Cours 3: les oeufs Flashcards
Qu’est-ce qui est formé au bout large de l’oeuf à mesure que l’oeuf pondu refroidit?
La chambre à air
Quelle est la principale source de vitamines, minéraux, protéines et acides gras essentiels dans l’oeuf?
Le jaune, aussi appelé vitellus
De quoi est composé surtout le blanc, aussi appelé albumen de l’oeuf?
D’eau, de protéines de haute qualité et de quelques minéraux
Qu’est-ce qui maintient le jaune au centre de l’albumen épais?
Retenu au centre par:
1. les chalazes (moton blanc)
2. la viscosité du blanc épais
Qu’est-ce que le disque germinatif?
La porte d’entrée pour la fertilisation de l’oeuf
Comment le retrouver: légère dépression en surface du jaune
La coquille représente…?
La première ligne de défense contre l’entrée de bactéries
Combien de membranes dénombre-t-on dans un oeuf ? Fonction? Composition?
3 membranes:
2 membranes à l’intérieur de la coquille:
- une qui se colle à la coquille
- une autre qui se colle à l’albumen
= 2e ligne de défense contre les bactéries
(composée de fines couches de fibres de protéines)
Puis, une dernière membrane qui entoure et tient le jaune (membrane vitelline)
+ Oeuf est jeune, + membrane est solide
De quoi est composée principalement la coquille?
Carbonate de Ca
La couleur de la coquille d’un œuf a-t-elle un impact sur sa valeur nutritive, ses propriétés fonctionnelles ou sa saveur?
Non, la couleur de la coquille n’a aucune influence sur la valeur nutritive, les propriétés fonctionnelles ou la saveur de l’oeuf
Quelle proportion du poids de l’oeuf l’albumen occupe?
2/3 du poids de l’oeuf (sans la coquille)
Combien de couche (s) possède l’albumen?
2 couches:
1. Albumen épais
2. Albumen liquide
= sert de critère de classement
Quels sont les facteurs influençant la proportion d’albumen épais?
Avant la ponte:
- Hérédité
- Alimentation
- Age de la poule
- État de santé du troupeau
Après la ponte:
1. + Oeuf vieillit, + quantité ↓
2. T de la pièce = ↓ quantité
3. Changements physiques et chimiques avec le temps d’entreposage:
- perte de CO2 par les pores de la coquille
- ↑ graduelle de pH = brie liens de ponts S-S dans protéines ovomucine
Quelles sont les pratiques afin de ralentir les réactions qui diminuent la qualité de l’albumen?
- Refroidir les oeufs rapidement après ponte
- Vaporiser coquille avec fine couche d’huile minérale = scelle partiellement les pores et donc ↓ pertes CO2
- Conserver les oeufs au froid
De quoi dépend la couleur du vitellus?
Dépend entièrement de l’alimentation de la poule (teneur en caroténoides, lutéine, …)
Vrai ou faux, le vitellus s’aplatît en vieillissant? Pourquoi?
Vrai, en raison:
1. de la migration de l’eau du blanc au jaune d’oeuf à travers la membrane vitelline = + fluide et moins bombé
2. de l’augmentation du pH après la ponte (à cause de la libération de CO2), ce qui affaiblit la membrane vitelline, la rendant moins ferme et plus étalée
Qu’est-ce qui est + dense entre le blanc et le jaune?
Le blanc (c’est pourquoi le jaune se déplace lentement vers le haut de l’oeuf durant l’entreposage)
Pourquoi il peut y avoir des tâches de sang dans le vitellus?
Elles sont causées par rupture de petits vaisseaux sanguins dans le follicule
(désagréables, mais inoffensifs)
Est-ce que l’oeuf possède un embryon?
Non, car aucun oeuf n’est fécondé
Quelle proportion du poids de l’oeuf le vitellus (jaune) occupe?
1/3 du poids de l’oeuf (sans la coquille)
Comment se forme la chambre à air?
En refroidissant après la ponte, les structures internes de l’oeuf contractent, CO2 s’échappent à travers la coquille poreuse de l’oeuf et un léger vide se crée à l’intérieur, ce qui entraîne l’entrée d’air à travers la coquille et l’humidité
+ Oeuf vieillit, + chambre à air augmente
Pourquoi la chambre à air est-elle nécessaire ?
