'emballage
45
Quelle est la durée de conservation de...
1- Restes de blancs ou jaunes crus
2- Oeufs cuits durs non écalés
3- Oeufs cuits durs écalés ou plats à base d'oeufs
1- 2 à 4 jours
2- 7 jours
3- 3 à 4 jours
46
De quelle façon congeler des oeufs décoquillés...
1- Oeufs entiers
2- Blancs
3- Jaunes
Et comment les décongeler?
1- Battre jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés et verser dans un contenant pour congélateur
2- Congeler tel quel, dans un contenant pour congélateur
3- Ajouter sel ou sucre pour empêcher qu'ils forment un gel
Décongeler dans le frigo (ne pas chauffer)
*ne pas congeler direct dans la coquille, car prend expansion et craque
47
Quels sont les 4 types de système de logement?
Logement conventionnel
Logement aménagé
Système d'élevage en liberté
Logement en parcours libre
48
Quelles sont les 7 catégories d'oeufs?
Réguliers (à différents calibres)
Oméga-3 (moulée additionnée de graines de lin)
Oméga-3 Pro (moulée additionnée de graines de lin + huile de poisson)
Biologiques (moulée biologique, parcours libre)
Poules en liberté (sans cage)
Jeune pondeuse
Jeune pondeuse végétarienne
49
1 gros oeuf est composé d'environ combien de blanc?
30 mL
50
L'oeuf est composé de quelle proportion de protéines?
10%
51
Nommer les 6 protéines contenues dans l'oeuf + quelle est la principale
Ovalbumine (la principale); Ovotransferrine; Ovomucoïde; Ovomucine; Lysozyme; Avidine
52
Décrire le rôle de l'ovalbumine dans l'oeuf
- Protéine principale de l'oeuf (54%)
- Dénaturée par la chaleur et agitation
- Contribue à la structure des préparations
53
Décrire le rôle de l'ovotransferrine dans l'oeuf
- Chélate le fer dans le blanc = rend inaccessible aux bactéries qui dépendent du fer pour leur croissance (anti-microbienne)
- Contient quelques liaisons SS
54
Décrire le rôle de l'ovomucoïde dans l'oeuf
- Glycoprotéine (20-25% glucides)
- Inhibe l'activité de la trypsine (enzyme protéolytique)
- Résiste à la dénaturation par la chaleur
55
Décrire le rôle de l'ovomucine dans l'oeuf
- Glycoprotéine très visqueuse (++ dans blanc épais)
- Beaucoup de liaisons SS (bris des liaisons responsables de la liquéfaction du blanc)
- Stabilise les mousses de blancs d'oeufs
- Résiste à la dénaturation par la chaleur
56
Décrire le rôle du lysozyme dans l'oeuf
anti-microbienne
57
Décrire le rôle de l'avidine dans l'oeuf
- 0,5%
- Lie la biotine (vit B) et empêche son absorption par le corps
- Dénaturée par la chaleur, donc libération de la biotine
58
1 oeuf gros = ? mL de jaune
15 mL
59
Le jaune d'oeuf est composé de quelles proportions de lipides et de protéines? Quelles deux familles de protéines? Quels lipides principalement?
17% protéines
- lipovitellénines et lipoprotéines
33% lipides
- 59% triglycérides
- 31% phopholipides
- 7% cholestérol
- 1,5% mono et di glycérides
*savoir ordre de grandeur pour les lipides
60
À quoi servent les phospholipides dans le jaune d'oeuf?
