AN Modul 09 – Vinifikation Rotwein

Question 1

In welchen beiden Aspekten unterscheidet sich Rotwein von Weisswein?

Answer 1

Rotwein enthält, im Gegensatz zu Weisswein, Farbstoffe und Tannine.

Question 2

Was ist das wichtigste Ziel bei der Gärung von Rotwein?

Answer 2

​Oberstes Ziel bei der Rotweingärung ist die optimale Extraktion von Aromen, Farbstoffen und Tanninen aus den Beerenschalen.

Question 3

In welchem Teil der Traube finden wir die relevanten Inhaltsstoffe für Rotwein, und wie wirkt sich das auf den Gärprozess aus?​

Answer 3

Sowohl Farbstoffe als auch Tannine befinden sich in der Beerenhaut. Die Schalen müssen deshalb beim Gärprozess im Saft bleiben. Die Trennung von Saft und Schalen (Pressung) geschieht erst nach der Gärung.

Question 4

Mit welchen Massnahmen kann der Kellermeister die Extraktion von Farbe fördern?

Answer 4

• Kaltextraktion vor der Gärung
• Gärtemperatur zwischen ca. 20 bis 32 °C (je wärmer, desto mehr Extraktion)
• Regelmässiges Untertauchen des Tresterhutes in den gärenden Most
• Délestage oder Einsatz eines Rotofermenters
• Pressen des Tresters mit hohem Druck

Question 5

Welche vier hauptsächlichen Möglichkeiten hat der Kellermeister im Umgang mit dem Tresterhut? Wie funktionieren diese und was ist ihre Wirkung?

Answer 5

• Umpumpen: Most wird unten im Tank abgepumpt und über den Tresterhut gesprüht. Schonende Methode, da die Häute und Kerne nicht berührt werden. Bringt zudem etwas Sauerstoff in die Gärung und kühlt den Tank ab.
• Untertauchen: Der Tresterhut wird mit Maischepaddeln (von Hand oder mechanisch) in den Saft untergetaucht. Muss sanft gemacht werden, da mit dieser Methode viel Farbe und Tannin ausgelaugt werden.
• Délestage: Der Tank wird komplett abgelassen bis nur noch der feuchte Trester übrig bleibt. Unter dem Eigengewicht werden die Häute dabei gepresst. Damit wird sehr viel Farbe/Tannin extrahiert. Sollte deshalb nur wenige Male zu Beginn der Gärung gemacht werden. Auch hier: Sauerstoffzufuhr und Kühlung.
• Rotofermenter: Ein waagrechter Tank ist innen mit einem spiralförmigen Rührwerk ausgerüstet, das sich während der Gärung dreht. Damit ist der Trester in dauerndem Kontakt mit dem Saft. Dies führt zu maximaler Extraktion.

Question 6

Was bringt eine Maischestandzeit nach Abschluss der alkoholischen Gärung (Warmmazeration) und weshalb?

Answer 6

Die Warmmazeration kann viel reifes, weiches Tannin auslaugen. Am Ende der Gärung ist der Alkoholgehalt am höchsten und Tannin ist gut im Alkohol löslich. Weil der Wein jetzt nicht mehr bewegt wird (pumpen, untertauchen, Rotofermentation), ist die Extraktion sanfter. Manche Kellermeister lassen den Wein einen vollen Monat an der Maische erkalten.

Question 7

Welches sind die drei üblichen Methoden der Ganztraubengärung?

Answer 7

1. Macération Carbonique
2. Macération Sémi-Carbonique
3. Maischegärung mit einem Anteil ganzer Trauben

Question 8

Was passiert während einer Ganztraubengärung in den einzelnen Beeren?

