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Oenologie > Bourgogne > Flashcards

Bourgogne Flashcards

1
Q

Quelle ville est considérée comme la capitale de la Bourgogne ?

A

Dijon

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2
Q

Quelle est la superficie du vignoble bourguigon ?

A

30.000 ha sans le Beaujolais
52.000 ha avec le Beaujolais

Pour rappel, 15.000 ha environ pour le vignoble alsacien)

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3
Q

La Bourgogne peut être divisée en 5 vignobles, lesquels ?

A
  1. Chablis et Grand auxerrois
  2. Côté de Nuits
  3. Côte de Beaune
  4. Côte chalonnaise
  5. Mâconnais
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4
Q

Quelle est la dernière appellation au sud du vignoble de Bourgogne ?

A

L’appellation Saint-Vérand

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5
Q

Quel type de climat retrouve-t-on en Bourgogne ?

A

Un climat continental

> hivers froids et rigoureux
gelées parfois tardives
été chauds et ensoleillés

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6
Q

Combien de terroirs retrouve-t-on en Bourgone ? Quels sont-ils ?

A

On retrouve 5 terroirs :
1. Argile
2. Calcaire
3. Marno-calcaire
4. Argilo-silicieux
5. Sol kimmeridgien

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7
Q

Quelle est la caractéristique du sol kimmeridgien ? Où le retrouve-t-on plus particulièrement en Bourgogne ?

A

C’est un sol très calcaire lié à l’ère jurassique qu’on retrouve en particulier à Chablis

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8
Q

De quelle époque date le vignoble bourguignon ?

A

De l’époque gallo-romaine > à l’époque le Gamay était le cépage dominant

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9
Q

Quels hommes ont mis le vignobles bourguignon à l’honneur ?

A

Les moines cisterciens
> le terroir bourguignon a longtemps été détenu par des moines

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10
Q

En 1395, quel homme interdit le Gamay et en ordonne l’arrachage ?

A

Philippe le Hardy

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11
Q

De quand date le morcèlement du vignobles bourguignon ?

A

De la fin du 18e siècle > au cours de la révolution les biens du clergé sont confisqués et le vignoble est morcelé

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12
Q

En quelle année a eu lieu la première vente aux enchères des Hospices de Beaune ?

A

En 1859

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13
Q

Citez les 5 cépages qu’on retrouve en Bourgogne.

A

Pinot noir (41%) - Gamay (2,5%)
Chardonnay (50%) - Sauvignon (moins de 1%) - Aligoté (6%)

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14
Q

Quels sont les deux cépages dominants en Bourgogne ?

A

Le pinot noir et le chardonnay (comme en Champagne)

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15
Q

Quel est le cépage quasi exclusivement utilisé dans le vignoble du Beaujolais ?

A

le gamay

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16
Q

Existe-t-il des IGP en Bourgnon ?

A

Non

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17
Q

Combien existe-t-il d’AOP en Bourgogne ?

A

84 AOP

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18
Q

Combien existe-t-il d’appellations “grands crus” ?

A

33

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19
Q

Quel % de la production est représentée par les 33 appellations “grands crus” ?

A

Environ 1%

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20
Q

Que retrouve-t-on dans les 84 AOP de Bourgogne ? (3 catégories + préciser combien d’AOP par catégorie)

A
  1. Les appellations “grands crus” - 33 > 1% de la prod
  2. Les appellations “Village” (appellations communales + climat “premier cru” et appellations communales seules) - 44 > 47% de la prod
  3. Les appellations régionales - 7 > 52% de la prod
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21
Q

Dans quelle zone du vignoble de Bourgogne retrouve-t-on le plus de rouges ?

A

La côté de Nuit

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22
Q

Quel est le cépage habituellement utilisé pour faire le kir ?

A

L’aligoté

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23
Q

Combien existe-t-il d’AOC “Grands crus” en Bourgogne ?

A

33

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24
Q

Combien existe-t-il d’AOC “Villages” (communales avec parfois premier cru) ?

A

44

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25
Q

Combien existe-t-il d’AOC “Régionales” ?

A

7

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26
Q

Quelle est la production bourguignonne annuelle moyenne en hectolitres ?

A

Environ 1,34 million d’hectolitres > 61% de blanc, 28% de rouge et 11% de crémant

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27
Q

Quelle est la proportion de la production bourguignonne qui part à l’exportation ?

