AN Modul 41 – Schaumweinproudktion Flashcards
Erklären Sie, welche Ziele ein Kellermeister in der Champagne verfolgt, wenn er sein Grundweincuvée komponiert.
Der Champagnerproduzent verfolgt mit dem Cuvée drei wichtige Ziele: Erstens konstante Qualität und gleichbleibender «Hausstil», zweitens eine möglichst hohe Komplexität und drittens einen möglichst ausgewogenen Wein.
Bei der traditionellen Methode findet zwischen der Flaschengärung und dem Entfernen des Hefetrubs ein entscheidender Schritt statt. Nennen Sie diesen und beschreiben Sie den Einfluss auf die Weinqualität.
Auf die Gärung folgt die Lagerung auf dem Hefesatz. Bei diesem Prozess zersetzen sich die Hefezellen (Autolyse) und geben ihren Zellinhalt an den Wein ab. Je länger die Hefelagerung dauert, desto mehr autolytischen Charakter erhält der Wein: Aromen von Brioche, Toastbrot und Hefegebäck.
Auf welche Weise wird bei der traditionellen Methode der Hefetrub entfernt? Nennen und erklären Sie kurz die beiden Schritte.
Durch Rütteln (von Hand oder auf Gyropaletten) wird der Hefetrub in den Flaschenhals befördert. Dieser wird anschliessend in einem Kältebad eingefroren. Beim anschliessenden Degorgieren schleudert der Druck den gefrorenen Trubpfropfen aus der Flasche.
Wie kann ein Schaumweinproduzent bei der traditionellen Methode den Süssegrad seiner Produkte ganz einfach einstellen?
Bei der traditionellen Methode sind alle Schaumweine nach dem Degorgieren komplett trocken. Der Süssegrad wird mit der Dosage eingestellt. Dabei wird die Flasche – je nach gewünschtem Stil – mit Champagner oder einem mehr oder weniger süssen Liqueur d’expédition aufgefüllt.
Erklären Sie die Vorteile des Transvasierverfahrens gegenüber dem traditionellen Verfahren und der Tankgärungsmethode.
Das Transvasierverfahren vereint die Vorteile der beiden klassischem Methoden (traditionelles Verfahren, Tankgärungsverfahren). Der Vorteil gegenüber der traditionellen Methode ist das einfache und kostengünstige Entfernen der Hefe. Der Vorzug gegenüber dem Tankverfahren ist die komplexere Aromatik dank der Autolyse bei der Hefelagerung in der Flasche.
Weshalb wird das Transvasierverfahren heute vermutlich nicht mehr so verbreitet angewandt wie früher?
Dank grossen technischen Fortschritten sind das mechanische Rütteln mit Gyropaletten und das maschinelle Degorgieren mit Kältebad heute weit verbreitet und kostengünstig einsetzbar. Zudem werden bei der Transvasiermethode zwei Flaschen statt nur einer gebraucht. Ein nicht unerheblicher Kostenfaktor und ökologisch fragwürdig.
Weshalb entscheiden sich die meisten Prosecco-Erzeuger für die Tankgärmethode?
Die Gärung im Drucktank ist viel kostengünstiger als die Flaschengärung. Sie braucht auch bedeutend weniger Lagerraum und die Produkte kommen viel rascher auf den Markt, weil die oft lange Hefelagerzeit entfällt. Da die Produkte günstig auf den Markt kommen, müssen die Kosten zwingend so niedrig wie möglich sein.
Schaumweine nach der traditionellen Methode werden mittels Dosage gesüsst. Erklären Sie, wie der Kellermeister den Süssegrad beim Asti einstellen kann.
Asti entsteht mit nur einer Gärung im Drucktank. Der Kellermeister lässt den Druck am Anfang der Gärung entweichen. Dann schliesst er den Drucktank und der Asti baut seinen Kohlensäuredruck auf. Sind 5 bis 6 Bar erreicht, wird die Gärung mit Kühlung und Filtrieren gestoppt. Je länger das Gärgas entweichen kann, desto mehr Alkohol erhält der Asti und desto trockener wird er.
Erklären Sie, warum das Öffnen einer Flasche Schaumwein gefährlich sein kann, und beschreiben Sie die Schritte, die Sie unternehmen können, um die Gefahr zu verringern.
Schaumweinflaschen stehen unter hohem Druck von rund 6 Bar. Der explosionsartig herausfliegende Korken kann bei unsachgemässem Öffnen zu Verletzungen führen. Um Schaden zu vermeiden, muss der Korken nach Entfernen der Folie und beim Lockern des Drahtkorbes gut mit dem Daumen gesichert werden. Danach hält die dominante Hand den Korken, das «Muselet» und den Flaschenhals fest umschlossen. Die Flasche wird nun geneigt und die andere Hand dreht den Flaschenboden leicht hin und her. So kann man den Druck kontrolliert und sanft (und praktisch geräuschlos) entweichen lassen, ohne dass der Korken herumfliegt.
Bei welcher Temperatur servieren Sie eine Flasche Champagner? Erklären Sie ganz kurz, wie Sie den Eiskübel dafür korrekt vorbereiten. Begründen Sie Ihre Antworten.
Ich würde den Schaumwein bei 6 bis 8 °C servieren. So bleibt die Kohlensäure am längsten im Wein gebunden. Den Eiskübel fülle ich zu drei Vierteln voll, damit die Flasche bis zum Hals gekühlt wird. Ich nehme je zur Hälfte Wasser und Eis. Das Wasser überträgt die Kälte des Eises auf die Flasche.
Beschreiben Sie Schritt für Schritt, wie Sie eine Flasche «Méthode Cape Classique» fachgerecht öffnen.
Ich entferne mit der rechten Hand die Folie und lockere den Drahtkorb. Dabei sichere ich den Korken mit dem Daumen der linken Hand. Ich neige die Flasche um etwa 45 Grad und greife Drahtkorb und Flasche fest mit der rechten Hand. Mit meiner Linken drehe ich die Flasche sanft hin und her, bis der Korken kommt. Ich lasse den Druck sanft und geräuschlos aus der Flasche entweichen. Zuletzt giesse ich einen Probeschluck ein und verkoste den Schaumwein.
Der Süssegrad wird beim Cava über die Dosage vor der Abfüllung eingestellt. Innerhalb welcher Werte (in Gramm pro Liter) liegt der Zuckergehalt bei den folgenden Weinen: Cava «Brut Nature», Cava «Brut» und Cava «semi-seco»?
- Cava « Brut Nature» 0 bis 3 Gramm Zucker pro Liter
- Cava «Brut» 0 bis 12 Gramm pro Liter
- Cava «semi-seco» 32 bis 50 Gramm pro Liter
Erklären Sie, weshalb Schaumweine oft in der traditionellen «Flûte» serviert werden.
Dank ihrer hohen Form zeigt die Flûte die Perlage am schönsten. Dank dem langen Anlauf bis zur Oberfläche, transportieren die Kohlensäurebläschen auch das Aroma gut zur Nase.
Welches ist der grosse Unterschied zwischen der Asti-Methode und der Tankgärungsmethode?
Bei beiden Methoden findet eine Gärung im Drucktank statt. Bei der Tankgärungsmethode handelt es sich um eine Zweitgärung (ein Grundwein gärt dank Zugabe von Zucker und Hefen erneut), bei der Asti-Methode hingegen um eine Erstgärung (der süsse Most gärt dank Zugabe von Hefen).
