cours 4- viande Flashcards
à quoi correspond le terme «viande»
aux muscles de l’animal
nomme les 3 composantes de la viande
fibres musculaires, tissus adipeux et tissu conjonctif
*structure similaire d’une animal à l’autre. Couleur, texture etc varient selon l’espèce, l’âge, la race..
nomme les 3 compartiments de la fibre musculaire qui contiennent les protéines
myofibrilles, fibres et faisceau
combien de myofibrilles composent une fibre musculaire
200 myofibrilles, alignées en parallèle, entourées d’une membrane (sarcolemme)
définit l’endomysium, périmysium et épimysium
l’endomysium: mince enveloppe de tissu conjonctif qui entoure chaque fibre
périmysium: enveloppe de tissu conjonctif qui entoure les milliers de fibres regroupées en faisceaux
épimysium enveloppe commune qui entoure le muscle constitué d’un ensemble de faisceaux. Il se termine à ses 2 extrémités par un tendon commun qui permet son attachement aux os
qu’est ce que le grain de la viande?
agencement des faisceaux
**importance du tissu conjonctif et organisation du tissu conjonctif
quelle est la principale fonction du tissu conjonctif
enveloppe les fibres musculaires
nomme les 2 protéines présentes dans le tissu conjonctif et décrit les (couleur, texture, endroit, gélatine, propriétés, fonction)
élastine: jaunâtre, élastique / quantité plus importante dans le cou, les épaules, la croupe et les articulations/ ne se transforme pas en gélatine à la cuisson/ confère une texture caoutchouteuse et élastique à la viande cuite
réticuline: semblable au collagène/ petites fibres de tissu conjonctif formant un réseau autour des cellules musculaires/ soutient d’autres tissus dans le corps
Collagène
-couleur? composition?
-forme des enveloppes autour de? (3)
tissu conjonctif prédominant
blanchâtre, composé de trois fibrilles de tropocollagène enroulées sur elles-mêmes (triple hélice)
forme enveloppes autour de: fibres musculaire (endomysium), faiseaux musculaires (périmysium) et des muscles (épimysium)
qu’est ce qui mesure la réticulation du collagène?
plus la réticulation est importante, plus la viande sera____
la réticulation augmente avec ?
-le nombre et la nature des liaisons entre les fibrilles et les fibres
-dure
-avec l’âge et l’exercice
est ce que le collagène est flexible?
le collagène se transforme t-il en gélatine à la cuisson?
oui, mais il n’est pas extensible
oui, à partir de 50°C
nomme 4 fonctions du tissus adipeux
**tissu adipeux= gras
protection des organes, isolation sous-cutanée et intermusculaire, persillage intramusculaire et responsable pour la saveur particulière de la viande
*très variable: 5 à 30% du poids
*degré de saturation (texture) et couleur dépendant de âge, sexe, race, alimentation
nomme 3 sucres réducteurs et une fonction de ceux-ci
glucose, ribose et désoxyribose–> peuvent provoquer la réaction de maillard
*glycogène représente 0,5 à 1% du poids du muscle
à quoi est attribuée la couleur de la viande
à la présence de myoglobine
*son rôle est de stocker et tranférer l’O2
intensité de la couleur rouge de la viande varie selon? (7)
types de fibre musculaire
espèce
âge
alimentation
exercice
nitrates/ nitrites
exposition à l’O2 et à la chaleur et entreposage
à quoi est du:
-une viande rouge violacée
-viande rouge brunâtre
-viande rouge vif
-une viande rouge violacée: emballage sous vide
-viande rouge brunâtre: exposée à l’air trop longtemps
-viande rouge vif: emballage perméable à l’O2 (ou exposée à l’O2)
quelle est la viande la plus consommée au canada
poulet
y a t-il beaucoup de fermes au Qc
oui, 4264 fermes de vaches mais la majorité du boeuf dispo au Qc provient de l’alberta
nomme les principales races de boeuf
angus, charolais, limousin, simmental
avec quoi sont nourri les veaux d’embouche? Quelle est la fonction du mâle et de la femelle plus vieux?