Responsables des propriétés émulsifiantes de l'oeuf
61
Nommer les 7 propriétés fonctionnelles des oeufs
1- Épaississant
2- Agent levant
3- Émulsifiant
4- Liant
5- Clarifiant
6- Enrobant
7- Retardateur de cristallisation
62
Que permet la propriété épaississante de l'oeuf? Correspond à quelle partie de l'oeuf? Exemples de recettes qui utilisent cette propriété
- Épaissit sauces, crème dessert
- Entiers, blancs ou jaunes
- ex: crème anglaise, crème caramel, crème brûlée
63
Que permet la propriété d'agent levant de l'oeuf? Correspond à quelle partie de l'oeuf? Exemples de recettes qui utilisent cette propriété
- Mousse de blanc d'oeuf => jusqu'à 10X le volume initial
- Blancs ou entiers
- ex: soufflés, gâteau des anges, meringues, gâteaux traditionnels
64
Que permet la propriété émulsifiante de l'oeuf? Correspond à quelle partie de l'oeuf? Exemples de recettes qui utilisent cette propriété
- Lécithine qui permet la répartition des huiles et des graisses dans les mélanges aqueux = stabilisant
- Surtout le jaune
- Ex: mayonnaise, sauce hollandaise, pâte à choux, détrempe de gâteau
65
Que permet la propriété liante de l'oeuf? Correspond à quelle partie de l'oeuf? Exemples de recettes qui utilisent cette propriété
- Lie divers ingrédients grâce à la présence de protéines
- entiers, blancs, jaunes
- ex: burgers, pain de viande, boulettes
66
Que permet la propriété clarifiante de l'oeuf? Correspond à quelle partie de l'oeuf? Exemples de recettes qui utilisent cette propriété
- Absorbe les minuscules particules en suspension donc permettent de clarifier des liquides
- Blancs
- ex: soupes, bouillons, vin
67
Que permet la propriété enrobante de l'oeuf? Correspond à quelle partie de l'oeuf? Exemples de recettes qui utilisent cette propriété
- Permettent aux produits de dorer en les enrobant d'oeuf + eau
- entier, jaune
- ex: pains, biscuits, pâtisseries, aliments en panure
68
Que permet la propriété de retardateur de cristallisation de l'oeuf? Correspond à quelle partie de l'oeuf? Exemples de recettes qui utilisent cette propriété
- Retarder la formation de cristaux de sucre
- entier
- ex: glaçage de gâteaux, bonbons fondants
69
La coagulation des protéines
1- Permet quels propriétés fonctionnelles?
2- Effet sur l'eau
3- La coagulation débute à quelle température? (jaunes et blancs)
1- Fonction épaississante, liante, enrobante
2- Attirent et lient une grande quantité d'eau au moment de leur coagulation
3- Blancs = 62-65 C ; Jaunes = 65-70 C
70
Qu'est-ce qui influence la texture (l'état) de la préparation et de quelle façon? Formation de grumeaux et synérèse à quelle température?
Préparation peut passer de l'état liquide à l'état de sol épais (sauces) ou de gel (flan) selon:
- technique
- durée de cuisson
- autres ingrédients
Formation de grumeaux et de synérèse à plus de 85 C
71
Grâce à quoi est-ce que les chaînes d'acides aminés demeurent enroulées sur elle-mêmes?
grâce à des liens SS, OH et interactions hydrophobes
72
Expliquer le processus de la cuisson du blanc d'oeuf menant à la coagulation de l'ovalbumine
1- Protéines natives (ovalbumine du blanc d'oeuf)
2- Sous l'action de la chaleur ou de l'acidité, les liaisons se rompent; les protéines se déploient = > Ovalbumine dénaturée
3- Se réorganisent en créant de nouvelles liaisons
4- Ovalbumine coagulée (réorganisée) et un nouveau réseau qui emprisonne les molécules d'eau (gel)
73
Que se passe-t-il si les protéines sont trop chauffées trop longtemps? (Couple temps/temp trop élevé)
Provoque le resserrement excessif du réseau = coagulat dur et expulsion de l'eau = grumeaux, synérèse
74
Décrire la technique de cuisson recommandée pour les oeufs à la coque / oeufs durs ; Quels sont les avantages de cette technique? (3)
- Oeufs + eau tempérée dans la casserole
- Amener à ébullition, couvrir, retirer du feu
- Temps d'attente = 10-18 minutes (selon grosseur et degré de cuisson désiré)
- Avantages:
1- Moins de bris de coquille
2- Évite excès de cuisson et le cerne verdâtre
3- Jaune et blanc plus tendres
75
Quels sont les 3 types de cuisson des oeufs avec coquille?
Oeuf à la coque = jaune liquide
Oeuf mollet = jaune coulant
Oeuf dur = jaune entièrement pris
76
Quels sont les deux problèmes fréquents des oeufs à la coque? Par quoi sont-ils causés?
1) Cerne verdâtre autour du jaune (FeS)
- Causé par une réaction entre le fer (jaune) et le H2S (blanc)
- FeS formé est de couleur gris-vert
- Se forme si: excès de cuisson, refroidissement lent, oeufs très vieux
2) Difficile à peler
- Se produit si les oeufs sont très frais
- Blanc adhère plus fortement à la membrane intérieur de la coquille (dû au pH)
77
Quels sont les ingrédients habituels d'une crème dessert? Qu'est-ce qui détermine la consistance? Quelle est la température d'épaississement?
- Lait/crème, oeufs (entier ou blanc ou jaune), sucre, vanille + parfois amidon
- Consistance = déterminée par proportion d'oeufs et par la technique de cuisson
Sol = si remué (coulant) (ex: crème anglaise)
Gel = si non-remué (solide) (ex: crème caramel)
- Temp: 78 - 82 C selon qté de sucre
78
Nommer 5 exemples de crèmes desserts
Crème anglaise; crème pâtissière; pots de crème, crème caramel; crème brulée
79
Que se passe-t-il si une crème anglaise est trop cuite?
synérèse, grumeaux, coagulation de protéines
80
Nommer les 4 facteurs modifiant la coagulation
1- Quantité de blancs vs jaunes
2- Vitesse de cuisson
3- Méthode d'incorporation des oeufs
4- Effets des autres ingrédients dans une préparation
81
De quelle façon la quantité de blancs vs jaunes influence la coagulation?
Plus de blancs = diminue température de coagulation (temps raccourci)
Plus de jaunes = augmente température de coagulation (temps prolongé)
82
De quelle façon la vitesse de cuisson influence la coagulation?
Cuisson lente = plus sécuritaire que rapide car coagulation se fait sur une plage de température plus étendue
- Plus facile d'arrêter la cuisson au bon moment
- ex: feu doux, bain-marie
83
De quelle façon la méthode d'incorporation des oeufs va influence la coagulation ?
- Éviter d'ajouter des oeufs à une préparation bouillante : vont coaguler trop vite
- Ajouter liquide chaud graduellement aux oeufs avant de les ajouter au complet à la préparation chaude (bien mélanger, éviter grumeaux)
*Éviter ébullition
84
Quels effets ont les ingrédients suivants sur la coagulation?
1- Sucre
2- Sel
3- Amidon
4- Lait
1- augmente la température de coagulation et attendrit le gel formé ; Plus de sucre = plus de chaleur et de temps avant de coaguler
2- Diminue la température de coagulation ; Mais peu d'effet car la concentration utilisée est faible
3- Protège contre la formation de grumeaux car les longues molécules d'amylose s'interposent entre les protéines
4- Augmente la température de coagulation ; sels minéraux participent à la formation du gel
85
Quelle est l'utilité des blancs d'oeufs?
Agissent comme agent levant dans plusieurs préparations
86
Que se passe-t-il quand on bat les blancs d'oeufs en neige?
- Les chaines des protéines globulaires se déroulent (sont dénaturées)
- Exposition des régions hydrophobes et groupements réactifs
- Réorientation: régions hydrophobes vers l'intérieur, groupements réactifs vers l'extérieur
- Formation de ponts SS parmi les chaînes
- Minces pellicules protéiques autour des bulles d'air sont formées => coagulation
** Protéines dénaturées; s'enrobes autour des bulles d'air; l'eau s'écoule; mousse
87
Décrire les 3 étapes de la formation de la mousse
1- Mousse légère: grosses bulles d'air, pas d'augmentation de volume, translucide et jaunâtre
2- Pics mous: bulles d'air plus petites, mousse prend du volume mais ne garde pas sa forme, blanchâtre
3- Pics droits: bulles d'air très fines, volume a augmenté considérablement, garde sa forme rigide, très blanche
88
Qu'est-ce qu'une mousse sèche floculante?
Mousse trop battue ou laissée en attente: volume diminué, coalescence des bulles (plus grosses), apparence grumuleuse dû à une trop forte association des protéines entre elles
89
Que se passe-t-il avec une mousse trop peu battue?
- Pics mous
- Mousse s'affaisse rapidement
- Protéines pas suffisamment dénaturées pour assurer la stabilité de la mousse
90
Que se passe-t-il avec une mousse trop battue?
- Bris des pellicules, coalescence des bulles qui deviennent plus grosses, liquide dispersé et retenu par les interactions, s'échappe de la mousse et s'accumule au fond du bol
91
Pourquoi faut-il utiliser les mousses de blancs immédiatement?
- les réactions de dénaturation se poursuivent même après l'arrêt du battage
- sinon, une mousse au stade pic droit se transformera rapidement en mousse sèche
92
Nommer 7 facteurs affectant la stabilité d'une mousse de blancs d'oeufs
1- Mousse trop peu battue
2- Mousse trop battue
3- Présence de matières grasses
4- Ajout d'un acide
5- Température des blancs
6- Type de fouet et bol
7- Présence de sucre
93
vrai ou faux la présence de sel n'affecte pas la stabilité d'une mousse de blancs d'oeufs
vrai
94
De quelle façon la présence de matières grasses affecte la stabilité de la mousse de blancs d'oeufs?
