wino cz 1

Question 1

Surowce do produkcji napojów winiarskich

Answer 1

•	Winogrona -> wina gronowe
•	Jabłka
             Porzeczki   -> wina owocowe
             wiśnie
•	miód pszczeli -> miody pitne

Question 2

Surowce do produkcji win :

Answer 2

• gruszki
• śliwki
• maliny
• agrest
• jeżyny
• dzika róża
• aronia
• itp.

Question 3

Triada jakości wina :

Answer 3

• szczep
• ziemia
• powietrze (klimat)
Po 5 latach jest wydajność drzewa winorośli.

Question 4

Suma temperatur aktywnych (STA)

Answer 4

– suma średnich temperatur dziennych wszystkich dni okresu wegetacyjnego z temperaturą powyżej 10 ̊C.
Izotermy roczne 10 i 20℃. Powyżej 500 m n.p.m. nie zaleca się tworzenia winnic. Dobre warunki w okolicach Tarnowa, Krakowa.
• bardzo wczesne 2000-2200 ̊C
• wczesne 2200-2500 ̊C
• średnio wczesne 2500-2700 ̊C
• średnio późne 2700-2900 ̊C
• późne >2900 ̊C

Question 5

Kryteria doboru odmian winorośli

Answer 5

• winorośl właściwa (Vitis vinifera)
• mieszańce złożone ( Vitis amurensis, Vitis labrusca)
Plenniejsze , odporne na choroby i mrozy, łatwiejsze w uprawie

Question 6

Zawartość cukrów w moszczu gronowym wynosi:

Answer 6

170-220 (350) g/l
Co umożliwia otrzymanie win o mocy
Od 10 do 13 % obj.

1 kg sacharozy ( fermentacja) 0,6 l etanolu
17 g/l cukru (fermentacja) ≅1% etanolu
Czym więcej cukrów tym niższa temperatura fermentacja wolniejsza (uzyskamy mniej alkoholu). Im więcej alko tym gorsza fermentacja.

Question 7

Kwasowość - Zawartość kwasów: kwas L(+) –winowy

Answer 7

Niedojrzałe winogrona do 15g./l. Winogrona z rejonów północnych ok. 6 g/l. Winogrona z rejonów południowych 1-2 g/l
• w Polsce dominującym kwasem w winach jest kwas jabłkowy ; winowy w winach pochodzących np. z Francji

Question 8

Związki azotu:

Answer 8

• Zwartość związków azotowych w moszczu gronowym 0,1-1g/l
• W tym
• NH4 3-10%
• Aminokwasy 25-30%
• Polipeptydy 25-40%
• Białka 5-10%

Question 9

Wydajność moszczu z hektara

Answer 9

zbyt duża wydajność jest negatywna; redukujemy wydajność z hektara

Question 10

Aurora, Bianca

Answer 10

odmiany uprawiane w Polsce:

Question 11

Szara pleśń:

Answer 11

• powstają inne kwasy: kwas śluzowy, kwas 2-keto-D-glukonowy, kwas D-glukonowy
• Fitoaleksyna – resweratrol  wł. antyutleniające, wytworzona w wyniku działania pleśni

Question 12

Suplemetacja związkami azotowymi:

Answer 12

•	Fosforan(V) diamonu – (NH4)2HPO4
•	Siarczan(VI) diamonu – (NH4)2SO4
Limity:
EU 30 g/hl   (63 mg/l N)
USA 95 g/hl

Question 13

Sterole

Answer 13

powstają w czasie napowietrzania: ergosterol, zymosterol, kwas oleanolowy, kwas oleinowy.
Tanie wina zawierają mniej substancji aromatycznych , dlatego mocniej wyczuwamy siarkę.

Question 14

Schemat produkcji win białych

Answer 14

• Odszypułkować owoce, dodajemy SO2, w gazie obojętnym; hamuje brązowienie wina, tłoczenie otrzymujemy moszcz który sedymentujemy, zlewamy moszcz z nad osadu i fermentujemy. Obrabiamy dodatkowo – wtórna fermentacja , filtrujemy, możemy dodać SO2 i butelkujemy.

Question 15

Fermentacja:

Answer 15

• szczepiona – z obecnością drożdży
• spontaniczna
• … zlewamy wino znad osadu, związki azotowe wpływają na zapach, smak wina, drożdże po flokulacji należy odebrać. Przy butelkowaniu fanie dodać SO2.
• Aby uzyskać wino czerwone trzeba podać je maceracji– preparaty,

Question 16

Obróbka wstępna:

Answer 16

• mycie
• sortowanie owoców
• ważenie surowca
• odszypułkowanie (winogrona, porzeczki, wiśnie)
• usuwanie pestek (wiśnie)
• rozdrabnianie owoców
• obróbka miazgi przed tłoczeniem – preparat enzymatyczny, który działa na pektyny
Maceracja przeprowadzana zwykle na winach czerwonych, zwiększa ilość moszczu