cours 4 Flashcards
Différence entre définition botanique et culturelle de fruits et légumes
Botanique: fruit : organe reproductif/ portion de la plante renfermant les graines. Légume: autre partie comestible de la plante
Culturelle: fruit : sucré et légume: goût salé
Composantes des parois cellulaires
Cellulose (fibrilles), hémicellulose (lié aux fibrilles), substances pectiques, lignine
Pourquoi la pectine est dans la fabrication de confitures
Car forme que prend les substances pectiques change en cours de murissement (donc change de texture)
Pourquoi faut-il récolter les légumes quand ils sont encore immatures?
Pour réduire apparition de lignine (se développe quand plante vieillit ou après récolte)
Quels pourcentages d’eau est dans la composition des F&L
Entre 75 et 92%
Turgescence
Pression exercée par l’eau sur les parois des vacuoles et parois cellulaires = rend les fruits croustillants
Qu’arrive-t-il si un F&L perde de l’eau
Devient flétri (mou)
Quel type de glucide se retrouve surtout dans les fruits
Sucres simples
Quel type de glucide se retrouve principalement dans les légumes
Amidon
pH des fruits et des légumes
Fruits: en dessous de 5
Légumes: entre 5 et 5,6 (sauf tomate: 4-4,6)
Enzyme rôle de synthèse de lignine
Peroxydase
Quelle enzyme est importante pour le mûrissement
Pectique
Quelle enzyme est responsable du brunissement enzymatique
Polyphénol oxydase (PPO)
Pour quelles raisons les pommes de terre favorisent l’activité de PPO
Présence de Cu et pH favorable
Comment peut-on empêcher le brunissement des aliments
- éviter d’abiment l’aliment (ex: pomme)
- Dénaturer PPO (ex: blanchissement)
- Inhiber PPO avec pH <4 ou diminuer T
- diminuer contact avec O2 (sous-vide)
- utiliser substances antioxydantes
Vrai ou faux? Il existe des pommes et de pommes de terre qui ne brunissent pas ou à peine
Vrai : pomme «Arctic» et pdt «innate» (avec OGM)
Sous quelles actions le pigment d’un aliment peut-il changer
Actions d’enzymes, chaleur, présence métaux, pH du milieu
Quel type de légume vert conserve mieux sa couleur: alcalins ou acides?
Légumes verts alcalins (haricots verts)
Quel est le désavantage d’un milieu alcalin pour les légumes verts?
deviennent très mous car dissolution des hémicelluloses et perte de thiamine
Quels sont les effets sur la couleur des aliments flavonoides anthoxanthines si : milieu acide, milieu alcalin, cuisson prolongée, métaux
acide: blanc
alcalin: jaunâtre
cuisson: peuvent devenir rose (chou-fleur/oignon)
métaux: jaune vif (Al) ou bleu-noir/rouge brun (Fe ou Cu)
Quels sont les effets sur la couleur des aliments flavonoides anthocyanes si : milieu acide, milieu alcalin, cuisson prolongée, métaux
acide: rouge, rose, mauve
milieu alcalin: bleu-vert
cuisson: brunâtre
Métaux: mauve (étain), bleu (Fe et Cu)
Ou se retrouve les caroténoides dans les plantes
dans les chloroplastes
Quels sont les effets sur la couleur des caroténoides si : milieu acide, milieu alcalin, chaleur prolongée, métaux
acide: perte d’intensité
alcalin: pas d’effet
Chaleur: perte d’intensité, isomérisation du b-carotène
métaux: pas d’effet
comment conserver la couleur verte des aliments chlorophylles
cuisson + courte, plonger légumes dans eau froide, retarder ajout d’ingrédients acides
comment conserver la couleur blanche des aliments flavonoides anthoxanthines
ajout ingrédient acide à la fin de cuisson
comment conserver la couleur rouge-mauve des aliments flavonoides anthocyanes
milieu de cuisson = légèrement acide
comment conserver la couleur orangée des aliments caroténoides
ajout d’un corps gras aux légumes après la cuisson
Qu’est-ce qui est responsable de l’arôme des F&L
composés aromatiques
Vrai ou faux? la concentration de composés aromatiques augmentent avec le mûrissement (fruits)
Vrai
Quel type de composé sulfuré est présent dans l’ail, l’oignon et le poireau
le genre Allium
Quel type de composé sulfuré est présent dans les crucifères (brocoli)
le genre Brassica
différence entres F&L non-climactériques et climactériques
non-climactériques: après récolte, respire comme avant ou moins donc récoltés lorsque mûrs
climactériques: après récolte, taux de respiration augmente donc récoltés mûrs ou avant
exemples de F&L climactériques
pomme, avocat, pêche, banane, tomate, mangue, poires, melons, etc
exemples de F&L non-climactériques
bleuets, cerises, agrumes, raisins, melon d’eau, ananas, fraise, concombre, etc
Quel est l’effet de l’éthylène sur F&L climactériques et non-climactériques
climactériques: mûrissement
non-climactériques: détérioration
Quels effets de la sénescence sur les F&L
affaiblissement des fonctions vitales des cellules: substances indésirables: flétrissement, moisissure, décoloration, brunissement, perte de saveur
Bonnes pratiques d’entreposage vise à … Donnez des exemples de bonnes pratiques
vise à ralentir activité des cellules + diminuer taux respiration.