Answer 8

In der sauerstofffreien Umgebung starten (traubeneigene) Enzyme in den einzelnen Beeren eine sogenannte intrazelluläre Gärung. Sie bewirkt dreierlei:

1. Es entstehen etwa 2 % Alkohol
2. Die Farbe geht dank der Wärme ins Fruchtfleisch über (nicht aber das alkohollösliche Tannin)
3. Es bilden sich charakteristische Fruchtaromen nach Sirup, Bonbons und Fruchtkaugummi

Ausschlaggebend ist der letzte Punkt. Er ist der Grund dafür, dass der Kellermeister diese Methode wählt!

Question 9

Welches ist die grösste Herausforderung bei der Ganztraubenvergärung?

Answer 9

Bei der Ganztraubengärung sind neben den Beeren auch die kompletten Stielgerüste mit im Tank. Die Gefahr ist gross, dass bittere, vegetabile Noten ausgelaugt werden. Deshalb sollten die Trauben so reif sein, dass die Stiele möglichst verholzt sind.

Question 10

Beschreiben Sie kurz die Macération Sémi-Carbonique.

Answer 10

• Der Winzer füllt den Tank mit ganzen Trauben.
• Unter dem Gewicht platzen die untersten Beeren auf.
• Die Umgebungshefen beginnen sofort, den austretenden Most zu vergären.
• Der Tank füllt sich mit dem CO2 dieser Gärung.
• Die Beeren oben im Tank sind unverletzt. In ihnen setzt die intrazelluläre Gärung ein.
• Sobald in den Beeren etwa 2 % Alkohol erreicht ist, platzen sie ebenfalls auf.
• Der Tank wird abgepresst und der Most gärt wie ein Weisswein (kühl und ohne Schalen) zu Ende.

Question 11

Welches ist der (praktisch einzige) Unterschied zwischen Macération Carbonique und Sémi-Carbonique? Welcher Weinstil resultiert aus diesen beiden Methoden?

Answer 11

Bei der Macération Carbonique wartet der Kellermeister nicht darauf, dass die Gärung das CO₂ hervorbringt. Er füllt den Tank gleich am Anfang mit Kohlensäuregas (aus der Gasflasche) auf.

Das Resultat der beiden Verfahren sind Weine mit viel Farbe, niedrigem Tannin und intensiven «künstlichen» Fruchtaromen: Bananendrops, Beerensirup, Fruchtkaugummi, Kirschwasser und Zimt.

Question 12

Beschreiben Sie, wie die Gärung von ganzen Trauben in der Maische funktioniert und welchen Einfluss dies auf den Weinstil hat

Answer 12

Der Gärtank wird teils mit Maische (gequetschte Beeren) gefüllt, teils mit ganzen (unverletzten) Trauben. In den ganzen Beeren findet eine intrazelluläre Gärung statt. Beim Bearbeiten des Tresterhuts platzen die Beeren dann nach und nach auf und gehen in die Maischegärung über.

Diese Methode verleiht dem Wein zusätzliche intensive, frische Fruchtaromen und seidige, weiche Tannine. Je grösser den Anteil Ganztrauben zu Beginn der Gärung, desto ausgeprägter dieser Effekt.

Question 13

Was können Sie zum BSA beim Rotwein sagen? Weshalb ist das so?

Answer 13

Der BSA wird bei (praktisch) allen Rotweinen gemacht. Das kommt daher, dass er sich fast nicht verhindern lässt. Am Ende der Gärung ist der Jungwein nämlich 25 bis 30 °C warm. Dies sind ideale Verhältnisse für die Milchsäurebakterien, die sofort mit dem Verstoffwechseln der Apfelsäure beginnen.

Doch Achtung, anders als beim Weisswein zeigen sich im Rotwein kaum BSA-Aromen!

Question 14

Weshalb wird Rotwein ganz selten auf der Feinhefe ausgebaut?

Answer 14

Weil Rotweine von Natur her kräftigere Aromen und mehr Textur haben, bringt die Hefesatzlagerung kaum Vorteile.

Question 15

Welche Rotweine lagert ein Winzer in neuer Eiche und was ist die Voraussetzung dafür?

