Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

Alkohole > Technologia browarnicza > Flashcards

Technologia browarnicza Flashcards

1
Q

Produkcja piwa

A

PIWO ←fermentacja← BRZECZKA ←zacieranie← SŁÓD ←słodowanie← JĘCZMIEŃ

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Surowce - Woda

A 
Kontrolowane parametry:
•	 pH ( do zacierania 5,4-5,8)
•	Twardość ( jak najmniejsza)
•	Skład chemiczny ( kationy, aniony)
Zużycie -> ok. 5hl/hl piwa
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Surowce - Jęczmień

A

• Drugi pod względem masowym surowiec do wytwarzania piwa

  • Łuska (chroni ziarno i ułatwia filtrację)
  • Łatwe słodowanie
  • odp. ilość B
  • nadaje odp. smak
  • Ozimy – wysiewany ok. połowy września
  • Jary
  • Dwurzędowy
  • Sześciorzędowy – jedno ziarno główne i po 2 ziarna dodatkowe; mają ciaśniej

Browarnictwo - Jęczmień Dwurzędowy, jary

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Surowce - Jęczmień - skład ziarna

A 
Skład ziarna jęczmienia
• Wilgotność 13-18 % (ok 15%) if >18% then suszenie max 45C
• s.m.: 
W 70-85%, skrobia 63%, cukry2-3% (glukoza, fruktoza, sacharoza)
B 10,5-11,5%
Min 2-4%
T 1,5-2,0%
Inne 1-2 %

Białka w jęczmieniu 8-11% ( max 16%)
• 1/3 trafia do gotowego produktu
• ↑B → ↓ekstraktu
• Jęczmień browarowy do 11,5% białka w s.m.

+ B – stabilność piany, pożywka dla drożdży
- B - zmętnienie koloidalne

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

FAN

A

,,wolny azot aminowy” / ,,azot alfa-aminowy’’ – jest to dostępny azot dla drożdży; zawartość w brzeczce -> brzeczka powinna mieć odpowiednią ilość azotu dostępnego dla drożdży.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

BUDOWA ZIARNA JĘCZMIENIA

A

Trzy zasadnicze części:
• Zarodkowa- kiełek liścieniowy i korzenny
• Bielmo
• Okrywy ziarna

Część zarodkowa obejmuje:
• Zarodek właściwy
• Stożki wzrostu kiełka liściowego
• korzonki

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

BUDOWA ZIARNA JĘCZMIENIA - BIELMO:

A
  • duże cienkościenne komórki (kom. Skrobiowe) wypełnione ziarnami skrobi
  • ściany komórkowe zbudowane w 75% z beta-glukanów (beta – 1,4 glikozydowe) i białek
  • wolne przestrzenie wypełnione substancjami białkowymi lub hemicelulozami (powodują szklistość przekroju ziarna – cecha niepożądana – utrudnia i hamuje chłonięcie wody)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

BUDOWA ZIARNA JĘCZMIENIA - SKROBIA:

A

Glukoza – wytwarzana na drodze fotosyntezy w liściach jest gromadzona w ziarnie jako materiał zapasowy w formie skrobi
o źródłem energii dla rozwoju z zarodka przyszłej rośliny, do czasu wytworzenia w nowych liściach chlorofilu
o Źródło energii = źródło węgla
• Dekstryny graniczne i amylopektyna sprawiają ,że piwo ma pełnię smakową.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

SUROWCE NIESŁODOWANE – ZALETY:

A
  • tańsze
  • lepsze walory organoleptyczne
  • jaśniejsza barwa
  • niższa zawartość białek – mniejsze problemy ze zmętnieniami
  • większa wydajność warzelni
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

SUROWCE NIESŁODOWANE – WADY

A
  • mniej białek- mniej stabilna piana
  • mniej aminokwasów ( słaba fermentacja)
  • niedozwolone przez Reinheitsgebot – prawo czystości
  • sprawy GMO
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

SŁODOWANIE JĘCZMIENIA

A

pierwszy etap
Jest to skiełkowanie ziarna
Nie można dopuścić, by ziarna puściły liście -> kiełkowanie w kontrolowany sposób

Produkcja słodu -> cel -> aktywacja enzymów w ziarnie
Wytwarzanie brzeczki -> rozpuszczenie ziarna w wodzie
Produkcja piwa -> zamiana cukrów na etanol i 〖CO〗_2

