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SUMILLERÍA 1 (VINOS TRANQUILOS) > VINIFICACIÓN BÁSICA > Flashcards

VINIFICACIÓN BÁSICA Flashcards

1
Q

Que es el estrujado

A

Rasgado del hollejo de la uva

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2
Q

Que es el despalillado

A

Quitar el raspón para evitar sabores herbáceos

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3
Q

Que uva y como se trata para la vinificación del vino blanco

A

Uva blanca
Estrujado, a veces se despalilla

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4
Q

Proceso de vinificación del vino blanco

A

Estrujado + Prensado = obtención del mosto
Encubado y reposo
Desfangado
Fermentación, descube
Clarificación/ filtrado/ Estabilización

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5
Q

De que se compone el mosto para vino blanco

A

Pulpa sin presencia de hollejos

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6
Q

Que ocurre si se prensa de forma excesiva el mosto

A

Se sacan componentes de la uva poco adecuados para el vino

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7
Q

Porque se añade SO2 (Anhídrido sulfuroso) al mosto durante el encubado

A

Prevenir el pique/ avinagrado

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8
Q

Como se limpia el mosto durante el proceso de desfangado

A

Gravedad limpia el mosto de las partículas en suspensión que pueden comunicar mal sabor

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9
Q

Como se llama el proceso por el cual la gravedad limpia el mosto de las partículas en suspensión que pueden comunicar mal sabor

A

Desfangado estático

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10
Q

A que temperatura debe estar el vino blanco y por qué

A

16 - 18º (más baja que los tintos)
Para evitar pérdidas de aromas

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11
Q

Rendimientos en bodega en vino blanco

A

70 - 80% (L de mosto/kg de uva)

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12
Q

Blancos de crianza tipos

A

Sobre lías
Fermentación en barrica de roble

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13
Q

Blancos fermentados en barrica elaboración…

A

Tras una ligera maceración se prensa y desfanga el mosto y luego pasará a barricas donde realizará la fermentación)

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14
Q

Características de la crianza sobre lía en blancos

A
  • Levaduras muertas
  • Más densos, más estructura, volumen
  • Sabores y aromas complejos
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15
Q

Todos los blancos son compatibles para crianza de barrica? Por qué?

A

No, porque la potencia de la madera puede llevar a una pérdida de aromas frutales

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16
Q

Que proceso suelen pasar los vinos blancos que fermentan en barricas

A

Suelen dejarse las pieles en maceración unas horas para conseguir un mosto con más estructura

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17
Q

Características de crianza en barrica blancos

A
  • Combinación de aromas y sabores con la madera
  • Estructura, volumen y cierta astringencia en boca (taninos)
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18
Q

Que es el batonage (vinos blancos)

A

Enriquecimiento de la crianza en barrica con la introducción de las lías en suspensión

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19
Q

Que características aporta el batonage en vinos blancos

A

Aumento de volumen en boca y nivel aromático

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20
Q

Rosados y claretes definición

A

Vinos jóvenes con características muy frutales y un color atractivo.

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21
Q

Vinos rosados

A
  • Uva tinta
  • Mosto sin hollejos
    -Coloración debida a maceración prefermentativa
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22
Q

Coloreado del mosto del rosado sistemas

A

Sangrado
Prensado suave

23
Q

Características del rosado

A
  • Temperatura de fermentación no más de 20º
  • Frágil: pierde su color y aromas en tiempo breve, se recomienda su consumo durante su primer año de vida
24
Q

Clarete

A
  • Uva tinta (minoría) y blanca
  • Mosto con presencia de hollejos
  • Fermentación y maceración simultánea
25
Q

Características de los claretes

A
  • Color menos intenso que un tinto o rosado (menos materia colorante + hollejo)
  • Fermentación a mayor temperatura que el rosado = menos aromático
26
Q

Cómo se trata la uva para hacer el mosto de los claretes o rosados

A

Despalillado y estrujado

27
Q

De que se conforma la pasta antes del encubado del vino rosado o clarete

A

Mosto + pepitas (+ hollejos)