nourris du lait de sa mère et du pâturage
mâles élevés pour la boucherie (jusqu’à 300kg)
femelles utilisées comme maman pour donner naissance à d’autres veaux (après 7-10 ans, abattage pour boeuf hâché)
avec quoi son nourri les boeufs pour l’engraissement
nourris de moulée (maïs)
jusqu’à 670 kg et ensuite abattage
de quoi est composée la moulée des poulets
grains, farine et graisses animales
sans hormones
utilisation préventive d’antibiotiques
quels sont les 3 types d’agneau que l’on trouve dans les élevages au Qc et leurs poids
agneau de lait qui pèse moins de 65 livres
agneau léger qui pèse entre 65 et 79 livres
agneau lourd (agneau du Qc) qui est âgé de moins d’un an et pèse entre 80 et 130 livres
quels sont les 3 types d’abattoirs au Qc? décrit les
fédéraux (sous la jurisdiction de l’ACIA) : peut être exporté
provinciaux de type A (MAPAQ): marchés locaux, bannières québécoises
de proximité (MAPAQ): peut uniquement vendre au détail à la boucherie attenante à l’abattoir. Pas d’inspection permanente
nomme les 4 règles d’abattage standard (ACIA)
-immobilisation
-étourdissement: coup sur la tête, exposition au CO2, courant électrique, arme à feu
-hissé ou accroché
-saignée: sectionnement rapide, simultané et complet des jugulaires et des carotides
quelle est exemption pour l’abattage rituel (halal, casher)
exemption de l’étourdissement: c’est la saignée qui cause la perte de conscience de l’animal
un seul coup de couteau
quels sont les buts du classement des viandes et volailles (3)
regrouper les aliments selon des critères de qualité
peut servir de base pour le paiement des producteurs
vise surtout à assurer aux consommateurs un produit de qualité uniforme et prévisible pour sa catégorie
*classement non obligatoire
*inspection obligatoire (MAPAQ)
nomme les 5 critères de classement du boeuf
-rendement possible en viande (degré de masse musculaire)
-niveau de persillage (gras intramusculaire/ critère utilisé pour le boeuf Canada A seulement)
-épaisseur de la couche de gras extérieur
-âge, plus jeune= plus tendre
-texture et couleur du gras et du muscle
de quel couleur et texture est le gras et le muscle de bonne qualité
gras= ferme et blanc
muscle= ferme et rouge vif
nomme les 4 catégories du classement du boeuf
Canada A, B, D, E
qu’est ce qui caractérise le boeuf de la catégorie A (5)
le seul type vendu au détail en pièces de viande
jeunes boivins
viande de couleur rouge à grain fin, muscles fermes
gras blanc et ferme
musculature bien développé (écarte les boivins de type laitiers)
quels sont les 3 types de rendement et les 4 niveaux de persillage
rendement: A1> A2> A3
persillage: Prime> AAA > AA> A
nomme les 4 sous catégories de Canada B
B1: aucun persillage ou couche de gras trop mince
B2: gras jaunâtre
B3: musculature moyenne à médiocre (rendement inférieur)
B4: viande de couleur foncée
*jeunes animaux
qu’est ce qui caractérise les catégories Canada D et E
bovins adultes destinés à la production de viande hachée et aux produits transformés
canada D1, D2, D3, D4: selon différentes proportions de maigre et d’os, et à une quantité déterminée de gras de la couche extérieure
Canada E: masculinité prononcée, viande sombre, texture collante
est ce que les certification angus et wagyu sont gouvernementales
non, stratégie de marketing
qu’est ce que le boeuf angus
race écossaise
inclut seulement carcasse AAA, vieillis au moins 14 jours
qu’est ce que le boeuf wagyu
race japonaise
prédisposition génétique à l’accumulation de gras intramusculaire (++ de persillage)
grain très fin
prix ++++
sur quoi est basé le classement du veau ?
