Alterações Dei mentos

Question 1

Ao que se devem as classificações de perecebilidade?

Answer 1

À propensão de alterações nos alimentos.

Question 2

Cite as 3 classificações de perecebilidade e exemplos de alimentos de cada categoria:

Answer 2

1. Perecíveis ou alteráveis: leite, carnes e frutos diversos
2. Semiperecíveis: beterraba, batata, cenoura, maçã, pêra
3. Não perecíveis ou estáveis: açúcar, farinha, leguminosas secas, cereais

Question 3

Qual a proteína do leite que pode fazê-lo coalhar em condições favoráveis de calor e acidez?

Answer 3

A caseína

Question 4

Quais são as condições inerentes do alimento que favorecem suas alterações?

Answer 4

1. Origem do alimento: animal ou vegetal
2. Valor nutritivo
3. Características específicas como pH e Aa

Question 5

Pq alimentos de origem animal deterioram mais rápido?

Answer 5

Pq os vegetais passam por processo fermentativo antes da putrefação.

Question 6

Quais condições externas favorecem alterações microbianas? (4)

Answer 6

1. Falhas na coleta e obtenção do produto
2. Falhas na elaboração de produtos
3. Falhas no processo de preservação
4. Embalagens inadequadas

Question 7

Quais são as causas de alterações em alimentos? (5)

Answer 7

1. Ação de microrganismos
2. Ação de enzimas
3. Reações químicas
4. Insetos e roedores
5. Ação física (frio, calor e desidratação)

Question 8

Como podemos classificar as alterações?

Answer 8

1. Físicas ou mecânicas
2. Químicas (agente químicos / não enzimáticos)
3. Bioquímica ou enzimáticas
4. Microbianas
5. Microbianas (insetos ou roedores)

Question 9

Cite exemplos de alterações químicas não enzimáticas:

Answer 9

1. Ranço oxidativo
2. Escurecimento químico não enzimático - reação de Maillard e caramelização

Question 10

Cite exemplos de reações enzimáticas:

Answer 10

1. Rancificação hidrolítica
2. Escurecimento enzimático
   Browning

Question 11

Explique a rancificação oxidativo:

Answer 11

Acontece com alimentos com alto teor de lipídios insaturados, pois acontece nas duplas ligações.
Os ácidos graxos insaturados em contato com o oxigênio, se rompem e formam radicais livres.

Question 12

Quais são os 3 passos da rancificação oxidativa:

Answer 12

1. Iniciação ou indução
2. Propagação
3. Terminação

Question 13

O que acontece etapa de iniciação da oxidação?

Answer 13

Há a formação dos primeiros radicais livres.
Um atomo de hidrogênio é retirado do grupo metílico de um ácido graxo insaturado, levando a formação de um radical livre.

Question 14

O que acontece com o hidrogênio livre?

Answer 14

Por ser altamente reagente, ele é capaz de se ligar ao oxigênio e formar um hidroperóxido

Question 15

O que acontece na etapa de propagação?

Answer 15

Propagação da reação em cadeia em toda a massa lipídica, aumentando a quantidade de radicais livres.

Question 16

Como ocorre a reação em cadeia da etapa de propagação?

Answer 16

Os radicais peróxidos formados são altamente reativos e podem retirar átomos de hidrogênio de outros ácidos graxos insaturados.
Propaga-se assim a reação de oxidação.