cours 5 Flashcards
que mesure-t-on dans l’analyse sensorielle
apparence, texture, saveur, odeur, bruit, intensité, durée, appréciation
Qu’est-ce qui forme les papilles et permet de goûter pcq il possède des récepteurs
le bourgeon gustatif
Vrai ou faux? l’âge peut influencer le nombre de bourgeons gustatifs
vrai
chaque langue contient environ combien de bourgeons gustatifs
entre 2000 et 8000
Vrai ou faux? Les bourgeons sont spécialisés et donc chacun d’entre eux ne ne peut détecter qu’une saveur en particulier
faux. Chaque bourgeon détecte toutes les saveurs
Vrai ou faux? Les bourgeons se retrouvent uniquement sur la langue.
faux, ils se retrouvent également sur le palais et sur le pharynx
pour les 4 types de papilles, indiquez ou elle se retrouve et quelle est sa forme : caliciformes, foliées, fongiformes, filiformes
caliciformes: arrière langue/ forme V
foliées: côtés arrière langue/ petits replis
fongiformes: bout de langue/ champignon
filiformes: toute langue/ texture rugueuse
Quelle papille est la + nombreuse
papille filiforme
placer en ordre les étapes de perception des saveurs: 1.contact avec récepteurs de pg/ 2.cerveau traduit influx par reconnaissance du goût/ 3. influx nerveux/ 4. dissolution des particules d’aliments dans salive
4-1-2-3
diff entre saveur et goût
saveur: sensation perçue par les bourgeons
goût: ensemble de ce qui est perçu (inclut composante olfactive)
Quelles autres sensations provoquent UNIQUEMENT une sensation tactile et quelle est-elle?
astringence (assèchement) et fraîcheur (pseudo-fraicheur)
Quelle sensation est associée à une pseudo-chaleur et de douleur
piquant/épicé
Vrai ou faux? on ne peut pas créer de nouvelles saveurs en les mélangeant mais on peut affecter la façon dont on va la percevoir
vrai
que ce passe-t-il quand:
1. j’ajoute du sel à du sucré
2. j’ajoute du sel à l’amer
3. j’ajoute du sucre à l’acide
4. j’ajoute de l’acide à de l’amer
- augmente perception de sucré
- atténue l’amertume
- diminue perception de l’acide
- diminue perception de l’amer?
nommez les 7 facteurs qui influencent la perception gustative
âge, médicament, maladie, T de l’aliment, phénomène adaptation, génétique, tabagisme
Vrai ou faux? L’odorat est un peu plus sensible que le goût
faux, il est nettement plus sensible (10 000x +)
Vrai ou faux? + une substance est soluble dans l’eau/gras + elle est odorante
vrai