1er parcial (intersemestral) extras Flashcards
Describe el corte sommite
corte de coliflor o brocoli en donde se busca cortar el tallo de cada uno de los pedazos hasta llegar a los mas pequeños en forma de flores.
Menciona los diferentes tipos de potaje
tallado, claro, ligado, froios, bisque y sopas
Describe el potaje tallado
todos sus elementos son cortados con cuchillo
Describe el potaje blanco
no se liga, y se obtiene de aves
Describe el potaje ligado
a base de salsa veloute, es opaco, terso y a veces de verduras
Describe el potaje froios (frio)
sopas frias
Describe el potaje bisque
a base de crustaceos ligados con arroz
Describe el potaje sopas
clasificadas por su regionalidad
Describe el corte lardons
es un corte de tocino de .5 cm de longitud
Describe el corte bourgeoise
es un corte de tocino de 1.5 cm de longitud
Describe el corte concasse
técnica culinaria que consiste en escaldar, pelar, despepitar y picar en cubos una verdura
Describe el corte grand mere
es un corte de tocino de 2 cm de longitud
Define escaldar
hervir agua y agregar una verdura para que afloje su piel y sea mas facil pelarla (tomate)
Describe que es una salsa veloute
es la mezcla de un fondo + un roux
Define despepitar
quitarle todas las semillas y el interior a una verdura
Define temperar
igualar o regular la temperatura de una preparacion
Describe el corte de torneados en papas
De 6 - 7 cm de longitud, de 6 a 7 lados y un peso de 50 gr
Describe el corte de torneados en cocotte
De 5 cm de largo, de 6 a 7 lados y un peso de 18 gr
Define cocinar a la inglesa
Cocinar algo a base de agua fria y sal de mar cocinandose
Menciona las salsas madre en la cocina francesa
La bechamel, la velouté, la española, la holandesa y la salsa de tomate
La salsa bechamel se hace a base de
mantequilla, leche, harina, bouquet garni, sal, pimineta, nuez moscada y cebolla con clavo.
La salsa veloute se hace a base de
Fondo claro, roux (harina y mantequilla), sal y pimienta
La salsa española se hace a base de
roux oscuro, fondo oscuro, concentrado de tomate, tomate, zanahoria, ajo, tocino, bouquet garni, sal y pimienta.
La salsa holandesa se hace a base de
Yema de huevo, agua, limon, sal, pimienta cayena y mantequilla clarificada
