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Science des aliments > cours 2 > Flashcards

cours 2 Flashcards

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Biology 101 flashcards
1
Q

Vrai ou faux: les enzymes produisent des substances nocives et toxiques

A

faux

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Q

Quel moye détruit facilement les enzymes

A

Un traitement de chaleur

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3
Q

Trois types de microorganismes

A

Levures, moisissures et bactéries

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4
Q

Quel microorganisme cause la fermentation et ne sont pas pathogènes?

A

Les levures

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5
Q

Quel microorganisme se développe en filament, sont tous aérobiques et peuvent produire des mycotoxines?

A

La moisissure

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6
Q

Quel microorganisme préfère les aliments à faible acidité, forme des spores et peuvent être pathogènes?

A

Les bactéries

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7
Q

Quels sont les 6 facteurs de croissance des microorganismes?

A

FATTOM: food, acidity, time, temperature, oxygen and moisture

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8
Q

Quelles composantes de l’aliment sont favorables à la croissance microbiologique

A

Riche en protéines et glucides + haute teneur en eau libre

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9
Q

Quelles composantes de l’aliment sont défavorable à la croissance microbiologique

A

Riche en lipide + présence additifs acidifiant + pelure, coquilles

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10
Q

Quels sont les 2 propriétés physico-chimiques qui font que l’aliment est potentiellement dangereux

A

pH sup à 4,6
Aw > 0,85

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11
Q

Vrai ou faux, les moisissures peuvent encore se multiplier à un pH de 4

A

vrai

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12
Q

Quelle bactérie cause le butilisme?

A

Clostridium botulinum

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13
Q

Vrai ou faux? Le clostridium (bactérie + spores) sont détruites à une T de 100degrés

A

Faux: bactérie oui mais pas spores (118degrés)

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14
Q

Quels sont les 3 conditions pour que les spores du clostridium se développent?

A

Aliment peu acide ET absence d’O2 ET température favorable

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15
Q

Quelle est la ‘‘zone de danger’’

A

4 et 60 degrés pendant plus de 2h

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16
Q

Qu’arrive-t-il à une T < -18 degrés

A

Destruction des parasites, arrêt de la multiplication microbienne

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17
Q

Qu’arrive-t-il à une T < 4 degrés

A

Ralentissement important de la multiplication

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18
Q

Qu’arrive-t-il quand la T < 60 degrés

A

Destruction de la plupart des formes végétale

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19
Q

Quels microorganismes se multiplient uniquement en présence d’O2

A

Moisissures et bactéries aérobies

20
Q

Vrai ou faux? Les % d’activité de l’eau et plus bas que le pourcentage d’eau de l’aliment

A

vrai

21
Q

À quelle activité de l’eau la plupart des bactéries ne réussissent pas à se multiplier et quel est le aw critique

A

0,91 et 0,85

22
Q

Quel est le seuil de l’aw pour les levures et les moisissures

A

Levures = 0,88 et moisissure = 0,8

23
Q

Quelle bactérie peut aussi tolérer une aw de 0,86

A

Staphylococcus aureus

24
Q

Est-ce que la confiture, le poisson salé, les noix, les pâtes alimentaires sèches et les biscuits sont des aliments dangereux?

A

non

25
Q

Nommez des aliments qui peuvent être dangereux

A

Lait, fruit, jus, pâte de tomate, fromage, sirop d’érable, etc

26
Q

Quels aliments peuvent potentiellement être dangereux selon l’humidité

A

Farine, riz, gâteaux

27
Q

Vrai ou faux? On peut consommer ses aliments même après la date de péremption: yogourt, fromage à pâte ferme, beurre, œuf

A

vrai

28
Q

Nommez des aliments qu’Il faut jeter après la date de péremption

A

Hummus, charcuterie, fromage à pâte molle, poisson frais ou fumé,…

29
Q

Avantage de conservation (4)

A

Manger local, diminuer coût panier d’épicerie, diminuer gaspillage, gestion du temps

30
Q

Vrai ou faux: la croissance des microorganismes est inhibée lors de la réfrigération

A

Faux, elle est seulement ralentie

31
Q

Quelles sont les menaces lors de la réfrigération

A

Contamination croisée, surplus d’humidité, ravages du froid, temps qui passe

32
Q

Dans quelle état sont les microorganismes dans le congélateur

A

En dormance

33
Q

Jusqu’à quelle température les enzymes peuvent-elles être actives

A

-72 degrés

34
Q

Quelles sont les mesures de gestion de risque pour les poissons crus et lesquels sont exclus

A

Congélation à -20 degrés pendant 7 jours ou + / congélation à -35 degrés pendant au moins 15h (exclus: thon et poisson d’élevage en milieu naturel ou artificiel)

35
Q

Nommez les bonnes pratiques de congélation

A

Contenant hermétique de bonne taille, congeler + rapidement possible, identifier + dater les contenants, tenir un inventaire

36
Q

Comment la congélation affecte la qualité organoleptique d’un aliment

A

Affecte la texture, brûlure par le froid, enzymes encore actives (oxyde gras ou modifie couleur aliment)

37
Q

Quelle procédure diffère entre un aliment acide et peu acide qu’on veut mettre en conserve

A

Aliment acide: juste traitement de chaleur vs peu acide: traitement de chaleur sous pression (autoclave) car T = 116degrés

38
Q

Quels changement au niveau de l’aliment peut apporter la fermentation

A

+ acide, alcoolisé, moins sucré, gazeux

39
Q

Nommez les types de fermentation ainsi que le processus et donnez un exemple.

A
  • Fermentation lactique: Lactobacillus transforme sucre en acide lactique (ex: kimchi, fromage)
    • Fermentation propionique: propionibacterium dégage CO2 –> forme des bulles (ex: fromage suisse)
    • Fermentation alcoolique: Saccharomyces transforme sucre en alcool et CO2 (ex: vin, pain)
    • Fermentation acétique: acetobacter transforme alcool en acide acétique (ex: vinaigre)
      Fermentation par moisissure: introduction de moisissure dans l’aliment (fromage bleu, saké, soya)
40
Q

Décrivez ce qu’est le kombucha et comment il est produit

A

Thé sucré acidulé fermenté. La fermentation se fait avec les bactéries lactiques, acétiques et levures et il doit fermenté pour une durée de 7 à 12 jours à T pièce

41
Q

Quelle température ne faut-il pas dépasser pour la déshydratation

A

60 degrés

42
Q

Nommez les 3 pratiques de rangement pour les aliments déshydratés

A

Contenant hermétique, de la bonne taille, à l’abris de la lumière

43
Q

Lyophilisation

A

Séchage à froid en industrie seulement (très coûteux)

44
Q

Pourquoi rajoute-t-on du sel/sucre dans les aliments

A

Diminue l’activité de l’eau dans l’aliment

45
Q

Quels sont les concentrations clés pour le sucre et le sel

A

Sucre: 60% et sel: 15%

46
Q

À quoi sert un thermomètre

A

T minimale de cuisson est atteinte, optimiser qualités organoleptiques, pâtisserie, cuisson de nos aliments est à la bonne T

47
Q

Associez le type de thermomètre à son utilité
Type: 1. numérique à lecture instantanée, 2.Résistant à la chaleur, 3.à bonbon, 4.de four, 5.infrarouge, 6.fourchette-thermomètre
Utilité: a)reste insérée dans viande pendant cuisson, b)reste suspendue dans le four, c)adapté à tous les aliments mais + long et large, d)sans contact, e)adapté à tous les aliments, f)reste inséré dans la prep

A

1e, 2a, 3f, 4b, 5d, 6c

Science des aliments (5 decks)

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