Goût Flashcards
Il existe 2 types de stimulus gustatif, nommez les.
Stimuli ioniques :
acide, salé
Stimuli moléculaire :
Sucré, amer
Il existe 4 types de goût.
Vrais ou faux ?
Faux
On peut détecter entre autre:
Umami (glutamate de sodium)
Métallique (sulfate ferreux)
Alcalin (bicarbonate de soude)
Quels substances dans le vin définissent sont caractère?
Au Goût :
Sucres Alcools Acides fixes Sels Composé phénoliques
Odorat
Substances volatiles (arômes)
Qu’est-ce qui est au premier rang des substances du vin à saveurs sucrée ?
L’alcool
Éthanol
Quel sorte de sucre retrouve-t-on le plus dans le vin ?
Fructose
2 types de sels du vins
Anions
Cathions
Nommez 5 types d’acides
Citrique (agrumes) Acétique (vinaigre) Lactique (lait) Malique (pomme) Tartrique (raisin)
Qu’est ce qu’on trouve dans les papilles gustatives ?
Bourgeons du goût
Dans lesquels on retrouve des récepteurs chimio-sensitif
Qu’est ce qui peut être à l’origine du goût amer ?
Quel est la quantité présente en g/l ?
Les composés phénoliques
Couleur (anthocyanes)
0,2 @ 0,5g/l
Tanins
2 @ 4 g/l
Comment intervient la salive dans la dégustation ?
Solubilise les molécules
Véhicule les molécules vers les bourgeons
Le débit salivaire affecte la perception
Nommez 2 façons d’équilibrer un vin rouge à partir d’un degré d’alcool x.
Un taux d’acidité élevé et une tannicité faible
Une forte quantité de tannins et une acidité modéré
Un vin supporte mieux l’acidité lorsque le degré d’alcool est faible.
Vrais ou faux ?
Faux
Les goûts acide, amer et astringent s’additionne.
Vrais ou faux ?
Vrais
Les vins les plus durs sont ceux qui sont à la fois acide et riche en tannins.
Vrais ou faux ?
Vrais
Une grande richesse en tannins se supporte mieux si l’acidité est faible et le degré alcoolique élevé.
Vrais ou faux ?
VRAIS !!!
