3.3 Champignons d'altération alimentaire

Question 1

Quels sont les 6 principaux champignons d’altération alimentaire ?

Answer 1

• Penicillium
• Aspergillus
• Botrytis cinerea
• Oïdium
• Mucor
• Rhizopus

Question 2

Penicillium

Answer 2

• Fruits et légumes (surtout pommes) : Penicilium patulum et Penicillium expansum
  ⚠ patuline
• Agrumes : Penicillium digitatum et Penicillium italicum
• Pains, céréales : Penicillium notatum
• Viandes salées
• Beurre
• …

Question 3

Aspergillus

Answer 3

• Céréales et dérivés : Aspergillus flavus (jaune, vert), Aspergillus niger (gris, noir), Aspergillus ochraceus ⚠ ochratoxines
• Fruits secs et oléagineux : Aspergillus flavus
• Jus de fruits : Aspergillus clavatus
  ⚠ patuline
• Confitures : Aspergillus glaucus (vert)

Question 4

Botrytis cinerea

Answer 4

Pourriture grise

• Fruits et légumes (céleri, poireau, tomate)
• Vigne avec possibilité de pourriture noble pour certains vins

Question 5

Oïdium

Answer 5

= Maladie du blanc

• Beaucoup de plantes cultivées

Question 6

Mucor

Answer 6

• Pain
• Certains fromages (“poils de chat”)

Question 7

Rhizopus

Answer 7

• Pain : Rhizopus nigricans
• Fruits, légumes, céréales : Rhizopus stolonifer