Cà Phê

Question 1

[5 yếu tố làm ly cà phê ngon]

1. Nhiệt độ tạo ra hương vị . Muốn hương nhiều thì phải dùng nhiệt cao + xay thô hơn
2. Độ mịn tạo ra độ đậm. Nếu nhiều nước, phải xay thô hơn và ngược lại. Nếu quá mịn, phải sd nhiệt độ thấp hơn và ngược lại. Kl: Muốn đậm thì cần xay mịn + nhiệt thấp hơn. Nếu mịn mà nhiệt cao thì dễ over, thô mà nhiệt thấp thì dễ under.

Answer 1

3. Thời gian chiết xuất tạo ra Hương vị. Thời gian quá ngắn, cà phê chua gắt, vị trái cây và hương hoa quả khá rõ nét (nếu có). Nếu kéo dài thời gian chiết xuất, tất nhiên rồi, cà phê sẽ rất đắng.
4. Chất lượng cà phê (A hay Ru, chất lượng cao hay tb/thấp, rang nhạt hay đậm)
5. Tỷ lệ cà phê sau khi chiết xuất chúng ta mong muốn: 18% < tỷ lệ cân bằng < 22% (dưới 18 là under, trên 22 là over)

Question 2

[Moka Pot]

1. Không nên xay hạt cà phê mịn như espresso.
2. Nếu dùng nước nhiệt độ thường thời gian sẽ có thể mất từ 3 – 5 phút và cà phê dễ bị đắng. Còn nếu dùng nước ấm hoặc nước nóng, thời gian pha chỉ tầm 1 – 2 phút và cà phê cũng hạn chế được việc bị đắng. Dùng nước nóng tầm 60 – 80 độ ngay từ đầu để thời gian pha nhanh hơn.
3. Nếu dùng nước nóng, bạn nên dùng một chiếc khăn để vặn chặt nó lại. Sau khi vặt chặt, hãy mở nắp ấm ra trước khi cho lên bếp.
4. Nên dùng đồng hồ hoặc điện thoại để bấm giờ cho chuẩn xác và xác định được thời gian pha.
5. Tinh chỉnh hương vị: Ngay khi phần cà phê màu vàng bắt đầu chảy ra từ vòi. Đây sẽ là lúc bạn có thể tinh chỉnh hương vị cà phê. Để cà phê cô đặc và mạnh một xíu: Từ lúc cà phê bắt đầu trào ra, bạn hãy đếm từ 1 – 10 rồi nhấc ấm khỏi bếp. Sau đó đặt ấm dưới vòi nước lạnh để quá trình pha có thể dừng lại kịp thời. Với công thức này, bạn sẽ có thể lấy được tầm 40 – 50ml cà phê.
   Còn để cà phê dịu nhẹ hơn xíu. Bạn có thể đếm từ 1 – 20 rồi nhấc ấm khỏi bếp. Lượng cà phê lấy ra có thể từ 60 – 80ml cà phê.

Answer 2

6. Vệ sinh ấm: Sau khi rót cà phê ra cốc, hãy để ấm dưới vòi nước lạnh một chút để nguội ấm. Tháo ra để đổ bã cà phê + rửa ấm Moka Pot bằng nước nóng, không nên rửa dụng cụ bằng xà bông vì sẽ ảnh hưởng đến mùi vị của cà phê sau này.

*Nếu cà phê quá đắng , điều đó có nghĩa là hạt cà phê quá nhiều hay còn gọi là chiết xuất ra quá nhiều. Hạt cà phê thường được chiết xuất và bung tỏa các vị theo thứ tự là: Mặn – Chua – Ngọt – Đắng. Bởi vậy để cốc cà phê bớt đắng, có thể làm vài mẹo sau:
- Xay cà phê thô hơn một chút
- Dừng pha sớm hơn.
- Dùng nhiệt thấp hơn để đun.

*Nếu hơi nước rò rỉ từ van xả, có nghĩa là áp suất trong ấm đang hơi cao. Nên lấy ấm khỏi bếp và thử một trong những cách sau:
- Đảm bảo rằng cà phê đổ vào không quá nhiều.
- Hãy chắc chắn rằng không nén bột cà phê.
- Nước ở trong ấm không vượt quá van.

