מונחים

Question 1

רובאטיאקי

Answer 1

גריל יפני, גחלי במבוק שמגיעים ל600 מעלות, שליטה במרחק של חומר הגלם מהגחל, עמיד בחום מאוד קיצוני.

Question 2

מיסו

Answer 2

מוצר מזון יפני מסורתי שמיוצר על ידי התססת פולי סויה באמצעות פטריה בשם קוג׳י ומלח.משמש עבור מרינדות לבשר, ויניגרטים, כבישה לדגים. צבעו נע בין צהבהב ועד לחום, תלוי בהתססה עם אחוזי המלח נמוכים וגבוהים בהתאמה.

Question 3

דאשי

Answer 3

ציר דגים ואצות מעושן, הציר המרכזי במטבח היפני בסיס למרקים, רטבים. עשוי מקצאבושי ואצות קומבו.

Question 4

קצאבושי

Answer 4

. פלמידה אדומה מעושנת מיובשת ומותססת, תהליך של כ4 חודשים- חצי שנה, מוסיף טעם אומאמי למנהֿ ועישון

Question 5

באטרמילק

Answer 5

חובצה, הנוזל הנותר מהכנת חמאה משמנת, במהלך תהליך החיבוץ - מזכיר רויון. מכינים מהחמאה המתורבתת (חמאת קוג׳י).

Question 6

קוג׳י

Answer 6

פטריה יפנית בצורת עובש שגדלה על דגנים וקטניות בסביבה מבוקרת, משמשת להכנת מיסו סויה סאקה, מרינדה לבשר, והתססות. הטעם של הקוג׳י מתקתק וארומות של פירות טרופים, גבינה כחולה ופרחים.

Question 7

רוטב xo

Answer 7

רוטב שמבוסס על פירות ים מיובשים ושמן, לאחר טחינה משלבים אותם ברוטב. בסיס לרטבים.

Question 8

קומבוג׳ימה

Answer 8

כבישה של אצות קומבו

Question 9

צויו

Answer 9

סויה מתובלת בדאשי וקלמרי מעושן. (הכנה ביתית)

Question 10

ניקירי

Answer 10

זיגוג דק המוברש לעיתים קרובות על דגים במטבח היפני לפני הגשת הדג. לאחר ההגשה אין צורך להוסיף רוטב סויה (בד״כ מוברש על ניגירי) . ניתן להשתמש בו להענקת טעם למנות שעלולות להציף רוטב סויה או תבלין בעל טעם אחר חזק יותר.

Question 11

אומבושי

Answer 11

שזיף יפני מותסס

Question 12

אמזאקה

Answer 12

בסיס התסיסה של הסאקה (מקביל למיץ ענבי יין לפני תסיסה, רק עם שמרים, קוג’י אורז ומים).

Question 13

שיוקוג׳י

Answer 13

שיו = מלח, קוג׳י = פטריה או עובש המשמש לתסיסת מזון או המוצר הסופי שנוצר כאשר התבנית והדגן (אורז, סויה ) מתפרקים . נגזרת של קוג׳י משמשת למרינדת בשר.

Question 14

Dry age

Answer 14

יישון של בשר בצורה מבוקרת שגורמת לתהליך אנזימתי שמרכך את הבשר, מרכז והופך את טעמו לעמוק יותר.

Question 15

פוריקקה

Answer 15

תערובת אצות ותבלינים לתיבול אורז, בבסיסו שומשום ואצות.

Question 16

גארום

Answer 16

רוטב מיושן על בסיס התססה של דגים/בשר/ירקות. מתיישן בתמיסת מים ומלח על טמפרטורה גבוהה וקבועה. תמצית של החומר גלם מלוחה ומרוכזת ומלאה באומאמי שמשמשת לתיבול.

Question 17

אומאמי

Answer 17

“הטעם החמישי, ““טעים מאוד”” ביפנית, מקושר לחומצת האמינו מונסודיום גלוטומט ונמצא במגוון מזונות (בשר, פטריות, עגבניות, גבינה, אצות).

Question 18

קימצ׳י

Answer 18

מאכל קוריאני מותסס עשוי ירקות כבושים בתיבולים שונים.

Question 19

מירין

Answer 19

ליקר אורז מהמטבח היפני, בעל טעם מתקתק. משמש להוספת טעם.

Question 20

זוקה

Answer 20

כבישה בסויה יפנית

Question 21

טמאגו

Answer 21

חביתה יפנית, ציר דגים וסויה

Question 22

מנטייקו

Answer 22

ביצי קוד כבושות ברוטב. (במסעדה - ביצי קוד כבושות בצ’ילי קוריאני, כבישה בתוך השחלה של הדג בשקית ואקום).

Question 23

פונזו

Answer 23

סויה הדרים

Question 24

חומר גלם מושחר

Answer 24

חומר גלם עם דבש באינקובטור לחודש וחצי - נותן את הצבע והופך להיות שחור ומחזק אומאמי

Question 25

אטריות אודון

Answer 25

איטריות חיטה עבות, עבודת יד. מאופיין בזמן לישה ארוך. לעיסות, צמיגיות.

Question 26

מרומי

Answer 26

המשקעים הנותרים מהתססת סויה

Question 27

פרלינה

Answer 27

מחית של אגוזים עם סוכר (במסעדה - אגוזי לוז).

Question 28

דמיגלאס

Answer 28

ציר בקר מצומצם עד כדי קרמול.

Question 29

קיופי

Answer 29

מיונז יפני

Question 30

איקורה

Answer 30

ביצי סלמון

Question 31

יוזו קושו

Answer 31

ה״סחוג״ של היפנים. מחית המיוצרת מגרידת יוזו בוסר מותסס וצ׳ילי מתוק