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science des aliments > cours 4 > Flashcards

cours 4 Flashcards

1
Q

Différence entre définition botanique et culturelle de fruits et légumes

A

Botanique: fruit : organe reproductif/ portion de la plante renfermant les graines. Légume: autre partie comestible de la plante
Culturelle: fruit : sucré et légume: goût salé

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2
Q

Composantes des parois cellulaires

A

Cellulose (fibrilles), hémicellulose (lié aux fibrilles), substances pectiques, lignine

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Q

Pourquoi la pectine est dans la fabrication de confitures

A

Car forme que prend les substances pectiques change en cours de murissement (donc change de texture)

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4
Q

Pourquoi faut-il récolter les légumes quand ils sont encore immatures?

A

Pour réduire apparition de lignine (se développe quand plante vieillit ou après récolte)

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5
Q

Quels pourcentages d’eau est dans la composition des F&L

A

Entre 75 et 92%

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6
Q

Turgescence

A

Pression exercée par l’eau sur les parois des vacuoles et parois cellulaires = rend les fruits croustillants

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7
Q

Qu’arrive-t-il si un F&L perde de l’eau

A

Devient flétri (mou)

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8
Q

Quel type de glucide se retrouve surtout dans les fruits

A

Sucres simples

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9
Q

Quel type de glucide se retrouve principalement dans les légumes

A

Amidon

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10
Q

pH des fruits et des légumes

A

Fruits: en dessous de 5
Légumes: entre 5 et 5,6 (sauf tomate: 4-4,6)

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11
Q

Enzyme rôle de synthèse de lignine

A

Peroxydase

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12
Q

Quelle enzyme est importante pour le mûrissement

A

Pectique

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13
Q

Quelle enzyme est responsable du brunissement enzymatique

A

Polyphénol oxydase (PPO)

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14
Q

Pour quelles raisons les pommes de terre favorisent l’activité de PPO

A

Présence de Cu et pH favorable

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14
Q

Comment peut-on empêcher le brunissement des aliments

A
  • éviter d’abiment l’aliment (ex: pomme)
  • Dénaturer PPO (ex: blanchissement)
  • Inhiber PPO avec pH <4 ou diminuer T
  • diminuer contact avec O2 (sous-vide)
  • utiliser substances antioxydantes
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15
Q

Vrai ou faux? Il existe des pommes et de pommes de terre qui ne brunissent pas ou à peine

A

Vrai : pomme «Arctic» et pdt «innate» (avec OGM)

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16
Q

Sous quelles actions le pigment d’un aliment peut-il changer

A

Actions d’enzymes, chaleur, présence métaux, pH du milieu

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17
Q

Quel type de légume vert conserve mieux sa couleur: alcalins ou acides?

A

Légumes verts alcalins (haricots verts)

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18
Q

Quel est le désavantage d’un milieu alcalin pour les légumes verts?

A

deviennent très mous car dissolution des hémicelluloses et perte de thiamine

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19
Q

Quels sont les effets sur la couleur des aliments flavonoides anthoxanthines si : milieu acide, milieu alcalin, cuisson prolongée, métaux

A

acide: blanc
alcalin: jaunâtre
cuisson: peuvent devenir rose (chou-fleur/oignon)
métaux: jaune vif (Al) ou bleu-noir/rouge brun (Fe ou Cu)

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20
Q

Quels sont les effets sur la couleur des aliments flavonoides anthocyanes si : milieu acide, milieu alcalin, cuisson prolongée, métaux

A

acide: rouge, rose, mauve
milieu alcalin: bleu-vert
cuisson: brunâtre
Métaux: mauve (étain), bleu (Fe et Cu)

21
Q

Ou se retrouve les caroténoides dans les plantes

A

dans les chloroplastes

22
Q

Quels sont les effets sur la couleur des caroténoides si : milieu acide, milieu alcalin, chaleur prolongée, métaux

A

acide: perte d’intensité
alcalin: pas d’effet
Chaleur: perte d’intensité, isomérisation du b-carotène
métaux: pas d’effet

23
Q

comment conserver la couleur verte des aliments chlorophylles

A

cuisson + courte, plonger légumes dans eau froide, retarder ajout d’ingrédients acides

24
Q

comment conserver la couleur blanche des aliments flavonoides anthoxanthines

A

ajout ingrédient acide à la fin de cuisson

25
Q

comment conserver la couleur rouge-mauve des aliments flavonoides anthocyanes

A

milieu de cuisson = légèrement acide

26
Q

comment conserver la couleur orangée des aliments caroténoides

A

ajout d’un corps gras aux légumes après la cuisson

27
Q

Qu’est-ce qui est responsable de l’arôme des F&L

A

composés aromatiques

28
Q

Vrai ou faux? la concentration de composés aromatiques augmentent avec le mûrissement (fruits)