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Gushing

A

niekontrolowane wypienianie się piwa z butelki;
o 50µg hydrofobin (białka wydzielane przez wybrane pleśnie powodują gushing)
o Zawartość butelki 330 ml wypienia się w ciągu kilku sekund

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

SŁODOWANIE - MOCZENIE ZIARNA

A
  1. Pobudzenie czynności życiowych
  2. Rozpoczęcie przemian biochemicznych i strukturalnych
  3. Uaktywnienie i tworzenie enzymów
  4. Rozpoczęcie kiełkowania
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

SŁODOWANIE - MOCZENIE ZIARNA - Parametry

A
  • Woda 5-20 stopni C
  • 36-48h
  • Obecność tlenu
Zamaczanie w kadziach:
• 2-3 krotna wymiana wody
• Czas 40h
• Napowietrzanie wody
• Namoczenie do 45 %
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

CEL MOCZENIA:

A
  • związki proste → zarodka

* pobudzić czynności życiowe

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Szybkość wchłaniania wody zależy od :

A
  • Czasu moczenia
  • Temperatury wody
  • Wielkości ziaren
  • ↑B → ↓wodochłonność
17
Q

Zmiana wilgotności w trakcie słodowania :

A
  • Jęczmień 15 % wody
  • Moczenie 45 % wody
  • Kiełkowanie
  • Suszenie 5% wody
18
Q

KIEŁKOWANIE - Warunki:

A
  • Słód jasny 14-18 stopni C

* Słód ciemny 15-21 stopni C

19
Q

W procesie kiełkowania zachodzą :

A
  • Wzrost kiełków
  • Tworzenie enzymów
  • Przemiana materii
20
Q

KIEŁKOWANIE - Tworzenie enzymów:

A
  • Alfa i beta amylazy
  • Cytolityczne ( beta glukanaza i cytaza)
  • Proteolityczne (proteazy)
  • Rozkładające tłuszcze ( lipazy)
  • Rozkładające estry kwasu fosforowego (fosfatazy)
21
Q

KIEŁKOWANIE - Przemiana materii :

A
  • Rozluźnienie i rozkład beta-glukanu ( ściany komórkowe bielma) – wzrastająca rozcieralność ( kruchość) ziaren
  • Rozkład skrobi ( w jęczmieniu skrobi 63% ,a cukrów 2 %, w słodzie skrobi 58 % a cukrów 8 %) – ilość rozłożonej skrobi stanowi straty
  • Przemiany substancji białkowych – stanowią budulec do tworzenia nowych komórek
  • Rozpad substancji tłuszczowych
  • Tworzenie siarczku metylu(DMS) – zapach kapusty, jarzyn ( zależy od stopnia namoczenia i temperatury)
22
Q

SUSZENIE - fazy, co się dzieje

A
  1. suszenia wstępnego ( więdnięcia)
    45 – 50 stopni C, do 10-12% wilg. , czas 12 godz.
  2. prażenia ( dosuszanie)
    80 stopni C, do 2,5-4% wilg., czas 12 godz.
    • Usunięcie wody hamuje proces rozwoju zarodka i wstrzymuje wzrost kiełków.
    • Pod koniec suszenia większość ziaren obumiera.
    • Nie maja miejsca dalsze procesy rozkładu – skład chemiczny słodu zostaje utrwalony.
23
Q

SUSZENIE - Konsekwencje :

A
  • Tworzą się substancje barwne i aromatyczne ( reakcje Maillarda – cukry + aminokwasy)
  • Tworzy się DMS ( dimetylo siarczek- zapach gotowanej kapusty; niepożądany; w czasie gotowania brzeczki nie będzie się wydzielał, bo już się ulotni; tutaj cecha pozytywna)
  • Inaktywują się enzymy
24
Q

Parametry słodu jasnego :

A
  • Wilgotność - max 4,5 %
  • Zawartość ekstraktu - min. 80.0 % suchej subs.
  • Liczba Kolbacha - 36-44 % ; ile białka zawartego w ziarnie słodu przejdzie do brzeczki ( do roztworu; stopień….
  • Siła diastatyczna ( Windisch- Kolbach) - min. 220 j. W-K ( wykorzystywana do porównywania słodów między sobą)

Alkohole (4 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions