Cours 3 Flashcards
1
Q
Quels sont les rôles des lipides?
A
- Carburant: source d’énergie concentrée
- Matériaux de construction
- Précurseurs des hormones, acides biliaires, vitamines
- Absorption des vitamines liposolubles
- Isolant
- Composé avec des qualités organoleptiques (caractéristiques qu’on va sentir au goût) - rehausseur de saveurs et textures
2
Q
Quelles sont les formes de lipides?
A
- Acides gras libres: dans la nature on ne trouve pratiquement pas d’acides gras libres
- Les acides gras s’associent à d’autres molécules pour faciliter leur transport
- Triglycérides: les lipides les plus abondants dans l’alimentation (>95%)
- Entreposés dans les tissus adipeux (graisses corporelles) + grande réserve d’énergie
3
Q
Que sont les triglycérides?
A
- Réserve d’énergie
- Palatabilité
- Satiété
- Isolant
- Protection
- Absorption des vitamines liposolubles
4
Q
Que sont les acides gras?
A
L’unité de base des lipides
5
Q
Quels sont les trois types d’acides gras?
A
- Acides gras saturés (AGS)
- Acides gras monoinsaturés (AGMI)
- Acides gras polyinsaturés (AGPI)
6
Q
Qu’est-ce que l’hydrogénation?
A
- Transformer une configuration liquide vers une configuration solide par l’ajout d’hydrogène
- Les doubles liaisons présentes au départ sont brisées et remplacées par des atomes H -> Saturation
- Les acides gras qui étaient en position cis prennent alors une configuration trans (d’où naisse les acides gras trans)
7
Q
Ils sont solides ou liquides?
A
- Les doubles liaisons
*Diminuent le point de fusion des acides gras à chaines longues (plus bas, plus liquide. Si point de fusion haut besoin plus de chaleur pour arriver au liquide)
*Rendent les acides gras plus sujets à l’oxydation
8
Q
Quelles sont les deux sources d’acides gras trans?
A
- Les ruminants en fabriquent de façon naturelle = sont présents dans certains aliments d’origine animale en petite quantité
- Produits suite au processus d’hydrogénation des acides gras (liquide -> solide)
- Acides gras saturés plus dans produits de provenance animale et acides gras trans plus aliments transformés
9
Q
Quelles sont les sources de gras trans?
A
- Huile végétale partiellement hydrogénée
- Graisse végétale hydrogénée
- Aliments qui renferment ces huiles et graisses
*aliments frits
*craquelins
*amuse-gueules
*biscuits
*pâtisseries
10
Q
Quels sont les avantages des gras trans pour l’industrie?
A
- Produits plus stables
- Moins d’oxydation
- Résistance à la chaleur
- Augmentation du volume du produit
- Pas de séparation des graisses
- Moins coûteux
11
Q
Quels sont les inconvénients des acides gras pour la santé?
A
- Augmentent le cholestérol sanguin
- Augmentent les LDL (mauvais cholestérol) et diminuent HDL (bons cholestérol)
- Augmentent certains cancers
- Nuisent à la croissance des enfants
12
Q
Quels sont les deux cas particuliers des acides gras?
A
- Les acides gras essentiels
- Les acides gras trans
13
Q
Que sont les acides gras essentiels?
A
- Acides gras insaturés
- Essentiels au bon fonctionnement de l’organisme
- Ne peuvent être synthétisés par l’organisme - doivent provenir de l’alimentation
14
Q
Pourquoi les acides gras essentiels sont des agents préventifs?
A
- Précurseurs des eicosanoïdes, impliqués dans la fonction cardio-vasculaire: vasodilatation et vasoconstriction
- Réactions anti et pro inflammatoires
- réponse immunitaire: infection, trauma
- contraction et dilatation des artères (tension artérielle, agrégation des plaquettes)
15
Q
Que sont les oméga 3 et oméga 6?
A
- Oméga 3
- action anti-inflammatoire
- Oméga 6
- action pro-inflammatoire dans l’organisme (inflammation persistante = cause de maladies chroniques)
- Métabolisés par des enzymes similaires et leurs actions font intervenir beaucoup de mécanismes communs
- Trop d’oméga 6 = les réactions biologiques se déséquilibrent (au détriment des oméga 3)
16
Q
Devrions-nous consommés davantage de produits de la mer ou d’oméga 3
A
Davantage de produits de la mers
- Les consommateurs de ces produits sont davantage protégés contre des maladies telles que les maladies cardiovasculaires et vivent plus longtemps
17
Q
Qu’est la déficience en acides gras essentiels?
A
- Personnes à risques: suivent des régimes très restrictifs, souffrent de malabsorption intestinale
- Signes cliniques: problèmes cutanés, foie gras, retard de croissance, augmentation des infections, anomalie de la rétine de l’oeil
18
Q
Quelles sont les différentes sortes de lipoprotéines?
A
- HDL: formés dans le foie, contiennent beaucoup de protéines, délogent le cholestérol des tissus et le ramènent au foie
- VLDL: formés dans le foie, transportent les TG du foie vers les tissus
- LDL: formés suite à la dégradation des VLDL, contiennent beaucoup de cholestérol, distribuent le cholestérol aux tissus et ne le ramène pas -> accumulation
19
Q
Quelles sont les fonctions du cholestérol?
A
- Précurseur de la vitamine D et des hormones stéroïdiennes
- Constituants de la membrane cellulaire
- Éléments des acides biliaires
20
Q
Où se trouve le cholestérol
A
- De source animale seulement
- Se trouve aussi dans les aliments maigres : pas seulement dans la matière grasse (partout dans l’organisme)
- 70-80% du cholestérol est synthétisé par le foie (humain et animal)
- 20-30% provient des aliments (produits laitiers, jaune d’oeufs, poisson, fruits de mer, viandes)
- Le foie est le principal site de synthèse et la seule voie d’excrétion exogène du surplus de cholestérol
- Facteurs d’influence: fibres alimentaires et protéines
21
Q
Quelles sont les sources alimentaires?
A
- Favoriser: viandes maigres, sans gras visible, poissons et fruits de mer, légumineuses, produits laitiers écrémés ou partiellement écrémés
- Limiter les produits de boulangerie
22
Q
Qu’est-ce que l’hyperlipidémie?
A
- Excès de TG et/ou de cholestérol dans le sang. Ces changements peuvent être initiés par les lipides alimentaires
- Ces lipides alimentaires sont susceptibles de modifier le profil lipidique du sang: cholestérol, acides gras saturés, acides gras trans, acide gras mono et poly insaturés
- Cholestérol: effet du cholestérol alimentaire sur le cholestérol dans le sang varie d’un individu à l’autre. Effet faible - quantité consommée
- Acides gras saturés: augmentent le cholestérol sanguin, effets contradictoires sur le développement de MCV
- Acides gras trans: augmentent le cholestérol sanguin, augmentent le risque de MCV
- Acides gras mono et poly insaturés: diminuent le cholestérol sanguin, effet neutre ou bénéfique sur la santé cardiovasculaire
23
Q
Qu’est-ce que la diète méditerranéenne?
A
- Grande variété d’aliments d’origine végétale: légumes et fruits, noix, légumineuses, huile d’olive
- Limité en : produits laitiers, viande blanche, très limité en viande rouge
- Régime qui ne lipidique par la consommation de gras, mais qui favorise les gras insaturés
