Wino Flashcards
Maceracja – obróbka miazgi przed tłoczeniem
- Fermentacja w miazdze
- Obróbka termiczna
- Obróbka enzymatyczna
- Modyfikacje typowych metod obróbki miazgi przed tłoczeniem
Obróbka miazgi- enzymy
rozluźnienie struktury owoców (winogrona, porzeczki , jeżyna, śliwki, jabłka)
Poligalakturonazy
Liazy pektynowe
Pektynoesterazy – rozkład estru, uwalnia metanol (negatywne),brązowienie barwy moszczu, brązowienie – SO2 blokuje oksydazę (zapobiegamy)
Enzymy pektynolityczne:
- zwiększenie wydajności tłoczenia
- zmniejszenie lepkości soku
- ułatwienie , przyspieszenie klarowania
- ułatwienie ekstrakcji związków fenolowych
- ułatwienie ekstrakcji innych związków
Enzymy o aktywności glukozydazy:
• hydroliza glikozydów
• uwolnienie wolnych terpenów i terpenoidów
Część związków terpenowych jest związana z cukrami – nie wpływają na zapach; niektóre enzymy rozluźniają połączenie -wtedy te związki są odczuwane przez nasze sensory
Ogrzewanie miazgi:
- Dezaktywacja mikroorganizmów
* Dezaktywacja enzymów – pozbawienie części składników aromatów ( -)
dodatek dwutlenku siarki
( hamuje tyrozynazę, niszczy drobnoustroje) Czas maceracji:
Czas maceracji:
- Barwa jest najbardziej intensywna około 7-8 dnia
- Później barwa jest słabsza (ale nie zanika w zupełności)
- Im dłużej macerujemy tym więcej garbników przechodzi do wina( ściągający,cierpki smak pochodzi z reakcji garbników z białkami)
Dłuższa maceracja powoduje :
- Zwiększenie zawartości tanin (ściągający smak)
* Osłabienie intensywności barwy w młodym winie
Termwinifikacja
, 65-75 C, 10-15min, różne metody podgrzewania miazgi
• Ekstrakcja związków fenolowych
• Inaktywacja enzymów ( pektynolitycznych i oksydaz np.
Fermentacja w miazdze:
- Wyługowanie substancji garbnikowych w skórkach, pestkach i szypułkach – pogłębienie barwy
- Zwiększenie ilości substancji nierozpuszczalnych cząstek stałych w moszczu ( zawiesin, koloidów)-wzrost szybkości fermentacji i odfermentowania
Ułatwienie tłoczenia i klarowania Obróbka termiczna (80-90℃, 2-3 min):
- ułatwia wydzielenie soku i zwiększa wydajność tłoczenia (koagulacja białek, hydroliza pektyn)
- pogłębienie barwy (zwiększona ekstrakcja barwnika z wiśni i winogron)
Obróbka- natlenianie miazgi
• Obróbka – natlenienie miazgi, na pow. tworzy się czapa z owoców(kożuch) uniemożliwia proces ekstrakcji czyli trzeba mieszać. Rola tlenu, natlenia się wina czerwone natleniane są namnożenie drożdży, tworzy się lepsze środowisko dla drożdży, lepiej będą fermentowały. Napowietrzanie – tlen reaguje ze związkami fenolowymi, związki fenolowe wiążą wolne rodniki, bardzo reaktywne związki fenolowe zostają wytrącone przez napowietrzanie. W pierwszych dwóch dobach.
Różnica w technologii win białych i czerwonych!!!
• Czerwone delikatnie natleniamy na początku!
• Maceracja
Wina wytrawne są lepiej oceniane
Słodkie – są mniej stabilne; musi być lepiej zakonserwowane
Ochrona moszczu przed utlenianiem:
- Siarkowanie (antyutleniacz i inhibitor)
- Dodatek kwasu askorbinowego (antyutleniacz)
- Schładzanie winogron i moszczu ( spowolnienie oksydacji)
- Ogrzewanie moszczu do 60 ̊C w cel dezaktywacji oksydaz
- Przechowywanie owoców bez dostępu powietrza ( zapobieganie rozpuszczania się tlenu w moszczu)
- Klarowanie mające na celu usunięcie części tyrozynazy z moszczu i zmniejszenie aktywności oksydazy
Tłoczenie:
- Prasa koszowa
- Prasy pneumatyczne – tłoczenie następuje pod działaniem sprężonego powietrza lub wody pod ciśnieniem na elastyczny (gumowy) cylinder z miazgą
• Prasy ślimakowe – powodują prasowanie miazgi wskutek zmniejszającego się skoku śruby (brak chust, serwet, czy worków) – powstaje dużo koloidów, trudniejsze tłoczenie- jakość wina jest gorsza .
Fermentacja – tanki
- Napełniamy do 2/3 zbiornika bo powstanie piana, która wychodzi górą
- Każda odmiana fermentuje w osobnych tankach
Fermentacja wpływ temperatury
Optimum rozmnażania i fermentacji drożdży typowej fermentacji winiarskiej mieści się w granicach 22-26 C
W zakresie 15-35 fermentacja zaczyna się tym szybciej i trwa tym krócej, im wyższa jest temperatura.
