Bourgogne Flashcards
Quelle ville est considérée comme la capitale de la Bourgogne ?
Dijon
Quelle est la superficie du vignoble bourguigon ?
30.000 ha sans le Beaujolais
52.000 ha avec le Beaujolais
Pour rappel, 15.000 ha environ pour le vignoble alsacien)
La Bourgogne peut être divisée en 5 vignobles, lesquels ?
- Chablis et Grand auxerrois
- Côté de Nuits
- Côte de Beaune
- Côte chalonnaise
- Mâconnais
Quelle est la dernière appellation au sud du vignoble de Bourgogne ?
L’appellation Saint-Vérand
Quel type de climat retrouve-t-on en Bourgogne ?
Un climat continental
> hivers froids et rigoureux
gelées parfois tardives
été chauds et ensoleillés
Combien de terroirs retrouve-t-on en Bourgone ? Quels sont-ils ?
On retrouve 5 terroirs :
1. Argile
2. Calcaire
3. Marno-calcaire
4. Argilo-silicieux
5. Sol kimmeridgien
Quelle est la caractéristique du sol kimmeridgien ? Où le retrouve-t-on plus particulièrement en Bourgogne ?
C’est un sol très calcaire lié à l’ère jurassique qu’on retrouve en particulier à Chablis
De quelle époque date le vignoble bourguignon ?
De l’époque gallo-romaine > à l’époque le Gamay était le cépage dominant
Quels hommes ont mis le vignobles bourguignon à l’honneur ?
Les moines cisterciens
> le terroir bourguignon a longtemps été détenu par des moines
En 1395, quel homme interdit le Gamay et en ordonne l’arrachage ?
Philippe le Hardy
De quand date le morcèlement du vignobles bourguignon ?
De la fin du 18e siècle > au cours de la révolution les biens du clergé sont confisqués et le vignoble est morcelé
En quelle année a eu lieu la première vente aux enchères des Hospices de Beaune ?
En 1859
Citez les 5 cépages qu’on retrouve en Bourgogne.
Pinot noir (41%) - Gamay (2,5%)
Chardonnay (50%) - Sauvignon (moins de 1%) - Aligoté (6%)
Quels sont les deux cépages dominants en Bourgogne ?
Le pinot noir et le chardonnay (comme en Champagne)
Quel est le cépage quasi exclusivement utilisé dans le vignoble du Beaujolais ?
le gamay
Existe-t-il des IGP en Bourgnon ?
Non
Combien existe-t-il d’AOP en Bourgogne ?
84 AOP
Combien existe-t-il d’appellations “grands crus” ?
33
Quel % de la production est représentée par les 33 appellations “grands crus” ?
Environ 1%
Que retrouve-t-on dans les 84 AOP de Bourgogne ? (3 catégories + préciser combien d’AOP par catégorie)
- Les appellations “grands crus” - 33 > 1% de la prod
- Les appellations “Village” (appellations communales + climat “premier cru” et appellations communales seules) - 44 > 47% de la prod
- Les appellations régionales - 7 > 52% de la prod
Dans quelle zone du vignoble de Bourgogne retrouve-t-on le plus de rouges ?
La côté de Nuit
Quel est le cépage habituellement utilisé pour faire le kir ?
L’aligoté
Combien existe-t-il d’AOC “Grands crus” en Bourgogne ?
33
Combien existe-t-il d’AOC “Villages” (communales avec parfois premier cru) ?
44
Combien existe-t-il d’AOC “Régionales” ?
7
Quelle est la production bourguignonne annuelle moyenne en hectolitres ?
Environ 1,34 million d’hectolitres > 61% de blanc, 28% de rouge et 11% de crémant
Quelle est la proportion de la production bourguignonne qui part à l’exportation ?
50%
Quelles sont les 7 AOP régionales ?
- Bourgogne (rouge, blanc et rosé)
- Bourgogne aligoté
- Bourgogne Passe-tout-grains
- Bourgogne mousseux (rouge)
- Crémant de bourgogne (blanc / rosé)
- Coteaux Bourguignon
- Mâcon
Qu’est-ce qu’un “Bourgogne identifié” ?
Un vin qui bénéficie de l’appellation “Bourgogne” (AOP régionale) pour lequel il y a une dénomination géographique complémentaire : ex : “Bourgogne Hautes Côtes de Beaune” ou “Bourgogne Côte Saint-Jacques”
Qu’appelle-t-on la “Côte d’or” ?
La zone reprenant la Côté de Nuit et la Côté de Beaune
Un climat est-il toujours associé à un grand cru ?
Non - certains climats sont recensés en premier cru et d’autres en grands crus
Dans quelle zone du vignoble de Bourgogne se trouvent la plus grande partie des climats ?
Dans la Côte d’Or (Côte de Nuits + Côte Beaune)
Qu’est-ce qu’un climat ?
En Bourgogne, le Climat désigne une** parcelle de vignes, progressivement et précisément délimitée par l’homme**, et qui est reconnue par son nom depuis des siècles, souvent depuis le Moyen-Âge.