Answer 15

Nur die besten Weine kommen zur Lagerung in neues Eichenholz. Die Weine müssen aus perfekt reifem, konzentriertem Traubengut stammen. Ansonsten würden die Holzaromen die Frucht überlagern.

Question 16

Was wird bei einer Rotweinassemblage im Normallfall verschnitten? Erklären Sie auch, welchen Einfluss dies auf den Weinstil hat.

Answer 16

Verschnitten werden beim Rotwein meist:

• Mehrere Rebsorten → zusätzliche Aromavielfalt, bessere Balance
• Vorlaufwein mit Pressweinfraktionen → mehr Farbe und Tannin
• Verschiedene Eichenfasstypen → mehr aromatische Komplexität
• Ausbau im Tank / im Eichenfass → weniger intensive Holzaromatik

Question 17

Weshalb verzichten viele Kellermeister bei Barriqueweinen auf Schönung und Filtration?

Answer 17

Beim Ausbau im Eichenfass klärt sich der Wein durch Sedimentation von selbst. Da sowohl Schönung als auch Filtration dem Wein etwas Farbe und Aromen entziehen, werden viele Qualitätsweine unfiltriert abgefüllt.

Question 18

Wo werden rote Massenweine generell hergestellt und weshalb?

Answer 18

Massenweine werden in Gebieten mit einem warmen, sonnigen und trockenen Klima erzeugt.

Weil es warm und sonnig ist, kann die Rebe auch hohe Erträge problemlos ausreifen. Bei trockenem Wetter ist der Aufwand für Pflanzenschutz und Rebenpflege gering.

Question 19

Welche Rebsorten eignen sich besonders gut für die Produktion von roten Massenweinen?

Answer 19

Ideale Sorten für den Massenweinanbau kommen mit warmen und trockenen Verhältnissen gut zurecht. Zum Beispiel Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Grenache sowie lokale Sorten wie Gamay, Tempranillo, Primitivo, Nero d’Avola, Malbec oder auch Monastrell. All diese Sorten bringen auch bei viel Ertrag Weine mit genug Farbe, Tannin und Aromatik hervor.

Question 20

Wie unterscheiden sich rote Massenweine von Premiumweinen aus derselben Sorte?

Answer 20

Massenweine zeigen weniger Farbtiefe, weniger intensive und auch weniger komplexe Aromen. Oft zeigen die Weine weniger Struktur (Säure und Tannine).

Question 21

In welchem Stil werden rote Massenweine in der Regel erzeugt?

Answer 21

Massenweine werden in einem eher fruchtigen Stil mit wenig Säure und Tannin bereitet. Vielen Konsumenten gefällt zudem eine leichte Restsüsse.

Question 22

Beschreiben Sie den Ablauf bei der Produktion eines roten Massenweines mit Maischegärung.

Answer 22

• Abbeeren und mahlen (falls mit Maschinen gelesen nur noch mahlen)
• Zugabe von Kulturhefen und gegebenenfalls Weinsäure
• Relativ kühle Gärung 22-25 °C im Stahltank/Rotofermenter
• Aus Kostengründen nur wenige Umpump-/Untertauch-Vorgänge
• Kurzer Ausbau im Edelstahltank oder in gebrauchten Holzfässern​
• Gegebenenfalls Einsatz von Eichenchips oder -stäben
• Klärung durch Sterilfiltration, Kältestabilisierung, Zugabe von SO2

Question 23

Welche Gärmethode wird (ausser der Maischegärung) für rote Massenweine oft angewandt und weshalb?

Answer 23

Oft wird für Massenweine die Macération Semi-Carbonique gebraucht. Dies fördert einen fruchtigen, tanninarmen Weinstil.

Question 24

Weshalb wird bei roten Massenweinen meist weder eine Kalt- noch eine Warmmazeration gemacht?

Answer 24

1. Aus Platzgründen, da die Tanks sofort für andere Weine gebraucht werden.
2. Bei der Warmmazeration wird zudem zu viel Tannin ausgelaugt.
3. Jeder zusätzliche Schritt in der Produktion bedeutet Arbeit und somit Mehrkosten.

