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Science des aliments > cours 5 > Flashcards

cours 5 Flashcards

1
Q

que mesure-t-on dans l’analyse sensorielle

A

apparence, texture, saveur, odeur, bruit, intensité, durée, appréciation

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2
Q

Qu’est-ce qui forme les papilles et permet de goûter pcq il possède des récepteurs

A

le bourgeon gustatif

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3
Q

Vrai ou faux? l’âge peut influencer le nombre de bourgeons gustatifs

A

vrai

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4
Q

chaque langue contient environ combien de bourgeons gustatifs

A

entre 2000 et 8000

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Q

Vrai ou faux? Les bourgeons sont spécialisés et donc chacun d’entre eux ne ne peut détecter qu’une saveur en particulier

A

faux. Chaque bourgeon détecte toutes les saveurs

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6
Q

Vrai ou faux? Les bourgeons se retrouvent uniquement sur la langue.

A

faux, ils se retrouvent également sur le palais et sur le pharynx

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7
Q

pour les 4 types de papilles, indiquez ou elle se retrouve et quelle est sa forme : caliciformes, foliées, fongiformes, filiformes

A

caliciformes: arrière langue/ forme V
foliées: côtés arrière langue/ petits replis
fongiformes: bout de langue/ champignon
filiformes: toute langue/ texture rugueuse

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8
Q

Quelle papille est la + nombreuse

A

papille filiforme

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9
Q

placer en ordre les étapes de perception des saveurs: 1.contact avec récepteurs de pg/ 2.cerveau traduit influx par reconnaissance du goût/ 3. influx nerveux/ 4. dissolution des particules d’aliments dans salive

A

4-1-2-3

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10
Q

diff entre saveur et goût

A

saveur: sensation perçue par les bourgeons
goût: ensemble de ce qui est perçu (inclut composante olfactive)

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11
Q

Quelles autres sensations provoquent UNIQUEMENT une sensation tactile et quelle est-elle?

A

astringence (assèchement) et fraîcheur (pseudo-fraicheur)

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12
Q

Quelle sensation est associée à une pseudo-chaleur et de douleur

A

piquant/épicé

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13
Q

Vrai ou faux? on ne peut pas créer de nouvelles saveurs en les mélangeant mais on peut affecter la façon dont on va la percevoir

A

vrai

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14
Q

que ce passe-t-il quand:
1. j’ajoute du sel à du sucré
2. j’ajoute du sel à l’amer
3. j’ajoute du sucre à l’acide
4. j’ajoute de l’acide à de l’amer

A
  1. augmente perception de sucré
  2. atténue l’amertume
  3. diminue perception de l’acide
  4. diminue perception de l’amer?
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15
Q

nommez les 7 facteurs qui influencent la perception gustative

A

âge, médicament, maladie, T de l’aliment, phénomène adaptation, génétique, tabagisme

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16
Q

Vrai ou faux? L’odorat est un peu plus sensible que le goût

A

faux, il est nettement plus sensible (10 000x +)

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17
Q

Vrai ou faux? + une substance est soluble dans l’eau/gras + elle est odorante

A

vrai

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18
Q

Quel est le vecteur de saveur

A

gras

19
Q

les arômes liposolubles donnent une longueur en bouche ou disparaissent + rapidement

A

longueur en bouche

20
Q

quels sont les 7 facteurs qui influencent la perception olfactive

A

technique pour sentir, T/humidité, texture, âge, adaptation, médicaments/pathologie, composition

21
Q

dysphagie

A

trouble de la déglutition qui nécessite une modification de la texture pour éviter l’étouffement

22
Q

pk la texture est un paramètre difficile à évaluer

A

rarement homogène, sensible à la temp, dynamique (change au cours de mastication), mastication diffère d’une personne à l’autre, terminologie complexe

23
Q

consistomètre Bostwick

A

instrument mesurant la consistance d’un liquide

24
Q

vrai ou faux? la cohésion est une caractéristique géométrique

A

faux, il s’agit d’une caractéristique mécanique

25
Q

Vrai ou faux? Rugueux est une caractéristique mécanique

A

faux, il s’agit d’une caractéristique géométrique

26
Q

Parmi ces choix, lequel n’est pas une caractéristique géométrique: poudreux, rugueux, aéré, viscosité, gonflé

A

viscosité

27
Q

Pour chaque caractéristique, expliquez ce qu’il se passe quand il est faible (fermeté, cohésion, adhésion, élasticité)

A

fermeté: peu de force masticatoire (se coupe facilement)
cohésion: s’émiette, pas vrm de bol alimentaire
adhésion: glisse dans la bouche
élasticité: se déforme et ne reprend pas son aspect original

28
Q

Vrai ou faux? le goût est seulement influencé par la texture, la température et la couleur

A

faux, il est aussi influencé par l’interaction des sens

29
Q

Vrai ou faux? les épreuves de notation et de classement sont des épreuves discriminatives

A

faux, il s’agit d’épreuves descriptives

30
Q

Le seuil de perception et les tests de différence sont des épreuves _____________

A

discriminatives

31
Q

Quel type d’épreuve est donné aux consommateurs naïfs

A

épreuves hédoniques (tests de préférence, acceptabilité et hédoniques)

32
Q

Quel est ce test? On doit choisir lequel des 2 échantillons est le plus ____ (choix forcé, pas de position neutre)

A

Comparaison par paires

33
Q

Quel est ce test? On doit choisir quel échantillon est différent de l’échantillon de référence

A

test duo-trio

34
Q

Quel est ce test? On doit identifier quel échantillon est différent des 2 autres (pas de référence)

A

essai triangulaire

35
Q

Vrai ou faux? dans un essai triangulaire, il est nécessaire d’indiquer quel paramètre est changé

A

Faux, il faut simplement indiqué lequel est différent et non pas la raison de pk ils sont différents

36
Q

Nommez une limite des tests de différence

A

n’indique pas l’ampleur de la différence

37
Q

Vrai ou faux? L’utilisation d’un produit de référence n’est pas vraiment utilisé pour les épreuves descriptives

A

faux, il sert à étalonner les échelles, qui sont utilisées pour quantifier les qualités perçues

38
Q

Quelle est la diff entre test de comparaison par paires épreuve discriminative et hédonique

A

discriminative: différence
hédonique: préférence

39
Q

Nommez une limite du test de comparaison par paires (épreuve hédonique)

A

n’indique pas l’ampleur de la préférence, ni pk il est préféré

40
Q

Nommez 2 limites du test de classement (épreuve hédonique)

A

préférence = pas acceptabilité
ne donne pas le degré de plaisir procuré

41
Q

Quel est ce test? utilisation d’une échelle pour mesurer un caractère (ex: agréable, désagréable)

A

test de notation hédonique

42
Q

Nommez les 2 limites du test de notation hédonique

A

on évite les extrémités de l’échelles et il peut y avoir une mauvaise interprétation des termes

43
Q

Quel test évaluer l’acceptabilité d’un produit

A

le test de notation par rapport à l’idéal

44
Q

Quelles sont les 4 types d’erreurs lors d’une dégustation

A

erreurs d’anticipation, dues à la disposition, de stimulus, de contraste

Science des aliments (5 decks)

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