Cours 1: hygiène et salubrité Flashcards
Quels sont les 5 M?
- Matière
- Méthode
- Main d’oeuvre
- Matériel
- Milieu
Quels sont les éléments à considérer pour la Matière dans la méthode des 5 M ?
Température des aliments, température de conservation, innocuité des aliments, origine des aliments, étiquetage des aliments.
Quels sont les éléments à considérer pour la Méthode dans la méthode des 5 M ?
Méthodes favorisant la survie ou multiplication des microorganismes, décongélation, refroidissement et réchauffage, nettoyage, assainissement, registre d’exécution.
Quels sont les éléments à considérer pour la Main d’oeuvre dans la méthode des 5 M?
Lavage des mains et comportement personnel, installation pour le lavage des mains, tenue vestimentaire, état de santé apparent et blessures, déplacements, qualification requise.
Quels sont les éléments à considérer pour le Matériel dans la méthode des 5 M ?
Propreté, état, nature, conception, utilisation, fonctionnement et entretien des équipements.
Quels sont les éléments à considérer pour le Milieu dans la méthode des 5 M?
Présence d’animaux, d’insectes ou d’excréments, ventilation adéquate, contamination environnementale (physique, chimique, microbiologique), approvisionnement en eau potable (haude et froide), présence des équipements nécessaires aux mesures d’hygiène et salubrité
À quoi sert le M pour Matière?
- Valider l’innocuité (pas nuisible) des aliments utilisés
- Bonnes pratiques d’entreposage (suivi températures, ex: maintien de la chaine de froid, rotation des stocks)
- Se conformer à la réglementation sur l’étiquetage (ex: allergènes)
Quels sont les 12 allergènes à déclaration obligatoire ?
Arachides
Noix
Blé et triticale
Lait
Œufs
Soya
Graines de sésame
Mollusques et crustacés
Graines de moutarde
Poissons
Sulfites
Lupin
Quelles sont les méthodes sécuritaires de décongélation?
✓ au réfrigérateur
✓ au four à micro-ondes (juste avant la cuisson)
✓ au four (combine la décongélation et la cuisson)
✓ sous l’eau froide (dans un emballage hermétique)
Jamais à la température de la pièce pour les aliments potentiellement dangereux
Quelles sont les règles de refroidissement des aliments potentiellement dangereux?
Il faut refroidir les aliments de 60°C à 4°C en moins de 6 heures, dont de 60°C à 21°C en moins de 2 heures
Quelles sont les techniques permettant d’accélérer le refroidissement ?
Utiliser une armoire de refroidissement, un bain de glace, diviser la production en petites portions.
À quelle température minimale doit-on réchauffer les aliments?
Réchauffer les restants de table à plus de 74 degrés
À quoi sert le M de Main d’oeuvre?
Le personnel est un vecteur important de microorganismes pathogènes causant des toxi infections alimentaires :
- Hygiène personnelle
- Lavage des mains
- Maladies
- Coupures
- Uniforme, filet, bijoux, vernis
- Qualifications requises
- Déplacements/ va-et-vient
Comment doit être le matériel pour être adéquat à l’utilisation?
- En bon état
- Propre
- Adapté à l’utilisation réelle
Qu’est-ce que la contamination croisée?
Transmission de microorganismes pathogènes via un vecteur à un aliment prêt à manger
Vecteurs:
- Mains
- Ustensiles
- Équipements
- Surfaces de travail
Quels sont les 3 principes en salubrité alimentaire?
- Limiter ou prévenir les contaminations directes et croisées
- Limiter la multiplication des microorganismes pathogènes
- Détruire les microorganismes
Qui représente les populations vulnérables?
- Personnes immunodéprimées
- Enfants de moins de 5 ans
- Femmes enceintes et leur foetus
- Personnes âgées
= 20% de la population générale
Quels sont les précautions à prendre concernant les viandes, volailles, poissons et fruits de mer pour les populations vulnérables?
- Éviter de les consommer crus (tartares, sushis, saucisses hot dog)
- Aussi: huîtres, poissons fumés à froid
- Éviter charcuteries non séchées comme Bologne, poitrine de dinde (seules les charcuteries séchées et salées permises)
- Éviter pâtés et viandes à tartiner
Quels sont les précautions à prendre concernant les oeufs pour les populations vulnérables?
- Éviter les recettes sans ou avec une légère cuisson seulement ou utiliser des œufs liquides pasteurisés
Quels sont les précautions à prendre concernant les produits laitiers pour les populations vulnérables?
- Éviter lait cru ou fromages de lait cru (non-pasteurisés)
- Éviter fromages à pâte molle (brie, camembert, etc.)
- Éviter fromages bleus
Quelles sont les précautions à prendre concernant les fruits et légumes pour les populations vulnérables?
- Éviter germes/pousses crus
- Éviter jus non-pasteurisés
Quel aliment est à éviter pour les enfants de moins d’un an?
Miel et miel pasteurisé, car peut engendrer le botulisme infantile