Question 25

Welches Klima braucht Cabernet Sauvignon und weshalb?

Answer 25

Cabernet Sauvignon benötigt ein warmes Klima, weil die Sorte sehr dickschalige Beeren hervorbringt, die entsprechend spät ausreifen.

Question 26

Was passiert mit Cabernet Sauvignon in einem schlechten Jahrgang?

Answer 26

In einem schwachen Jahr reifen Aromen und Tannine in den Beeren nicht vollständig aus. Dies führt zu krautigen Noten und unreifen, adstringierenden Gerbstoffen.

Question 27

Welches ist der typische Charakter eines jungen Weines aus Cabernet Sauvignon?

Answer 27

• Tiefe, purpurrote Farbe
• Intensive Aromen von Cassis, Brombeeren, Zedernholz und grüner Paprika
• Hohe Säure, viel zupackendes Tannin, mittlerer (manchmal voller) Körper
• Sehr langlebig

Question 28

Was hat die späte Reife von Cabernet Sauvignon für eine Auswirkung auf die Weinbereitung?

Answer 28

Oft reifen die Trauben – und damit insbesondere auch das Stielgerüst – nicht komplett aus. Cabernet Sauvignon wird daher immer entrappt und nicht mit ganzen Trauben vergoren.

Question 29

Die Cabernet-Beeren sind dickschalig und sehr tanninhaltig. Worauf achtet der Kellermeister deshalb bei der Extraktion?

Answer 29

Der Kellermeister muss eine zu starke Tanninextraktion vermeiden. Er gärt deshalb relativ kühl (26 bis maximal 30 °C). Damit vermeidet er, dass der warme Alkohol gegen Ende der Gärung zu viel hartes Tannin auslaugt. Eine Warmmazeration nach der Gärung kann die bereits im Jungwein vorhandenen Gerbstoffe zusätzlich abmildern.

Question 30

Weshalb wird Cabernet Sauvignon oft mit anderen Sorten verschnitten? Welche Trauben eignen sich dafür besonders gut?

Answer 30

Cabernet Sauvignon hat viel Struktur (Säure, Tannin). Er kann mit einer Sorte verschnitten werden, die viel Charme (Fruchtsüsse, Körperfülle) aufweist. Zum Beispiel mit Merlot oder Shiraz.

Question 31

Wie setzt der Kellermeister das Holzfass beim Ausbau des Cabernet Sauvignon ein und weshalb?

Answer 31

Cabernet Sauvignon reift meist im kleinen 225-Liter-Holzfass (Barrique). Der Anteil an neuem Holz ist hoch. Der Ausbau dauert meist 12 bis 18 Monate, im Extremfall aber auch 3 oder mehr Jahre. Cabernet braucht viel Sauerstoff, um die Tannine zu reifen. Die kräftigen Fruchtaromen vertragen das Neuholz gut.

Question 32

Beschreiben Sie die beiden Stile, in denen Merlot erzeugt wird.

Answer 32

Neue Welt Stil (internationaler Stil) aus spät gelesenen Trauben:

• Tiefe purpurrote Farbe
• Intensive Aromen von Brombeeren, Pflaumen, und Kompottfrucht
• Wenig Säure, weiche, samtige Tannine, voller Körper und hoher Alkohol

Bordeaux-Stil aus normal reif gelesenen Trauben:

• Mittlere bis tiefe rubinorte Farbe
• Aromen von frischer roter Frucht wie Kirsche, Erdbeere mit vegetabiler Note
• Kräftige Säure, mittlere Tannine sowie mittlerer Körper und Alkohol

Question 33

Wie unterscheidet sich Merlot in Austrieb und Reife von Cabernet Sauvignon? Welche Auswirkungen kann das auf den Charakter beim Merlot haben?