sur la conformation de la carcasse
*qualité désignée par les lettres A, B, C
*couleur du muscle, cotée de 1 à 4
*se pratique davantage au Qc
*majorité du veaux classés sont des veaux de grain
a t-il un classement pour le porc? quelle est l’utilité des mâles vs femelles
pas de classement comme tel, car tous les jeunes animaux sont classés / mâles et femelles sont utilisés en production de viande
nomme les critères de classement pour la volaille (4)
-conformité de la carcasse
-quantité de chair et répartition sur la carcasse
-quantité et répartition de la couche de gras
-habillage (présence de défauts)
nomme et décrit les 2 catégories de volaille en épicerie
Canada A: carcasse quasi parfaite, couche de gras visible, aucune décoloration, peu ou pas déchirée
Canada utilité: même qualité que A, mais une/ plusieurs parties du corps peuvent manquer, peau est déchirée, carcasse est tachée, etc.
nomme des types de viande
poulet, canard, oie, dindon, cailles, cheval, chèvre, bison, cerf rouge, lapin, origanl, etc
nomme les 8 abats blancs
pense= rumen
intestins
crépine
pieds
mamelles
têtes
thymus
cervelle
nomme les 9 abats rouges
foie
coeur
museau
sang
rate
langue
joues
rognons
queue
quelle est la qualité la plus recherchée dans une viande
la tendreté
nomme les 3 formes de tendreté et décrit les
tendreté initiale: facilité avec laquelle les dents pénètrent la viande
tendreté secondaire: capacité de réduire la viande en petits morceaux
tendreté résiduelle: mesure de la partie résiduelle de la bouchée que l’on tarde à avaler
nomme les 4 facteurs déterminants de la tendreté
génétique et physiologique (espèce, âge, alimentation, quantité de collagène et de gras intramusculaire)
rigor mortis et maturation (vieillissement après abattage)
traitements mécaniques et chimiques
techniques de cuisson
est ce qu’une viande tendre contient beaucoup de collagène
non, corrélation inverse entre quantité de collagène et tendreté
est ce que la qtée de collagène augmente avec l’âge?
non, la qtée de collagène n’augmente pas
est ce que le nombre de liaisons intermoléculaires augmente avec l’âge? quelle est la conséquence?
oui le nombre de liaisons augmente
interfère avec la transformation du collagène en gélatine lors de la cuisson
*collagène des jeunes animaux se dissout plus rapidement et à de plus faibles T°
vrai ou faux
les muscles le plus utilisés contiennent plus de collagène
vrai
nomme des muscles qui travaillent plus et d’autres qui travaillent moins
plus: épaule, cuisse, poitrine, flanc (moins tendre)
moins: côte, longe, filet (plus tendre)
*plus de différence de tendreté entre les coupes chez les animaux âgés
*veau, agneau, porc: abattus plutôt jeunes
*poulet: peu de collagène donc tendre quelle que soit la coupe
nomme 2 fonctions du gras interstitiel
agit comme lubrifiant qui aide à séparer les fibres musculaires et stimulant de sécrétion salivaire
*appelé persillé ou marbré
*donne impression de succulence ou de justosité à la viande cuite
est ce que les jeunes animaux contiennent beaucoup de gras interstitiel
non, très peu de persillage, donc viande perçue plus sèche après la cuisson
qu’est ce que le rigor-mortis
contraction irréversible des muscles (durs et inextensibles)
baisse de la T° du corps donc solidifie les graisses et augmente cette impression de rigidité
*entrée en rigor mortis: dépend de la taille de l’animal, de la T°, dure pendant 24 à 48h
explique comment le pH ultime est atteint en rigor mortis
absence d’o2 dans les muscles –> métabolisme anaérobique –> transformation du glycogène intra-musculaire en acide lactique donc diminution du pH
explique la capacité de rétention d’eau lors du rigor mortis
la diminution du pH entraine une baisse de la capacité de rétention d’eau–> l’eau se lie moins aux protéines du muscles –> les carcasses perdent l’eau = ressuage
*étape importante pour la qualité microbiologique
quel est le problème du rigor mortis
lorsque le pH ultime est atteint, la viande sera plus foncée, plus sèche et il a plus de risques microbiologiques
quels sont les modifications physiques lors de la maturation
processus naturel d’attendrissement des muscles, mise en oeuvre après l’avènement de la rigidité cadavérique
cascade de réactions protéolytiques (attendrissement)
*période variant de quelques jours à 3 semaines en chambre froide
qu’est ce que les réactions protéolytiques cause lors de la maturation de la viande? quelles sont les 2 façons de maturation?
