Diverse Flashcards
Lagringskraven för champagne respektive årgångschampagne?
- NV (Non Vintage) måste ligga minst 15 månader på sin jästfällning innan den släpps. De flesta lagras dock cirka 3-4 år och de bästa längre än så innan de släpps.
- Årgångschampagne måste lagras på jästfällning minst 36 månader.
Vad är skillnaden på NM, RM, och CM?
NM: Négociant Manipulant är ett vinhus som köper druvor eller basvin av odlare och mindre hus. En del hus äger egna vingårdar, andra äger inga. De flesta större märken faller i denna kategori.
RM: Récolant Manipulant är en odlare som gör eget vin av sina druvor. Minst 95 procent av druvorna måste vara från de egna vingårdarna.
CM: Coopérative Manipulant är ett odlarkooperativ som ägs av odlarna och producerar vinerna. Några stora märken faller i denna kategori.
Vilka är de viktigaste stegen i tillverkningen av Champagne?
Champagne får endast göras i Champagne. Methode Champenoise är precis som namnet är skyddat och i resten av världen kallas det för den traditionella metoden.
Man börjar redan i presshusen, som traditionellt ligger i vingårdarna. Reglerna säger att man endast får pressa ut 102 L från 160 kg druvor eller 2550 L från 4000 kg.
De första 2050 L kallas för “Vin de Cuvée” och de resterande 500 L för “vin de taille”. Efter detta får musten stå nedkyld och sen är det vanligt att chapitalisera innan vinet jäses till 11 vol%, ett vin de clair. Jäsningen sker oftast på ståltank men ek, gammal eller ny får användas. De flesta låter vinet genomgå malolaktisk jäsning.
Efter detta filtreras vinet och får vila på tank, fat eller flaska till februari eller mars nästa år. Då genomförs assemblage då vin från denna årgång blandas med reserve-viner från andra årgångar till husets stil. Det färdigblandade vinet kallas för cuvée. Rosé-Champagne är det enda rosé som får framställas genom att blanda rött och vitt vin, vissa macererar även med blåa druvors skal.
Efter assemblage och kylstabilisering buteljeras vinet och liqueur de tirage tillsätts (jäst, vin och socker). Flaskan försluts med kronkapsyl eller kork och grimma. Den andra jäsningen varar upp till åtta veckor och det tilssatta sockret varar upp till åtta veckor och det tillsatta sockret kommer omvandlas till 1,2-1,3 vol procent och koldioxid till ett tryck på 5-6 atmosfär.
Flaskorna måste ligga på sin jästfällning i minst 12 månader (NV och Vintage) och totalt 15 månader för NV och 36 för vintage. Sen tar man bort jästfällningen genom dégorgement, men först genom remuage på en pupitre. Detta tar ungefär 8 veckor, sedan fryser man flaskhalsarna och skjuter ut fällningen och tillsätter dosage (vin+socker) som bestämmer hur sött vinet blir och sen försluts flaskan.
- *ALLTSÅ:**
- De första 2050 L kallas för “Vin de Cuvée” och de resterande 500 L för “vin de taille”.
- Sen är det vanligt att chapitalisera innan vinet jäses till 11 vol%, ett **vin de clair.
- Sen genomförsassemblage** då vin från denna årgång blandas med reserve-viner från andra årgångar till husets stil.
- Det färdigblandade vinet kallas för cuvée.
- Efter assemblage och kylstabilisering buteljeras vinet och liqueur de tirage tillsätts (jäst, vin och socker).
- Processen att flytta sedimenten ner i flaskhalsen kallas remuage.
- Remuage görs ofta på en pupitre. Det moderna sättet är att använda en maskinell gyropalette.
- Sen tar man bort jästfällningen genom dégorgement. Detta tar ungefär 8 veckor.
- Sedan fryser man flaskhalsarna och skjuter ut fällningen och tillsätter dosage (vin+socker) som bestämmer hur sött vinet blir och sen försluts flaskan.
Vad innebär 100 procent Cru i Champagne?