Answer 33

Merlot treibt früher aus als Cabernet Sauvignon und er reift auch bedeutend früher. Dies führt dazu, dass Merlot oft überreif wird, was zu viel Alkohol und gekochter Frucht führt.

Question 34

Weshalb geht der der Kellermeister bei der Vergärung von Merlot anders mit dem Tresterhut als beim Cabernet Sauvignon? Wie macht er die Extraktion konkret?

Answer 34

Die Traubenhaut von Merlot ist weicher und damit leichter verletzlich als diejenige von Cabernet. Damit keine Bitterstoffe ausgelaugt werden, macht der Kellermeister eine sanftere Extraktion. Also setzt er eher auf Umpumpen statt Untertauchen oder gar Délestage.

Question 35

Wie setzt der Kellermeister das Holzfass beim Ausbau des Merlot ein und weshalb?

Answer 35

Genau wie beim Cabernet kommen kleine Eichenfässer mit viel Neuholzanteil für rund 12 bis 18 Monate zum Einsatz. Man wählt dieses Vorgehen, weil die Aromen des Eichenfasses sich gut mit der intensiven pflaumigen Frucht des Merlot vertragen.

Question 36

Welches Klima braucht Pinot Noir und weshalb?

Answer 36

​Pinot Noir treibt früh aus und reift früh. Er ist deshalb für kühle bis höchsten gemässigte Regionen geeignet.

Question 37

Welchen Einfluss haben zu kühle bzw. zu warme Gebiete/Jahrgänge auf die Aromatik des Pinot Noir?

Answer 37

In kühlen Regionen/Jahrgängen zeigt der Wein krautige Noten von Kohl und nassem Laub. Heisse Jahrgänge oder Regionen bringen Weine mit Aromen von gekochter Frucht und Marmelade hervor.

Question 38

Pinot Noir ist eine Sorte mit viel delikater Aromatik und dünner Beerenhaut. Vor welche Herausforderung stellt dies den Kellermeister?

Answer 38

Der Kellermeister muss aus den dünnen Häuten möglichst viel Farbe und Tannin extrahieren. Er darf dies aber auf keinen Fall mit Gewalt tun (zu häufiges Untertauchen, Délestage), denn dadurch verblassen die delikaten Fruchtaromen.

Question 39

Was hat die frühe Reife von Pinot Noir für eine Auswirkung auf die Weinbereitung?

Answer 39

Oft reifen die Trauben – und damit insbesondere auch das Stielgerüst – komplett aus. Pinot Noir wird daher nicht immer vollständig entrappt und oft mit einem Anteil ganzer Trauben vergoren.

Question 40

Erklären Sie, weshalb sich verschiedene Kellermeister bei Pinot Noir für eher kühle oder dann im Gegenteil für warme Gärtemperaturen entscheiden. Welche Auswirkungen hat das auf den Weinstil?

Answer 40

Frische Pinot-Noir-Weine für den sofortigen Konsum werden auf Frucht vergoren. Also kühl bei 20 bis 25 °C .

Bei Weinen aus Top-Lagen, die für Flaschenreifung und Tertiäraromatik vorgesehen sind, liegt der Fokus auf der Extraktion. Sie werden über 30 °C vergoren.

Question 41

Wie setzt der Kellermeister das Holzfass beim Ausbau des Pinot Noir ein und weshalb?

Answer 41

Premiumweine aus Pinot Noir werden wie Cabernet oder Merlot über ein bis zwei Jahre in kleinen Eichenfässern ausgebaut. Weil die Röstaromen die delikate Frucht des Pinot aber schnell übertünchen, wird meist nur ein kleiner Anteil neue Eiche verwendet.

Question 42

In welchen Klimata kann Syrah Premiumweine hervorbringen?

Answer 42

Syrah gedeiht optimal sowohl in kühlem, als auch in gemässigtem oder sogar heissem Klima. Nur bei sehr kühlen Verhältnissen können die dicken Schalen nicht vollständig ausreifen.

Question 43

Was ist der Unterschied im Weinstil zwischen Rhône-Syrah aus schwachen und hervorragenden Lagen?