protéases attaquent les fibres musculaires et provoquent la dégradation de composantes des fibres musculaires
1- maturation à sec: en suspendant les carcasses entières dans les chambres froides (++ perte par évaporation, croissance microbienne)
2-maturation en quartiers: emballés sous vides dans des chambre froide (réduit les pertes, meilleur contrôle microbiologique)
quelle est la durée typique de vieillissement des viandes d’épicerie? et viande haute gamme?
épicerie= boeuf 10 à 14 jours, porc 3 à 5 jours
haute gamme= 21 à 60 jours
nomme les traitements mécaniques afin d’augmenter la tendreté de la viande (3)
viande hachée
viande incisée (lame ou aiguille) ou martelée: sert à briser le tissu conjonctif et les fibres musculaires
viande piquée ou bardée de gras: ne l’attendrit pas, mais l’empêche de s’assécher en surface pendant la cuisson
nomme les % de gras dans les différents types de viande hachée
extra maigre= max 10%
maigre= max 17%
mi-maigre= max 23%
régulier= max 30%
nomme 3 techniques chimiques afin d’attendrir la viande
préparations enzymatiques (du commerce)
marinades
sels et polyphosphates
décrit le traitement chimique de préparations enzymatiques (du commerce)
-composition
-actions
-T° activation et inactivation enzymes
-texture finale
-exemples de fruits enzymes protéolytiques
-contiennent de la papaïne ou autres enzymes protéolytiques
-attaquent myofibrilles à la surface de la viande + permet au collagène d’être hydrolysé rapidement à la chaleur
-enzymes actives entre 55-70°C (pendant la cuisson) et inactive à 85°C
-surface de la viande tendre, mais pâteuse
-papaye, kiwi, figues, ananas
décrit le traitement chimique de marinades
-composition
-durée
-mécanismes d’action
-acide + huile + assaisonnements
-2 à 48 h (>8h recommandée)
-effets minimes sur attendrissement
-dénaturation des protéines en diminuant le pH, huile aiderait à conserver eau dans la viande, acide solubilise une partie du collagène (pas confirmé par études)
décrit le traitement chimique des sels et polyphosphates
-composition et mécanisme d’action
-saumures à base de polyphosphates injectées dans la viande = diminution des pertes d’eau à la cuisson par changement de pH
*doivent porter une liste d’ingrédients, qté maximale de sel permise= 0,45%
la cuisson a t-elle un grand impact sur la tendreté de la viande?
oui, surtout pour les coupes peu tendres
*équilibre entre solubilisation du collagène et la coagulation des fibres musculaires
nomme les 2 mécanismes qui attendrissent via la cuisson
transformation du collagène en gélatine
enzymes protéolytiques
la chaleur pénètre dans la viande à l’aide de quel méthode transfert de chaleur
conduction
explique le processus de l’action de la chaleur sur les protéines des fibres musculaires
1- augmentation de la T° du muscle active les enzymes protéolytiques présentes dans la viande: dégradation des fibres musculaires
2- vers 40°C: chaînes de protéines se déroulent, exposant les sites réactifs; début de liaisons; eau commence à être expulsée; enzymes sont actives
3- vers 55°C: coagulation se poursuit, protéines des fibres musculaires s’associent +++, perte de pouvoir de rétention d’eau
*50% de l’eau dans la viande est expulsée entre 60-70°C
*enzymes protéolytiques actives ++ entre 55 et 60°C
4- vers 77°C: poursuite de resserrement des protéines et expulsion d’eau –> T° d’une viande bien cuite = viande est dure et a perdu presque toute son humidité
vrai ou faux
plus la T° interne de la viande augmente, plus l’eau est expulsée
vrai
explique l’action de la chaleur sur le collagène
vers 60°C et vers 80°C
*commence à se dénaturer à des T° plus élevée que les fibres musculaires
Vers 60°C:
-début de la dénaturation du collagène
-endomysium (50°C) et prérimysium (70°C)
-cuisson prolongée à 60°C permet la dénaturation des protéines du collagène
vers 80°C:
-collagène s’hydrolyse et se dissout = se transforme en gélatine
*le collagène requiert des T° très hautes pour se transformer rapidement en gélatine, donc un mode de cuisson qui favorise la conversion du collagène en gélatine rend la viande sèche
comment bien choisir la technique de cuisson de la viande?