Cru är en vinby i champagne, det finns ca 319 st. Av dessa är 17 klassificerade som Grand Cru och 42 byar som premier cru. Skillnaden är att där de flesta andra viner i Frankrike görs på 1 till 3 druvsorter från samma vingård, är det lite annorlunda i Champagne. En enda flaska champagne kan innehålla upp till 80 olika Grand Cru-viner. Därför har det i Champagne skapats Grand Cru-byar för att visa alla de vingårdar i dem som mött Grand Cru-standard.
Klassificeringen utgörs av en procentskala som ursprungligen har använts för att bestämma priset på druvorna på marknaden relativt det årets baspris, och där de olika byarna ligger på 80-100 %. De byar som har siffran 100 % är Grand Cru och de som har siffran 90-99 % är Premier Cru.
Vad vet du om 1855 års klassificering i Bordeaux?
1855 års klassificering i Bordeaux är i själva verket en klassificering av slotten, dvs byggnaderna eller det ”varumärke” som hör till byggnaden. Det är inte en klassificering av vingårdarna eller av terroir. Klassificeringen omfattar 60 slott i Médoc (utom ett som är i Graves) som producerar rött vin och 27 slott i Sauternes som gör sött vitt vin.
Här är en förenklad version av listan.
Slotten i Médoc och Graves, klassifikationen av röda viner:
Första-cru (Premiers Crus)
Château Lafite Rothschild (Pauillac)
Château Mouton Rothschild, (Pauillac)
Château Latour, (Pauillac)
Château Margaux, (Margaux)
Château Haut-Brion, Pessac, Graves
Vad vet du om:
Maury
Banyuls
Muscat de Beaumes des Venise
Muscat de Rivesaltes?
Det är starkviner gjorda enligt Vin Doux Naturels, där jäsningen har avbrutits genom tillsatt sprit och alltså är söta. Generellt ca 15-17% alkohol och strax över 100 g/l socker.
Maury och Banyuls är röda med majoritet Grenache medan de andra, precis som det låter är vita på Muscat. Muscat de Beaumes des Venise är den vanligaste av dem, ser ut som ett vitt vin, sött med 15% alkohol och en aromatisk Muscat-karaktär.
Vad vet du om Recioto di Soave?
Rött sött vin. DOCG från Veneto. Kan även vara mousserande gjort på torkade druvor. Viktigaste druvsort Garganega. Recioto är en sorts vin tillverkat i Veneto i norra Italien. Vinet har DOC-klassning och heter då Recioto della Valpolicella.
Namnet kommer av recie som betyder öron på Verona-dialekt. Det är också “öronen” på druvklasarna, det vill säga de druvor som sticker ut och har fått mest sol, som man traditionellt har plockat för att göra detta söta, röda vin. Druvorna får sedan torka på speciella mattor (se passito) för att bli extraktrikare och ge ett fylligt vin.
Jäsningen avslutas i förtid för att på så sätt behålla mer druvsocker i den färdiga produkten. Vinet får därmed väldigt hög restsötma och något lägre alkoholhalt och det är den främsta skillnaden mellan Recioton och dess närmaste släkting: Amarone della Valpolicella.
Bittra körsbär, plommon, rök och köttbuljong är vanliga beskrivningar av Reciotos smak.
Vad menas med prestigechampagne? Nämn tre sådana.
Ett champagnehus bästa produkt. Oftast av druvor från Grand Cru-lägen.
Negociants (vinhus): Prestigecuvée:
- *Moët-Chandon -** Dom Perignon
- *Pol Roger -** Cuvée Sir Winston Churchill
- *Louis Roederer** - Cristal
- *Veuve Cliquot** - La Grande Dame
- *Ruinart** - Dom Ruinart
- *Laurent-Perrier** - Grand Siécle
Starkvinets karaktär påverkas av när i processen sprit tillsätts. Vad blir resultatet om vinet spritas tidigt respektive sent?
Spriten avstannar jäsningen, vilket gör att socker inte längre omvandlas till alkohol. Det betyder att vin som spritas upp tidigt blir sött, medan vin som spritas upp när jäsningen är färdig blir torrt.
