cours 5 Flashcards
que mesure-t-on dans l’analyse sensorielle
apparence, texture, saveur, odeur, bruit, intensité, durée, appréciation
Qu’est-ce qui forme les papilles et permet de goûter pcq il possède des récepteurs
le bourgeon gustatif
Vrai ou faux? l’âge peut influencer le nombre de bourgeons gustatifs
vrai
chaque langue contient environ combien de bourgeons gustatifs
entre 2000 et 8000
Vrai ou faux? Les bourgeons sont spécialisés et donc chacun d’entre eux ne ne peut détecter qu’une saveur en particulier
faux. Chaque bourgeon détecte toutes les saveurs
Vrai ou faux? Les bourgeons se retrouvent uniquement sur la langue.
faux, ils se retrouvent également sur le palais et sur le pharynx
pour les 4 types de papilles, indiquez ou elle se retrouve et quelle est sa forme : caliciformes, foliées, fongiformes, filiformes
caliciformes: arrière langue/ forme V
foliées: côtés arrière langue/ petits replis
fongiformes: bout de langue/ champignon
filiformes: toute langue/ texture rugueuse
Quelle papille est la + nombreuse
papille filiforme
placer en ordre les étapes de perception des saveurs: 1.contact avec récepteurs de pg/ 2.cerveau traduit influx par reconnaissance du goût/ 3. influx nerveux/ 4. dissolution des particules d’aliments dans salive
4-1-2-3
diff entre saveur et goût
saveur: sensation perçue par les bourgeons
goût: ensemble de ce qui est perçu (inclut composante olfactive)
Quelles autres sensations provoquent UNIQUEMENT une sensation tactile et quelle est-elle?
astringence (assèchement) et fraîcheur (pseudo-fraicheur)
Quelle sensation est associée à une pseudo-chaleur et de douleur
piquant/épicé
Vrai ou faux? on ne peut pas créer de nouvelles saveurs en les mélangeant mais on peut affecter la façon dont on va la percevoir
vrai
que ce passe-t-il quand:
1. j’ajoute du sel à du sucré
2. j’ajoute du sel à l’amer
3. j’ajoute du sucre à l’acide
4. j’ajoute de l’acide à de l’amer
- augmente perception de sucré
- atténue l’amertume
- diminue perception de l’acide
- diminue perception de l’amer?
nommez les 7 facteurs qui influencent la perception gustative
âge, médicament, maladie, T de l’aliment, phénomène adaptation, génétique, tabagisme
Vrai ou faux? L’odorat est un peu plus sensible que le goût
faux, il est nettement plus sensible (10 000x +)
Vrai ou faux? + une substance est soluble dans l’eau/gras + elle est odorante
vrai
Quel est le vecteur de saveur
gras
les arômes liposolubles donnent une longueur en bouche ou disparaissent + rapidement
longueur en bouche
quels sont les 7 facteurs qui influencent la perception olfactive
technique pour sentir, T/humidité, texture, âge, adaptation, médicaments/pathologie, composition
dysphagie
trouble de la déglutition qui nécessite une modification de la texture pour éviter l’étouffement
pk la texture est un paramètre difficile à évaluer
rarement homogène, sensible à la temp, dynamique (change au cours de mastication), mastication diffère d’une personne à l’autre, terminologie complexe
consistomètre Bostwick
instrument mesurant la consistance d’un liquide
vrai ou faux? la cohésion est une caractéristique géométrique
faux, il s’agit d’une caractéristique mécanique
Vrai ou faux? Rugueux est une caractéristique mécanique
faux, il s’agit d’une caractéristique géométrique
Parmi ces choix, lequel n’est pas une caractéristique géométrique: poudreux, rugueux, aéré, viscosité, gonflé
viscosité
Pour chaque caractéristique, expliquez ce qu’il se passe quand il est faible (fermeté, cohésion, adhésion, élasticité)
fermeté: peu de force masticatoire (se coupe facilement)
cohésion: s’émiette, pas vrm de bol alimentaire
adhésion: glisse dans la bouche
élasticité: se déforme et ne reprend pas son aspect original
Vrai ou faux? le goût est seulement influencé par la texture, la température et la couleur
faux, il est aussi influencé par l’interaction des sens
Vrai ou faux? les épreuves de notation et de classement sont des épreuves discriminatives
faux, il s’agit d’épreuves descriptives
Le seuil de perception et les tests de différence sont des épreuves _____________
discriminatives
Quel type d’épreuve est donné aux consommateurs naïfs
épreuves hédoniques (tests de préférence, acceptabilité et hédoniques)
Quel est ce test? On doit choisir lequel des 2 échantillons est le plus ____ (choix forcé, pas de position neutre)
Comparaison par paires
Quel est ce test? On doit choisir quel échantillon est différent de l’échantillon de référence
test duo-trio
Quel est ce test? On doit identifier quel échantillon est différent des 2 autres (pas de référence)
essai triangulaire
Vrai ou faux? dans un essai triangulaire, il est nécessaire d’indiquer quel paramètre est changé
Faux, il faut simplement indiqué lequel est différent et non pas la raison de pk ils sont différents
Nommez une limite des tests de différence
n’indique pas l’ampleur de la différence
Vrai ou faux? L’utilisation d’un produit de référence n’est pas vraiment utilisé pour les épreuves descriptives
faux, il sert à étalonner les échelles, qui sont utilisées pour quantifier les qualités perçues
Quelle est la diff entre test de comparaison par paires épreuve discriminative et hédonique
discriminative: différence
hédonique: préférence
Nommez une limite du test de comparaison par paires (épreuve hédonique)
n’indique pas l’ampleur de la préférence, ni pk il est préféré
Nommez 2 limites du test de classement (épreuve hédonique)
préférence = pas acceptabilité
ne donne pas le degré de plaisir procuré
Quel est ce test? utilisation d’une échelle pour mesurer un caractère (ex: agréable, désagréable)
test de notation hédonique
Nommez les 2 limites du test de notation hédonique
on évite les extrémités de l’échelles et il peut y avoir une mauvaise interprétation des termes
Quel test évaluer l’acceptabilité d’un produit
le test de notation par rapport à l’idéal
Quelles sont les 4 types d’erreurs lors d’une dégustation
erreurs d’anticipation, dues à la disposition, de stimulus, de contraste