Évaporation de l’eau : Avec le temps, de l’eau contenue dans le blanc d’œuf s’évapore à travers la coquille poreuse, créant un espace plus grand.
Pénétration d’air : L’air extérieur remplace l’eau évaporée, ce qui agrandit la chambre à air.
Ainsi, la chambre à air est importante, car la dimension augmente pendant l’entreposage
Combien d’oeufs pond une poule chaque année?
Environ 300 oeufs
Quelle est la race la plus populaire de poule?
Leghorn
À quelle fréquence sont effectués des test de salmonelle dans le poulailler?
5 à 6 fois/an
Comment l’alimentation des poules a un impact sur la valeur nutritive des oeufs?
Riche en lutéine si mangent du mais
Riche en AG oméga-3 si mangent de l’huile de lin ou de poisson
Est-ce que l’utilisation d’antibiotiques préventifs est permise au Canada?
Non, elle est interdite
Quel est le trajet des oeufs à partir de la ponte?
- Production à l’année, stimulée par éclairage artificiel de de 14 à 17 h/j
- Ramassage quotidien : transport par un tapis roulant jusqu’au poste d’emballage
- Expédition vers un poste de classement
(< 4 jours) - 3 à 5 jours après ponte: classement et calibrage
Quelles sont les étapes du classement et calibrage?
- Nettoyage : lavage*, désinfection, couche d’huile minérale (diminue la perte
d’humidité par les pores) - Mirage : vérification de l’état de la coquille, de la taille de la chambre à air , de
la propreté, de la position du jaune, etc - Classement : selon les règles d’Agriculture Canada
- Calibrage : calibrés en fonction du poids : un gros oeuf = au moins 56 g
*Retire une cuticule protectrice naturellement présente. En Europe, les oeufs ne sont pas lavés, donc pas de couche d’huile minérale.
Le classement est fait selon les règles de qui?
Agriculture Canada
Le mirage et le calibrage sont réalisés pour quelle (s) catégorie (s) d’oeufs?
Mirage: toutes les catégories
Calibrage: catégorie A seulement
Comment est la coquille de chaque catégorie d’oeufs? Et quelle est sont utilisation?
A: Coquille propre, intact, forme normale / Utilisé en coquille pour consommateur
B: Coquille intact, surface rugueuse / Utilisé en coquille pour industrie alimentaire
C: Coquille possiblement fissurée / Utilisé pour transformation (poudre, liquides, surgelé…)
Comment est le blanc et le jaune de chaque catégorie d’oeufs?
A: blanc ferme / jaune rond, bien centré
B: blanc liquide / jaune légèrement aplati
C: blanc très liquide / jaune très aplati (lâche)
Quel est le poids et le volume d’un oeuf en coquille, gros?
Poids: au moins 56 g
Volume: environ 45 mL
La traçabilité des oeufs est-elle obligatoire est Québec? Si oui, qu’est-ce qui est écrit?
Oui, code imprimé sur la coquille contient:
1. Province : ex: “QC”
2. Poste de classement : Un code qui identifie l’installation où l’œuf a été classé
3. Producteur : Un code qui identifie le producteur spécifique
4. Date “Meilleur avant”
Quelles sont les échéances entourant la consommation et la livraison des oeufs?
- Date meilleur avant = max. 42 jours après le classement
- Oeufs arrivent en magasin environ 7 jours après la ponte
Comment entreposer les oeufs?
Conserver au réfrigérateur
* Dans la boîted’origine
* Loin des aliments à forte odeur
* Gros bout vers le haut
* Pas nécessaire de laver avantd’utiliser
* Se référer à la date du meilleur avant sur l’emballage
Durée de conservation des oeufs?
- Restes de blancs ou jaunes crus : 2 à 4 jours
- Oeufs cuits durs non écalés : 7 jours
- Oeufs cuits durs écalés ou plats à base d’oeufs : 3 à 4 jours
Comment peut-on congeler (oeufs décoquillés):
- oeufs entiers
- blancs d’oeufs
- jaune d’oeufs
- Oeufs entiers : Battre jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés et verser dans un contenant pour congélateur
- Blancs : Congeler tel quel, dans un contenant pour congélateur
- Jaunes : Forment un « gel » à la congélation, donc ajouter sel ou sucre pour empêcher ce phénomène
Décongeler dans le frigo (ne pas chauffer)
De quoi sont nourries les poules qui pondent des oeufs de catégorie oméga-3 et oméga-3 pro?