Chaque Climat possède des caractéristiques géologiques, hydrométriques et d’exposition particulières. La production de chaque Climat est vinifiée séparément, à partir d’un seul cépage, et le vin ainsi produit prend le nom du Climat dont il est issu.
La personnalité du Climat s’exprime dans le vin, millésime après millésime, grâce au savoir-faire du vigneron. Nulle part ailleurs dans le monde, l’homme n’a cherché à lier, d’une manière aussi précise et intime, une production viticole à son lieu de production.
Les Climats de Bourgogne constituent ainsi l’essence même du modèle de viticulture bourguignon.
Par quoi peut être complétée une AOC communale ?
Par le nom d’un lieu-dit ou par le nom d’un climat
Combien recense-t-on de climats classés premier cru en Bourgogne ?
684
Quel lien peut-on faire entre climats et grands crus en Bourgogne ?
Il y a 33 climats reconnus comme exceptionnels qui sont devenues des AOP autonomes > 33 AOP “grands crus” basés sur 33 climats (attention en réalité un de ces 33 grands crus c’est le cas particulier de Chablis > repose sur une commune et pas un climat)
En Bourgogne, qu’est-ce qui - bien souvent - protège le vignoble du vent ?
Une zone de forêt
Combien de climats se trouvent derrière l’AOP “Grand cru” Chablis ?
7 climats > c’est une exception, ici 7 climats pour une AOP alors que pour les autres grands crus 1 climat = une AOP
Quels sont les 7 climats qui composent l’AOP “Grand cru” de Chablis ?
Par ordre alphabétique : BLANCHOTS - BOUGROS - LES CLOS - LES GRENOUILLES - LES PREUSES - VALMUR - VAUDESIR
Quelles sont les caractéristiques générales des vins blancs de Chablis ?
La tension et la grande minéralité
Qu’est-ce qu’un porte-drapeau ?
Parmi les 40 climats “premiers crus” de Chablis, 17 climats principaux sont appelés “porte-drapeaux” > les vins produits sur les climats voisins de ces porte-drapeaux peuvent soit prendre le nom du climat d’où ils sont géographiquement issus, soit prendre le nom de climat porte-drapeau auquel ils sont rattachés.
Combien retrouve-t-on de climats “premiers crus” dans le chablisien ?
40
Combien existe-t-il de climats dits “porte-drapeaux” à Chablis ?
17
Combien existe-t-il d’appellations “grands crus” sur la Côté de Nuits ?
24 grands crus dans cette zone
Quelles sont les communes de la Côté de Nuit où on retrouve au moins un grand cru ?
- Gevrey-Chambertin (9 GC)
- Morey-Saint-Denis (5 GC)
- Chambolle-Musigny (2 GC)
- Vougeot (1 GC)
- Flagey-Echezeaux (2 GC)
- Vosne-Romanée (6 GC)
Quelle est la seule AOP communale qui produit du rosé ?
Marsannay (sur la Côté de Nuits)
Quelle est l’AOP qui est la plus chère de Bourgogne (prix de vente) ?
L’AOP Grand cru Romanée-Conti
Produit-on des blancs sur la Côte de Nuits ?
Oui, mais c’est assez rare car on y produit du rouge en large majorité
Quel vin peut-on proposer pour accompagner des coquillages ou crustacés ?
Un chablis
Quel vin proposer pour accompagner un plat en sauce, un boeuf bourguignon, un civet, un côte de biche ou du canard ?
Un rouge de la Côte de Nuits
Les vins de Bourgogne sont-ils essentiellement monocépages ou vins d’assemblage ?
Essentiellement des monocépages
Combien de grands crus retrouve-t-on sur la Côte Beaune ?
8
Quelle est la particularité de l’appellation Corton ?
Elle s’étale sur trois communes : Aloxe Corton + Ladoix + Pernand Vergelesses
Le grand-cru Corton-Charlemagne est-il un vin blanc ou un vin rouge ?
Un vin blanc > ce GC n’existe qu’en blanc (chardonnay)
Le “Corton-Charlemagne” réunit les climats “Charlemagne” et “En Charlemagne” ainsi que quelques climats voisins
> attention le nom du climat ne figure pas sur l’étiquette !
Le grand cru Corton, est-il un vin blanc ou un vin rouge ?
Le corton existe en grand cru autant en rouge (pinot noir) qu’en blanc (chardonnay)
> attention, le nom du climat apparaît sur l’étiquette
Dans quelle zone du vignoble bourguignon se trouvent les communes de Puligny-Montrachet et de Chassagne-Montrachet où on retrouve des grands crus ?
Sur la Côté de Beaune
En plus d’Aloxe-Corton, sur quelles communes s’étale l’appellation “Corton” ?
Ladoix-Serrigny et Pernand-Vergelesses
Que servir avec un gibier à plumes ?
Un pommard (Côté de Beaune) > puissant et épicé
Le blagny (Côte de Beaune) existe-t-il en rouge, en blanc ou les deux ?
Uniquement en rouge
Le meursault (Côte de Beaune) existe-t-il en rouge, en blanc ou les deux ?
