Interaction Gustatives Flashcards
Le sel est un rehausseur de goût !
Faux
Le sel diminue la perception acide
Diminue la perception amer
Ajouter de l’acide dans un plat salé augmente la perception du salé
Vrais ou faux ?
Vrais
Comment la viande interfère sur la sensibilité des sens?
- augmente le seuil des sensations sucrées et acides
- diminue goûts salés et amers
Nommez 2 aliments qui perturbe la sensibilité au 4 goûts.
Fromage
Citron
Dans les 4 goûts élémentaires, un seul est agréable, lequel?
Sucre
Nommez facteurs qui peuvent influencer un dégustateur
Cadre (ambiance, calme, couleur, éclairage, aération)
Verre
Rythme physiologie journalier
Forme physique et mentale (fatigue, enrhumer, distrait)
Suggestion
Climatique (température, hygrométrie, pression atmosphérique)
Position corporel
Qu’est ce qui détermine la meilleure température de dégustation d’un vin ?
Les taux de : sucre, acidité, tanin, gaz carbonique et alcool.
Qu’est-ce qui arrive si un vin est à très basse température ?
En deçà de 6 degrés ça anesthésie nos papilles.
Quel effet a une température élevée sur un vin ?
Augmente la sucrosité
Quel effet a la température sur l’acidité du vin ?
Acidité plus acceptable avec un vin à basse température.
La sensibilité au salé, à l’amertume et l’astringence est accentuée ou diminuée lorsque le vin est à basse température ?
Accentuer
Sensibilité plus grande lorsqu’à basse température
Dites les différence de perception d’un même vin rouge s’il est servi à : 22, 18, 10 degrés
22 brûlant et mince
18 souple et coulant
10 corsé et astringent
Plus un vin est tannique, moins il doit être servi tempérer
Vrais ou faux ?
Faux
Le gaz carbonique a tendance à se dégager quand la température baisse.
Vrais ou faux ?
Faux
Le gaz carbonique se dégage quand la température se lève.
Température de service d’un Bordeaux rouge
18
Température de service d’un Bourgogne rouge
16
Température de service d’un rouge tannique
16-18
Température de service d’un rouge peu tannique
14-16
Température de service d’un blanc aromatique, liquoreux
10-12
Température de service d’un blanc léger, acide ou mousseux
8-10
Qu’est ce qu’on boit avec un Époisse ?
Marc de Bourgogne
Qu’est ce qu’on boit avec un vieux compté
Vin jaune
Qu’est ce qu’on boit avec un crotin de Chavignol ?
Sancerre
Qu’est ce qu’on boit avec un coq au vin ?
Chambertin
Qu’est ce qu’on boit avec un agneau ?
Pauillac
Qu’est ce qu’on boit avec des huîtres ?
Muscadet
Qu’est ce qui est à évités avec une sauce aigre douce ?
Un vin avec sucre résiduel
Qu’est qui, très souvent,permet l’harmonie d’un accord ?
La garniture, sauce, crème.
La crème allongé le vin
Catalyseur d’alliance, qu’est-ce qui déclenche souvent les réactions gustatives?
Les aromates
N’oubliez pas …
Il n’y a pas de règles précises !
La chaleur diminue les perceptions.
Vrais ou faux ?
Faux
Elle les augmente
Si un plat est sucré le vin paraîtra plus …
Acide
Nommez 2 types d’interactions gustatives.
Simultanée
- les saveurs de bases interagissent les unes avec les autres.
Successives
- mange sucré, après consomme un aliment acide, l’aliment acide paraît plus acide.
Si un plat est acide, le vin paraîtra…
plus gras
Si on boit un vin acide sur un plat gras, le plat partait
Plus léger
Un plat amer va accentuer
L’amertume du vin
Acidité et sel suppriment cette amertume
Avec un plat gras, les tannins vont
S’adoucir