Oméga-3 : moulée additionnée de graines de lin
Oméga-3 Pro : moulée additionnée de graines de lin + huile de poisson
Quelle quantité le blanc représente dans un oeuf gros? Quel % de protéines?
Environ 30 ml de blanc dans un oeuf gros
et
10% de protéines, donc environ 3 g de protéines dans le blanc pour un oeuf gros
Quelle est la protéine principale du blanc d’œuf?
Ovalbumine (54%)
Quelle est la propriété de l’ovalbumine?
Protéine du blanc d’oeuf
Dénaturée par la chaleur et agitation
Elle est responsable de la structure des préparations
Quelle est la propriété de l’ovotransferrine?
Ovotransferrine = protéine du blanc d’œuf qui chélate le fer (capte et rend indisponible), ce qui empêche la croissance des bactéries qui ont besoin de fer pour se multiplier
= agent antimicrobien (mécanisme de défense naturel du blanc d’œuf contre les infections microbiennes)
Quelle est la propriété de l’ovomucoide?
Protéine du blanc d’œuf
Glycoprotéine qui inhibe la trypsine
Résiste à la dénaturation par la chaleur
Quelle protéine du blanc d’œuf est une glycoprotéine très visqueuse et contribue à la stabilité des mousses ?
Ovomucine
Quelle protéine est responsable de la liquéfaction du blanc d’œuf et pourquoi?
Responsable de la liquéfaction de l’albumen = Ovomucine à cause du bris de ses liaisons S-S
Quelle protéine du blanc d’œuf a une propriété antimicrobienne ?
Lysozyme
Quelle protéine lie la biotine (vitamine B), empêchant son absorption par le corps ?
Avidine
Comment la biotine devient-elle disponible malgré la présence de l’avidine ?
L’avidine est dénaturée par la chaleur, ce qui libère la biotine
Ainsi,
Dans un œuf cru → la biotine est indisponible (car liée à l’avidine)
Dans un œuf cuit → l’avidine est dénaturée, et la biotine devient disponible pour absorption
Quelle quantité le jaune représente dans un oeuf gros?
15 ml de jaune dans un oeuf gros
Quel % de lipides dans un jaune d’oeuf gros? Quel % de protéines?
33% lipides
17% protéines
Quelles sont les 2 familles de protéines contenues dans le jaune d’oeuf?
- Lipovitellénines
- Lipoprotéines
De quoi est composé majoritairement les lipides du jaune d’oeuf?
- triglycérides
- phospholipides
- cholestérol
- mono et di-glycérides
Les phospholipides (25% lécithine) dans le jaune sont responsables de…?
Des propriétés émulsifiantes de l’oeuf
C’est en fait la lécithine qui est responsable des propriétés émulsifiantes
Quelle propriété des œufs permet d’épaissir les sauces et les crèmes desserts ?
Propriété épaississante (entiers, blancs ou jaunes)
Exemples : Crème anglaise, crème caramel, crème brûlée
Quelle propriété des œufs permet d’augmenter le volume des préparations jusqu’à 10 fois ?
Agent levant (blancs ou entiers)
Exemples : Mousse de blancs d’œufs, soufflés, gâteau des anges, meringues
Quelle propriété des œufs permet d’émulsifier les mélanges aqueux et huileux ?
Propriété émulsifiante (surtout le jaune d’œuf)
Pourquoi ? Grâce à la lécithine qui stabilise les mélanges
Exemples : Mayonnaise, sauce hollandaise, pâte à choux
Quelle propriété des œufs permet de lier les ingrédients dans les préparations comme les burgers et les pains de viande ?
Propriété liant (entiers, blancs, jaunes)
Pourquoi ? Grâce aux protéines des œufs
Quelle propriété des blancs d’œufs permet de clarifier des liquides comme les bouillons et le vin ?
Propriété clarifiante (blancs)
Pourquoi ? Les blancs absorbent les particules en suspension
Quelle propriété des œufs permet d’enrober et de donner une couleur dorée aux aliments cuits ?
Propriété enrobante (entiers, jaunes)
Exemples : Pains, biscuits, pâtisseries, aliments en panure
Quelle propriété des œufs retarde la cristallisation du sucre dans les préparations sucrées ?
