1er parcial (intersemestral) extras

Question 1

Describe el corte sommite

Answer 1

corte de coliflor o brocoli en donde se busca cortar el tallo de cada uno de los pedazos hasta llegar a los mas pequeños en forma de flores.

Question 2

Menciona los diferentes tipos de potaje

Answer 2

tallado, claro, ligado, froios, bisque y sopas

Question 3

Describe el potaje tallado

Answer 3

todos sus elementos son cortados con cuchillo

Question 4

Describe el potaje blanco

Answer 4

no se liga, y se obtiene de aves

Question 5

Describe el potaje ligado

Answer 5

a base de salsa veloute, es opaco, terso y a veces de verduras

Question 6

Describe el potaje froios (frio)

Answer 6

sopas frias

Question 7

Describe el potaje bisque

Answer 7

a base de crustaceos ligados con arroz

Question 7

Describe el potaje sopas

Answer 7

clasificadas por su regionalidad

Question 7

Describe el corte lardons

Answer 7

es un corte de tocino de .5 cm de longitud

Question 8

Describe el corte bourgeoise

Answer 8

es un corte de tocino de 1.5 cm de longitud

Question 8

Describe el corte concasse

Answer 8

técnica culinaria que consiste en escaldar, pelar, despepitar y picar en cubos una verdura

Question 8

Describe el corte grand mere

Answer 8

es un corte de tocino de 2 cm de longitud

Question 8

Define escaldar

Answer 8

hervir agua y agregar una verdura para que afloje su piel y sea mas facil pelarla (tomate)

Question 8

Describe que es una salsa veloute

Answer 8

es la mezcla de un fondo + un roux

Question 9

Define despepitar

Answer 9

quitarle todas las semillas y el interior a una verdura

Question 10

Define temperar

Answer 10

igualar o regular la temperatura de una preparacion

Question 11

Describe el corte de torneados en papas

Answer 11

De 6 - 7 cm de longitud, de 6 a 7 lados y un peso de 50 gr

Question 12

Describe el corte de torneados en cocotte

Answer 12

De 5 cm de largo, de 6 a 7 lados y un peso de 18 gr

Question 13

Define cocinar a la inglesa

Answer 13

Cocinar algo a base de agua fria y sal de mar cocinandose

Question 14

Menciona las salsas madre en la cocina francesa

Answer 14

La bechamel, la velouté, la española, la holandesa y la salsa de tomate

Question 15

La salsa bechamel se hace a base de

Answer 15

mantequilla, leche, harina, bouquet garni, sal, pimineta, nuez moscada y cebolla con clavo.

Question 16

La salsa veloute se hace a base de

Answer 16

Fondo claro, roux (harina y mantequilla), sal y pimienta

Question 17

La salsa española se hace a base de

Answer 17

roux oscuro, fondo oscuro, concentrado de tomate, tomate, zanahoria, ajo, tocino, bouquet garni, sal y pimienta.

Question 18

La salsa holandesa se hace a base de

Answer 18

Yema de huevo, agua, limon, sal, pimienta cayena y mantequilla clarificada

Question 19

La salsa de tomate se hace a base de

Answer 19

fondo oscuro, bouquet garni, sal, pimienta, azucar, ajo, aceite, cebolla, zanahoria, tocino, concentrado de tomate y tomate

Question 20

Menciona las otras salsas que son derivadas

Answer 20

Demiglace, mornay, mayonesa y bearnesa

Question 21

Menciona los tipos de mantequillas vistos en clase

Answer 21

mantequilla maitre d’hotel, mantequilla marchand de vin, mantequilla derretida y mantequilla blanca