5. Les sens chimiques

Question 1

sens physiques vs sens chimiques

Answer 1

Sens physiques : La source de stimulation est à distance des cellules réceptrices. Vision, audition et toucher. Même pour toucher, récepteurs sont à l’intérieur de la peau.
Sens chimiques : une partie de la source de stimulation entre dans le corps et entre en contact avec cellules réceptrices. Ya stimulation directe. Goût, odorat et système trigéminal

Question 2

Saveur

Answer 2

Saveur : Sensation produite par certains corps sur l’organe du goût
5 qualités gustatives du goût (SAVEURS) :
* sucré
* acide
* salé
* amer
* umami

Question 3

5 qualités gustatives du goût (SAVEURS) :

Answer 3

• sucré
• acide
• salé
• amer
• umami

Question 4

Arôme

Answer 4

Arôme :
2 définitions, dépend de la voie utilisée:
* Odeur ayant un caractère plaisant ou déplaisant
* Attribut sensoriel perceptible par l’organe olfactif par voie rétro-nasale lors de la dégustation

Question 5

Le système trigéminal perçoit quoi?

Answer 5

• l’irritation
• la brûlure
• la fraîcheur
• le piquant
• douleur
• etc.

Question 6

Flaveur

Answer 6

Flaveur :
* Combinaison complexe des sensations olfactives, gustatives et trigéminales (les sens chimiques) perçues au cours de la dégustation.

• La flaveur peut être influencée par des impressions tactiles, thermiques, algiques et/ou kinesthésiques.

Question 7

Avec quoi est-ce que les stimuli gustatifs sont perçus?

Answer 7

Nous percevons des stimuli gustatifs par les récepteurs gustatifs situés dans les bourgeons gustatifs sur la langue (et ailleurs dans la bouche).

Question 8

Avec quoi est-ce que les stimuli olfactifs sont perçus?

Answer 8

Nous percevons des stimuli olfactifs par les récepteurs olfactifs situés dans l’épithélium olfactif dans la partie supérieure de la cavité nasale (toît des fosses nasales)

Question 9

Avec quoi est-ce que les stimuli trigéminaux sont perçus?

Answer 9

Nous percevons des stimuli trigéminaux par des chimiorécepteurs situés dans l’épithélium de la cavité nasale et orale. Ce sont des récepteurs différents de ceux du goût et de l’odorat mais ils sont stimulés par les stimuli gustatifs et olfactifs
Récepteurs sur le enrf trijumeau

Question 10

Les stimuli gustatifs sont des substances ____
Les stimuli olfactifs sont des substances ____

Answer 10

Les stimuli gustatifs sont des substances solubles
Les stimuli olfactifs sont des substances volatiles

Question 11

Épithélium

Answer 11

Épithélium = des muqueuses (synonyme) qui produisent du mucus
Ya l’épithélium olfactif et l’épithélium gustatif
L’épithélium contient les cellules réceptrices (olfactives ou gustatives)

Question 12

Le système trigéminal est-il un sens à proprement parler?

Answer 12

non, n’est pas un sens à proprement parler

Question 13

Les saveurs ____ et ____ sont souvent confondues

Answer 13

Les saveurs acide et amer sont souvent confondues

Question 14

L’umami est la saveur du ____

Answer 14

glutamate (de sodium)

Question 15

exemples d’aliments qui ont saveur umami

Answer 15

viande
fromage
tomate
champignons

Question 16

Les récepteurs gustatifs sont situés dans les ____, qui sont dans les ____

Answer 16

Les récepteurs gustatifs sont situés dans les bourgeons gustatifs, qui sont dans les papilles de la langue

Question 17

4 types de papilles

Answer 17

• papilles fongiformes
• papilles foliées (ou coralliformes)
• papilles circumvallées
• papilles filiformes

Question 18

À retenir sur la carte de la langue

Answer 18

La carte de la langue est un mythe.
Nous pouvons percevoir toutes les
qualités du goût sur toutes les parties de la langue
Donc chaque qualité du goût (sucré, salé, amer, acide, umami) n’est pas circonscrite à une région particulière de la langue

Question 19

Caractéristiques de la cavité nasale

Answer 19

• À l’intérieur du nez, c’est très étroit mais haut. La cavité nasale occupe un grand espace, va loin vers l’arrière et vers le haut
• Le nez est asymétrique, déviation du septum

Question 20

une ou 2 cavités nasales?

