ÁREA 17 + ÁREA 18 + ÁREA 19 Flashcards
INFECCIÓN ALIMENTARIA
Cuando los microorganismos de los alimentos causan proceso.
BACTERIAS ALIMENTARIAS: Salmonelosis, shigeliosis, E.coli enteropatógena, Yersiniosis, Campylobacteriosis.
VIROSIS ALIMENTARIA: norovirus (vómitos+diarrea), hepatitis A (diarrea, manipulación higiosanitaria deficiente)
PROTOZOOS: giardiasis, toxoplasmosis, criptosporidiosis, disentería amebiana
ENF PRODUCIDAS POR HELMINTOS: tenia, cisticercosis, triquinosis, anisakiosis
PRIONES: EET
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
El efecto patógeno lo producen las toxinas en los alimentos
INTOXICACIONES CRÓNICAS: micotoxinas con efectos oncogénicos, nefrotóxicos, hepatotóxicos.
INTOXICACIONES AGUDAS: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacilus cereus.
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
REACCIONES TÓXICAS: ingestión setas/peces venenosos
NO TÓXICAS:
- Alergias: mediadas por IgE (angioedema) o no mediadas x IgE (gluten)
- Intolerancias: farmacológicas (histamina), enzimáticas (lactosa), irritantes (alimentos picantes)
RIESGOS BIÓTICOS Y ABIÓTICOS
BIÓTICOS: Bacterias, virus, parásitos
ABIÓTICOS: contaminación de los alimentos por sust químicas:
- Medicamentos veterinarios: R470/2009 LMR POA
- Pesticidas: organoclorados (intox crónicas x persistencia prolongada) u organofosforados (intox aguda)
- Aditivos: sustancias añadidas con fines tecnológicos
- Contaminantes: metales pesados, residuos de procesado (nitritos, HAP…)
TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
FÍSICOS
Calor:
- Pasteurización: 72ºC 15 segundos. Mata microorganismos patógenos y flora banal. Prioriza mto características organolépticas.
- UHT: destruye todas formas de vida 135-150º 5 segundos
Frío:
- Congelación y ultracongelación: reduce nº microorganismos pero cuanado el agua se funde se reanuda el crecimiento. No tiene efecto sobre toxinas, virus o esporas.
- Otros: desecación, deshidratación, liofilización (reducción de agua de los alimentos x congelación y sublimación)
QUÍMICOS
- Salazón: deshidratación
- Escabechado: acidez
- Acidificación
- Adición azúcares: disminuye aw
OTROS
- Extrusión
- Empleo de atm modificadas; CO2 u ozono
- Empleo de calentamiento óhmico: mediante aplicación de un voltaje y un amperaje determinado
- Radiación UV: hortalizas
- Pulsos eléctricos y pulsos de luz
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Sustancias que se añaden de forma intencional a alimentos y bebidas, sin el propósito de cambiar su valor nutritivo y con la finalidad de modificar sus características, técnicas de elaboración o conservación.
Su definición viene en el R178/2002 de ppios y requisitos generales de la legislación alimentaria. Las industrias que trabajen con aditivos deben cumplir R852/2004 y deben estar inscritas según RGSEAA según RD191/2011
R1331/2008 sobre autorización de aditivos
R1333/2008 sobre los aditivos alimentarios
Evaluación de aditivos -> se hace x un procedimiento centralizado. Solicitud -> Comisión -> pedirá opinión técnica de la EFDS. Evaluación x la EFSA pero autoriza COM.
Nomenclatura: E +3-4 dígitos
Clasificación:
1. Colorantes
2. Conservantes
3. Antioxidantes
4. Edulcorantes
5. Emulgentes, estabilizadores, gelificantes
6. Otros
Ppio de transferencia: es la regulación del uso de aditivos -> cuando un ingrediente ttdo con un aditivo pasa a formar parte de otro alimento durante su elaboración. Esto permite que el uso de aditivos se mantenga dentro de límites incluso cuando el alimento final es una combinación de ingredientes con sus respectivos aditivos. Ej: dióxido de azufre de cacahuetes
MARCADO SANITARIO
Es una forma de realizar el control de la trazabilidad de los alimentos. Puede ser marcado sanitario o marcado de identificación.
El marcado sanitario acompañará a los POA basados en productos cárnicos. Se aplica por el vet oficial en mataderos y en establecimientos de manipulación de carne de caza y debe ser objeto de control oficial como establece el R CO.
Es una marca oval de 6,5x4,5 y un tamaño mínimo de las letras y las cifras entre 0,8 y 1cm respectivamente. Deberá incluir el código ISO del país o sus iniciales, las de la UE y el nº de registro de establecimiento.
RGSEAA
Reglamento 191/2011
Están obligados a registrarse:
- Empresas de producción, transformación, elaboración y envasado de alimentos para consumo humano
- Establecimientos dedicados a almacenamiento y/o distribución y transporte
- Importación fuera de la UE
NO será de aplicación para: cafeterías, panaderías, restaurantes o establecimientos que realicen venta in situ al consumidor final.