selon la coupe de la viande!
quelles méthodes de cuisson sont à privilégiée lors d’une coupe tendre? est-il nécessaire d’attendrir le collagène?
peu de tissus conjonctif donc pas nécessaire d’attendrir le collagène
cuisson lente sèche (rôtir au four) ou rapide sèche (BBQ)
bien contrôler la T° finale de cuisson interne: plus la T° augmente, plus il y a de pertes d’eau
quelles méthodes de cuisson sont à privilégiée lors d’une coupe peu tendre?
cuisson lente, prolongée et à basse T° ou cuisson en milieu humide
chaleur sèche au four: T° four 250-275°F (chaleur transmise lentement)/ action prolongée des enzymes / pas dépassé 70° sinon viande moins juteuse
milieu humide (braisé, ragoût): surtout via conversion du collagène en gélatine. Mijoteuse (70°C, 4-8h) , feu ou au four (85-100°C 2-3h) , sous pression (120°C moins de 30 min)
nomme 3 effets de la cuisson sur les viandes
-action sur les graisses
-changement de saveur et arômes
-changement de couleur
dégradation de la myoglobine
décrit l’action de la chaleur sur les graisses
fonte des graisses
retenu par les fibres musculaires ou expulsé
perte minimisées par cuisson à basse T°
décrit les changements de saveur et arômes par la cuisson
volatisation des substances odorantes
cuisson favorise réactions de Maillard
dégradation thermique des lipides (apparition d’arômes caractéristiques)
décrit la structure de la gélatine
collagène= triple hélice de gélatine
gélatine est une protéine
nomme 4 propriétés fonctionnelles de la gélatine
gélifiant, épaississant, émulsifiant et clarifiant
de quelles parties du corps provient le collagène animal
peau, os et cartilage
*animal de provenance ne sera pas inscrit dans la liste d’ingrédients
de quel animal provient le jello
peaux de porc (issu de carcasses qui iront en boucherie)
*certaines gélatines proviennent de boeuf, poisson ou autres pour respecter limites culturelles
quelles sont les 2 formes de gélatine
poudre et feuilles
nomme les 7 facteurs influençants le gel de la gélatine
concentration de gélatine: 1,5-2% sont requis pour former un gel
présence de sucre: diminue la force du gel si présent en grande qtée
présence de sel et sels minéraux: raffermissent le gel
acidité: diminue la force du gel, gel le plus ferme à un pH entre 5 et 10
interférence physique: nuit à la formation du réseau (nécessite plus de gélatine), on ajoute les morceaux lorsque le gel est partiellement formé
présence d’enzymes: protéases dans certains fruits hydrolysent la gélatine en polypeptides plus cours donc impossible de gélifier
température de gélation: la gélation est un processus lent/ réfrigérateur= ponts H entre les molécules de gélatine pour faire un sol/ peptides continuent de se réarranger vers une structure stable
que se passe-t-il si un gel refroidi trop rapidement
les liaisons se forment rapidement, au hasard, peu stables, pas le temps de se réarranger car les mouvements moléculaires sont trop lents (perte d’énergie en refroidissant)
quelle est l’alternative végétale à la gélatine
l’agar agar
qu’est ce que l’agar agar?
nomme ses 4 formes
un polysaccharide de 100% galactose, extrait de différentes espèces d’algues rouges
poudre, flocons, filaments ou barres
*texture plus cassante, ne fond pas dans la bouche
*non affecté par les protéases
nomme des exemples de recettes avec de la gélatine
gelées, guimauves, jujubes, panna cotta, bavarois, gâteaux aux fromages sans produits laitiers
