CM CALIDAD DEL HUEVO Flashcards
para que sirve la cámara de aire del huevo?
como se encuentra si el huevo es muy viejo
para el intercambio gaseoso
aumentado de tmñ
yema
corresponde al 29% del peso total
esta formado principalmente por lípidos (63%)
V o F. Los lípidos de la yema se pueden modificar con la alimentacion del animal
V
de que depende la consistencia de la yema
- edad: disminuye con la edad
- tiempo: disminuye con el tiempo
de que depende el color de la yema
- genetica
- alimentación (grasas saturadas y antioxidantes; vitamina A y Ca)
- ambiental (un ave sana pigmenta mas que una que no)
V o F. Si encontramos machan en el interior del huevo siempre es patologico
falso
porque aparecen manchas dentro del huevo?
porque puede tener sabor extraño?
- estres
- edad (viejos)
- aumento drastico de proteina
en la dieta
por se alimentado por pescado
manchas de sangre
manchas de carne
se produce por pequeñas hemorragias durante la ovulación
descamación del tejido del ovario
albumen
62% del peso total
formado por agua 90% y el resto son proteinas y vitamina (no hay grasas)
que partes conforman el albumen
- chalaza
- albumen denso
- albumen fluido externo
- albumen fluido interno
al aumentar la edad de las aves, que ocurre con el peso medio del huevo? y con el % de los diferentes albumenes
- aumenta el peso del huevo porque aumenta el albumen
- aumento albumen denso
- disminuye albumen interno
- se mantiene alb externo
que ocurre con la consistencia del albumen si disminuimos la tº? y con el tiempo de almacenamiento
disminución
si aumenta, disminuye consistencia
que son las mb testáceas?
membranas proteicas tmb llamadas coquiliarias o calciferas.
2: interna y externa
siempre van juntas menos en la cámara de aire
cascara:
grosor
composicion
0,3-0,4mm
minerales>proteina>agua
que es la trama proteica
las proteinas que conforman la cascara del huevo.
se dividen en capa:
- mamilar: fibras entremezcladas con la mb testáceas externa
- esponjosa: fibras paralelas a la superficie del huevo
en que partes se divide la parte mineral de la cascara del huevo
- capuchon basal: base de los cristales unido al núcleo proteico mamilar
- capa de conos cristalinos: capa mamilar organica
- capa en empalizada: donde se dsan los cristales
- poros: atraviesa toda la cascara
- cuticula: proteina y pigmentos
en estos supuestos, aumenta o disminuye la solidez de la cascara:
- gallina vieja
- gallina precoz
- baja intensidad de puesta
- patologias
- altas temperaturas
- alto Co2
- alto nitrogeno
- programas de iluminación cortos (3L/3N)
- disminuye
- disminuye
- auemnta
- disminuye
- disminuye
- aumenta
- disminuye
- aumenta
como deben estar los huevos que vayan a comercializarse
sin fisuras, no rotos, no embriagados, cámaras de aire < de 6mm
cuando es la fecha de consumo preferente
28 dias
como se puede dividir el huevo comercial
categoria b: destinado a la industria alimentaria o no alimentaria
categoria A: destinados al consumo directo.
- no se puede lavar ni antes ni después de su clasificación
- no someter a ningún tto ni refrigeracion
cual es el tmñ de huevo que nos interesa a nosotros
L 63-73