Answer 20

2 cavités nasales - droite et gauche

Question 21

Qu’est-ce qui sépare les 2 cavités nasales

Answer 21

le septum sépare les 2 cavités nasales jusqu’au pharynx

Question 22

Le nerf olfactif est formé de quoi et part d’où

Answer 22

Des axones de cellules nerveuses qui partent de l’épithélium olfactif vers le cerveau
Ces axones forment le nerf olfactif

Question 23

Récepteurs olfactifs
:
* Sont portés sur quoi (sont une partie de quelles sturctures)
* Dans quoi, où anatomiquement
* entourés par quoi
* Les axones forment quoi

Answer 23

• Récepteurs olfactifs sont portés sur les neurones olfactifs
• Sont dans l’épithélium olfactif, qui est dans la partie supérieure des cavités nasales (toît des fosses nasales)
• Sont entourés par des cellules de soutien
• Leurs axones forment ensemble le nerf olfactif

Question 24

Les axones des récepteurs olfactifs dans ____ passent par ____ et rejoignent ____

Answer 24

Les axones des récepteurs olfactifs dans l’épithélium olfactif passent par l’os du crâne et rejoignent le bulbe olfactif

Question 25

À partir du stimulus externe, comment le Pa est déclenché au niveau des neurones olfactifs?

Answer 25

Inspiration --> molécules olfactives entrent dans les cavités nasales --> molécules olfactives entrent en contact avec récepteurs olfactifs dans l'épithélium olfactif --> dépolarisation, PA --> PA transmis de la muqueuse (épithélium olfactif) à ailleurs via le nerf olfactif

Question 26

Récepteurs olfactifs : * Combien de types * Chaque neurone contient combien de types de récepteurs olfactifs

Answer 26

* Les humains ont environ 400 (types de) récepteurs olfactifs différents * Chaque neurone a un seul type de récepteur

Question 27

Récepteurs olfactifs : * Répertoire de récepteurs selon l'individu * nombre d'odeurs qu'on peut distinguer

Answer 27

* Chaque individu a un répertoire de récepteurs différent (parmi les 400 types, on en a autour de 400 types chacun mais on a pas exactement tous les mêmes types) * Nous pouvons distinguer un billion d’odeur différentes

Question 28

Récepteurs olfactifs : * Décrire le lien entre les différentes molécules olfactives, les différents récepteurs olfactifs et la correspondance entre les 2 (comment ils s'associent, ex. 1:1?). Par quoi un récepteur donné est-il activé, quels récepteurs une molécule donnée va activer, etc. * Qu'est-ce qui donne lieu à l'odeur résultante?

Answer 28

Un récepteur donné ne répond pas à une molécule ou odeur spécifique, mais plutôt à des **groupes fonctionnels** dans la formule chimique des molécules. Donc chaque récepteur peut être activé par différentes molécules. Aussi, une molécule olfactive donnée peut activer différents récepteurs. DONC chaque récepteur peut être activé par différentes substances et chaque molécule olfactive peut se lier à plusieurs types de récepteurs différents C'est la **combinaison des récepteurs activés** par la molécule odorante qui donne lieu à la **sensation finale perçue (l'odeur)**

Question 29

Les récepteurs olfactifs sont-ils activés chacun par une molécule/odeur particulière?

Answer 29

NON Les récepteurs ne répondent pas à la présence d'une molécule en particulier, mais à des groupes fonctionnels dans la formule chimique des molécules

Question 30

On a environ 400 différents types de récepteurs, mais on peut distinguer un billion d'odeurs différentes (et non 400). Pourquoi?

Answer 30

Parce que c'est la combinaison des récepteurs qui sont activés qui va donner lieu à l'odeur perçue. Ya presqu'une infinité de combinaisons d'activation possibles, ce qui explique qu'on peut distinguer un billion d'odeurs différentes

Question 31

Quelles strcutures composent le système olfactif?

