Cours 2: huiles, aromates et épices Flashcards
Quelle est la différence entre une huile et une graisse ?
Huile : liquide à température ambiante
Graisse : solide à température ambiante
Différence due à leur composition en acides gras (AG) et leur point de fusion
Pourquoi les lipides flottent-ils sur l’eau ?
Parce que les masses grasses sont volumineuses, mais peu denses
Le poids d’un corps gras solide est-il égal à son volume ?
Non, contrairement à l’eau, le poids et le volume des matières grasses ne sont pas équivalents
Qu’est-ce que le point de fusion (PF) ?
C’est la température à laquelle une graisse passe de l’état solide à liquide
Quels facteurs influencent le point de fusion d’un corps gras ?
+ chaîne carbonée est longue → PF augmente
+ gras est insaturé → PF diminue
Transformation cis à trans → PF augmente
Pourquoi parle-t-on d’une étendue du point de fusion et non d’une température précise?
Parce que les graisses fondent progressivement en fonction de l’uniformité et la distribution des acides gras sur le glycérol
À l’intérieur de cet écart, la graisse est partiellement fondue
Quelle est la différence entre le point de fusion et le point de fumée ?
Point de fusion : température à laquelle la graisse devient liquide
Point de fumée : température à laquelle la graisse commence à se dégrader et produire de la fumée
Que se passe-t-il lorsque les graisses fondent ou cristallisent ?
Fondent: prennent de l’expansion
Cristallisent: se contractent
De quoi dépend la configuration moléculaire d’un acide gras?
Du type et de la quantité de doubles liaisons
📌 Saturé = linéaire
📌 Insaturé = replié
📌 Insaturé trans = linéaire
Pourquoi les AG linéaires favorisent-ils la cristallisation ?
+ ils sont linéaires, + ils peuvent s’attacher ensembles, ainsi ils peuvent s’empiler facilement pour former un cristal
Quels facteurs favorisent la formation de gros cristaux ?
- AG de même longueur et degré d’insaturation
- AG linéaires
- AG du même type sur le glycérol
Quels sont les 3 types de cristaux de matières grasses ?
α, β’, β
📌 α : Très petits, très instables, fondent facilement
📌 β’ : Moyens, assez stables, donnent une texture lisse et soyeuse
📌 β : Gros, très stables, confèrent une texture rugueuse, se forment lentement
De quoi dépend la configuration moléculaire d’un triglycéride?
Du type et de la position des AG
Homogène: TG se cristallisent + facilement
Quel type de cristaux donne une texture lisse et soyeuse aux matières grasses ?
Les cristaux β’
Quel type de cristaux est le plus stable ?
Les cristaux β
📌 Ils se forment lentement et donnent une texture rugueuse aux graisses
Pourquoi parle-t-on de polymorphisme des cristaux de gras ?
Parce qu’un corps gras peut changer de type de cristaux (ex : α → β’ → β) selon la température et les conditions de cristallisation
Quel type de cristaux a le point de fusion le plus bas ?
Les cristaux α
Quel type de cristaux est le plus stable et a le point de fusion le plus élevé ?
Les cristaux β
Quelles sont les principales sources d’huiles végétales ?
Les huiles végétales sont fabriquées à partir:
Graines oléagineuses : soya, canola, tournesol
Fruits oléagineux : olive, coco, palme (pulpe et amande du palme)
Pourquoi l’entreposage des huiles végétales nécessite-t-il un contrôle de l’humidité et de la température ?
Pour éviter l’oxydation et préserver la qualité de l’huile
Quelles sont les deux principales méthodes d’extraction des huiles végétales ?
- Huiles de première pression : Pressées et filtrées = goût spécifique
- Huiles raffinées : Subissent plusieurs traitements (décorticage, chauffage, compression, solvants) = meilleur rendement et une meilleure stabilité / mais ne change pas le profil des AG
Quels sont les deux types de rancissement des matières grasses ?
- Rancissement lipolytique
- Rancissement oxydatif
Qu’est-ce que le rancissement lipolytique ?
C’est la dégradation des matières grasses par hydrolyse chimique ou lipolyse enzymatique, libérant des acides gras libres
Par quoi est causée l’hydrolyse chimique?
- Chaleur (friture)
- Acides et bases (NaOH, KOH)
Par quoi est causée le lipolyse enzymatique?
Causée par des lipases : de sources naturelles (beurre, huiles pressées, noix, grains entiers) ou de sources microbiennes
Qu’est-ce que le rancissement oxydatif ?