A

50%

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28
Q

Quelles sont les 7 AOP régionales ?

A
  1. Bourgogne (rouge, blanc et rosé)
  2. Bourgogne aligoté
  3. Bourgogne Passe-tout-grains
  4. Bourgogne mousseux (rouge)
  5. Crémant de bourgogne (blanc / rosé)
  6. Coteaux Bourguignon
  7. Mâcon
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29
Q

Qu’est-ce qu’un “Bourgogne identifié” ?

A

Un vin qui bénéficie de l’appellation “Bourgogne” (AOP régionale) pour lequel il y a une dénomination géographique complémentaire : ex : “Bourgogne Hautes Côtes de Beaune” ou “Bourgogne Côte Saint-Jacques”

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30
Q

Qu’appelle-t-on la “Côte d’or” ?

A

La zone reprenant la Côté de Nuit et la Côté de Beaune

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31
Q

Un climat est-il toujours associé à un grand cru ?

A

Non - certains climats sont recensés en premier cru et d’autres en grands crus

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32
Q

Dans quelle zone du vignoble de Bourgogne se trouvent la plus grande partie des climats ?

A

Dans la Côte d’Or (Côte de Nuits + Côte Beaune)

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33
Q

Qu’est-ce qu’un climat ?

A

En Bourgogne, le Climat désigne une** parcelle de vignes, progressivement et précisément délimitée par l’homme**, et qui est reconnue par son nom depuis des siècles, souvent depuis le Moyen-Âge.

Chaque Climat possède des caractéristiques géologiques, hydrométriques et d’exposition particulières. La production de chaque Climat est vinifiée séparément, à partir d’un seul cépage, et le vin ainsi produit prend le nom du Climat dont il est issu.

La personnalité du Climat s’exprime dans le vin, millésime après millésime, grâce au savoir-faire du vigneron. Nulle part ailleurs dans le monde, l’homme n’a cherché à lier, d’une manière aussi précise et intime, une production viticole à son lieu de production.

Les Climats de Bourgogne constituent ainsi l’essence même du modèle de viticulture bourguignon.

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34
Q

Par quoi peut être complétée une AOC communale ?

A

Par le nom d’un lieu-dit ou par le nom d’un climat

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35
Q

Combien recense-t-on de climats classés premier cru en Bourgogne ?

A

684

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36
Q

Quel lien peut-on faire entre climats et grands crus en Bourgogne ?

A

Il y a 33 climats reconnus comme exceptionnels qui sont devenues des AOP autonomes > 33 AOP “grands crus” basés sur 33 climats (attention en réalité un de ces 33 grands crus c’est le cas particulier de Chablis > repose sur une commune et pas un climat)

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37
Q

En Bourgogne, qu’est-ce qui - bien souvent - protège le vignoble du vent ?

A

Une zone de forêt

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38
Q

Combien de climats se trouvent derrière l’AOP “Grand cru” Chablis ?

A

7 climats > c’est une exception, ici 7 climats pour une AOP alors que pour les autres grands crus 1 climat = une AOP

39
Q

Quels sont les 7 climats qui composent l’AOP “Grand cru” de Chablis ?

A

Par ordre alphabétique : BLANCHOTS - BOUGROS - LES CLOS - LES GRENOUILLES - LES PREUSES - VALMUR - VAUDESIR

40
Q

Quelles sont les caractéristiques générales des vins blancs de Chablis ?

A

La tension et la grande minéralité

41
Q

Qu’est-ce qu’un porte-drapeau ?

A

Parmi les 40 climats “premiers crus” de Chablis, 17 climats principaux sont appelés “porte-drapeaux” > les vins produits sur les climats voisins de ces porte-drapeaux peuvent soit prendre le nom du climat d’où ils sont géographiquement issus, soit prendre le nom de climat porte-drapeau auquel ils sont rattachés.

42
Q

Combien retrouve-t-on de climats “premiers crus” dans le chablisien ?

A

40

43
Q

Combien existe-t-il de climats dits “porte-drapeaux” à Chablis ?

A

17

44
Q

Combien existe-t-il d’appellations “grands crus” sur la Côté de Nuits ?