Answer 31

Buble olfactif Tractus olfactif Cortex olfactif primaire - cortex piriforme, amygdale et cortex entorhinal Cortex olfactif secondaire - cortex orbitofrontal et cortex insulaire

Question 32

système olfactif - traitement ipsi ou controlatéral

Answer 32

traitement ipsilatéral

Question 33

Trajet des axones des neurones olfactifs

Answer 33

Épithélium olfactif dans le toît des fosses nasales--> passent par l'os du crâne --> rejoignent le bulbe olfactif (1e SYNAPSE) --> cortex olfactif primaire (amygdale, cortex piriforme, cortex entorhinal) --> cortex olfactif secondaire (cortex orbitofrontal, cortex insulaire)

Question 34

4 différences entre le système olfactif et les autres sens vus dans le cours (audition, vision, somatosensoriel)

Answer 34

* Traitement ipsilatéral pour l'olfaction, pas de décussation * Pas de relais dans le thalamus * Va dans structures du système limbique (hippocampe, amygdale...), ce qui active d'autres composantes avec l'odorat (émotions, motivations, souvenirs...). Alors que les autres sens sont traités dans des régions qui traitent juste le sens et rien d'autre * L'odorat ne peut pas nous réveiller quand on dort. Ex. incendie

Question 35

olfaction orthonasale et olfaction rétronasale

Answer 35

Ce sont les 2 façons dont les molécules olfactives rejoignent les récepteurs olfactifs dans l'épithélium olfactif **Olfaction orthonasale :** avec l'air respiré. Air entre dans cavité nasale et une petite partie va dans partie supérieure de cavité nasale et entre en contact avec récepteurs **Olfaction rétro-nasale :** pendant l'avalement. Quand l'olfaction vient d'un stimulus dans la cavité orale. En mâchant, des molécules olfactives sont relâchées et montent par le pharynx vers le nez.

Question 36

Il existe 5 qualités gustatives. Qu'est-ce qui fait qu'on arrive à distinguer 2 aliments qui ont les mêmes qualités gustatives, ex. un ananas et un kiwi qui sont pourtant tous les deux sucrés et acides? Pourquoi ça goûte pas pareil?

Answer 36

C'est parce qu'ils n'ont pas la même **flaveur.** **L'olfaction rétronasale** et le système trigéminal nous permet d'ajouter les composantes olfactives et trigeminales des aliments et de percevoir la flaveur

Question 37

Le système trigéminal est associé à quel nerf

Answer 37

le nerf trijumeau

Question 38

Fonctions du goût

Answer 38

**1 Avertissement :** Pour **éviter** de manger certains aliments potentiellement dangereux. **Amer** - alcaloïdes, poison L'amertume a une **sensation désagréable** qui nous indique que ce n'est pas bon pour nous (alcool, café, poison...) **2 Nutrition :** Informe sur la **valeur nutritive** des aliments Surtout pour ce qui est **sucré** (présence de glucides et sucres) et **umami** (présence de protéines) **3 Contrôle de l'oméosthasie :** Informe sur la présence **d'électrolytes** Dans ce qui est **salé** et **acide** Quand on manque d'électrolytes, on veut des aliments salés et acides

Question 39

Fonctions de l'odorat

Answer 39

**1 Avertissement :** Odeurs désagréables nous avertissent de choses dangereuses - **Danger microbien** --> odeur qui suscite le **dégoût.***Ex. nourriture périmée, étang qui sent mauvais* - **Danger non-microbien** --> odeur qui suscite **peur.** *Ex. odeur du feu* **2 Nutrition :** - Détection et identification de sources de nourriture - Violation de l’attente. *Ex. bouchée de croissant mais goûte le fromage bleu. Va régir mm si aime fromage bleu pcq croissant est pas supposé gouter ça, indique que moisi* - Régulation de l‘ingestion. *Quand on a faim, odeurs bcp plus perçues* - Allaitement **3 Communication (sociale) :** * Reproduction : (1) évitement de l'inceste pcq odeur corporelle jugée moins plaisante quand lien de parenté et (2) évaluation de la santé des partenaires potentiels * Effet contagieux des émotions (???)