28
Q

Fases de vinificación del rosado

A

Despalillado y estrujado
Obtención de la pasta y encubado
Maceración (color deseado con hollejo)
Desfangado
Fermentación
Clarificado, filtrado y estabilizado

29
Q

Que sustancias presentes en el mosto dan color al vino rosado

A

Polifenoles colorantes (antocianos)

30
Q

Porque el encubado del mosto del rosado se hace a baja temperatura

A

Evitar que arranque la fermentación

31
Q

Métodos modernos para hacer vino rosado

A

Criomaceración con nieve carbónica

32
Q

Que ocurre en la criomaceración con nieve carbónica (temperatura) (rosados)

A
  • Hasta 4ºC
  • Disuelven los antocianos y retrasan la fermentación
33
Q

Que ocurre al vino hecho por criomaceración con nieve carbónica (rosados)

A
  • Vino con más aroma y color
  • Aromas primarios se mantienen y estabilizan
34
Q

Tintos, que uva y que tratado se le da para la vinificación

A

Uva tinta
Despalillado y estrujado

35
Q

Que fermentaciones tienen lugar en la vinificación del vino tinto

A

Fermentación alcohólica o tumultuosa
Fermentación maloláctica

36
Q

Etapas de vinificación del vino tinto

A

Estrujado, despalillado
Obtención de pasta y encubado
Fermentación alcohólica y maceración simultánea
Remontado / bazuqueo
Descubado, prensado y fermentación maloláctica

37
Q

De que está compuesta la pasta encubada para fermentar el mosto del vino tinto

A

Mosto + Hollejos + Pepitas

38
Q

Que ocurre en la fermentación alcohólica del vino tinto

A

Azúcar del mosto = alcohol + CO2 + generación de calor

39
Q

A que temperatura se mueren las levaduras

A

Sobre 35ºC

40
Q

Por qué se utilizan sistemas de control de frío durante la fermentación alcohólica del vino tinto

A

Bajar las temperaturas generadas por la fermentación, evitando contaminaciones bacterianas y la muerte de las levaduras

41
Q

Como se llama la pasta de hollejos y pepitas que se forma en la superficie del mosto de vino tinto?

A

Sombrero

42
Q

Sobre el sombrero

A

Concentrado de color y aromas
Contacto con el mosto en diferentes técnicas (remontados, bazuqueos)

43
Q

Que ocurre durante la maceración del mosto del vino tinto? Depende de qué varia?

A

Teñido del color, extracción de taninos y aromas presentes en la piel; varia dependiendo de la uva y el tipo de vino

44
Q

Que es el descube

A

Apertura del grifo interior del depósito

45
Q

Que se obtiene en el descube

A

Vino de yema o de lágrima

46
Q

Que es el vino de yema o de lágrima

A

Vino resultante de la primera prensada

47
Q

Por medio de que microorganismo se desarrolla la segunda fermentación maloláctica en los vinos tintos

A

Bacterias lácticas

48
Q

Que ocurre durante la fermentación maloláctica de los vinos tintos

A

ácido málico pasa a ser ácido láctico

49
Q

ácido málico

A

Sabor agresivo, acerbo

50
Q

ácido láctico

A

Más suave

51
Q

Que fermentación es más larga la alcohólica o la maloláctica

A

Maloláctica = depende de que la Tª del ambiente no sea muy baja

52
Q

Un rendimiento excesivo da como resultado…

A

Una uva de menor extracto y por ello menos calidad

53
Q

Técnica usada para conseguir un mayor volumen y cremosidad en los vinos blancos fermentados en barrica

A

Batonage

54
Q

Proceso del vino tinto de maceración carbónica

A

Encubado de uva entera
Descube y prensado
Fermentación mixta
Fermentación maloláctica
Saturación de co2

SUMILLERÍA 1 (VINOS TRANQUILOS) (7 decks)

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