Answer 43

In schwachen Lagen reifen die Trauben nicht voll aus. Dies gibt leichte Weine mit einfachen, krautigen und pfeffrigen Aromen. Die Säure ist hoch und das Tannin adstringierend. Solche Weine haben kaum Reifepotenzial.

Die Weine aus warmen, windgeschützten Südlagen zeigen viel schwarzbeerige Frucht und Pfeffernoten. Ihre Säure ist weniger hoch, die Tannine reifer und der Körper voller. Diese Weine profitieren von einer langen Flaschenlagerung.

Question 44

Ein Weingut in Australien will einen möglichst tieffarbigen Shiraz mit viel Alkohol, vollem Körper und intensiven, reifen Fruchtaromen. Zudem soll der Wein intensive Röstnoten zeigen. Wie erreichen wir dies?

Answer 44

• Das Traubengut stammt aus einer heissen Region oder wird spät gelesen
• Warme Gärtemperaturen und intensive Bearbeitung des Maischehuts bringen maximale Extraktion
• ​Die Warmmazeration nach Gärende bringt zusätzliches, weiches Tannin​
• Der Wein wird für lange Zeit in neuem Eichenholz ausgebaut

Question 45

Wie geht ein Winzer im Barossa-Valley vor, wenn er einen dezenten, «europäischen» Syrah erzeugen will? (Also keinen tanninreichen Shiraz mit viel Alkohol und intensiven Aromen nach Konfitüre und Eiche.)

Answer 45

• In den Rebbergen herrscht ein etwas kühleres Klima oder die Trauben werden früh gelesen
• Ein Anteil ganzer Trauben in der Maische kann die frische Fruchtigkeit verstärken
• Sanfter Umgang mit der Maische durch Umpumpen
• Kühlere Gärtemperaturen vor allem gegen Ende der Gärung sorgen dafür, dass nicht zu viel Tannin extrahiert wird
• Warmmazeration nach Gärende mildert die Tannine ab
• Verwendung von einem Anteil gebrauchten oder grösseren Fässern bringt eine dezentere Eichenaromatik

Question 46

Welches Klima braucht Grenache und weshalb?

Answer 46

Grenache reift spät und benötigt daher ein warmes bis heisses Klima.

Question 47

Welches sind die typischen Eigenschaften von Grenache und welcher Weinstil resultiert daraus?

Answer 47

Grenache ist dünnschalig und reift sehr spät. Daraus resultieren hellfarbige Weine mit wenig Säure, und weichen Tanninen, aber viel Alkohol und vollem Körper. Die Aromatik ist rotbeerig.

Question 48

Weshalb wird Grenache oft mit anderen Sorten verschnitten und mit welchen?

Answer 48

Grenache bringt viel Charme (Fruchtsüsse und Körperfülle), ihm fehlt es aber meist an Struktur. Ideale Verschnittpartner haben daher mehr Farbe, Säure und Tannin: Syrah, Mourvèdre, Carignan oder Cinsault. In heissen Gebieten zeigt Grenache zudem marmeladige und gekochte Aromen. Sorten die mehr Hitze vertragen können dann auch frische Frucht in die Assemblage bringen.

Question 49

Mit welcher anderen Rotweinsorte hat Grenache grosse Ähnlichkeit? Wo liegt aber der entscheidende Unterschied?

Answer 49

Grenache ist in vielen Punkten ähnlich wie Pinot Noir. Sie ist dünnschalig und bringt Weine mit wenig Gerbstoffen und rotbeerigen Aromen. Allerdings reift sie im Unterschied zu Pinot Noir sehr spät. Deshalb haben Grenache-Weine wenig Säure und viel Alkohol sowie einen vollen Körper.

Question 50

Wie geht der Kellermeister vor, wenn er die reifen rotbeerigen Fruchtnoten des Grenache betonen will?