A

Vrai

29
Q

Quel type de composé sulfuré est présent dans l’ail, l’oignon et le poireau

A

le genre Allium

30
Q

Quel type de composé sulfuré est présent dans les crucifères (brocoli)

A

le genre Brassica

31
Q

différence entres F&L non-climactériques et climactériques

A

non-climactériques: après récolte, respire comme avant ou moins donc récoltés lorsque mûrs
climactériques: après récolte, taux de respiration augmente donc récoltés mûrs ou avant

32
Q

exemples de F&L climactériques

A

pomme, avocat, pêche, banane, tomate, mangue, poires, melons, etc

33
Q

exemples de F&L non-climactériques

A

bleuets, cerises, agrumes, raisins, melon d’eau, ananas, fraise, concombre, etc

34
Q

Quel est l’effet de l’éthylène sur F&L climactériques et non-climactériques

A

climactériques: mûrissement
non-climactériques: détérioration

35
Q

Quels effets de la sénescence sur les F&L

A

affaiblissement des fonctions vitales des cellules: substances indésirables: flétrissement, moisissure, décoloration, brunissement, perte de saveur

36
Q

Bonnes pratiques d’entreposage vise à … Donnez des exemples de bonnes pratiques

A

vise à ralentir activité des cellules + diminuer taux respiration.
Ex: endroit froid ou frais, séparer climactériques de non climactériques, absorber humidité, pas de chaleur et lumière pour mettre en dormance les racines, …

37
Q

Quels F&L faut-il éviter de régrigérer

A

pdt, oignons, fruits climactériques non-mûrs, bananes, tomates

38
Q

ex de F&L qui s’entreposent mal

A

asperge, persil, radis, champignon, épinard, laitue, mais, petits fruits

39
Q

Pourquoi les magasins pulvérise certains F&L avec de l’eau?

A

Pour les garder turgescents

40
Q

Quelles techniques de conservation commerciales sont utilisées (3)

A

enrobages, pulvérisation à l’eau, irradiation (rare)

41
Q

Dans quels cas le produit final aura une texture ferme: cuisson, cuisson acide, sucre, milieu alcalin ou minéraux. Qu’est-ce qui fait en sorte que la texture est ferme?

A

cuisson acide, sucre, minéraux, car diminution de la solubilité de la pectine

42
Q

Qu’est-ce qui influence la texture d’une pdt après cuisson

A

sa teneur et son type d’amidon (gélatinisation de l’amidon)

43
Q

Associez le type de pdt avec la façon dont il est préférable de l’utiliser.
1. variété cireuse/ 2. tout-usage (intermédiaire)/ 3. variété farineuse
a) frites, au four, purée/ b) salades, casseroles, gratins/ c) purées ou cubes

A

1b-2c-3a

44
Q

Quel type de pdt est déconseillé pour faire une purée et pk

A

variété cireuse car elle garde mieux sa forme donc se défait moins

45
Q

taux d’amidon dans type de pdt en ordre croissant (farineuse, cireuse et tout-usage)

A

cireuse (16-18%) - tout-usage (18-20%) - farineuse (20-22%)

46
Q

Vrai ou faux, les tubercules riches en amidon perdent + d’eau durant la cuisson que les autres légumes

A

Faux, c’est l’inverse

47
Q

quel composé accentue la saveur forte et amère lors d’une cuisson prolongée

A

composés sulfurés

48
Q

Lors de la cuisson, les F&L perdent de leur valeur nutritive. Nommez les 3 mécanismes qui causent cette perte ainsi que les nutriments qui sont perdus.

A

diffusion: vitamines hydrosolubles et minéraux
inactivation par la chaleur: thiamine et folates
destruction par oxydation: vit A et C

49
Q

diff entre canada extra de fantaisie, de fantaisie et canada C

A

Canada C = utilisé par industrie pour transformer car moins intéressant et les 2 autres se vendent à l’épicerie

50
Q

quels termes sont utilisés pour classer les aliments transformés en conserve

A

canada de fantaisie, canada de choix et canada régulière

51
Q

Nommez 3 F&L qui contiennent le + de pesticides et 3 F&L qui en contiennent le moins

A

choix de réponse
le +: fraise, épinard, kale, pêche, poire, nectarine, pomme, raisin, poivron, cerise, bleuets, haricot vert
le - : avocat, mais, ananas, oignon, papaye, petit pois, asperge, melon miel, kiwi, chou, champignon, mangue, patate douce, melon d’eau, carotte

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