A

24 grands crus dans cette zone

45
Q

Quelles sont les communes de la Côté de Nuit où on retrouve au moins un grand cru ?

A
  1. Gevrey-Chambertin (9 GC)
  2. Morey-Saint-Denis (5 GC)
  3. Chambolle-Musigny (2 GC)
  4. Vougeot (1 GC)
  5. Flagey-Echezeaux (2 GC)
  6. Vosne-Romanée (6 GC)
46
Q

Quelle est la seule AOP communale qui produit du rosé ?

A

Marsannay (sur la Côté de Nuits)

47
Q

Quelle est l’AOP qui est la plus chère de Bourgogne (prix de vente) ?

A

L’AOP Grand cru Romanée-Conti

48
Q

Produit-on des blancs sur la Côte de Nuits ?

A

Oui, mais c’est assez rare car on y produit du rouge en large majorité

49
Q

Quel vin peut-on proposer pour accompagner des coquillages ou crustacés ?

A

Un chablis

50
Q

Quel vin proposer pour accompagner un plat en sauce, un boeuf bourguignon, un civet, un côte de biche ou du canard ?

A

Un rouge de la Côte de Nuits

51
Q

Les vins de Bourgogne sont-ils essentiellement monocépages ou vins d’assemblage ?

A

Essentiellement des monocépages

52
Q

Combien de grands crus retrouve-t-on sur la Côte Beaune ?

A

8

53
Q

Quelle est la particularité de l’appellation Corton ?

A

Elle s’étale sur trois communes : Aloxe Corton + Ladoix + Pernand Vergelesses

54
Q

Le grand-cru Corton-Charlemagne est-il un vin blanc ou un vin rouge ?

A

Un vin blanc > ce GC n’existe qu’en blanc (chardonnay)

Le “Corton-Charlemagne” réunit les climats “Charlemagne” et “En Charlemagne” ainsi que quelques climats voisins

> attention le nom du climat ne figure pas sur l’étiquette !

55
Q

Le grand cru Corton, est-il un vin blanc ou un vin rouge ?

A

Le corton existe en grand cru autant en rouge (pinot noir) qu’en blanc (chardonnay)

> attention, le nom du climat apparaît sur l’étiquette

56
Q

Dans quelle zone du vignoble bourguignon se trouvent les communes de Puligny-Montrachet et de Chassagne-Montrachet où on retrouve des grands crus ?

A

Sur la Côté de Beaune

57
Q

En plus d’Aloxe-Corton, sur quelles communes s’étale l’appellation “Corton” ?

A

Ladoix-Serrigny et Pernand-Vergelesses

58
Q

Que servir avec un gibier à plumes ?

A

Un pommard (Côté de Beaune) > puissant et épicé

59
Q

Le blagny (Côte de Beaune) existe-t-il en rouge, en blanc ou les deux ?

A

Uniquement en rouge

60
Q

Le meursault (Côte de Beaune) existe-t-il en rouge, en blanc ou les deux ?

A

Les deux mais essentiellement en blanc > blanc gras et beurré

61
Q

Quelle est la commune de la Côte de Beaune qui comprend le plus de grands crus ?

A

Puligny-Montrachet > 4 grands crus en blanc uniquement

62
Q

Existe-t-il des grands crus montrachets en rouge ?

A

Non, ce sont uniquement des GC en blancs > on y fait du rouge mais il n’est pas reconnu comme un grand cru

63
Q

Sur la côte de Beaune, quelle est la seule appellation qui propose un grand cru en rouge ?

A

Corton uniquement, tout le reste est en blanc (Corton-Charlemagne, Charlemagne, Montrachet)

64
Q

Lorsqu’on ajoute “Village” au nom d’un vin, qu’est-ce que ça veut souvent dire ?

A

Que c’est du rouge > “Côte de Beaune ‘Villages’” ce n’est que du rouge

65
Q

Comment s’appelle la “zone tampon” entre la Côte de Beaune et la région du Beaujolais ?

A

La côte chalonnaise et le mâconnais

66
Q

Existe-t-il des grands crus produits sur la Côte chalonnaise ? Si oui, combien ?

A

Non, il n’y en a pas

67
Q

Existe-t-il des grands crus produits dans le Mâconnais ? Si oui, combien ?

A

Non, il n’y en a pas

68
Q

Quelle est la seule appellation qui autorise le 100% aligoté ?

