Cours 3

Question 1

Quels sont les rôles des lipides?

Answer 1

• Carburant: source d’énergie concentrée
• Matériaux de construction
• Précurseurs des hormones, acides biliaires, vitamines
• Absorption des vitamines liposolubles
• Isolant
• Composé avec des qualités organoleptiques (caractéristiques qu’on va sentir au goût) - rehausseur de saveurs et textures

Question 2

Quelles sont les formes de lipides?

Answer 2

• Acides gras libres: dans la nature on ne trouve pratiquement pas d’acides gras libres
• Les acides gras s’associent à d’autres molécules pour faciliter leur transport
• Triglycérides: les lipides les plus abondants dans l’alimentation (>95%)
• Entreposés dans les tissus adipeux (graisses corporelles) + grande réserve d’énergie

Question 3

Que sont les triglycérides?

Answer 3

• Réserve d’énergie
• Palatabilité
• Satiété
• Isolant
• Protection
• Absorption des vitamines liposolubles

Question 4

Que sont les acides gras?

Answer 4

L’unité de base des lipides

Question 5

Quels sont les trois types d’acides gras?

Answer 5

• Acides gras saturés (AGS)
• Acides gras monoinsaturés (AGMI)
• Acides gras polyinsaturés (AGPI)

Question 6

Qu’est-ce que l’hydrogénation?

Answer 6

• Transformer une configuration liquide vers une configuration solide par l’ajout d’hydrogène
• Les doubles liaisons présentes au départ sont brisées et remplacées par des atomes H -> Saturation
• Les acides gras qui étaient en position cis prennent alors une configuration trans (d’où naisse les acides gras trans)

Question 7

Ils sont solides ou liquides?

Answer 7

• Les doubles liaisons
  *Diminuent le point de fusion des acides gras à chaines longues (plus bas, plus liquide. Si point de fusion haut besoin plus de chaleur pour arriver au liquide)
  *Rendent les acides gras plus sujets à l’oxydation

Question 8

Quelles sont les deux sources d’acides gras trans?

Answer 8

• Les ruminants en fabriquent de façon naturelle = sont présents dans certains aliments d’origine animale en petite quantité
• Produits suite au processus d’hydrogénation des acides gras (liquide -> solide)
• Acides gras saturés plus dans produits de provenance animale et acides gras trans plus aliments transformés

Question 9

Quelles sont les sources de gras trans?

Answer 9

• Huile végétale partiellement hydrogénée
• Graisse végétale hydrogénée
• Aliments qui renferment ces huiles et graisses
  *aliments frits
  *craquelins
  *amuse-gueules
  *biscuits
  *pâtisseries

Question 10

Quels sont les avantages des gras trans pour l’industrie?

Answer 10

• Produits plus stables
• Moins d’oxydation
• Résistance à la chaleur
• Augmentation du volume du produit
• Pas de séparation des graisses
• Moins coûteux

Question 11

Quels sont les inconvénients des acides gras pour la santé?

Answer 11

• Augmentent le cholestérol sanguin
• Augmentent les LDL (mauvais cholestérol) et diminuent HDL (bons cholestérol)
• Augmentent certains cancers
• Nuisent à la croissance des enfants

Question 12

Quels sont les deux cas particuliers des acides gras?

Answer 12

• Les acides gras essentiels
• Les acides gras trans

Question 13

Que sont les acides gras essentiels?

Answer 13

• Acides gras insaturés
• Essentiels au bon fonctionnement de l’organisme
• Ne peuvent être synthétisés par l’organisme - doivent provenir de l’alimentation

Question 14

Pourquoi les acides gras essentiels sont des agents préventifs?

Answer 14

• Précurseurs des eicosanoïdes, impliqués dans la fonction cardio-vasculaire: vasodilatation et vasoconstriction
• Réactions anti et pro inflammatoires
• réponse immunitaire: infection, trauma
• contraction et dilatation des artères (tension artérielle, agrégation des plaquettes)

Question 15

Que sont les oméga 3 et oméga 6?

Answer 15

• Oméga 3
• action anti-inflammatoire
• Oméga 6
• action pro-inflammatoire dans l’organisme (inflammation persistante = cause de maladies chroniques)
• Métabolisés par des enzymes similaires et leurs actions font intervenir beaucoup de mécanismes communs
• Trop d’oméga 6 = les réactions biologiques se déséquilibrent (au détriment des oméga 3)

Question 16

Devrions-nous consommés davantage de produits de la mer ou d’oméga 3

Answer 16

Davantage de produits de la mers

• Les consommateurs de ces produits sont davantage protégés contre des maladies telles que les maladies cardiovasculaires et vivent plus longtemps

Question 17

Qu’est la déficience en acides gras essentiels?

Answer 17

• Personnes à risques: suivent des régimes très restrictifs, souffrent de malabsorption intestinale
• Signes cliniques: problèmes cutanés, foie gras, retard de croissance, augmentation des infections, anomalie de la rétine de l’oeil

Question 18

Quelles sont les différentes sortes de lipoprotéines?

Answer 18

• HDL: formés dans le foie, contiennent beaucoup de protéines, délogent le cholestérol des tissus et le ramènent au foie
• VLDL: formés dans le foie, transportent les TG du foie vers les tissus
• LDL: formés suite à la dégradation des VLDL, contiennent beaucoup de cholestérol, distribuent le cholestérol aux tissus et ne le ramène pas -> accumulation

Question 19

Quelles sont les fonctions du cholestérol?

Answer 19

• Précurseur de la vitamine D et des hormones stéroïdiennes
• Constituants de la membrane cellulaire
• Éléments des acides biliaires

Question 20

Où se trouve le cholestérol

Answer 20

• De source animale seulement
• Se trouve aussi dans les aliments maigres : pas seulement dans la matière grasse (partout dans l’organisme)
• 70-80% du cholestérol est synthétisé par le foie (humain et animal)
• 20-30% provient des aliments (produits laitiers, jaune d’oeufs, poisson, fruits de mer, viandes)
• Le foie est le principal site de synthèse et la seule voie d’excrétion exogène du surplus de cholestérol
• Facteurs d’influence: fibres alimentaires et protéines

Question 21

Quelles sont les sources alimentaires?

Answer 21

• Favoriser: viandes maigres, sans gras visible, poissons et fruits de mer, légumineuses, produits laitiers écrémés ou partiellement écrémés
• Limiter les produits de boulangerie

Question 22

Qu’est-ce que l’hyperlipidémie?

Answer 22

• Excès de TG et/ou de cholestérol dans le sang. Ces changements peuvent être initiés par les lipides alimentaires
• Ces lipides alimentaires sont susceptibles de modifier le profil lipidique du sang: cholestérol, acides gras saturés, acides gras trans, acide gras mono et poly insaturés
• Cholestérol: effet du cholestérol alimentaire sur le cholestérol dans le sang varie d’un individu à l’autre. Effet faible - quantité consommée
• Acides gras saturés: augmentent le cholestérol sanguin, effets contradictoires sur le développement de MCV
• Acides gras trans: augmentent le cholestérol sanguin, augmentent le risque de MCV
• Acides gras mono et poly insaturés: diminuent le cholestérol sanguin, effet neutre ou bénéfique sur la santé cardiovasculaire

Question 23

Qu’est-ce que la diète méditerranéenne?

Answer 23

• Grande variété d’aliments d’origine végétale: légumes et fruits, noix, légumineuses, huile d’olive
• Limité en : produits laitiers, viande blanche, très limité en viande rouge
• Régime qui ne lipidique par la consommation de gras, mais qui favorise les gras insaturés