Vue Flashcards
Organoleptique?
Caractère appréciés par les sens humain.
4 sens impliqué dans la dégustation ?
Vue
Odorat
Goût
Toucher
Dans une dégustation, sur quoi nous renseigne la vue ?
La couleur
L’apparence générale du vin
Comment nous renseigne la couleur
Teinte
Luminance
Saturation
Épaisseur
Turbidité
En quoi nous renseigne l’apparence ?
Les jambes/larmes
Qu’est ce qui, dans la peau d’un raisin noir, absorbent les longueurs d’ondes de la lumières blanche ?
Quel longueur d’ondes absorbent elle ?
Anthocyanes
Absorbent les longueurs d’ondes vertes et jaunes
Qu’est ce qu’une anthocyanes ?
Pigment végétal, rouge, violet ou bleu, présent dans les molécules qui existe dans la peau du raisin noir.
Ils jouent un rôle dans l’intensité et la stabilité de la couleur du vin.
Comment est obtenu la couleur du vin rouge ?
Par macération des peaux de raisin rouge dans leurs jus.
La coloration provient de la présence prépondérante des anthocyanes.
Quel est la definition dune analyse sensorielle?
Analyser les propriétés organoleptiques des produits par les organes des sens.
Étudier de manière ordonnée et structurer les propriété d’un produit afin de
Décrire, classer et/ou améliorer
D’une façon objective et rigoureuse
Selon quoi observe-t-on des variation de la couleur et la stabilité des molécules ?
Les formes d’anthocyanes
Leurs degré de glycosylation
Les Anthocyanes dans les vins jeunes ?
Responsable de la couleur
Instable et réactive
Leur teneur dans le vin chute pendant les premiers mois d’élevage.
Les anthocyanes disparaissent du vin après quelques années. Comment l’expliquer ?
COMBINAISONS : réaction de combinaison avec divers composés du vin. Notamment les tanins.
OXYDORÉDUCTION : phénomène de disparition des anthocyanes pour laisser place aux tannins qui prennent le relais pour la coloration du vin.
C’est ce phénomène qui apporte la teinte brune annonciatrice du futur déclin.
3 types de couleurs
Primaire
Secondaire
Tertiaires
Les degrés d’intensité
Pale Claire Soutenu Fonce Opaque
Nommez 5 raisons qui pourraient faire en sorte qu’un vin blanc soit jaune pâle.
Jeune Excès de SO2 Rendement élevé Vin filtré Pas d'élevage en barrique
*Pas de cépage blanc de noir, ni teinturier
Brillance,
2 signes et le vocabulaire pour la décrire.
Un éclat brillant est signe d’une acidité soutenue.
(Peut résulter de la filtration ou du collage)
Cristallin Brillant (Éclatant) Mat (Terne) (Éteint)
Vocabulaire pour décrire la limpidité
Limpide
Voilé
Trouble
Dépôt
Si ce n’est pas limpide, on doit décrire la TURBIDITÉ.
La fluidité,
2 points à observer
Le disque : c’est la lèvre a la surface du vin et en bordure du verre.
Observer le bourrelet forme sur la parois du verre après agitation.
Les larmes reflète quoi ?
La teneur en alcool du vin.
Qu’est que l’effet Gibbs-Marangoni ?
C’est ce qui explique les larmes.
Sur les parois du verre, l’alcool s’évapore plus vite que l’eau.
La solution devient plus lourde et retombe en larmes.
Phénomène entretenu par l’augmentation de la tension superficielle.
Qu’est ce qui fait que les bulles d’un vin effervescent soient plus fine?
La méthode de gazéification.
La prise de mousse est celle qui permet les bulles les plus fines, plus elle dure longtemps plus les bulles sont fine.
Qu’est ce que la frange acqueuse?
Même chose que le disque, c’est la frange en bordure du verre.
Plus elle est épaisse plus le vin est concentré.
Puissais pense que le vert renforce quelle impression ?
Acide
Puissais pense que le bleu renforce quelle impression ?
Amer
Puissais pense que le jaune renforce quelle impression ?
Salé