Przy szybkiej fermentacji będzie gorsze odfermentowanie-gorsza jakość wina
Związki:
• Terpeny
• Metabolity drożdży
• Powstające w fazie dojrzewania
W wyższej temperaturze zanikają owocowe zapachy wina
• Gwałtowne zmiany temperatury powodują zakończenie fermentacji – jest zasada że można zmienić temperaturę do 5 ̊C
• Glukoza fermentuje znacznie szybciej niż fruktoza
W przypadku niewystarczającej ilości cukrów w nastawie można :
- Dodać sacharozy (cukru buraczanego)- szaptalizacja
- Dodać zagęszczony moszcz gronowy – musi być zgoda Ministra Rolnictwa!
- Zwiększyć zawartość cukru przez zagęszczenie metodą odwróconej osmozy
W celu zwiększenia mocy wina o 1% dodać:
W przypadku win białych:
• 1,7 kg cukru na 100kg moszczu
W przypadku win czerwonych:
• 1,75-1,8 kg cukru na 100kg moszczu
Aby zwiększyć zawartość cukru o 1kg/hl należy dodać 1,05 kg/hl cukru
(1 kg powoduje wzrost objętości o 0,6l)
• Kwas sorbowy hamuje rozwój drożdży szlachetnych
Odkwaszanie win gronowych
- Chemiczne : dodatek wodorowęglanu potasu, węglanu wapnia , winianu potasu i winianu wapnia
- Biologiczne: fermentacja jabłkowo-mleczanowa (Oenococcus oeni) ; odkwaszenie przez drożdże Schizosaccharomyces
Stabilizacja win Wymagania
całkowita klarowność wina ( brak zmętnień i osadów)
Stabilizacja win - Przyczyny zmętnień:
- Obecność nadmiaru soli kwasu winowego,
- Niestabilnych związków azotowych ( termolabilnych białek),
- Nadmiaru metali ciężkich,
- Nadmiaru barwników i garbników,
- Drożdży i bakterii,
- Innych związków niestabilnych np. skrobia, glukan, pektyny.
Stabilizacja win - Czynniki sprzyjające niestabilności i wypadaniu osadów:
- Zbyt niska lub zbyt wysoka temperatura przechowywania
- Bezpośrednie działanie promieni słonecznych
- Nadmierne natlenienie
Metody stabilizacji:
1.Fizyczne • Mieszanie win (kupażowanie) • Wirowanie i klarowanie • Oziębianie i ogrzewanie 2.Chemiczne • Klarowanie środkami klarującymi • Stosowanie wymiany jonowej Wina gronowe- praktyki enologiczne? Możemy stosować jedynie te metody, które są dopuszczone w Unii Europejskiej. 3.Biologiczne • Rozlew na gorąco (45-50 ̊C mierzone w butelkach) • Rozlew na gorąco- ciepły ( pasteryzacja 80 ̊C / ok.20 sekund – szybkie schłodzenie i rozlew) • Pasteryzacja w butelkach • Stosowanie aseptyków • Filtracja membranowa i inne
Stabilizacja chemiczna – metale
Metale powodują (głównie Fe, Cu; będą się dobrze wchłaniały) :
• Zmętnienie, opalizację i osady
• Posmak metaliczny
• Katalizują wiele reakcji chemicznych
• Wpływają ujemnie na zdrowie
Żelazo powoduje, że mogą powstawać osady fosforanu żelaza (III)
Zmętnienie żelazowe
Biały przełom – wywołany przez FePO4 i Fe(H2PO4)3
Fe2+ →O2 → Fe3+ + fosforany(V) → nierozpuszczalne fosforany
Czarny przełom
Fe2+ →O2 → Fe3+ + barwniki i garbniki → związki żelazowo-garbnikowe
Usuwanie metali
- Klarowanie żelazocyjankiem potasu
3K4Fe(CN)6 + 4FeCl3 = Fe4[Fe(CN)6]3 + 12KCl (błękit pruski)
Dla związania 1g Fe2+ potrzeba 3,78 g K4Fe(CN)6 x 3H2O
Dla 1g Fe3+ potrzeba 5,76 g K4Fe(CN)6 x 3H2O - Usuwanie metali fitynianami
- Wiązanie metali wersenianem disodowym (EDTA)
Bentonit
stabilność białkowa ; Adsorbuje zapachy- trzeba uważać, żeby nie było czegoś o innym zapachu w magazynie
Dawka 75-150 g/hl , filtracja po 2-4 dniach.
1g bentonitu ma powierzchnię około 5m2
Kamień winny (wodorowinian potasu)
W celu zapobieżenia krystalizacji wodorowinianu potasu w butelkach stosowany jest dodatek kwasu metawinowego ( dwuwinowego) w ilości do 100 mg/dm3 (0,10-0,13 g/dm3 ?)
• Jeśli się wytrącają to dobrze, bo można je łatwo usunąć
Antyseptyki w winiarstwie
- SO2 i siarczany (IV) – maksymalnie 150 lub 200 mg/l ( w zależności od napoju, wiele wyjątków !)
- Kwas sorbowy W dawce do 200 mg/l
Substancje wspomagające klarowanie:
- Żelatyna, kazeina, albumina jaja kurzego (białka usuwają zw fenolowe)
- Zol kwasu krzemowego, kaolin
- Chitozan, karuk (klej rybi)
- Tanina (usuwają białka)
- Węgiel drzewny