Question 3

[Specialty Coffee]

• Là thuật ngữ dùng để miêu tả tiêu chuẩn về chất lượng cao nhất của ngành cà phê hiện nay, thuật ngữ này lần đầu xuất hiện vào năm 1974 bởi Erna Knutsen trong một cuộc phỏng vấn với tạp chí Tea & Coffee Journal. Tác giả dùng thuật ngữ Specialty Coffee để miêu tả những hạt cà phê thơm ngon nhất, được sản xuất tại những vùng có khí hậu đặc biệt.
  Theo định nghĩa của SCA, Specialty Coffee không chỉ nói về “chất lượng” mà còn đặc biệt nhấn mạnh sự quan trọng của “con người” trong chuỗi giá trị. Để đồng nhất việc đánh giá chất lượng, SCA cho rằng cần có một chuẩn mô tả và đánh giá chung về hương vị cà phê. Điều này đòi hỏi phải có một ngôn ngữ diễn tả hương vị cà phê một cách toàn diện phản ánh được cả ý nghĩa về mặt thương mại lẫn ý nghĩa về chuyên môn.
• Từ cơ sở này, việc đánh giá tổng thể hương và vị các mẫu cà phê đã được chuẩn hóa và mô tả bằng điểm số trên thang điểm 100. Specialty Coffee là những hạt cà phê đạt từ 80 điểm trở lên trên thang điểm 100 theo tiêu chí chấm của SCA.
• Specialty coffee chỉ xuất hiện khi có nổ lực không ngừng nghỉ của những người luôn cam kết đem đến những tiêu chuẩn cao nhất về cà phê. Nó không thể đến từ nổ lực của một cá nhân mà đó là kết quả của một tập thể theo TOÀN CHUỖI GIÁ TRỊ từ người nông dân đến Barista và cả người dùng.

Answer 3

• Tiêu chí đánh giá điểm của SCA: Một mẫu cà phê khi gửi đi chấm điểm sẽ trải qua 2 phần:
  + Phần đánh giá hạt xanh: cho biết sự chăm chút của người sản xuất
  + Phần đánh giá cảm quan hương vị: cho biết hương vị của hạt cà phê
• Đánh giá hạt xanh: SCA sẽ trừ điểm (tùy theo quy ước) khi phát hiện ra những hạt lỗi trong mẻ cà phê mẫu. Các lỗi đó bao gồm sự bất đồng đều về kích thước & độ ẩm; hạt quakers (hạt từ quả chưa đủ độ chín); nhân đen; nhân vỡ; nhân rỗng (shell); lên men quá mức; bảo quản lỗi; hạt sâu; lẫn cành lá, đất đá…
• Đánh giá cảm quan về hương vị của cà phê thông qua Cupping (quá trình nếm thử để đánh giá chất lượng). Các chuyên gia của SCA phát triển những quy chuẩn cho rang và chiết xuất để việc đánh giá hương vị nguyên bản của hạt được chính xác nhất. Khi cupping, những tiêu chí được đưa vào thang điểm đánh giá sẽ lần lượt bao gồm: Fragrance/Aroma (Hương), Flavors (Hương vị), Aftertaste (Hậu hương vị), Acidity (Tính Acid), Body (Độ dày/đầy hương vị), Uniformity (Độ đồng đều hương vị), Balance (Sự cân bằng/hài hòa), Cleancup (Độ sạch hương vị), Sweetness (Độ ngọt).
• Những người đánh giá chất lượng cà phê là những chuyên gia có chứng chỉ Q Arabica Graders của CQI (Coffee Quality Institute), họ là những chuyên gia được đào tạo để phân loại những cà phê chất lượng kém cũng như có khả năng thử nếm để đánh giá những hạt cà phê thơm ngon nhất.

Question 4

[Đúng và sai trong chiết xuất cà phê]

Một tách cà phê ngon hiển nhiên là phụ thuộc rất nhiều yếu tố. Đầu tiên, hạt cà phê ngon thôi chưa đủ, phương pháp và dụng cụ pha phù hợp. Đặc biệt còn có kỹ thuật chiết xuất phải thật chuẩn để tách cà phê tròn hương đủ vị. Thế nên, việc hiểu rõ về quá trình chiết xuất, biết sao là đúng sai và biết cách cải thiện. Bạn có thể kiểm soát tốt hơn độ chua, độ ngọt, độ cân bằng trong quá trình pha để có được tách cà phê hoản hảo mọi lúc.

Chiết xuất cà phê (coffee extraction) là gì?
Chiết xuất được xem là rất quan trọng nhưng lại ít được để ý trong việc pha chế. Có thể hiểu, chiết xuất đơn giản là phương pháp mà chúng ta hoà tan hương vị và các thành phần khác từ hạt cà phê sau khi rang xay. Khi pha chế, hàng trăm hợp chất độc đáo được chiết xuất từ hạt cà phê vào nước, tạo thành cốc cà phê tuyệt vời mỗi ngày của bạn. Nếu không có chiết xuất thì bạn chẳng thể có một tách cà phê nào cả.

Các hợp chất được chiết xuất có ảnh hưởng trực tiếp, quyết định vị và hương thơm của cà phê. Cà phê được chiết xuất chứa rất nhiều hợp chất, trong đó có các hợp chất tiêu biểu sau đây:

Caffeine (đắng – bitter)
Acids (một số tạo ra bị chua và/ hoặc vị ngọt)
Lipid
Sugar – Đường
Carbonhydrate (vị đắng)
Kiểm soát chiết xuất các hợp chất trên, bạn có thể kiểm soát tốt hương vị cà phê mong muốn.

Như ta biết, có hàng trăm hợp chất trong tách cà phê và chúng không phải đều được chiết xuất với tỷ lệ như nhau. Này nhé, hương trái cây và vị chua sẽ được chiết xuất đầu tiên. Tiếp theo là vị ngọt và tính cân bằng, sau đó là vị đắng. Vậy nên đó là lý do vì sao cà phê chiết xuất càng lâu thì càng đắng và đậm.

Under – extracted (Chiết xuất kém)
Cà phê chiết xuất kém (under – extracted) thường sẽ cho cảm giác rất nhạt nhẽo và gần như không có hương vị gì đặc biệt. Cà phê ở trạng thái này sẽ không có vị ngọt, đắng nhẹ và vị chua là rõ nét nhất. Bởi vị hương vị không được rõ nét và cân bằng nên cà phê không thể ngon. Cũng như đây là mức chiết xuất không mong muốn khi pha chế.

Nói tóm lại, under – extracted xảy ra khi barista không lấy đủ hương vị từ cà phê xay. Lúc này, vẫn còn rất nhiều hợp chất hoá tan còn trong bã cà phê. Đây là một trường hợp rất đáng tiếc và “lãng phí” khi pha cà phê nhỉ.

Over – extracted (Chiết xuất quá mức)
Ngược lại với under-extracted, ở mức chiết xuất này sẽ làm chúng ta “nhăn mặt” khi uống nó bởi vì vị khá đắng. Đắng gần như là vị duy nhất có thể cảm nhận ở mức chiết xuất này. Bởi các hợp chất tạo ra vị ngọt và độ chua hoàn toàn bị lấn át.

Over-extracted xảy ra khi barista lấy quá nhiều chất hoà tan vào cà phê. Cảm giác khi uống phải cà phê mức này là đắng – gắt – rỗng. Vị đắng ở trạng thái này là vị đắng gắt khó chịu và không được mong chờ như vị đắng sáng dễ chịu vốn dĩ cà phê phải có.

Ideally – extracted (Chiết xuất lý tưởng)
Hẳn các barista đã từng nghe nói đến tỷ lệ chiết xuất (Ey) hay nồng độ chiết xuất (TDS). Đây đơn giản là lượng chất đã được chiết xuất từ cà phê vào nước. Nếu tách cà phê có tỷ lệ chiết xuất (Ey – extraction yield) nằm trong khoảng 18 – 22% thì khả năng cao đó là ly cà phê ngon chuẩn vị. Tuy nhiên, con số này không phải luôn đúng trong mọi trường hợp. Bởi vì một tách cà phê thật sự tuyệt vời còn dựa trên các hương vị được đánh giá chứ không hẳn cứ áp dụng công thức cứng nhắc thì có thể đạt.

Hãy nhớ rằng, mỗi loại cà phê có một đặc điểm khác nhau về các nốt thăng trầm hương vị. Thế nên, ngoài việc cứ chăm chăm nhắm đến con số “hoàn hảo” cụ thể, hãy chú ý thêm cả hương vị nữa nhé. Một lần nữa lại khẳng định cảm quan mùi vị là một kỹ năng bắt buộc phải có của người làm nghề cà phê, đặc biệt là barista.

*Các mức độ chiết xuất cà phê:
Rõ ràng, muốn có được hương vị tốt nhất, barista cần đạt mức chiết xuất phù hợp, tức là chiết xuất lý tưởng. Và việc hiểu được chiết xuất xảy ra như thế nào sẽ giúp barista có thể khắc phục và cải thiện sự cố nếu cà phê của bạn nhỡ không đúng vị.

*Kiểm soát chiết xuất cà phê:

Cà phê chua quá!
Khi khách hàng của bạn bảo rằng nó chua quá, thì có thể nó bị chiết xuất kém. Vị chua là vị rõ nhất có thể cảm nhận trong cà phê. Cách khắc phục là bạn hãy thử pha chậm hơn hoặc xay cà phê ở mức mịn hơn một xíu.

Answer 4

Cà phê quá đắng!
Thốt lên “Đắng quá!” cùng biểu cảm nhăn mặt từ khách hàng khi nhấm ngụm cà phê đầu tiên. Điều này có thể do cà phê bị chiết xuất quá mức (over-extracted). Hãy thử rút ngắn thời gian pha chế một chút hoặc thử xay hạt ở mức thô hơn để làm chậm bớt quá trình chiết xuất nhé.

Hạt cà phê không còn tươi mới!
Nếu hạt cà phê đã hơi bị cũ, làm sao để có một tách cà phê không quá tệ? Đừng quá lo lắng, hãy thử nghiền chúng mịn hơn bình thường và cho phép chiết xuất nhanh hơn.

*Mức rang của hạt cà phê:
Thông thường, cà phê rang đậm vị sẽ đắng hơn rang nhạt. Cà phê rang đậm sẽ hoà tan hơn vì chúng đã tiếp xúc với nhiệt lâu hơn. Và điều này khiến chúng chiết xuất nhanh hơn so với cà phê rang nhạt. Để làm giảm bớt vị đắng của cà phê rang đậm, hãy cân bằng bằng cách xay thô hơn nhé.

*Chủ động kiểm soát chiết xuất:
1. Mức độ xay cà phê
Độ thô mịn của bột cà phê quyết định rất lớn đến chiết xuất, từ đó ảnh hưởng đến hương vị.

Nếu cà phê xay quá mịn, khi gặp nước nóng, các chất trong cà phê sẽ hoà tan nhanh hơn. Nhưng do bột mịn và nhỏ quá nên nước thấm qua bị lâu hơn bình thường. Kết quả là cà phê sẽ bị đắng bởi vì rơi vào trạng thái chiết xuất quá mức (over-extracted).

Nếu bột cà phê quá thô, bề măt tiếp xúc lớn, cần nhiều thời gian hơn cho việc chiết xuất. Và khi hạt thô, nước thấm qua nhanh và dễ dàng, thời gian chiết xuất bị ngắn hơn. Kết quả là cà phê quá bị loãng và vị chua, tức là chiết xuất kém (under-extracted).

Điều phải lưu ý là kích cỡ bột xay phải đồng nhất. Vì nếu xay ra nhiều cỡ khác nhau cùng một lần, các hạt sẽ được chiết xuất khác nhau. Điều này dẫn đến sự mất cân bằng khi chiết xuất, và tất nhiên hương vị không đạt được mong muốn.

*Mức độ xay để chiết xuất cà phê: Nắm rõ mức độ xay phù hợp với từng phương pháp pha chế.

2. Nhiệt độ nước pha chế
   Tỷ lệ các chất hoà tan khi chiết xuất chịu tác động rất lớn bởi nhiệt độ nước pha chế. Nhiệt độ pha chế được cho là tốt nhất nằm trong khoảng 91 – 96 0 C. Đây chỉ là mức khuyến cáo được cho là lý tưởng vì hầu hết các hợp chất hương vị dễ dàng hoà tan trong nước.

Nếu thấp hơn 900 C, một số chất cấu thành hương vị không được chiết xuất và bị mất thời gian hơn, ly cà phê bị nhạt nhẽo. Nếu nhiệt độ quá cao, các chất không mong đợi được chiết xuất quá nhiều với tóc độ nhanh chóng, ly cà phê bị đắng gắt.

Điều này cũng cho thấy lý do vì sao cà phê pha lạnh mất nhiều thời gian hơn và có hương vị êm dịu hơn so với cà phê pha nóng, dù là cùng sử dụng một loại hạt cà phê.

3. Thời gian chiết xuất
   Hương vị được quyết định bởi thời gian chiết xuất rất nhiều. Thời gian quá ngắn, cà phê chua gắt, vị trái cây và hương hoa quả khá rõ nét (nếu có). Nếu kéo dài thời gian chiết xuất, tất nhiên rồi, cà phê sẽ rất đắng.
4. Phương pháp pha chế
   Ai cũng biết, espresso có thời gian pha ngắn và sử dụng áp suất để chiết xuất. Phương pháp này phù hợp với kích thước xay mịn. Vì nó cho phép nước chảy qua dễ dàng và tạo ra nhiều diện tích bề mặt hơn để chiết xuất.

Trong khi với French Press cần thời gian pha chế lâu hơn. Vì vậy thường dùng mức nghiền thô để chiết xuất chậm và tránh vị đắng gắt.

Đối với pour – over, nếu barista đổ nước quá nhanh hoặc chuyển động không đều tay, khiến bột cà phê bị khô hoặc ngấm nước không đều. Điều này thường xuyên xảy ra nếu xay bột quá mịn. Lúc này, quá trình chiết xuất sẽ bị ảnh hưởng và hiển nhiên hương vị cũng sẽ tệ. Để khắc phục, barista nên đổ trước một lớp nền để làm ướt cơ bản và làm cà phê “nở hoa” (blooming) trước rồi mới cho phần nước còn lại vào để thấm đều.

Kết
Chiết xuất lý tưởng và cần bằng là mục tiêu nhắm tới của mọi barista. Để có thể chủ động kết quả chiết xuất cũng như tạo được hương vị cà phê mong muốn, kiểm soát được các yếu tố là điều cần phải. Đầu tiên, hiểu được cách chiết xuất tiêu chuẩn sẽ cho phép barista có cơ hội làm chủ được các mức chiết xuất mình mong muốn. Tiếp theo là phải có kỹ năng cảm quan hương vị. Việc này để làm chủ được và tự tin tạo ra được tách cà phê hương vị tuyệt vời.

Question 5

8 loại cà phê hạt ngon nhất thế giới Link

Cà phê Arabica Specialty ngon: Brazil hương chocolate, tròn trịa, ít chua (espresso, cappuccino), Columbia hương vị phong phú, vị ngọt đặc trưng; Ethiopia hương hoa và quả mọng; Kenya có hương Note Cirtus (cam chanh) và body dày.

Question 6

Bộ đồ nghề Pour Over 7tr

https://youtube.com/shorts/VTG9oK1KdqY?si=qt_y6sQPXbM9tV8z

Question 7

Nhiều mẹo pha cà phê lạ và ngon

1. Để cf đậm vị hơn, nhiều chủ quán lấy nước thứ 2, để qua đêm trong tủ lạnh, sáng hôm sau nấu lại như nước sôi để pha phin
2. Mix 60%sữa tươi ko đường, ko béo + 40%sữa Oatside + cà phê sẽ có ly Cappu/Latte ngon hơn
   3.

Question 8

Cà phê ở Mỹ

I. TỰ PHA

Ở Costco Mỹ, bạn có thể tìm các loại sữa yến mạch tương tự để pha latte như sữa Oatside. Một vài thương hiệu phổ biến bao gồm:

1. Oatly: Đây là một trong những thương hiệu sữa yến mạch hàng đầu, có kết cấu và vị tương tự như Oatside, rất thích hợp để pha latte. Oatly Barista Edition thường được dùng trong các quán cà phê.
2. Califia Farms Oat Milk: Sữa yến mạch của Califia Farms cũng là lựa chọn phổ biến, có kết cấu mịn và khả năng tạo bọt tốt cho latte.
3. Kirkland Signature Oat Milk: Costco có thể cung cấp dòng sản phẩm sữa yến mạch nhãn hiệu riêng của mình là Kirkland, thường có giá cạnh tranh và phù hợp cho việc pha chế.
   ###

Mua sữa tươi Nestlé Bear Brand (hay còn gọi là “sữa con gấu”), tại Costco Mỹ có thể thay thế bằng các loại sữa tươi tương tự như:

1. Kirkland Signature Organic Milk: Đây là dòng sữa hữu cơ của chính Costco, có chất lượng tốt, được đóng hộp và là lựa chọn phổ biến thay thế cho các loại sữa tươi khác.
2. Horizon Organic Milk: Đây là một thương hiệu sữa hữu cơ nổi tiếng tại Mỹ, được bày bán rộng rãi ở Costco, có vị tươi mát và chất lượng cao.
3. Organic Valley Milk: Một thương hiệu sữa hữu cơ khác rất được ưa chuộng tại Mỹ, có tiêu chuẩn cao về chất lượng và hương vị tương tự sữa Nestlé Bear Brand.