Propriété retardatrice de cristallisation (entier)
Exemples : Glaçages de gâteaux, bonbons fondants
Quelles sont les principales fonctions des protéines des œufs en cuisine ? Et pourquoi?
Fonction épaissisante, liante et enrobante : Grâce à l’action des protéines des oeufs
Quelles sont les températures de coagulation des blancs et des jaunes d’oeufs?
Blancs: 62-65°C
Jaunes: 65-70°C
La cuisson du blanc d’oeuf entraine quoi?
La coagulation de l’ovalbumine
Comment:
1. sous l’action de la chaleur ou de l’acidité, les liaisons se rompent; les protéines se déploient = ovalbumine dénaturée
2. puis, les protéines se réorganisent en créant de nouvelles liaisons = ovalbumine coagulée (réorganisée) en un nouveau réseau qui emprisonne les molécules d’eau (gel)
Pourquoi les protéines des œufs attirent et lient une grande quantité d’eau lors de la coagulation ?
Grâce aux interactions hydrophobes et aux liaisons S-S et O-H
Quels facteurs influencent la texture finale (liquide, sol ou gel) des préparations à base d’œufs ?
La technique, la durée de cuisson et la concentration en protéines des autres ingrédients
Que se passe-t-il si la température dépasse 85°C ?
Formation de grumeaux et synérèse (expulsion d’eau)
Pourquoi un temps/température de cuisson trop élevé entraîne un coagulat dur et sec ?
Car le réseau se resserre trop, expulsant l’eau (synérèse)
Quels sont les trois états successifs de la coagulation des protéines sous l’effet de la chaleur ?
- Dépliement des protéines (rupture des liaisons sous l’effet de la chaleur/acide)
- Réorganisation et création de nouvelles liaisons
- Formation d’un gel qui emprisonne l’eau
Quelle est la technique recommandée pour cuire des oeufs à la coque?
- Oeufs + eau tempérée dans la casserole
- Amener à ébullition, couvrir, retirer du feu
- Tempsd’attente : 10 à 18 minutes (selon grosseur et degré de cuisson désiré)
Avantages
* Moins de bris de coquille * Évite excès de cuisson et le cerne verdâtre * Jaune et blanc plus tendres
Quelle est la différence entre un oeuf à la coque, un oeuf mollet et un oeuf dur?
Œuf à la coque = jaune liquide
Œuf mollet = jaune coulant
Œuf dur = jaune entièrement pris
Pourquoi une cerne verdâtre peut-elle apparaître autour du jaune d’œuf après la cuisson ?
À cause d’une réaction entre le fer du jaune et le sulfure d’hydrogène (H₂S) du blanc, formant du FeS (sulfure de fer), de couleur gris-vert.
Dans quelles conditions la cerne verdâtre autour du jaune d’œuf se forme-t-elle ?
- Excès de cuisson
- Refroidissement lent
- Œufs très vieux
Pourquoi certains œufs durs sont-ils difficiles à peler ?
Parce qu’ils sont très frais et leur blanc adhère plus fortement à la membrane intérieure de la coquille (à cause du pH).
Quelle est la différence entre une crème en état de “sol” et une crème en état de “gel” ?
Sol (coulant) = Crème remuée (ex : crème anglaise, crème liquide)
Gel (solide) = Crème non-remuée (ex : crème caramel, crème prise)
Quel effet a une augmentation de la quantité de blancs d’œufs sur la coagulation ?
Diminue la température de coagulation et raccourcit le temps de coagulation
Quel effet a une augmentation de la quantité de jaunes d’œufs sur la coagulation ?
Augmente la température de coagulation et prolonge le temps de coagulation
Pourquoi une cuisson lente est-elle préférable pour la coagulation des œufs ?
Elle est plus sécuritaire car la coagulation se fait sur une plage de température plus large, facilitant le contrôle de la cuisson
📌 Exemples : Feu doux, bain-marie
Pourquoi ne faut-il pas ajouter les œufs directement dans une préparation bouillante ?
Pour éviter la coagulation instantanée et la formation de grumeaux
📌 Solution : Ajouter le liquide chaud progressivement aux œufs avant de les incorporer à la préparation
Quel effet a le sucre sur la coagulation des œufs ?
Augmente la température de coagulation et attendrit le gel formé
📌 Plus il y a de sucre = plus de chaleur nécessaire avant coagulation
Quel effet a le sel sur la coagulation des œufs ?