Förklara vad Botrytis cinerea är och vad det leder till?
Riktigt hög sötma kan vinmakaren få till om druvorna skördas efter att de angripits av ädelröta. Botrytis cinerea är namnet på detta svampangrepp som, under dåliga förhållanden, kallas gråröta och förstör skördar av bär och frukt, inklusive vindruvor. Men när förhållandena är perfekta, med varma och fuktiga förmiddagar och upptorkande soliga eftermiddagar, bildas istället ädelröta.
Angreppet perforerar druvans skal så att vätskan i druvan dunstar medan sockerhalten koncentreras. Förutom att hjälpa till att skapa exklusiva söta viner ger ädelrötan också andra aromer till vinet. Till exempel kan man i sådana viner ofta känna toner av saffran, honung och gammaldags björnklister.
Området runt byn Tokaj i Ungern gör några av världens sötaste viner, aszú och essencia. Aszú betyder ungefär ”torka” och beteckningen innebär att vinet är gjort av druvor som angripits av ädelröta och därför skrumpnat och torkat ihop.
Vilka sätt/metoder kan vinmakare använda sig av för att producera söta viner?
- Skörda sent, exempel: Spätlese, Vendange Tardive.
- Botrytisangrepp, exempel: Sauternes, Beeren- och Trockenbeerenauslese, Tokaji.
- Torka druvor, exempel: Strohwine, Vins de Paille, PX, Recioto della Valpolicella.
- Frostangripna druvor, exempel: Eiswein/Icewine från Tyskland, Österrike och Kanada.
- Tillsätta söt juice, exempel: viner med süssreserve, men även söt Sherry.
- Avbryta jäsning, exempel: Asti Spumante eller många tyska Riesling viner.
- Avbryta jäsning med sprittillsats, _Vin Doux Naturel_s = VDN, exempel: Port, Beaumes de Venice, Rasteau och Banyuls.
Vad är süssreserve?
Tyskland har ett svalare klimat och då kan druvorna bli något sockerfattiga. Efter jäsningen av ett sådant vin blir torrt och syrligt, möjligen lägre i alkohol.
Süssreserve (sockerrik druvjuice) tillsätts då och vinet får sötma som väger upp syran. Till exempel halvtorr riesling.
Förklara begreppet ”Vin Doux Naturels” och ge minst ett exempel på en sådan dryck?
VDN är en metod att tillverka starkvin där vinsprit tillsätts tidigt i jäsningen för att avbryta jäsningen och därmed behålla en del av det socker som fanns i musten.
Metoden används bland annat i Muscat de Beaumes De Venice (Rhone) samt Beaumes de Venice, Banyuls, Rasteau. Vanligt i södra Frankrike, ofta gjord på vit eller röd Grenache eller Muscat. Bland annat i Languedoc-Roussillion.
Vad vet du om ”estufagem”?
Estufagem är en behandlingsmetod vid framställning av Madeira. I fat hettas drycken upp till cirka 50 grader under 100 dagar och får därmed en knäckig ton. Görs kortare tid och med vatten.
Ett långsammare och bättre sätt kallas Canteiros där upphettningen är naturlig, via solen, vilket tar cirka två år istället.
Vilka två olika typer kan man dela in portvinet i?
Man kan generellt dela in portvinet i två olika typer. Viner som får sin slutlagring på butelj, Vintage Port och vinerna som får sin lagring på fat med lång oxidation, Tawny. Man kan kalla Tawny för träport då vinet lagras länge på ekfat. Träporten har då även sin kusin, flaskporten (Vintage Port), som får sin slutmognad i flaskan.
- Vintage port – slutlagring på butelj (flaskport).
- Tawny lång oxidation (träport).
Portvin innehåller många olika druvor. Upp till 80 olika sorter odlas i Douro men de viktigaste är touriga nacional, touriga francesa, tinta roriz (tempranillo), tinta barroca och tinta cão.
Vinodlingarna ligger längs floden Douro och är indelade i tre underzoner: Cima Corgo, Cima Baxio och Douro Superior.
