cours 4- viande Flashcards
à quoi correspond le terme «viande»
aux muscles de l’animal
nomme les 3 composantes de la viande
fibres musculaires, tissus adipeux et tissu conjonctif
*structure similaire d’une animal à l’autre. Couleur, texture etc varient selon l’espèce, l’âge, la race..
nomme les 3 compartiments de la fibre musculaire qui contiennent les protéines
myofibrilles, fibres et faisceau
combien de myofibrilles composent une fibre musculaire
200 myofibrilles, alignées en parallèle, entourées d’une membrane (sarcolemme)
définit l’endomysium, périmysium et épimysium
l’endomysium: mince enveloppe de tissu conjonctif qui entoure chaque fibre
périmysium: enveloppe de tissu conjonctif qui entoure les milliers de fibres regroupées en faisceaux
épimysium enveloppe commune qui entoure le muscle constitué d’un ensemble de faisceaux. Il se termine à ses 2 extrémités par un tendon commun qui permet son attachement aux os
qu’est ce que le grain de la viande?
agencement des faisceaux
**importance du tissu conjonctif et organisation du tissu conjonctif
quelle est la principale fonction du tissu conjonctif
enveloppe les fibres musculaires
nomme les 2 protéines présentes dans le tissu conjonctif et décrit les (couleur, texture, endroit, gélatine, propriétés, fonction)
élastine: jaunâtre, élastique / quantité plus importante dans le cou, les épaules, la croupe et les articulations/ ne se transforme pas en gélatine à la cuisson/ confère une texture caoutchouteuse et élastique à la viande cuite
réticuline: semblable au collagène/ petites fibres de tissu conjonctif formant un réseau autour des cellules musculaires/ soutient d’autres tissus dans le corps
Collagène
-couleur? composition?
-forme des enveloppes autour de? (3)
tissu conjonctif prédominant
blanchâtre, composé de trois fibrilles de tropocollagène enroulées sur elles-mêmes (triple hélice)
forme enveloppes autour de: fibres musculaire (endomysium), faiseaux musculaires (périmysium) et des muscles (épimysium)
qu’est ce qui mesure la réticulation du collagène?
plus la réticulation est importante, plus la viande sera____
la réticulation augmente avec ?
-le nombre et la nature des liaisons entre les fibrilles et les fibres
-dure
-avec l’âge et l’exercice
est ce que le collagène est flexible?
le collagène se transforme t-il en gélatine à la cuisson?
oui, mais il n’est pas extensible
oui, à partir de 50°C
nomme 4 fonctions du tissus adipeux
**tissu adipeux= gras
protection des organes, isolation sous-cutanée et intermusculaire, persillage intramusculaire et responsable pour la saveur particulière de la viande
*très variable: 5 à 30% du poids
*degré de saturation (texture) et couleur dépendant de âge, sexe, race, alimentation
nomme 3 sucres réducteurs et une fonction de ceux-ci
glucose, ribose et désoxyribose–> peuvent provoquer la réaction de maillard
*glycogène représente 0,5 à 1% du poids du muscle
à quoi est attribuée la couleur de la viande
à la présence de myoglobine
*son rôle est de stocker et tranférer l’O2
intensité de la couleur rouge de la viande varie selon? (7)
types de fibre musculaire
espèce
âge
alimentation
exercice
nitrates/ nitrites
exposition à l’O2 et à la chaleur et entreposage
à quoi est du:
-une viande rouge violacée
-viande rouge brunâtre
-viande rouge vif
-une viande rouge violacée: emballage sous vide
-viande rouge brunâtre: exposée à l’air trop longtemps
-viande rouge vif: emballage perméable à l’O2 (ou exposée à l’O2)
quelle est la viande la plus consommée au canada
poulet
y a t-il beaucoup de fermes au Qc
oui, 4264 fermes de vaches mais la majorité du boeuf dispo au Qc provient de l’alberta
nomme les principales races de boeuf
angus, charolais, limousin, simmental
avec quoi sont nourri les veaux d’embouche? Quelle est la fonction du mâle et de la femelle plus vieux?
nourris du lait de sa mère et du pâturage
mâles élevés pour la boucherie (jusqu’à 300kg)
femelles utilisées comme maman pour donner naissance à d’autres veaux (après 7-10 ans, abattage pour boeuf hâché)
avec quoi son nourri les boeufs pour l’engraissement
nourris de moulée (maïs)
jusqu’à 670 kg et ensuite abattage
de quoi est composée la moulée des poulets
grains, farine et graisses animales
sans hormones
sans utilisation préventive d’antibiotiques
quels sont les 3 types d’agneau que l’on trouve dans les élevages au Qc et leurs poids
agneau de lait qui pèse moins de 65 livres
agneau léger qui pèse entre 65 et 79 livres
agneau lourd (agneau du Qc) qui est âgé de moins d’un an et pèse entre 80 et 130 livres
quels sont les 3 types d’abattoirs au Qc? décrit les
fédéraux (sous la jurisdiction de l’ACIA) : peut être exporté
provinciaux de type A (MAPAQ): marchés locaux, bannières québécoises
de proximité (MAPAQ): peut uniquement vendre au détail à la boucherie attenante à l’abattoir. Pas d’inspection permanente