Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

Alkohole > Wino > Flashcards

Wino Flashcards

1
Q

Maceracja – obróbka miazgi przed tłoczeniem

A
  • Fermentacja w miazdze
  • Obróbka termiczna
  • Obróbka enzymatyczna
  • Modyfikacje typowych metod obróbki miazgi przed tłoczeniem
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Obróbka miazgi- enzymy

A

rozluźnienie struktury owoców (winogrona, porzeczki , jeżyna, śliwki, jabłka)

Poligalakturonazy
Liazy pektynowe
Pektynoesterazy – rozkład estru, uwalnia metanol (negatywne),brązowienie barwy moszczu, brązowienie – SO2  blokuje oksydazę (zapobiegamy)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Enzymy pektynolityczne:

A
  • zwiększenie wydajności tłoczenia
  • zmniejszenie lepkości soku
  • ułatwienie , przyspieszenie klarowania
  • ułatwienie ekstrakcji związków fenolowych
  • ułatwienie ekstrakcji innych związków
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Enzymy o aktywności glukozydazy:

A

• hydroliza glikozydów
• uwolnienie wolnych terpenów i terpenoidów
Część związków terpenowych jest związana z cukrami – nie wpływają na zapach; niektóre enzymy rozluźniają połączenie -wtedy te związki są odczuwane przez nasze sensory

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Ogrzewanie miazgi:

A
  • Dezaktywacja mikroorganizmów

* Dezaktywacja enzymów – pozbawienie części składników aromatów ( -)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

dodatek dwutlenku siarki

A

( hamuje tyrozynazę, niszczy drobnoustroje) Czas maceracji:

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Czas maceracji:

A
  • Barwa jest najbardziej intensywna około 7-8 dnia
  • Później barwa jest słabsza (ale nie zanika w zupełności)
  • Im dłużej macerujemy tym więcej garbników przechodzi do wina( ściągający,cierpki smak pochodzi z reakcji garbników z białkami)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Dłuższa maceracja powoduje :

A
  • Zwiększenie zawartości tanin (ściągający smak)

* Osłabienie intensywności barwy w młodym winie

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Termwinifikacja

A

, 65-75 C, 10-15min, różne metody podgrzewania miazgi
• Ekstrakcja związków fenolowych
• Inaktywacja enzymów ( pektynolitycznych i oksydaz np.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Fermentacja w miazdze:

A
  • Wyługowanie substancji garbnikowych w skórkach, pestkach i szypułkach – pogłębienie barwy
  • Zwiększenie ilości substancji nierozpuszczalnych cząstek stałych w moszczu ( zawiesin, koloidów)-wzrost szybkości fermentacji i odfermentowania
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Ułatwienie tłoczenia i klarowania Obróbka termiczna (80-90℃, 2-3 min):

A
  • ułatwia wydzielenie soku i zwiększa wydajność tłoczenia (koagulacja białek, hydroliza pektyn)
  • pogłębienie barwy (zwiększona ekstrakcja barwnika z wiśni i winogron)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Obróbka- natlenianie miazgi

A

• Obróbka – natlenienie miazgi, na pow. tworzy się czapa z owoców(kożuch)  uniemożliwia proces ekstrakcji czyli trzeba mieszać. Rola tlenu, natlenia się wina czerwone natleniane są  namnożenie drożdży, tworzy się lepsze środowisko dla drożdży, lepiej będą fermentowały. Napowietrzanie – tlen reaguje ze związkami fenolowymi, związki fenolowe wiążą wolne rodniki, bardzo reaktywne związki fenolowe zostają wytrącone przez napowietrzanie. W pierwszych dwóch dobach.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Różnica w technologii win białych i czerwonych!!!

A

• Czerwone delikatnie natleniamy na początku!
• Maceracja
Wina wytrawne są lepiej oceniane
Słodkie – są mniej stabilne; musi być lepiej zakonserwowane

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Ochrona moszczu przed utlenianiem:

A
  • Siarkowanie (antyutleniacz i inhibitor)
  • Dodatek kwasu askorbinowego (antyutleniacz)
  • Schładzanie winogron i moszczu ( spowolnienie oksydacji)
  • Ogrzewanie moszczu do 60 ̊C w cel dezaktywacji oksydaz
  • Przechowywanie owoców bez dostępu powietrza ( zapobieganie rozpuszczania się tlenu w moszczu)
  • Klarowanie mające na celu usunięcie części tyrozynazy z moszczu i zmniejszenie aktywności oksydazy
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Tłoczenie:

A
  • Prasa koszowa
  • Prasy pneumatyczne – tłoczenie następuje pod działaniem sprężonego powietrza lub wody pod ciśnieniem na elastyczny (gumowy) cylinder z miazgą
    • Prasy ślimakowe – powodują prasowanie miazgi wskutek zmniejszającego się skoku śruby (brak chust, serwet, czy worków) – powstaje dużo koloidów, trudniejsze tłoczenie- jakość wina jest gorsza .
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Fermentacja – tanki

A
  • Napełniamy do 2/3 zbiornika bo powstanie piana, która wychodzi górą
  • Każda odmiana fermentuje w osobnych tankach
17
Q

Fermentacja wpływ temperatury

A

Optimum rozmnażania i fermentacji drożdży typowej fermentacji winiarskiej mieści się w granicach 22-26 C
W zakresie 15-35 fermentacja zaczyna się tym szybciej i trwa tym krócej, im wyższa jest temperatura.

Przy szybkiej fermentacji będzie gorsze odfermentowanie-gorsza jakość wina
Związki:
• Terpeny
• Metabolity drożdży
• Powstające w fazie dojrzewania
W wyższej temperaturze zanikają owocowe zapachy wina
• Gwałtowne zmiany temperatury powodują zakończenie fermentacji – jest zasada że można zmienić temperaturę do 5 ̊C
• Glukoza fermentuje znacznie szybciej niż fruktoza

18
Q

W przypadku niewystarczającej ilości cukrów w nastawie można :

A
  • Dodać sacharozy (cukru buraczanego)- szaptalizacja
  • Dodać zagęszczony moszcz gronowy – musi być zgoda Ministra Rolnictwa!
  • Zwiększyć zawartość cukru przez zagęszczenie metodą odwróconej osmozy
19
Q

W celu zwiększenia mocy wina o 1% dodać:

A

W przypadku win białych:
• 1,7 kg cukru na 100kg moszczu
W przypadku win czerwonych:
• 1,75-1,8 kg cukru na 100kg moszczu
Aby zwiększyć zawartość cukru o 1kg/hl należy dodać 1,05 kg/hl cukru
(1 kg powoduje wzrost objętości o 0,6l)
• Kwas sorbowy hamuje rozwój drożdży szlachetnych

20
Q

Odkwaszanie win gronowych

A
  • Chemiczne : dodatek wodorowęglanu potasu, węglanu wapnia , winianu potasu i winianu wapnia
  • Biologiczne: fermentacja jabłkowo-mleczanowa (Oenococcus oeni) ; odkwaszenie przez drożdże Schizosaccharomyces
21
Q

Stabilizacja win Wymagania

A

całkowita klarowność wina ( brak zmętnień i osadów)

22
Q

Stabilizacja win - Przyczyny zmętnień:

A
  • Obecność nadmiaru soli kwasu winowego,
  • Niestabilnych związków azotowych ( termolabilnych białek),
  • Nadmiaru metali ciężkich,
  • Nadmiaru barwników i garbników,
  • Drożdży i bakterii,
  • Innych związków niestabilnych np. skrobia, glukan, pektyny.
23
Q

Stabilizacja win - Czynniki sprzyjające niestabilności i wypadaniu osadów:

A
  • Zbyt niska lub zbyt wysoka temperatura przechowywania
  • Bezpośrednie działanie promieni słonecznych
  • Nadmierne natlenienie
24
Q

Metody stabilizacji:

A 
1.Fizyczne 
•	Mieszanie win (kupażowanie)
•	Wirowanie i klarowanie
•	Oziębianie i ogrzewanie 
2.Chemiczne
•	Klarowanie środkami klarującymi
•	Stosowanie wymiany jonowej
Wina gronowe- praktyki enologiczne? Możemy stosować jedynie te metody, które są dopuszczone w Unii Europejskiej.
3.Biologiczne
•	Rozlew na gorąco (45-50 ̊C mierzone w butelkach)
•	Rozlew na gorąco- ciepły ( pasteryzacja 80 ̊C / ok.20 sekund – szybkie schłodzenie i rozlew)
•	Pasteryzacja w butelkach
•	Stosowanie aseptyków 
•	Filtracja membranowa i inne
25
Q

Stabilizacja chemiczna – metale

A

Metale powodują (głównie Fe, Cu; będą się dobrze wchłaniały) :
• Zmętnienie, opalizację i osady
• Posmak metaliczny
• Katalizują wiele reakcji chemicznych
• Wpływają ujemnie na zdrowie
Żelazo powoduje, że mogą powstawać osady fosforanu żelaza (III)

26
Q

Zmętnienie żelazowe

A

Biały przełom – wywołany przez FePO4 i Fe(H2PO4)3

Fe2+ →O2 → Fe3+ + fosforany(V) → nierozpuszczalne fosforany

Czarny przełom
Fe2+ →O2 → Fe3+ + barwniki i garbniki → związki żelazowo-garbnikowe

27
Q

Usuwanie metali

A
  1. Klarowanie żelazocyjankiem potasu
    3K4Fe(CN)6 + 4FeCl3 = Fe4[Fe(CN)6]3 + 12KCl (błękit pruski)
    Dla związania 1g Fe2+ potrzeba 3,78 g K4Fe(CN)6 x 3H2O
    Dla 1g Fe3+ potrzeba 5,76 g K4Fe(CN)6 x 3H2O
  2. Usuwanie metali fitynianami
  3. Wiązanie metali wersenianem disodowym (EDTA)
28
Q

Bentonit

A

stabilność białkowa ; Adsorbuje zapachy- trzeba uważać, żeby nie było czegoś o innym zapachu w magazynie
Dawka 75-150 g/hl , filtracja po 2-4 dniach.
1g bentonitu ma powierzchnię około 5m2

29
Q

Kamień winny (wodorowinian potasu)

A

W celu zapobieżenia krystalizacji wodorowinianu potasu w butelkach stosowany jest dodatek kwasu metawinowego ( dwuwinowego) w ilości do 100 mg/dm3 (0,10-0,13 g/dm3 ?)
• Jeśli się wytrącają to dobrze, bo można je łatwo usunąć

30
Q

Antyseptyki w winiarstwie

A
  1. SO2 i siarczany (IV) – maksymalnie 150 lub 200 mg/l ( w zależności od napoju, wiele wyjątków !)
  2. Kwas sorbowy W dawce do 200 mg/l
31
Q

Substancje wspomagające klarowanie:

A
  • Żelatyna, kazeina, albumina jaja kurzego (białka usuwają zw fenolowe)
  • Zol kwasu krzemowego, kaolin
  • Chitozan, karuk (klej rybi)
  • Tanina (usuwają białka)
  • Węgiel drzewny

Alkohole (4 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions