5. Les sens chimiques Flashcards
sens physiques vs sens chimiques
Sens physiques : La source de stimulation est à distance des cellules réceptrices. Vision, audition et toucher. Même pour toucher, récepteurs sont à l’intérieur de la peau.
Sens chimiques : une partie de la source de stimulation entre dans le corps et entre en contact avec cellules réceptrices. Ya stimulation directe. Goût, odorat et système trigéminal
Saveur
Saveur : Sensation produite par certains corps sur l’organe du goût
5 qualités gustatives du goût (SAVEURS) :
* sucré
* acide
* salé
* amer
* umami
5 qualités gustatives du goût (SAVEURS) :
- sucré
- acide
- salé
- amer
- umami
Arôme
Arôme :
2 définitions, dépend de la voie utilisée:
* Odeur ayant un caractère plaisant ou déplaisant
* Attribut sensoriel perceptible par l’organe olfactif par voie rétro-nasale lors de la dégustation
Le système trigéminal perçoit quoi?
- l’irritation
- la brûlure
- la fraîcheur
- le piquant
- douleur
- etc.
Flaveur
Flaveur :
* Combinaison complexe des sensations olfactives, gustatives et trigéminales (les sens chimiques) perçues au cours de la dégustation.
- La flaveur peut être influencée par des impressions tactiles, thermiques, algiques et/ou kinesthésiques.
Avec quoi est-ce que les stimuli gustatifs sont perçus?
Nous percevons des stimuli gustatifs par les récepteurs gustatifs situés dans les bourgeons gustatifs sur la langue (et ailleurs dans la bouche).
Avec quoi est-ce que les stimuli olfactifs sont perçus?
Nous percevons des stimuli olfactifs par les récepteurs olfactifs situés dans l’épithélium olfactif dans la partie supérieure de la cavité nasale (toît des fosses nasales)
Avec quoi est-ce que les stimuli trigéminaux sont perçus?
Nous percevons des stimuli trigéminaux par des chimiorécepteurs situés dans l’épithélium de la cavité nasale et orale. Ce sont des récepteurs différents de ceux du goût et de l’odorat mais ils sont stimulés par les stimuli gustatifs et olfactifs
Récepteurs sur le enrf trijumeau
Les stimuli gustatifs sont des substances ____
Les stimuli olfactifs sont des substances ____
Les stimuli gustatifs sont des substances solubles
Les stimuli olfactifs sont des substances volatiles
Épithélium
Épithélium = des muqueuses (synonyme) qui produisent du mucus
Ya l’épithélium olfactif et l’épithélium gustatif
L’épithélium contient les cellules réceptrices (olfactives ou gustatives)
Le système trigéminal est-il un sens à proprement parler?
non, n’est pas un sens à proprement parler
Les saveurs ____ et ____ sont souvent confondues
Les saveurs acide et amer sont souvent confondues
L’umami est la saveur du ____
glutamate (de sodium)
exemples d’aliments qui ont saveur umami
viande
fromage
tomate
champignons
Les récepteurs gustatifs sont situés dans les ____, qui sont dans les ____
Les récepteurs gustatifs sont situés dans les bourgeons gustatifs, qui sont dans les papilles de la langue
4 types de papilles
- papilles fongiformes
- papilles foliées (ou coralliformes)
- papilles circumvallées
- papilles filiformes
À retenir sur la carte de la langue
La carte de la langue est un mythe.
Nous pouvons percevoir toutes les
qualités du goût sur toutes les parties de la langue
Donc chaque qualité du goût (sucré, salé, amer, acide, umami) n’est pas circonscrite à une région particulière de la langue
Caractéristiques de la cavité nasale
- À l’intérieur du nez, c’est très étroit mais haut. La cavité nasale occupe un grand espace, va loin vers l’arrière et vers le haut
- Le nez est asymétrique, déviation du septum
une ou 2 cavités nasales?
2 cavités nasales - droite et gauche
Qu’est-ce qui sépare les 2 cavités nasales
le septum sépare les 2 cavités nasales jusqu’au pharynx
Le nerf olfactif est formé de quoi et part d’où
Des axones de cellules nerveuses qui partent de l’épithélium olfactif vers le cerveau
Ces axones forment le nerf olfactif
Récepteurs olfactifs
:
* Sont portés sur quoi (sont une partie de quelles sturctures)
* Dans quoi, où anatomiquement
* entourés par quoi
* Les axones forment quoi
- Récepteurs olfactifs sont portés sur les neurones olfactifs
- Sont dans l’épithélium olfactif, qui est dans la partie supérieure des cavités nasales (toît des fosses nasales)
- Sont entourés par des cellules de soutien
- Leurs axones forment ensemble le nerf olfactif
Les axones des récepteurs olfactifs dans ____ passent par ____ et rejoignent ____
Les axones des récepteurs olfactifs dans l’épithélium olfactif passent par l’os du crâne et rejoignent le bulbe olfactif
À partir du stimulus externe, comment le Pa est déclenché au niveau des neurones olfactifs?
