VINIFICACIÓN BÁSICA Flashcards
Que es el estrujado
Rasgado del hollejo de la uva
Que es el despalillado
Quitar el raspón para evitar sabores herbáceos
Que uva y como se trata para la vinificación del vino blanco
Uva blanca
Estrujado, a veces se despalilla
Proceso de vinificación del vino blanco
Estrujado + Prensado = obtención del mosto
Encubado y reposo
Desfangado
Fermentación, descube
Clarificación/ filtrado/ Estabilización
De que se compone el mosto para vino blanco
Pulpa sin presencia de hollejos
Que ocurre si se prensa de forma excesiva el mosto
Se sacan componentes de la uva poco adecuados para el vino
Porque se añade SO2 (Anhídrido sulfuroso) al mosto durante el encubado
Prevenir el pique/ avinagrado
Como se limpia el mosto durante el proceso de desfangado
Gravedad limpia el mosto de las partículas en suspensión que pueden comunicar mal sabor
Como se llama el proceso por el cual la gravedad limpia el mosto de las partículas en suspensión que pueden comunicar mal sabor
Desfangado estático
A que temperatura debe estar el vino blanco y por qué
16 - 18º (más baja que los tintos)
Para evitar pérdidas de aromas
Rendimientos en bodega en vino blanco
70 - 80% (L de mosto/kg de uva)
Blancos de crianza tipos
Sobre lías
Fermentación en barrica de roble
Blancos fermentados en barrica elaboración…
Tras una ligera maceración se prensa y desfanga el mosto y luego pasará a barricas donde realizará la fermentación)
Características de la crianza sobre lía en blancos
- Levaduras muertas
- Más densos, más estructura, volumen
- Sabores y aromas complejos
Todos los blancos son compatibles para crianza de barrica? Por qué?
No, porque la potencia de la madera puede llevar a una pérdida de aromas frutales
Que proceso suelen pasar los vinos blancos que fermentan en barricas
Suelen dejarse las pieles en maceración unas horas para conseguir un mosto con más estructura
Características de crianza en barrica blancos
- Combinación de aromas y sabores con la madera
- Estructura, volumen y cierta astringencia en boca (taninos)
Que es el batonage (vinos blancos)
Enriquecimiento de la crianza en barrica con la introducción de las lías en suspensión
Que características aporta el batonage en vinos blancos
Aumento de volumen en boca y nivel aromático
Rosados y claretes definición
Vinos jóvenes con características muy frutales y un color atractivo.
Vinos rosados
- Uva tinta
- Mosto sin hollejos
-Coloración debida a maceración prefermentativa
Coloreado del mosto del rosado sistemas
Sangrado
Prensado suave
Características del rosado
- Temperatura de fermentación no más de 20º
- Frágil: pierde su color y aromas en tiempo breve, se recomienda su consumo durante su primer año de vida
Clarete
- Uva tinta (minoría) y blanca
- Mosto con presencia de hollejos
- Fermentación y maceración simultánea
Características de los claretes
- Color menos intenso que un tinto o rosado (menos materia colorante + hollejo)
- Fermentación a mayor temperatura que el rosado = menos aromático
Cómo se trata la uva para hacer el mosto de los claretes o rosados
Despalillado y estrujado
De que se conforma la pasta antes del encubado del vino rosado o clarete
Mosto + pepitas (+ hollejos)
Fases de vinificación del rosado
Despalillado y estrujado
Obtención de la pasta y encubado
Maceración (color deseado con hollejo)
Desfangado
Fermentación
Clarificado, filtrado y estabilizado
Que sustancias presentes en el mosto dan color al vino rosado
Polifenoles colorantes (antocianos)
Porque el encubado del mosto del rosado se hace a baja temperatura
Evitar que arranque la fermentación
Métodos modernos para hacer vino rosado
Criomaceración con nieve carbónica
Que ocurre en la criomaceración con nieve carbónica (temperatura) (rosados)
- Hasta 4ºC
- Disuelven los antocianos y retrasan la fermentación
Que ocurre al vino hecho por criomaceración con nieve carbónica (rosados)
- Vino con más aroma y color
- Aromas primarios se mantienen y estabilizan
Tintos, que uva y que tratado se le da para la vinificación
Uva tinta
Despalillado y estrujado
Que fermentaciones tienen lugar en la vinificación del vino tinto
Fermentación alcohólica o tumultuosa
Fermentación maloláctica
Etapas de vinificación del vino tinto
Estrujado, despalillado
Obtención de pasta y encubado
Fermentación alcohólica y maceración simultánea
Remontado / bazuqueo
Descubado, prensado y fermentación maloláctica
De que está compuesta la pasta encubada para fermentar el mosto del vino tinto
Mosto + Hollejos + Pepitas
Que ocurre en la fermentación alcohólica del vino tinto
Azúcar del mosto = alcohol + CO2 + generación de calor
A que temperatura se mueren las levaduras
Sobre 35ºC
Por qué se utilizan sistemas de control de frío durante la fermentación alcohólica del vino tinto
Bajar las temperaturas generadas por la fermentación, evitando contaminaciones bacterianas y la muerte de las levaduras
Como se llama la pasta de hollejos y pepitas que se forma en la superficie del mosto de vino tinto?
Sombrero
Sobre el sombrero
Concentrado de color y aromas
Contacto con el mosto en diferentes técnicas (remontados, bazuqueos)
Que ocurre durante la maceración del mosto del vino tinto? Depende de qué varia?
Teñido del color, extracción de taninos y aromas presentes en la piel; varia dependiendo de la uva y el tipo de vino
Que es el descube
Apertura del grifo interior del depósito
Que se obtiene en el descube
Vino de yema o de lágrima
Que es el vino de yema o de lágrima
Vino resultante de la primera prensada
Por medio de que microorganismo se desarrolla la segunda fermentación maloláctica en los vinos tintos
Bacterias lácticas
Que ocurre durante la fermentación maloláctica de los vinos tintos
ácido málico pasa a ser ácido láctico
ácido málico
Sabor agresivo, acerbo
ácido láctico
Más suave
Que fermentación es más larga la alcohólica o la maloláctica
Maloláctica = depende de que la Tª del ambiente no sea muy baja
Un rendimiento excesivo da como resultado…
Una uva de menor extracto y por ello menos calidad
Técnica usada para conseguir un mayor volumen y cremosidad en los vinos blancos fermentados en barrica
Batonage
Proceso del vino tinto de maceración carbónica
Encubado de uva entera
Descube y prensado
Fermentación mixta
Fermentación maloláctica
Saturación de co2