Question 40

Fonctions du système trigéminal

Answer 40

1. Avertissement- *ex. incendie va piquer* 2. Nutrition. *ex. épices*

Question 41

Pourcentage de la population qui a un trouble olfactif

Answer 41

Jusqu’à 20% de la population ont un trouble olfactif

Question 42

Les troubles olfactifs sont souvent rapportés de façon erronée comme étant des problèmes au niveau____

Answer 42

Trouble olfactif est souvent rapporté comme étant un problème au niveau du goût. On a l'impression qu'on a de la misère à goûter mias c'est juste que olfaction affecte la flaveur quand on mange donc ya moins de flaveur

Question 43

4 troubles olfactifs

Answer 43

**Anosmie :** perte complète de l'odorat (5% population) **Hyposmie :** perte partielle de l'odorat (15% population) **Parosmie :** perception olfactive qualitativement altérée. *Ex. vanille sent caoutchouc brulé.* 30% des personnes avec trouble olfactif **Phantosmie :** perception d'odeurs en absence de source olfactive Rare

Question 44

4 causes principales des troubles olfactifs

Answer 44

**Maladies du nez ou de la muqueuse nasale :** 25-50% des troubles olfactifs * Sinusite chronique (= inflammation des muqueuses nasales. Enflé donc moins d’air et de molécules olfactives rentrent) * Polypes * Allergies * (rhûme) **Maladies neuronales ou cérébrales :** 15-35% des troubles olfactifs * **Traumatisme crânio-cérébral :** Peut déchirer des fibres impliquées dans le traitement olfactif. Les fibres peuvent se regénérer mais c'est rare * **Maladie d’Alzheimer :** atteinte des tissus. L'atteinte commence au niveau de **l’hippocampe,** qui est impliquée dans processus olfactifs. Pb olfactifs surviennent avant démence * **Maladie de Parkinson :** Accumulation de protéines pathologiques, qui commence typiquement dans **bulbe olfactif** * **Trouble olfactif congénital :** - Gens nés sans odorat - Problème développemental - Ont pas de bulbe olfactif **Origine inconnue :** 15-35% des troubles olfactifs * Suite à une infection virale (ex. COVID) * Trouble olfactif idiopathique **Âge avancé :** Plus que 50% des 65-80 ans Plus de 75% des 80 ans et plus 20-60 ans – odorat assez stable À partir de 60 ans – perte odorat

Question 45

Conséquences du trouble olfactif

Answer 45

* Exposition à des situations dangereuses. Ex. ne peut plus goûter la nourriture périmée et senrit gaz et fumée * Problématique pour certaines professions (cuisinier, électricien...) * Atteinte de la qualité de vie - Moins de plaisir à manger, hygiène corporelle, vie de couple dépression

Question 46

Est-il possible de récupérer d'un trouble olfactif?

Answer 46

Le système olfactif montre un taux relativement élevé de récupération (spontanée). Une augmentation de la fonction olfactive peut être observée même après de longues périodes réfractaires (par exemple, plusieurs années) ! Neurones olfactifs peuvent se regénérer à partir de cellules souches

Question 47

Trouble olfactif du à la covid et récupération

Answer 47

Changement dans l’odorat est un des 2 sx de covid les + fréquents L'odorat revient pour certains (pour d’autres restait absent) mais pas aussi bon qu’avant

Question 48

Il y a un gros impact de ____ sur la perception et l'appréciation des flaveurs. Exemples

Answer 48

Il y a un gros impact de la **culture** sur la perception et appréciation des flaveurs. * Durian : un fruit (Asie du Sud-Est). « un mélange de fumier, solvant, oignons et vieilles chaussettes » * Fromage : du lait fermenté (Occident). « sent comme qulqu’un qui n’a pas pris une douche depuis une semaine » * Surstromming : hareng fermenté (Suede). « le plus grand défi est de vomir seulement après l’avoir mangé »