MICOTOXINAS
Son productos tóxicos derivados del metabolismo de determinados hongos. Existen +350 tipos de hongos capaces de producir +300 tipos de toxinas diferentes.
POTA:
PATULINA
Hongos Penicillium y Aspergillus. Contamina alimentos como frutas, zumos y lácteos. Acción mutagénica, cancerígena y teratógena.
OCRATOXINA
Hongos Penicillium y Aspergillus. Ocratoxina A la + importante: vegetales, legumbres, cacahuetes o cítricos. Carcinogénesis, teratogénesis, efect neurotóxicos.
TOXINAS DEL GÉNERO FUSARIUM
Fumonisinas: Maíz. neurotoxicidad.
Tricotecenos: Plantas forrajeras. Neurotoxicidad, dermatotoxicidad y a nivel GI
Zearalenonas: Maíz. Propiedades estrogénicas: abortos, hipogonadismo
AFLATOXINAS
Aflatoxina B1. Aspergillus. Vegetales. Oncogénica, mutagénesis, teratogénesis, inmunosupresión
TOXINAS MARINAS
Son toxinas producidas por distintas especies de algas presentes en el plancton. Existen +5000 tipos de algas de las cuales +300 son susceptibles de sufrir el proceso de floración y capaces de producir +70 tipos de biotoxinas marinas. Son las conocidas mareas rojas. Este fenómeno de floración sucede por factores como aumento de Tª, de la cantidad de nutrientes, de las mareas y de las corrientes.
FICOTOXINAS (toxinas de moluscos bivalvos)
- Intoxicación paralizante
- Intoxicación diarreica
- Intoxicación neurotóxica
- Intoxicación amnésica
CIGUATERA: dinoflagelados. Peces de gran tamaño que han acumulado toxinas en su organismo.
TETRODOTOXINAS: pez fugu
METALES PESADOS
PLOMO
De los + peligrosos. En Esp se asocia ppalmente a la contaminación de fuentes de agua con perdigones así como a las pinturas que puedan recubrir tuberías o cocinas antiguas. 1 perdigón puede contaminar hasta 12.000L de agua.
Pb puede entrar por VO, vía resp o cutánea. Compite con el calcio y puede ser dañino a nivel renal, hepático y nervioso.
MERCURIO METÁLICO
Se bioacumula en la cadena trófica y lo encontramos en grandes pescados.
- Forma inorgánica: efectos nefrotóxicos
- Forma orgánica: neurotoxicidad, puede atravesar barrera hematoencefálica
CADMIO
En Japón dio lugar a la conocida intoxicación Itai-itai: riego de plantas de arroz con agua contaminada con cadmio.
Nefrotoxicidad y carcinogénesis.
ARSÉNICO
Se ha usado por envenenadores a lo largo de la historia de la humanidad. Son solo tóxicas las formas trivalentes. Las formas polivalentrs son inofensivas y fácilmente excretables y pueden aumentar en nuestro organismo tras consumir, por ej, una mariscada.
HAP
Son moléculas que contienen 2 o + anillos de carbono aromáticos fusionados que se forman durante la combustión incompleta del carbón, petróleo, gasolina, carnes o tabaco. Su origen es antropogénico ppalmente.
- son comp orgánicos muy persistentes en MA
- son muy volátiles
- poco solubles en agua
- son lipofílicos -> caract de bioacumulación
Efectos: genotoxicidad, carcinogénesis, mutagénesis, teratogénesis
+ tóxicos: benzeno y benzopireno, que se encuentran en carnes a la parrilla
DIOXINAS Y FURANOS
Son compuestos de hidrocarburos aromáticos halogenados que se forman durante procesos térmicos industriales de síntesis o destrucción de organoclorados.
- gran estabilidad FyQ
- lipofílicos
- antropogénicos: procesos industriales
- los alimentos + contaminados: cárnicos, lácteos, pescados y mariscos
- efectos: problemas reproductivos, cáncer, alt hormonales y endocrinas, hepatotoxicidad.
Reglamento 915/2023 sobre límites máximos sobre contaminantes en alimentos
FITOSANITARIOS
PLAGUICIDA: toda sustancia destinada a prevenir, destruir, eliminar, repeler o combatir plaga animal, vegetal… De uso ganadero, de uso ambiental, vegetal (fitosanitarios)
FITOSANITARIOS: sustancias cuyo destino es: proteger vegetales. regular producción vegetal, conservar vegetales, destruir vegetales no deseados… Tipos: herbicidas, insecticidas, molusquicidas, fungicidas…
Incidencia en MA: puede alterar el equilibrio de las plantas, perjuicio a fauna silvestre (inocuas, peligrosas o muy peligrosas), pueden dañar cultivos, contaminación aguas, suelo, aire…
Incidencia SP: intoxicación oral, inhalatoria, cutánea… residuos en POA, POV.
Normativa:
- Sanidad vegetal Ley 43/2002: requisitos de autorización y registro de sustancias activas y PFS
- Directiva 2009 de uso sostenible de plaguicidas a nivel comunitario
- RD 2012 de uso sostenible fitosanitarios
Reglamento 178/2002