Inspiration –> molécules olfactives entrent dans les cavités nasales –> molécules olfactives entrent en contact avec récepteurs olfactifs dans l’épithélium olfactif –> dépolarisation, PA –> PA transmis de la muqueuse (épithélium olfactif) à ailleurs via le nerf olfactif
Récepteurs olfactifs :
* Combien de types
* Chaque neurone contient combien de types de récepteurs olfactifs
- Les humains ont environ 400 (types de) récepteurs olfactifs différents
- Chaque neurone a un seul type de récepteur
Récepteurs olfactifs :
* Répertoire de récepteurs selon l’individu
* nombre d’odeurs qu’on peut distinguer
- Chaque individu a un répertoire de récepteurs différent (parmi les 400 types, on en a autour de 400 types chacun mais on a pas exactement tous les mêmes types)
- Nous pouvons distinguer un billion d’odeur différentes
Récepteurs olfactifs :
* Décrire le lien entre les différentes molécules olfactives, les différents récepteurs olfactifs et la correspondance entre les 2 (comment ils s’associent, ex. 1:1?). Par quoi un récepteur donné est-il activé, quels récepteurs une molécule donnée va activer, etc.
* Qu’est-ce qui donne lieu à l’odeur résultante?
Un récepteur donné ne répond pas à une molécule ou odeur spécifique, mais plutôt à des groupes fonctionnels dans la formule chimique des molécules. Donc chaque récepteur peut être activé par différentes molécules.
Aussi, une molécule olfactive donnée peut activer différents récepteurs.
DONC chaque récepteur peut être activé par différentes substances et chaque molécule olfactive peut se lier à plusieurs types de récepteurs différents
C’est la combinaison des récepteurs activés par la molécule odorante qui donne lieu à la sensation finale perçue (l’odeur)
Les récepteurs olfactifs sont-ils activés chacun par une molécule/odeur particulière?
NON
Les récepteurs ne répondent pas à la présence d’une molécule en particulier, mais à des groupes fonctionnels dans la formule chimique des molécules
On a environ 400 différents types de récepteurs, mais on peut distinguer un billion d’odeurs différentes (et non 400). Pourquoi?
Parce que c’est la combinaison des récepteurs qui sont activés qui va donner lieu à l’odeur perçue. Ya presqu’une infinité de combinaisons d’activation possibles, ce qui explique qu’on peut distinguer un billion d’odeurs différentes
Quelles strcutures composent le système olfactif?
Buble olfactif
Tractus olfactif
Cortex olfactif primaire - cortex piriforme, amygdale et cortex entorhinal
Cortex olfactif secondaire - cortex orbitofrontal et cortex insulaire
système olfactif - traitement ipsi ou controlatéral
traitement ipsilatéral
Trajet des axones des neurones olfactifs
Épithélium olfactif dans le toît des fosses nasales–> passent par l’os du crâne –> rejoignent le bulbe olfactif (1e SYNAPSE) –> cortex olfactif primaire (amygdale, cortex piriforme, cortex entorhinal) –> cortex olfactif secondaire (cortex orbitofrontal, cortex insulaire)
4 différences entre le système olfactif et les autres sens vus dans le cours (audition, vision, somatosensoriel)
- Traitement ipsilatéral pour l’olfaction, pas de décussation
- Pas de relais dans le thalamus
- Va dans structures du système limbique (hippocampe, amygdale…), ce qui active d’autres composantes avec l’odorat (émotions, motivations, souvenirs…). Alors que les autres sens sont traités dans des régions qui traitent juste le sens et rien d’autre
- L’odorat ne peut pas nous réveiller quand on dort. Ex. incendie
olfaction orthonasale et olfaction rétronasale
Ce sont les 2 façons dont les molécules olfactives rejoignent les récepteurs olfactifs dans l’épithélium olfactif
Olfaction orthonasale : avec l’air respiré. Air entre dans cavité nasale et une petite partie va dans partie supérieure de cavité nasale et entre en contact avec récepteurs
Olfaction rétro-nasale : pendant l’avalement. Quand l’olfaction vient d’un stimulus dans la cavité orale. En mâchant, des molécules olfactives sont relâchées et montent par le pharynx vers le nez.
Il existe 5 qualités gustatives. Qu’est-ce qui fait qu’on arrive à distinguer 2 aliments qui ont les mêmes qualités gustatives, ex. un ananas et un kiwi qui sont pourtant tous les deux sucrés et acides? Pourquoi ça goûte pas pareil?
C’est parce qu’ils n’ont pas la même flaveur. L’olfaction rétronasale et le système trigéminal nous permet d’ajouter les composantes olfactives et trigeminales des aliments et de percevoir la flaveur
Le système trigéminal est associé à quel nerf
le nerf trijumeau
Fonctions du goût
1 Avertissement :
Pour éviter de manger certains aliments potentiellement dangereux.
