1er parcial (intersemestral) salsas y emulsiones Flashcards
Menciona las distintas fromas de espesar salsas con vegetales o frutos
- el vegetal se reduce luego en pure para espesarlo
- con frutos secos y especias que absorben el liquido de la salsa
¿Por que es dificil que una salsa de vegetal tenga aspecto liso y brillante?
debido a que se ve la separacion de la verdura triturada y el liquido de la salsa
¿Como evitar la separacion de verduras y liquido?
- cortando los vegetales en particulas finamente trituradas
- hacer uso de un colador al final de la coccion
- reduciendo el liqudio, de esta forma se meorara la consistencia de un pure, por medio de evaporacion lenta
- haciendo uso de espesantes como frutos secos en polvo, harinas o almidon
Define salsa emulsionada
Es una salsa que necesita un liquido acuoso y uno grasoso para poder generar el espesor de esta
¿Que se necesita para mezclar agua y aceite y crear una emulsion?
Se necesita una molecula tensio-activa, que permita generar una mayonesa con uan concentracion de 95% de aceite
¿Que es lo que le da a la salsa su viscocidad y espesor en una emulsion?
La manera en la que se va agregando poco a poco el agente grasoso que en este caso seria el aceite, al acuoso, que e este caso seria el agua
¿Que pasa si en vez de tener mas aceite tendriamos mas agua en la salsa?
La concistencia de la emulsion seria mas fluida
Menciona las razones por las que una salsa se puede separar (cortar)
- se añade demasiado de prisa el liquido a dispersar en el continuo
- se añade demasiado liquido disperso
- la salsa esta demasiado fria o caliente
¿Que pasa si la fase dispersa se excede en cantidad en una salsa?
Se pierde la emulsion, y en vez de esto se corta
¿Que precauciones se debe tener con una salsa emulsionada con huevo?
Esta no debe superar los 60ºC, ya que si es asi este se coagulara y no emulsionara, en vez de eso se cocinara
¿Como recuperar una salsa cortada?
Poner en un bowl una pequeña cantidad de agua y volver a emulsionar poco a poco la salsa cortada dentro del agua, es deic,r agregar la salsa cortada poco a poco dentro del agua hasta recuperarla.
