1er parcial (intersemestral) cortes, fondos

Question 1

¿Cuanto de desinfectante se usa por litro de agua?

Answer 1

2 ml por cada litro de agua

Question 2

¿Cuales son los colores de las tablas de picar?

Answer 2

amarillo, azul, verde, rojo, blanco y cafe

Question 3

¿Para que se usa cada color de tabla de picar?

Answer 3

azul - pescados y mariscos en crudo
verde - vegetales y frutas en crudo
rojo - animales de caza y carne roja
amarilla - aves
cafe - alimentos cocidos (terminados)
blanco - lacteos

Question 4

¿Como debe de etsra siempre el cuchillo a la hora de cortar?

Answer 4

Siempre recto, entre mas recto, mejor precision en el corte

Question 5

¿Cuales son los cortes de precision?

Answer 5

macedoine, brunoise, julianne, jardinere, y paysanne

Question 6

¿Para que se usa el buque garni?

Answer 6

es un elemento que sirve como una guarnicion aromatica en cualquier base con liquido como estofado, braseado o salsa.

Question 7

Describe el corte mirepoix

Answer 7

Corte de verduras en forma de cubos para aromatizar preparaciones como fondos o salsas, el tamaño dependera dle tiempo de coccion

Question 8

¿Cuantos tamaños de corte mirepoix existen y cuales son?

Answer 8

Existen 3 tamaños:
el grande, mediano y chico

Question 9

¿En que se basa el corte mirepoix para usar uno de los tres tamaños?

Answer 9

depende del tiempo de coccion:
mirepoix grande - 6 a 7 hrs
mirepoix mediano - 3 a 4 hrs
mirepoiz chico - 1 a 1 hr y 30 min

Question 10

Describe el corte emincer

Answer 10

Corte en verduras en forma de laminas, es medio delgado dependiendo el uso y es usado mayormente en hortalizas.

Question 11

¿Cual es el truco del corte emincer?

Answer 11

El corte refiriendonos a la cebolla debe de ser en sentido de las lineas de sus capas de forma que se generen laminas

Question 12

Describe el corte ciseler

Answer 12

Corte fino de muchas capas realizado sobre un bulbo, primero de raiz hacia tallo, la segundade frente al grosor y la tercera con la tecnica del emincer

Question 13

¿En que vegetales se hizo el corte ciseler en la practica?

Answer 13

Se uso cebolla blanca y chalota

Question 14

Describe el corte hacher

Answer 14

Es un corte en verduras en donde se va cortando esta en diferentes sentidos con el cuchillo de una forma rapida

Question 15

Describe el corte paysanne

Answer 15

Es un corte en forma de triangulos o rectangulos donde cada uno de estos debe tener la medida de 2 milimetros de lado en raices, tallos o frutos

Question 16

Describe el corte julienne

Answer 16

Es un corte de horalizas (zanahoria y nabo) en forma de bastones muy delgados con grosor de 1 milimetro y su altura es de 5 a 6 cm de largo

Question 17

Describe el corte jardinere

Answer 17

Bastones de verduras o frutas de 4 cm de largo y medio centimetro de ancho

Question 18

Describe el corte macedoine

Answer 18

Son cubos de verduras o frutos de medio centimetro de lado

Question 19

Describe el corte brunoise

Answer 19

Corte de hortalizas y frutos (zanahoria y nabo) en forma de cubos de 2 milimetros de lado

Question 20

¿Que vergetales se usaron en la practica 1?

Answer 20

zanahoria, nabo, poro, tallo de apio, cebolla, ajo y chalota

Question 21

Define que es un fondo

Answer 21

Es extracto de carne y huesos en agua, permite dar sabor y consistencia al liquido para usarce posterior en alguna salsa, sopa, consome, etc.

Question 22

¿Porque se usan huesos o carne en los fondos?

Answer 22

Los huesos son ricos en colageno pero pobres en sabor, y la carne es rica en sabor mas pobre en colageno.

Question 23

Menciona una ventaja de los huesos en el fondo

Answer 23

El alto contenido de colageno en los huesos, piel y tendones, destructura las moleculas durante la coccion tranformandolo en gelatina.

Question 24

¿Que es importante en la preparacion de un fondo?

Answer 24

Es importante que se conserve el color transparentoso de un inicio, asi como no tapar nunca la olla para que la coccion sea precisa, iniciar la coccion con agua fria y retirar la espumocidad que se genere en el proceso de hervido a fuego lento.

Question 25

Diferencia entre fondo blanco y oscuro

Answer 25

El fondo oscuro es por lo general de animales de caza y ternera y en el fondo blanco se usa pollo, pescado y mariscos.

Question 26

¿Cual es la excepcion en el fondo de pollo?

Answer 26

Existen fondos oscuros de pollo, sin embargo, no son muy comunes debido a que solo se preparan para llegar a hacer un platillo muy especifico o muy exotico, asi que por lo general se veran mas fondos blancos de pollo que oscuros, mas no descartamos la posibilidad de que si existan en la gastronomia.

Question 27

¿De que depende el tiempo de coccion en los fondo?

Answer 27

Depende principalmente de la proteina que se use, pues no es lo mismo cocinar una ternera a cocer pescado, por lo que varia dependiendo esto.

Question 28

¿En que rango se encuentra el punto de ebullicion en los fondos?

Answer 28

De 95 a 100ºC

Question 29

¿El fondo de pescado y marisco es lo mismo?

Answer 29

Si, cuando escuchamos uno u otro se habla basicamente del mismo fondo

Question 30

¿Que significa caldo corto?

Answer 30

Asi se le llama al fondo de verduras

Question 31

Define la palabra deggader

Answer 31

Es una tecnica para limpiar y/o quitar impurezas mayormente de la carne o huesos de los animales antes de ser cocinados

Question 32

Describe la tecnica deggader

Answer 32

La carne o huesos se limpian en un balde con agua y hielos, de forma que se saca el agua y se vuelve a poner las veces necesarias hasta que el agua este casi transparente sin sangre ni suciedad.

Question 33

En un fondo por el peso del hueso ¿cuanto debe de ser de verdura?

Answer 33

por el peso del hueso debe ser no mas del 30% de verdura

Question 34

Define desglasar (dègrassier)

Answer 34

Forma en la que se quita la grasa en exceso del liquido de lo que se esta cocinando

Question 35

Describe la tecnica pelar a vif

Answer 35

Tecnica en donde con el cuchillo mondador se pela algun citrico

Question 36

Describe el corte supremes

Answer 36

Se usa primero la tecnica de pelar a vif y ya que tengamos el citrico pelado, se busca ir cortando a gajos con el cuchillo todo el citrico de forma que queden pedazo pequeños en gajos de este

Question 37

Describe el corte historier

Answer 37

Es una tecnica de corte en frutos utilizada para decorar platillo, en donde a la mitad de la fruta se va haciendo un corte en zic zac para que de la forma de una flor picuda

Question 38

Describe el corte connelier

Answer 38

Esta tecnica igual es para decorar platillos en donde se usa un pelador circular para pelar verduras como zanahoria y luego picarlas con el cuchillo chef con forma de florecitas

Question 39

Describe el corte siffler

Answer 39

Es un corte en donde se usan verduras en forma de silbatos como el ejote y se va cortando en diagonal con ayuda de cuchillo chef

Question 40

¿Que utensilios he usado en mis dos primeras practicas?

Answer 40

cuchillo chef, mondador, pelador, raspa, tabla verde, tapete antiderrapante y regla.

Question 41

¿Que es el fondum brule?

Answer 41

Es una tecnica en donde se quema la mitad de una cebolla en el sarten con aceite y un palillo encajado por la mitad, sirve como guarnicion aromatica igual que el bouquet garni en fondos y darle un sabor distinto.

Question 42

Zester

Answer 42

Retirar cascara de un citrico

Question 43

Glacer

Answer 43

Cubrir alimento con glaseado o dorar alimento en un grill