Amer - alcaloïdes, poison
L’amertume a une sensation désagréable qui nous indique que ce n’est pas bon pour nous (alcool, café, poison…)
2 Nutrition :
Informe sur la valeur nutritive des aliments
Surtout pour ce qui est sucré (présence de glucides et sucres) et umami (présence de protéines)
3 Contrôle de l’oméosthasie :
Informe sur la présence d’électrolytes
Dans ce qui est salé et acide
Quand on manque d’électrolytes, on veut des aliments salés et acides
Fonctions de l’odorat
1 Avertissement :
Odeurs désagréables nous avertissent de choses dangereuses
- Danger microbien –> odeur qui suscite le dégoût.Ex. nourriture périmée, étang qui sent mauvais
- Danger non-microbien –> odeur qui suscite peur. Ex. odeur du feu
2 Nutrition :
- Détection et identification de sources de nourriture
- Violation de l’attente. Ex. bouchée de croissant mais goûte le fromage bleu. Va régir mm si aime fromage bleu pcq croissant est pas supposé gouter ça, indique que moisi
- Régulation de l‘ingestion. Quand on a faim, odeurs bcp plus perçues
- Allaitement
3 Communication (sociale) :
* Reproduction : (1) évitement de l’inceste pcq odeur corporelle jugée moins plaisante quand lien de parenté et (2) évaluation de la santé des partenaires potentiels
* Effet contagieux des émotions (???)
Fonctions du système trigéminal
- Avertissement- ex. incendie va piquer
- Nutrition. ex. épices
Pourcentage de la population qui a un trouble olfactif
Jusqu’à 20% de la population ont un trouble olfactif
Les troubles olfactifs sont souvent rapportés de façon erronée comme étant des problèmes au niveau____
Trouble olfactif est souvent rapporté comme étant un problème au niveau du goût. On a l’impression qu’on a de la misère à goûter mias c’est juste que olfaction affecte la flaveur quand on mange donc ya moins de flaveur
4 troubles olfactifs
Anosmie : perte complète de l’odorat (5% population)
Hyposmie : perte partielle de l’odorat (15% population)
Parosmie : perception olfactive qualitativement altérée. Ex. vanille sent caoutchouc brulé.
30% des personnes avec trouble olfactif
Phantosmie : perception d’odeurs en absence de source olfactive
Rare
4 causes principales des troubles olfactifs
Maladies du nez ou de la muqueuse nasale :
25-50% des troubles olfactifs
* Sinusite chronique (= inflammation des muqueuses nasales. Enflé donc moins d’air et de molécules olfactives rentrent)
* Polypes
* Allergies
* (rhûme)
Maladies neuronales ou cérébrales :
15-35% des troubles olfactifs
* Traumatisme crânio-cérébral : Peut déchirer des fibres impliquées dans le traitement olfactif. Les fibres peuvent se regénérer mais c’est rare
* Maladie d’Alzheimer : atteinte des tissus. L’atteinte commence au niveau de l’hippocampe, qui est impliquée dans processus olfactifs. Pb olfactifs surviennent avant démence
* Maladie de Parkinson : Accumulation de protéines pathologiques, qui commence typiquement dans bulbe olfactif
* Trouble olfactif congénital :
- Gens nés sans odorat
- Problème développemental
- Ont pas de bulbe olfactif
Origine inconnue :
15-35% des troubles olfactifs
* Suite à une infection virale (ex. COVID)
* Trouble olfactif idiopathique
Âge avancé :
Plus que 50% des 65-80 ans
Plus de 75% des 80 ans et plus
20-60 ans – odorat assez stable
À partir de 60 ans – perte odorat
Conséquences du trouble olfactif
- Exposition à des situations dangereuses. Ex. ne peut plus goûter la nourriture périmée et senrit gaz et fumée
- Problématique pour certaines professions (cuisinier, électricien…)
- Atteinte de la qualité de vie - Moins de plaisir à manger, hygiène corporelle, vie de couple dépression
Est-il possible de récupérer d’un trouble olfactif?
Le système olfactif montre un taux relativement élevé de récupération (spontanée).
Une augmentation de la fonction olfactive peut être observée même après de longues périodes réfractaires (par exemple, plusieurs années) !
Neurones olfactifs peuvent se regénérer à partir de cellules souches
Trouble olfactif du à la covid et récupération
Changement dans l’odorat est un des 2 sx de covid les + fréquents
L’odorat revient pour certains (pour d’autres restait absent) mais pas aussi bon qu’avant
Il y a un gros impact de ____ sur la perception et l’appréciation des flaveurs.
Exemples
Il y a un gros impact de la culture sur la perception et appréciation des flaveurs.
* Durian : un fruit (Asie du Sud-Est). « un mélange de fumier, solvant, oignons et vieilles chaussettes »
* Fromage : du lait fermenté (Occident). « sent comme qulqu’un qui n’a pas pris une douche depuis une semaine »
* Surstromming : hareng fermenté (Suede). « le plus grand défi est de vomir seulement après l’avoir mangé »
