cours 2 Flashcards
Vrai ou faux: les enzymes produisent des substances nocives et toxiques
faux
Quel moye détruit facilement les enzymes
Un traitement de chaleur
Trois types de microorganismes
Levures, moisissures et bactéries
Quel microorganisme cause la fermentation et ne sont pas pathogènes?
Les levures
Quel microorganisme se développe en filament, sont tous aérobiques et peuvent produire des mycotoxines?
La moisissure
Quel microorganisme préfère les aliments à faible acidité, forme des spores et peuvent être pathogènes?
Les bactéries
Quels sont les 6 facteurs de croissance des microorganismes?
FATTOM: food, acidity, time, temperature, oxygen and moisture
Quelles composantes de l’aliment sont favorables à la croissance microbiologique
Riche en protéines et glucides + haute teneur en eau libre
Quelles composantes de l’aliment sont défavorable à la croissance microbiologique
Riche en lipide + présence additifs acidifiant + pelure, coquilles
Quels sont les 2 propriétés physico-chimiques qui font que l’aliment est potentiellement dangereux
pH sup à 4,6
Aw > 0,85
Vrai ou faux, les moisissures peuvent encore se multiplier à un pH de 4
vrai
Quelle bactérie cause le butilisme?
Clostridium botulinum
Vrai ou faux? Le clostridium (bactérie + spores) sont détruites à une T de 100degrés
Faux: bactérie oui mais pas spores (118degrés)
Quels sont les 3 conditions pour que les spores du clostridium se développent?
Aliment peu acide ET absence d’O2 ET température favorable
Quelle est la ‘‘zone de danger’’
4 et 60 degrés pendant plus de 2h
Qu’arrive-t-il à une T < -18 degrés
Destruction des parasites, arrêt de la multiplication microbienne
Qu’arrive-t-il à une T < 4 degrés
Ralentissement important de la multiplication
Qu’arrive-t-il quand la T < 60 degrés
Destruction de la plupart des formes végétale
Quels microorganismes se multiplient uniquement en présence d’O2
Moisissures et bactéries aérobies
Vrai ou faux? Les % d’activité de l’eau et plus bas que le pourcentage d’eau de l’aliment
vrai
À quelle activité de l’eau la plupart des bactéries ne réussissent pas à se multiplier et quel est le aw critique
0,91 et 0,85
Quel est le seuil de l’aw pour les levures et les moisissures
Levures = 0,88 et moisissure = 0,8
Quelle bactérie peut aussi tolérer une aw de 0,86
Staphylococcus aureus
Est-ce que la confiture, le poisson salé, les noix, les pâtes alimentaires sèches et les biscuits sont des aliments dangereux?
non
Nommez des aliments qui peuvent être dangereux
Lait, fruit, jus, pâte de tomate, fromage, sirop d’érable, etc
Quels aliments peuvent potentiellement être dangereux selon l’humidité
Farine, riz, gâteaux
Vrai ou faux? On peut consommer ses aliments même après la date de péremption: yogourt, fromage à pâte ferme, beurre, œuf
vrai
Nommez des aliments qu’Il faut jeter après la date de péremption
Hummus, charcuterie, fromage à pâte molle, poisson frais ou fumé,…
Avantage de conservation (4)
Manger local, diminuer coût panier d’épicerie, diminuer gaspillage, gestion du temps
Vrai ou faux: la croissance des microorganismes est inhibée lors de la réfrigération
Faux, elle est seulement ralentie
Quelles sont les menaces lors de la réfrigération
Contamination croisée, surplus d’humidité, ravages du froid, temps qui passe
Dans quelle état sont les microorganismes dans le congélateur
En dormance
Jusqu’à quelle température les enzymes peuvent-elles être actives
-72 degrés
Quelles sont les mesures de gestion de risque pour les poissons crus et lesquels sont exclus
Congélation à -20 degrés pendant 7 jours ou + / congélation à -35 degrés pendant au moins 15h (exclus: thon et poisson d’élevage en milieu naturel ou artificiel)
Nommez les bonnes pratiques de congélation
Contenant hermétique de bonne taille, congeler + rapidement possible, identifier + dater les contenants, tenir un inventaire
Comment la congélation affecte la qualité organoleptique d’un aliment
Affecte la texture, brûlure par le froid, enzymes encore actives (oxyde gras ou modifie couleur aliment)
Quelle procédure diffère entre un aliment acide et peu acide qu’on veut mettre en conserve
Aliment acide: juste traitement de chaleur vs peu acide: traitement de chaleur sous pression (autoclave) car T = 116degrés
Quels changement au niveau de l’aliment peut apporter la fermentation
+ acide, alcoolisé, moins sucré, gazeux
Nommez les types de fermentation ainsi que le processus et donnez un exemple.
- Fermentation lactique: Lactobacillus transforme sucre en acide lactique (ex: kimchi, fromage)
- Fermentation propionique: propionibacterium dégage CO2 –> forme des bulles (ex: fromage suisse)
- Fermentation alcoolique: Saccharomyces transforme sucre en alcool et CO2 (ex: vin, pain)
- Fermentation acétique: acetobacter transforme alcool en acide acétique (ex: vinaigre)
Fermentation par moisissure: introduction de moisissure dans l’aliment (fromage bleu, saké, soya)
Décrivez ce qu’est le kombucha et comment il est produit
Thé sucré acidulé fermenté. La fermentation se fait avec les bactéries lactiques, acétiques et levures et il doit fermenté pour une durée de 7 à 12 jours à T pièce
Quelle température ne faut-il pas dépasser pour la déshydratation
60 degrés
Nommez les 3 pratiques de rangement pour les aliments déshydratés
Contenant hermétique, de la bonne taille, à l’abris de la lumière
Lyophilisation
Séchage à froid en industrie seulement (très coûteux)
Pourquoi rajoute-t-on du sel/sucre dans les aliments
Diminue l’activité de l’eau dans l’aliment
Quels sont les concentrations clés pour le sucre et le sel
Sucre: 60% et sel: 15%
À quoi sert un thermomètre
T minimale de cuisson est atteinte, optimiser qualités organoleptiques, pâtisserie, cuisson de nos aliments est à la bonne T
Associez le type de thermomètre à son utilité
Type: 1. numérique à lecture instantanée, 2.Résistant à la chaleur, 3.à bonbon, 4.de four, 5.infrarouge, 6.fourchette-thermomètre
Utilité: a)reste insérée dans viande pendant cuisson, b)reste suspendue dans le four, c)adapté à tous les aliments mais + long et large, d)sans contact, e)adapté à tous les aliments, f)reste inséré dans la prep
1e, 2a, 3f, 4b, 5d, 6c