A

L’appellation “Bouzeron” (Côte chalonnaise)

69
Q

Que servir avec un poisson sauce mousseline, des ris de veau à la crème, une poularde aux champignons - de la cuisine fine ?

A

Un blanc de la côte de Beaune

70
Q

Que servir avec une viande blanche, de la volaille, un magret aux griottes, une côte de veau aux chanterelles, un pigeonneau en feuille de vigne ?

A

Un rouge de la Côte de Beaune

71
Q

Est-ce qu’un blanc de la côte de Beaune fonctionnerait avec des huîtres / des crustacés ?

A

Non, pas du tout

72
Q

Quelle appellation de la région de Chablis est faite à base de sauvignon ?

A

L’AOC Saint-Bris

73
Q

De quoi est composé le Bourgogne Passetoutgrain ?

A

Un mélange de pinot noir et de gamay avec minimum 1/3 de pinot noir

74
Q

Quel vignoble de Bourgogne est particulièrement sensible aux gelées de printemps ?

A

Le vignoble de Chablis

75
Q

Existe-t-il une AOC communale “Flagey-Echezeaux” ?

A

Non, sur cette commune
> la partie en plaine bénéficie de l’appellation “Vosne-Romanée”
> la partie en coteaux permet de fabriquer les deux grands crus de la commune : Echezeaux et Grand-Echezeaux

76
Q

Existe-t-il du Pommard blanc ?

A

Non

77
Q

Quelle est la seule appellation village du chablisien qui est en rouge ?

A

Irancy

78
Q

Au total combien d’AOC compte la Bourgogne ?

A

84

> 33 AOP grands crus
7 AOP régionales
44 AOP communales

79
Q

Quelle est la superficie du vignoble du Beaujolais ?

A

22 000 hectares

80
Q

Existe-t-il des grands crus dans le Beaujolais ?

A

Non

81
Q

Quel est le climat du vignoble du Beaujolais ?

A

Un climat continental à tendance méditerranéenne

82
Q

Quels cépages retrouve-t-on dans le Beaujolais ?

A

Du chardonnay et du gamay (noir à jus blanc)

83
Q

Il existe deux types d’AOP dans le Beaujolais, lesquels ?

A

AOP régionale et AOP sous-régionale

84
Q

Au quel type d’AOP correspond l’appellation “Beaujolais-Villages” ?

A

C’est une AOP sous-régionale

85
Q

Quelle proportion de la production du Beaujolais est venue en Beaujolais nouveau ?

A

50%

86
Q

Quelle est la production maximale autorisée dans le Beaujolais ?

A

58 hl / ha

87
Q

La vendance mécanique est-elle autorisée dans le Beaujolais ?

A

Non

88
Q

Combien de crus (= combien d’appellations) compte le Beaujolais ?

A

10

89
Q

Les crus du Beaujolais existent-ils en rouge et en blanc ou uniquement l’un des deux ?

A

Les crus du Beaujolais existent uniquement en rouge

90
Q

Dans quel vignoble retrouve-t-on le Saint-Amour, le Brouilly et Côte de Brouilly, le Juliénas et le Morgon ?

A

Dans le Beaujolais

91
Q

Sur quels principes repose la méthode Charmat ?

A

Cette méthode consiste en une fermentation en cuve close > prise de mousse dans une cuve sous haute pression (et pas en bouteille comme dans la méthode traditionnelle).
// macération carbonique dans le Beaujolais se fait aussi en cuve fermée, sur le même modèle

92
Q

En quoi consiste la macération carbonique ?

A

Il s’agit d’une technique de vinification qui exploite la capacité naturelle d’ « auto-fermentation » du raisin, sans intervention des levures, du moins en théorie. Son principal intérêt se situe sur le plan aromatique, car elle permet d’obtenir des vins aux parfums très caractéristiques.

93
Q

Quelle différence entre la macération carbonique et semi-carbonique ?

A

Pour la fermentation semi-carbonique, on ne remplit la cuve qu’aux 2-3, on n’ajoute pas de dioxyde de carbone externe > on se contente de la laisser ouverte > on laisse la fermentation se faire naturellement

94
Q

Comment appelle-t-on le processus de fermentation qui a lieu à l’intérieur même de la baie ?

A

La fermentation intra-cellulaire

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