Vintillverkning Flashcards
Vad innebär “battonage”?
Under lagring på fat kan vinet medvetet lämnas i kontakt med jästfällningen för att ge en jästig karaktär och mer tyngd åt vinet. Ofta kombineras detta med att jästfällningen rörs upp då och då, vilket kallas för ”battonage”.
Vad innebär maceration?
Maceration är urlakning av färg, tanniner och smakämnen från druvskalen under vintillverkningen. Kallas även extraktion eller urlakning.
Vad innebär Mikrooxygenering?
Man syresätter vinet under vintillverkningen för att runda av tanninerna. Mikro-oxygenering är ett snabbare (och billigare) alternativ som kan användas istället för, eller som komplement till, lagring på ekfat. Processen innebär att man kontrollerat (och kontinuerligt) sätter till små mängder syre till vinet. På detta sätt så manipulerar man med dom kemiska reaktionerna och får helt enkelt till en snabbare mogningsprocess.
Notera att mikrooxygenering inte kan ersätta ekfatslagring i den mån att den inte kan bidra med ekens doft- och smakämnen. Processen accelererar mogningen, men utan ekens övriga sensoriska påverkan. Det blir helt enkelt inte samma doft och smak på de resulterande vinerna.
Vad innebär elevage?
Élevage betyder bokstavligen att “uppfostra” eller “höja upp” ett vin och är en vanlig fransk term i vintillverkning, lagring och buteljering. Under jäsningsperioden används ju olika metoder och tekniker, som exempelvis lagring på fat eller en viss filtrering. Då “höjer man upp” vinet för att vinet ska uppnå sin fulla potential.
HUR BLIR VINERNA TILL VIN?
- Primära karaktärerna och aromerna - från druvan.
- Sekundära karaktärerna och aromerna - från tillverkningsprocessen.
- Tertiära karaktärerna och aromerna - från mognadsfasen av vinet
Vilka är de viktiga stegen i tillverkningen av champagne?
- Pressningen, med pressvolymerna för ”Cuvée (2050 L) och Premier Taille (500 L)
- Assemblage, blandningen av basvinerna
- Prise de mousse, Den process under vilken champagnen får sin bornyr. Den äger långsamt rum inne i buteljen under den andra jäsningen, efter tillsats av liqueure de tirage. Tiden som vinet lagras på jästfällningen som ger den autolytiska karaktären, ofta minst 3-4 år.
- Remuage i en pupitre
- Degorgement – borttagandet av jästfällningen
- Dosage/liqueur de expedition.. som bestämmer sötman.
Redogör för processen när det gäller tillverkningen av vitt vin?
VITT VIN (SO2, Svaveloxid)
- Pressning
- Jäsning (därefter SO2, Svaveloxid)
- (Malolaktisk jäsning)
- (SO2, Svaveloxid)
- (Fatlagring)
- (Kontakt med jästfällningen)
- Blandning
- Stabilisering, klarning, filtrering och buteljering.
Redogör för processen när det gäller tillverkningen av rött vin?
RÖTT VIN (SO2, Svaveloxid)
- Jäsning (2-3 veckor)
- Pressning
- (Malolaktisk jäsning)
- (SO2, Svaveloxid)
- (Fatlagring)
- Proteinklarning
- Blandning
- Stabilisering, klarning, filtrering och buteljering. (SO2, Svaveloxid)
Italienska druvor. Vilka druvor dominerar på den Adriatiska kusten?
Utmed den Adriatiska kusten regerar verdicchio på den gröna sidan och montepulciano på den blå.
Verdicchio
Odlas i: Italien.
Kända distrikt: Marche, appellationerna Verdicchio di Matelica DOC, Verdicchio dei Castelli di Jesi DOCG.
Smak: Citronskal och mandel, med hög syra.
Passar till: Milda fisk- och skaldjursrätter, lätta vegetariska rätter, sällskapsvin.
Smaktyp: De flesta vinerna är Friska & Fruktiga men druvan förekommer även bland Fylligt & Smakrikt.
Montepulciano är en blå druva som odlas i hela Italien men de vanligaste platser för druvan är Marche, Abruzzo och Apulien. Montepulciano är en druva som behöver väldigt mycket värme och solsken för att kunna mogna fullt ut, det är också därför som den trivs så bra i dessa sydliga delar av landet. Ger mörka viner som i sin ungdom går åt djupt blå/lila och sedan med mognad blir mer mörkt körsbärsröda, kraftfulla tanniner, relativt låg syra. Smaken går ofta åt mörka bär såsom björnbär, plommon och svartavinbär.
Vilka druvor är basen i den klassiska Valpolicella-blandningen, som bland annat används i Amarone-viner?
Corvina + molinara + rondinella.
Valpolicella är ett område i den norditalienska provinsen Verona, öster om Gardasjön.
Vilken druva odlas mest i Toscana?
Sangiovese är Toscanas mest odlade druva och det är den som utgör den största delen av de olika DOCG-vinerna som produceras i regionen.
Toscana är en av Italiens mest kända vinregioner med dess kullar och cypresser. Här har det odlats vin sen etruskerna koloniserade landet drygt 1000 år f Kr.
Vilka druvor odlas i Piemonte?
Vinerna från Piemonte domineras av fyra druvsorter: de blå nebbiolo, barbera och dolcetto samt den gröna muscat. Barolo och barbaresco är några av Italiens mest berömda röda viner och görs av nebbiolo. Vinerna är ofta mycket sträva och brukar vinna på att lagras då strävheten rundas av med tiden. Gattinara och Ghemme är två andra DOCG-viner av av nebbiolo, lokalt kallad spanna.
Det unika med Piemonte är att här tillverkas bara vin med klassificering DOC eller DOCG.
Barbera står för omkring hälften av den totala odlingsarealen i Piemonte och några av de mest kända vinerna kommer från trakterna kring Alba, Asti och Monferrato. Traditionellt är barberavinerna friska och mjuka, men i dag görs många i mer fyllig och koncentrerat fruktig stil. Den tidigt mognande dolcetto ger ofta mjuka, plommonfruktiga och lätt kryddiga viner. Men även här kan du hitta docettoviner som är mer sträva.
Vad skulle du ersätta en torr riesling från Rheingau med?
Med en sancerre (Savignon Blanc) från Övre Loire.
Vad ersätta en halvtorr riesling från Mosel?
Med en sec från Vouvray på chenin blanc.
Sec betyder ”torr” men smaken är snarare halvtorr. Får innehålla 1,7–3,5 gram socker per 100 milliliter.
Vad skulle du ersätta en Beaujolais med?
Ett beaujolaisvin på gamay kan med fördel ersättas med en flaska Bardolino (gjord på corvina, rondinella och molinara). Det vill säga samma druvor som i det angränsande Valpolicella-distriktet.
Bardolino är lätt rött vin från ett område som ligger vid de sydöstra stränderna runt Gardasjön i Veneto i norra Italien. Vinet har DOCG-status sedan 2001. Totalt omfattar området 26000 hektar och 16 kommuner ingår i området, bland andra Bardolino, Garda, Peschiera del Garda och Sommacampagna. Vinerna är lätta, stilla och torra röda viner med inslag av körsbär och andra röda bär och har ofta en svag bitterhet i smaken. Alkoholhalten ligger normalt på ca 10-11%. Det produceras även rosévin i området.
Bardolinovinerna är oftast lättare än vinerna från Valpolicella vilket framförallt beror på att andelen Corvina är lägre i Bardolino. Istället används mindre andelar av Rossignola, Barbera, Sangiovese och Garganega.
