1er parcial (intersemestral) generalidades, ligazon y almidon Flashcards
¿En que se debe fijar un chef al almacenar vegetales y frutas?
- seleccionar el mejor producto
- eliminar vegetales o frutos en mal estado
- limpiar con frecuencia los contenedores donde se almacenan
- no someter los vegetales a presion fisica
- saber que si lavar y que no
¿Que se debe hacer para conservar vegetales por mas tiempo?
guardarlos en recipientes restringidos pero por la humedad que generan tener dentro de estos papel absorbente para evitar el crecimiento de microbios
¿Cual es la temperatura minima y maxima para almacenar vegetales?
minima de 4ºC y maxima de 8ºC
¿Porque no es recomendable congelar vegetales?
debido a que al cristalizarse el agua, esta genera que cuando se descongele el alimento en textura este deteriorado
¿Que hace la alcalinidad y la sal en la coccion de las verduras?
Genera ese proceso de ablandamiento en ellas
¿Que hace la acidez en la coccion de las verduras?
Mantiene la firmeza de ellas
¿Que pasa con el sabor de las veduras en la coccion?
Los sabores dulces y acidos, se intensifican con el calor
¿Que genera que se le agrega al agua sal en las verduras?
Genera que se acelere el proceso de ablandamiento en ellas
¿Que se tiene que hacer con las verduras que fueron hervidas para que no pierdan su color?
Se deben meter en agua fria al momento de sacarlas del hervido, para que se dije su color
¿Como es mejor el agua para un alimennto con almidon, empezar con agua fria o caliente?
Empezar la coccion con agua fria y subir gradualmente la temperatura, y se le agrega sal a los 2/3 de la coccion para que no se ablanden las partes externas de la verdura
¿A que calor es recomendable cocinar las verduras con almidon?
de 80ºC a 85ºC, es mas tardado pero la coccion es mejor
Menciona los tipos de coccion en verduras
- coccion con agua caliente
- ebullicion
- vapor
- presion
- salteado y fritura
- en grasas bajas
- a la parrilla, salamandra o barbacoa
- coccion en microondas
Describe el corte sommites
Es un corte de coliflor y brocoli, en donde se va a llegar a las flores mas pequeñas de la verdura, para poder tener ese tallo floreado pequeño y conservarlos de manera individual
Define demi-glace
es un fondo previamente reducido dejando unicamente el caldo para otros usos
Menciona el proceso de reduccion de un caldo
se hierve un caldo ya listo y colado, de forma que este va a servir para poder concentrar los sabores, esto gracias al colageno
Menciona las ventajas que genera un caldo reducido?
mejora el nivel gustativo y crea una textura mas espesa
Menciona las desventajas que genera un caldo reducido
disminuye su cantidad y una reduccion excesiva puede generar un sabor demasiado intenso o salado
Se habla de un demiglace para una salsa reducida alrededor de…
75% de su volumen inicial
Un glace corresponde a una salsa reducida alrededor de…
90% de su volumen inicial
Menciona la diferencia entre demiglace y glace
el glace es una reduccion espesa que se usa para darle sabor a otras salsas, y el demiglace es un caldo que se va a reducir a la mitad o a una tercer cuarta parte de este pero sigue siendo un liquido ligero
¿Para que sirve ligar una salsa con almidon?
La unica funcion del almidon es espesar la salsa
¿Que se necesita para poder ligar el almidon a la salsa?
Se necesita tener el sabor final deseado, ya que el almidon no mejora el sabor, mas bien lo puede alterar
Define roux
Mezcla de mantequilla y harina a la misma cantidad para ser base de una salsa o para espesarla.
¿Quien es mas propensa a espesar una salsa, la amilosa o la amilopectina?
La amilosa es mas propensa a espesar las salsas
