1er parcial (intersemestral) generalidades, ligazon y almidon

Question 1

¿En que se debe fijar un chef al almacenar vegetales y frutas?

Answer 1

• seleccionar el mejor producto
• eliminar vegetales o frutos en mal estado
• limpiar con frecuencia los contenedores donde se almacenan
• no someter los vegetales a presion fisica
• saber que si lavar y que no

Question 2

¿Que se debe hacer para conservar vegetales por mas tiempo?

Answer 2

guardarlos en recipientes restringidos pero por la humedad que generan tener dentro de estos papel absorbente para evitar el crecimiento de microbios

Question 3

¿Cual es la temperatura minima y maxima para almacenar vegetales?

Answer 3

minima de 4ºC y maxima de 8ºC

Question 4

¿Porque no es recomendable congelar vegetales?

Answer 4

debido a que al cristalizarse el agua, esta genera que cuando se descongele el alimento en textura este deteriorado

Question 5

¿Que hace la alcalinidad y la sal en la coccion de las verduras?

Answer 5

Genera ese proceso de ablandamiento en ellas

Question 6

¿Que hace la acidez en la coccion de las verduras?

Answer 6

Mantiene la firmeza de ellas

Question 7

¿Que pasa con el sabor de las veduras en la coccion?

Answer 7

Los sabores dulces y acidos, se intensifican con el calor

Question 8

¿Que genera que se le agrega al agua sal en las verduras?

Answer 8

Genera que se acelere el proceso de ablandamiento en ellas

Question 9

¿Que se tiene que hacer con las verduras que fueron hervidas para que no pierdan su color?

Answer 9

Se deben meter en agua fria al momento de sacarlas del hervido, para que se dije su color

Question 10

¿Como es mejor el agua para un alimennto con almidon, empezar con agua fria o caliente?

Answer 10

Empezar la coccion con agua fria y subir gradualmente la temperatura, y se le agrega sal a los 2/3 de la coccion para que no se ablanden las partes externas de la verdura

Question 11

¿A que calor es recomendable cocinar las verduras con almidon?

Answer 11

de 80ºC a 85ºC, es mas tardado pero la coccion es mejor

Question 12

Menciona los tipos de coccion en verduras

Answer 12

• coccion con agua caliente
• ebullicion
• vapor
• presion
• salteado y fritura
• en grasas bajas
• a la parrilla, salamandra o barbacoa
• coccion en microondas

Question 13

Describe el corte sommites

Answer 13

Es un corte de coliflor y brocoli, en donde se va a llegar a las flores mas pequeñas de la verdura, para poder tener ese tallo floreado pequeño y conservarlos de manera individual

Question 14

Define demi-glace

Answer 14

es un fondo previamente reducido dejando unicamente el caldo para otros usos

Question 15

Menciona el proceso de reduccion de un caldo

Answer 15

se hierve un caldo ya listo y colado, de forma que este va a servir para poder concentrar los sabores, esto gracias al colageno

Question 16

Menciona las ventajas que genera un caldo reducido?

Answer 16

mejora el nivel gustativo y crea una textura mas espesa

Question 17

Menciona las desventajas que genera un caldo reducido

Answer 17

disminuye su cantidad y una reduccion excesiva puede generar un sabor demasiado intenso o salado

Question 18

Se habla de un demiglace para una salsa reducida alrededor de…

Answer 18

75% de su volumen inicial

Question 19

Un glace corresponde a una salsa reducida alrededor de…

Answer 19

90% de su volumen inicial

Question 20

Menciona la diferencia entre demiglace y glace

Answer 20

el glace es una reduccion espesa que se usa para darle sabor a otras salsas, y el demiglace es un caldo que se va a reducir a la mitad o a una tercer cuarta parte de este pero sigue siendo un liquido ligero

Question 21

¿Para que sirve ligar una salsa con almidon?

Answer 21

La unica funcion del almidon es espesar la salsa

Question 22

¿Que se necesita para poder ligar el almidon a la salsa?

Answer 22

Se necesita tener el sabor final deseado, ya que el almidon no mejora el sabor, mas bien lo puede alterar

Question 23

Define roux

Answer 23

Mezcla de mantequilla y harina a la misma cantidad para ser base de una salsa o para espesarla.

Question 24

¿Quien es mas propensa a espesar una salsa, la amilosa o la amilopectina?

Answer 24

La amilosa es mas propensa a espesar las salsas

Question 25

¿Por que es importante conocer la proporcion de amilosa y amilopectina de los vegetales?

Answer 25

Para poder identificar que tipo de metodo vamos a usar para generar la salsa

Question 26

Menciona los metodos para diluir almidon antes de incorporarlo a la salsa

Answer 26

• dilucion en agua
• en grasa (roux)
• en contacto alimento/almidon

Question 27

Menciona la caracteristica de los almidones de granos

Answer 27

contienen una alta proporcion de amilosa, permitiendo espesar mas rapido las salsas

Question 28

Menciona los ejemplos de almidones de granos

Answer 28

harina de trigo, almidon de arroz y de maiz

Question 29

Menciona las caracteristicas de la harina de trigo

Answer 29

contiene mas almidon que proteina, por lo que es necesario utilizarla en cantidades mayores para espesar una salsa, aunque genera un color opaco.

Question 30

Menciona las caracteristicas del almidon de maiz

Answer 30

Es mas espesante que la harina, ya que es almidon puro

Question 31

Menciona las caracteristicas del almidon de arroz

Answer 31

Los granulos de este tipo de almidon son mas pequeños, generando una textura mas fina en las primeras etapas del espesamiento de la salsa

Question 32

Menciona las caracteristicas de los almidones de tuberculos y raices

Answer 32

liberan almidon a temperaturas mas bajas, por su baja cantidad de lipidos y proteinas se gelifica mas facilmente, su sabor es menos pronunciado.

Question 33

¿Porque los almidones de tuberculos y raices son ideales para espesar salsas a ultimo momento?

Answer 33

Ya que no alteran el sabor, no opaca la salsa y espesan mas rapido con menor cantidad.

Question 34

¿De que almidon vegetal es el poder espesante superior?

Answer 34

Del almidon de papa