C’est la dégradation des matières grasses par réaction avec l’oxygène, formant des composés volatils responsables des mauvaises odeurs et saveurs
Quelles sont les réactions favorables et les réactions défavorables de la lipolyse enzymatique ?
Réactions favorables :
* Arômes dans les fromages affinés
* Goût acide des huiles d’olive extra-vierge (1-2% AG libres: présence d’AG libres, détachés du glycérol = goût + gouteux qu’une autre huile d’olive non extra-vierge)
Réactions défavorables :
* Arômes désagréables de rancidité
* Diminution du point de fumée
* Plus sensibles au rancissement oxydatif (libération d’AG libres)
Par quoi est causée le rancissement oxydatif?
Par une exposition +/- prolongée à l’oxygène
Soit:
- Auto-oxydation des lipides: catalysée par métaux, lumière, chaleur
- Peroxydation des lipides: causée par lipoxygénases (enzyme)
Quels composés toxiques peuvent apparaître à cause du rancissement oxydatif ?
Peroxydes
Aldéhydes
Polymères
Cétones
Alcools
Certains de ces composés sont des irritants gastro-intestinaux et des agents mutagènes
Quels types d’acides gras sont les plus sensibles à l’oxydation ?
Les acides gras polyinsaturés (AGPI)
📌 Plus il y a de doubles liaisons, plus l’oxydation est rapide
Quelles sont les conséquences du rancissement oxydatif ?
- Rancissement: modification du goût et des arômes
- Perte d’AG essentiels
- Apparition de produits potentiellement toxiques (peroxydation, cétones, aldéhydes, alcools)
Comment prévenir la détérioration des matières grasses ?
- Entreposage dans un endroit frais, à l’abri de la lumière et dans un contenant hermétique (huiles sont vendues dans des contenants transparents, mais préférablement devraient être transférées pour diminuer l’exposition à l’oxygène)
- Regarder la date d’expiration
- Ajout d’antioxydants naturels ou antioxydants synthétiques
- Ajout d’agents séquestrants (EDTA, citrate) pour chélater les minéraux
Ne pas entreposer les huiles à côté d’une source de chaleur !
Quelles sont les 4 propriétés fonctionnelles des matières grasses ?
- Transfert de chaleur
- Agent structurant
- Agent de texture
- Véhicule d’arômes
Quelle est la fonction des matières grasses en tant que transfert de chaleur ?
Elles permettent la friture et les sautés. À plus de 170°C, elles favorisent l’évaporation de l’eau (croustillance) et les réactions de Maillard/caramélisation (brunissement).
Donne des exemples de matières grasses qui agissent comme agents structurants.
Crèmes à fouetter, chocolats, beurre, margarine
Quel est le rôle des matières grasses dans la perception du goût ?
- Saveur unique de la MG en soi (AG à chaine courte = volatil)
- Lie et ransporte les arômes liposolubles
et conditionne leur libération - Piège les molécules aromatiques dans un corps gras
Quels sont les effets en bouche des matières grasses ?
- Stimulent la salivation
- Facilitent la déglutition
- Apportent une texture onctueuse, et contribuent au plaisir/satiété
Quelle est la particularité du récepteur CD36 en bouche ?
Il pourrait être impliqué dans la détection des matières grasses, suggérant une sixième saveur.
Comment les matières grasses influencent-elles la texture en boulangerie et pâtisserie ?
Elles créent du feuilletage, incorporent de l’air (crémage), forment des mousses, entravent le développement du gluten et retardent le rassissement.
Comment le feuilletage est-il créé dans les pâtisseries ?
En incorporant de petits morceaux de gras dans un réseau farine-eau, créant ainsi des espaces pour la vapeur.
Comment les matières grasses retardent-elles le rassissement des produits de boulangerie ?
Elles limitent la rétrogradation de l’amidon.
Comment les matières grasses permettent une tendreté des produits de boulangerie et pâtisserie?
Elles imperméabilisent la farine, soit elles entravent le développement du gluten.
Quel est l’effet sur un biscuit de l’utilisation de beurre, de graisse végétale (crisco) ou de margarine réduite en matières grasses (50-60% d’eau)?
Beurre: s’étale (car point de fusion bas)
Crisco: s’étale moins (car point de fusion + élevé)
Margarine réduite en MG: texture muffin (car eau est absorbée par l’amidon)
