cours 3

Question 1

Conduction

Answer 1

Mode de transfert de chaleur par contact direct avec la source d’énergie (chaudron)

Question 2

Quels sont les meilleurs conducteurs: air/eau, huile et cuivre/aluminium

Answer 2

Eau et huile + cuivre = meilleur

Question 3

Nommez un avantage et un désavantage des métaux suivants + s’Ils sont de bons conducteurs (cuivre, aluminium, acier inox, fonte, verre, silicone)

Answer 3

Cuivre: ++++/ excellente conduction/ libération de cuivre
Aluminium: +++/ pas cher/ altérable à haute T
Acier inox: ++/durable/ points chauds
Fonte: ++/ conserve bien chaleur/ difficile d’entretien
Verre : +/ inaltérable: points chauds
Silicone: +/ indestructible/ difficile à manipuler

Question 4

Convection

Answer 4

Mode de transfert de chaleur par déplacement de matière (air, eau ou huile). Les courant réchauffent ou refroidissent (four à convection: air fryer, convection)

Question 5

Rayonnement

Answer 5

Mode de transfert de chaleur par des vagues d’ondes électromagnétiques (broil, bbq, grille-pain). Agit seulement en surface

Question 6

Induction

Answer 6

Mode de transfert d’énergie par champ électromagnétique. Champ se transmet par courants induit (si contient du fer), le récipient transmet la chaleur par conduction

Question 7

Particularités de l’induction

Answer 7

Cuisson rapide, faible en énergie, ajustement de la T instantané, plaque demeure froide, casseroles doivent être ferromagnétiques

Question 8

Quels modes de transmission de chaleur pour cuisson au four

Answer 8

Rayonnement (éléments chauffants: infrarouge), convection (courants naturels), conduction (contact direct avec moule, plaque)

Question 9

Quels modes de transmission de chaleur pour cuisson au micro-onde

Answer 9

Rayonnement + conduction

Question 10

Pourquoi on ne peut pas mettre de métal dans le micro-onde

Answer 10

Métal = conducteur électrique –> produit champs électriques –> arcs électriques

Question 11

Cuisson plus rapide dans l’eau ou à l’air?

Answer 11

eau

Question 12

Que se passe-t-il si : dans le four la plaque est trop haute, basse ou trop de plaques?

Answer 12

Haute: brunissement excessif à la surface
Basse: brunissement excessif sous aliment
Trop de plaques: circulation d’air inadéquate

Question 13

Pourquoi utilise-t-on l’huile pour frire

Answer 13

Grande capacité d’absorption d’énergie + favorable au brunissement + goût et texture

Question 14

Vrai ou faux? Le fumage utilise une cuisson directe à l’aide de la fumée

Answer 14

Faux, c’est indirecte

Question 15

Quel est le désavantage de la cuisson à chaleur humide

Answer 15

Perte de certains nutriments dans le liquide de cuisson

Question 16

Avantage de la cuisson sous pression

Answer 16

T de l’eau peut dépasser 100degrés

Question 17

Avantage de cuisson sous-vide

Answer 17

Parfait contrôle de la T de l’eau et de l’aliment

Question 18

Propriétés de cuisson avec alcool

Answer 18

Point d’ébullition + bas, volatil, inflammable, molécules aromatiques, acidité (ex: vin)