- Interfère avec la formation de la mousse
- Nuit aux interactions protéines-bulles d'air
- Les parties hydrophobes des protéines s'orientent vers les mg = déstabilisant
*Donc bien séparer jaune du blanc
95
De quelle façon l'ajout d'un acide affecte la stabilité de la mousse de blancs d'oeufs?
- Modification des charges sur les protéines avec ajout d'H
- Retarde formation de certaines liaisons (ex. SS)
- Permet de fouetter plus longtemps et de former des bulles d'air plus petite et stables
- Acides utilisés = crème de tartre, jus de citron, vinaigre
**Attention, si excès rend mousse instable
96
De quelle façon la température des blancs affecte la stabilité de la mousse de blancs d'oeufs?
- Blancs à temp pièce montent plus facilement et donnent un meilleur volume
- Effet minime mais souvent demandé dans les recettes
97
De quelle façon le fouet et le bol affectent la stabilité de la mousse de blancs d'oeufs?
Fouet: doit incorporer de l'air (malaxeur = idéal)
Bol: métal ou verre (vs plastique qui est poreux et garde les mg)
98
De quelle façon la présence de sucre affecte la stabilité de la mousse de blancs d'oeufs?
- Action stabilisante
- Ralentit dénaturation puis interaction entre protéines à la surface des bulles
- Permet de battre plus longtemps = bulles plus petites et plus stables
- Hygroscopique = aide à retenir l'eau (blanc) dans la mousse)
- Doit être ajouté au stade de pics mous (si avant, retarde trop la formation de la mousse)
99
De quoi est composée une meringue?
blancs d'oeufs + sucre
100
Quels sont les deux types de meringues?
- À quoi ressemble leur texture?
- Combien de sucre utiliser?
- Défauts
Meringue à garniture:
- Molle et humide
- 30mL de sucre par blanc d'oeuf
- Défauts: peut glisser sur la surface de la garniture et présenter des gouttelettes dorées à sa surface
Meringue à pâtisserie:
- Dure et sèche
- Utiliser 50-60 mL de sucre par blanc
- Défauts: couleur dorée, intérieur gommeux
101
VRAI OU FAUX aucun aliment ne remplace parfaitement toutes les propriétés fonctionnelles des oeufs
vrai
102
Nommer les 2 substituts populaires des oeufs
Aquafaba et graines de lin/chia
103
Qu'est-ce que l'aquafaba? Contient quelles protéines? Remplace quelle capacité des oeufs?
- Liquide restant dans une conserve de pois chiches
- Contient albumine, globuline, saponines
- Capacité à mousse: remplace les blancs d'oeufs lorsque battu
104
Comment sont utilisées les graines de lin et de chia? Ont quelles propriétés? Quels points négatifs? Ajoute quelles caractéristiques qui peuvent être indésirables?
- Mélangé avec de l'eau + reposé
- Polysaccharides à la surface de la graine + un liquide = propriété mucilagineuse ; S'utilise comme un agent liant (biscuits, barres, gâteaux, boulettes)
- Négatif: ne mousse pas et ne renforce pas la structure via coagulation
- Indésirable dans certaines recettes: ajoute texture granuleuse et saveur de noix
105
Nommer les 3 substituts d'oeufs les moins populaires
Bicarbonate de soude + vinaigre ; Tofu soyeux ; Purée de fruits (bananes ou pommes)
106
Pour quelle propriété est-ce que le bicarbonate de soude + vinaigre est utilisé en substitut de l'oeuf?
- Agent levant (ex: wacky cake)
- Réaction très rapide et la base réagissent en moussant
*1 oeuf = 5ml bicarb + 15 ml vinaigre
107
Pour quelle propriété est-ce que le tofu soyeux est utilisé en substitut à l'oeuf? Points négatifs?
- Agent liant dans certaines pâtisseries (ex: muffins, gâteaux)
- Ne mousse pas
- Présence de sucre ou saveurs non désirables dans certaines recettes
*1 oeuf = 60 ml tofu
108
Pour quelle propriété est-ce que le tofu soyeux est utilisé en substitut à l'oeuf? Quelque chose à faire attention?
- Agent liant similaire au tofu soyeux
- Sucré donc pourrait être nécessaire d'ajuster qté sucre dans la recette
*1 oeuf = 1/3 à 1/2 tasse