Les deux mais essentiellement en blanc > blanc gras et beurré
Quelle est la commune de la Côte de Beaune qui comprend le plus de grands crus ?
Puligny-Montrachet > 4 grands crus en blanc uniquement
Existe-t-il des grands crus montrachets en rouge ?
Non, ce sont uniquement des GC en blancs > on y fait du rouge mais il n’est pas reconnu comme un grand cru
Sur la côte de Beaune, quelle est la seule appellation qui propose un grand cru en rouge ?
Corton uniquement, tout le reste est en blanc (Corton-Charlemagne, Charlemagne, Montrachet)
Lorsqu’on ajoute “Village” au nom d’un vin, qu’est-ce que ça veut souvent dire ?
Que c’est du rouge > “Côte de Beaune ‘Villages’” ce n’est que du rouge
Comment s’appelle la “zone tampon” entre la Côte de Beaune et la région du Beaujolais ?
La côte chalonnaise et le mâconnais
Existe-t-il des grands crus produits sur la Côte chalonnaise ? Si oui, combien ?
Non, il n’y en a pas
Existe-t-il des grands crus produits dans le Mâconnais ? Si oui, combien ?
Non, il n’y en a pas
Quelle est la seule appellation qui autorise le 100% aligoté ?
L’appellation “Bouzeron” (Côte chalonnaise)
Que servir avec un poisson sauce mousseline, des ris de veau à la crème, une poularde aux champignons - de la cuisine fine ?
Un blanc de la côte de Beaune
Que servir avec une viande blanche, de la volaille, un magret aux griottes, une côte de veau aux chanterelles, un pigeonneau en feuille de vigne ?
Un rouge de la Côte de Beaune
Est-ce qu’un blanc de la côte de Beaune fonctionnerait avec des huîtres / des crustacés ?
Non, pas du tout
Quelle appellation de la région de Chablis est faite à base de sauvignon ?
L’AOC Saint-Bris
De quoi est composé le Bourgogne Passetoutgrain ?
Un mélange de pinot noir et de gamay avec minimum 1/3 de pinot noir
Quel vignoble de Bourgogne est particulièrement sensible aux gelées de printemps ?
Le vignoble de Chablis
Existe-t-il une AOC communale “Flagey-Echezeaux” ?
Non, sur cette commune
> la partie en plaine bénéficie de l’appellation “Vosne-Romanée”
> la partie en coteaux permet de fabriquer les deux grands crus de la commune : Echezeaux et Grand-Echezeaux
Existe-t-il du Pommard blanc ?
Non
Quelle est la seule appellation village du chablisien qui est en rouge ?
Irancy
Au total combien d’AOC compte la Bourgogne ?
84
> 33 AOP grands crus
7 AOP régionales
44 AOP communales
Quelle est la superficie du vignoble du Beaujolais ?
22 000 hectares
Existe-t-il des grands crus dans le Beaujolais ?
Non
Quel est le climat du vignoble du Beaujolais ?
Un climat continental à tendance méditerranéenne
Quels cépages retrouve-t-on dans le Beaujolais ?
Du chardonnay et du gamay (noir à jus blanc)
Il existe deux types d’AOP dans le Beaujolais, lesquels ?
AOP régionale et AOP sous-régionale
Au quel type d’AOP correspond l’appellation “Beaujolais-Villages” ?
C’est une AOP sous-régionale
Quelle proportion de la production du Beaujolais est venue en Beaujolais nouveau ?
50%
Quelle est la production maximale autorisée dans le Beaujolais ?
58 hl / ha
La vendance mécanique est-elle autorisée dans le Beaujolais ?
Non
Combien de crus (= combien d’appellations) compte le Beaujolais ?
10
Les crus du Beaujolais existent-ils en rouge et en blanc ou uniquement l’un des deux ?
Les crus du Beaujolais existent uniquement en rouge
Dans quel vignoble retrouve-t-on le Saint-Amour, le Brouilly et Côte de Brouilly, le Juliénas et le Morgon ?
Dans le Beaujolais
Sur quels principes repose la méthode Charmat ?
Cette méthode consiste en une fermentation en cuve close > prise de mousse dans une cuve sous haute pression (et pas en bouteille comme dans la méthode traditionnelle).
// macération carbonique dans le Beaujolais se fait aussi en cuve fermée, sur le même modèle
En quoi consiste la macération carbonique ?
Il s’agit d’une technique de vinification qui exploite la capacité naturelle d’ « auto-fermentation » du raisin, sans intervention des levures, du moins en théorie. Son principal intérêt se situe sur le plan aromatique, car elle permet d’obtenir des vins aux parfums très caractéristiques.
Quelle différence entre la macération carbonique et semi-carbonique ?
Pour la fermentation semi-carbonique, on ne remplit la cuve qu’aux 2-3, on n’ajoute pas de dioxyde de carbone externe > on se contente de la laisser ouverte > on laisse la fermentation se faire naturellement
Comment appelle-t-on le processus de fermentation qui a lieu à l’intérieur même de la baie ?
La fermentation intra-cellulaire