Ex: endroit froid ou frais, séparer climactériques de non climactériques, absorber humidité, pas de chaleur et lumière pour mettre en dormance les racines, …
Quels F&L faut-il éviter de régrigérer
pdt, oignons, fruits climactériques non-mûrs, bananes, tomates
ex de F&L qui s’entreposent mal
asperge, persil, radis, champignon, épinard, laitue, mais, petits fruits
Pourquoi les magasins pulvérise certains F&L avec de l’eau?
Pour les garder turgescents
Quelles techniques de conservation commerciales sont utilisées (3)
enrobages, pulvérisation à l’eau, irradiation (rare)
Dans quels cas le produit final aura une texture ferme: cuisson, cuisson acide, sucre, milieu alcalin ou minéraux. Qu’est-ce qui fait en sorte que la texture est ferme?
cuisson acide, sucre, minéraux, car diminution de la solubilité de la pectine
Qu’est-ce qui influence la texture d’une pdt après cuisson
sa teneur et son type d’amidon (gélatinisation de l’amidon)
Associez le type de pdt avec la façon dont il est préférable de l’utiliser.
1. variété cireuse/ 2. tout-usage (intermédiaire)/ 3. variété farineuse
a) frites, au four, purée/ b) salades, casseroles, gratins/ c) purées ou cubes
1b-2c-3a
Quel type de pdt est déconseillé pour faire une purée et pk
variété cireuse car elle garde mieux sa forme donc se défait moins
taux d’amidon dans type de pdt en ordre croissant (farineuse, cireuse et tout-usage)
cireuse (16-18%) - tout-usage (18-20%) - farineuse (20-22%)
Vrai ou faux, les tubercules riches en amidon perdent + d’eau durant la cuisson que les autres légumes
Faux, c’est l’inverse
quel composé accentue la saveur forte et amère lors d’une cuisson prolongée
composés sulfurés
Lors de la cuisson, les F&L perdent de leur valeur nutritive. Nommez les 3 mécanismes qui causent cette perte ainsi que les nutriments qui sont perdus.
diffusion: vitamines hydrosolubles et minéraux
inactivation par la chaleur: thiamine et folates
destruction par oxydation: vit A et C
diff entre canada extra de fantaisie, de fantaisie et canada C
Canada C = utilisé par industrie pour transformer car moins intéressant et les 2 autres se vendent à l’épicerie
quels termes sont utilisés pour classer les aliments transformés en conserve
canada de fantaisie, canada de choix et canada régulière
Nommez 3 F&L qui contiennent le + de pesticides et 3 F&L qui en contiennent le moins
choix de réponse
le +: fraise, épinard, kale, pêche, poire, nectarine, pomme, raisin, poivron, cerise, bleuets, haricot vert
le - : avocat, mais, ananas, oignon, papaye, petit pois, asperge, melon miel, kiwi, chou, champignon, mangue, patate douce, melon d’eau, carotte