Diminue la température de coagulation, mais son effet est faible car la concentration utilisée est faible
Quel est l’effet de l’amidon dans une préparation contenant des œufs ?
Il protège contre la formation de grumeaux en interposant ses longues molécules d’amylose entre les protéines
Quel effet a le lait sur la coagulation des œufs ?
Il augmente la température de coagulation et ses sels minéraux participent à la formation du gel
Quel est le rôle des blancs d’œufs dans les mousses ?
Ils agissent comme agent levant dans plusieurs préparations
Que se passe-t-il lorsque l’on bat les blancs d’œufs en neige ?
Les chaînes de protéines globulaires se déroulent et sont donc dénaturées
Pourquoi la formation de mousse implique-t-elle une réorientation des protéines ?
Les régions hydrophobes se déplacent vers l’intérieur et les groupements réactifs vers l’extérieur, permettant la formation de ponts disulfures (S-S)
Qu’est-ce qui stabilise les bulles d’air dans la mousse de blancs d’œufs ?
Des minces pellicules protéiques se forment autour des bulles d’air grâce à la coagulation des protéines
Qu’est-ce q’une mousse sèche floculante?
Une mousse trop batture ou laissée en attente: volume diminué, coalesce des bulles (+ grosses), apparence grumeleuse due à une trop forte association des protéines entre elles
Quelles sont les 4 étapes de la formation de la mousse?
- Mousse légère: grosses bulles d’air (volume normal)
- Pics mous: bulles d’air plus petites (volume +)
- Pics droits: bulles d’air très fines (volume ++)
- Mousse sèche floculante
Que se passe-t-il si une mousse est trop peu battue ?
Les protéines ne sont pas assez dénaturées, la mousse est instable et s’affaisse rapidement
Quels sont les effets d’une mousse trop battue ?
- Les pellicules protéiques se brisent
- Les bulles d’air fusionnent et deviennent trop grosses
- Le liquide s’échappe et s’accumule au fond du bol
Pourquoi doit-on utiliser immédiatement une mousse de blancs d’œufs après l’avoir montée ?
Parce que les réactions de dénaturation se poursuivent même après l’arrêt du battage, ce qui la rend instable avec le temps
Quel est l’effet des matières grasses sur la mousse de blancs d’œufs ?
- Interfèrent avec la formation de la mousse
- Nuisent aux interactions entre protéines et bulles d’air
- Les parties hydrophobes des protéines s’orientent vers les graisses, déstabilisant la mousse
Quel est l’effet de l’ajout d’un acide sur la mousse de blancs d’œufs ?
- Modifie les charges sur les protéines
- Retarde la formation de liaisons (ex : ponts disulfures S-S)
- Permet de battre plus longtemps et d’obtenir des bulles d’air plus petites et plus stables
📌 Exemples d’acides : crème de tartre, jus de citron, vinaigre
Pourquoi doit-on éviter d’ajouter trop d’acide ?
Un excès d’acide rend la mousse instable
Pourquoi les blancs à température ambiante montent-ils mieux ?
Ils montent plus facilement et donnent un meilleur volume, bien que l’effet soit minime
Quel type de fouet et de bol est recommandé pour monter des blancs en neige ?
Fouet : doit bien incorporer l’air (malaxeur idéal)
Bol : en métal ou en verre (éviter le plastique qui peut retenir des traces de graisse)
Quels sont les effets du sucre sur la stabilité de la mousse ?
- Ralentit la dénaturation et stabilise la mousse
- Permet un battage plus long : bulles plus petites et stables
- Aide à retenir l’eau (effet hygroscopique)
- Doit être ajouté au stade des pics mous (sinon, il ralentit trop la formation de la mousse)
Quel est l’effet du sel sur la stabilité de la mousse ?
Aucun effet significatif
Quels sont les 2 types de meringue?
Meringue à garniture: molle et humide
Meringue à pâtisserie: dure et sèche
(+ sucre)
Est-ce qu’un aliment peut remplacer parfaitement toutes les propriétés fonctionnelles des oeufs?
Non, aucun aliment
Quels sont les substituts populaires des oeufs?
- Aquafaba (liquide restant dans une conserve de pois chiches) : capacité à mousser
- Graines de lin et chia + eau: agent liant
- Bicarbonate de soude + vinaigre: agent levant
- Tofu soyeux: agent liant
- Purée de fruits (bananes ou pommes): agent liant