Answer 50

• Der Kellermeister macht eine Kaltmazeration vor der Gärung.
• In der Maische verwendet er einen Anteil an ganzen Trauben.
• Die Gärung lässt er dann zwischen 20 und 25 °C laufen.

Question 51

Welches sind die drei wichtigsten Methoden, um Roséweine zu bereiten?

Answer 51

1. Direktpressung
2. Kurze Mazeration
3. Verschneiden von Weiss- und Rotwein

Question 52

Erklären Sie kurz die Rosé-Herstellung mittels Direktpressung und die Auswirkung dieser Methode auf die Weinfarbe.

Answer 52

Die Trauben werden abgebeert, gequetscht und danach mit kräftigem Druck gepresst. Dabei löst sich etwas Farbe aus den Beerenschalen. Der Most wird wie ein Weisswein vergoren und rasch abgefüllt. So entstehen Roséweine mit sehr blasser Farbe.

Question 53

Erklären Sie kurz die Rosé-Herstellung mittels kurzer Mazeration und die Auswirkung dieser Methode auf die Weinfarbe.

Answer 53

Die Trauben werden abgebeert, gequetscht. Die Maische kommt danach in einem Gärtank. Je nachdem wie viel Farbe der Kellermeister will, sticht er den Tank noch vor Gärbeginn ab oder lässt vor dem Abstich wenige Stunden Maischegärung zu. Der Most wird wie ein Weisswein vergoren und rasch abgefüllt. Mit dieser Methode entstehen Roséweine mit blasser bis mittlerer Farbe.

Question 54

Weshalb teilen viele Kellermeister den Presswein in verschiedene Fraktionen auf? In welchen Jahren ist dies besonders wichtig?

Answer 54

Am Anfang des Pressvorgangs wird mit wenig Druck gearbeitet. Der Presswein ist fast identisch mit dem Vorlaufwein. Gegen Ende der Pressung führt der höhere Druck zu einem Presswein mit viel mehr Extrakten (Farbe und Tannin), gegebenenfalls können auch leichte Bitternoten entstehen.

Question 55

Wie würden Sie einen Pinot Noir an der Maische vergären und weshalb?

Answer 55

Pinot Noir ist sehr aromatisch dünnschalig und hat daher von Natur aus wenig Farbe und Gerbstoffe. Nachfolgend eine mögliche Strategie, um trotzdem möglichst viele Extrakte zu erhalten:

• Kaltmazeration, um zusätzliche Farbe und Aromen auszulaugen
• Regelmässiges Untertauchen während der Gärung bringt genug Farbe und Tannin
• Gärtemperatur im mittleren Bereich, um die fruchtigen Aromen zu behalten
• Aromen sind luftempfindlich, deshalb Verzicht auf Délestage
• Warmmazeration nach der Gärung

Question 56

Sie sind Kellermeister in Bordeaux und möchten einen Cabernet Sauvignon mit nicht zu viel und vor allem mit weichem Tannin. Wie gehen Sie vor?

Answer 56

• Die Kaltmazeration bringt zusätzliche Farbe, aber noch kein Tannin
• Sorgfältiger Umgang mit dem Maischehut mit Übersprühen
• Gärtemperatur gegen Ende der Gärung absenken, um die Extraktion zu bremsen
• Warmmazeration nach der Gärung, um weiche Tannine auszulaugen

Question 57

Welches ist der typische Pinot-Noir-Charakter aus einer sehr guten Lage im Burgund?

Answer 57

Weine aus besseren Lagen zeigen mehr Intensität und Komplexität. Sie umfassen ein Spektrum von delikat und fast blumig bis eher tanninbetont und würzig.

Question 58

Beschreiben Sie den typischen Weinstil für einen Barossa-Shiraz.

Answer 58

• Tiefe purpurrote Farbe
• Intensive Aromen von schwarzen Kirschen und Lakritze
• Mittlere Säure und viel weiches, reifes Tannin. Voller Körper, hoher Alkoholgehalt
• Sehr langlebig