Viande et volaille partie 2 Flashcards
Comment la quantité de collagène affecte la tendreté?
Plus il y a de collagène, moins il est tendre.
Est-ce que la quantité de collagène augmente avec l’âge?
Non. Mais le nombre de liaisons intermoléculaires (réticulation) augmente.
Avec quoi les liaisons intermoléculaires (réticulation) interfèrent?
La solubilisation et la transformation en gélatine lors de la cuisson.
Comment se comporte le collagène de jeunes animaux?
Se dissout plus rapidement
Se dissout à de plus faibles températures
Quels muscles contiennent le plus de collagène?
Ceux qui travaillent le plus:
Épaule
Cuisse
Poitrine
Quel est l’effet du persillage sur la viande?
Impression de succulence ou de jutosité.
Comment agit le gras du persillage?
Lubrifiant: séparer les fibres
Stimulant : sécrétion salivaire
Pourquoi le veau est plus sec que le boeuf?
Parce qu’il n’a pas de gras interstitiel.
Qu’est-ce que le rigor mortis?
Rigidité cadavérique:
contraction spontannée des muscles après l’abattage
Quels sont les 2 phénomènes qui se produisent lors de la maturation en chambre froide?
Passage du rigor mortis
Réactions protéolityques: Amélioration tendreté, modif gout
Que se passe-t-il si une viande est congelée avant le passage du rigor mortis?
Le rigor aura lieu après la décongelation.
Quels sont les traitements mécaniques pouvant attendrir la viande?
Hacher
Incisée ou martelée (brise tissu cononctif et fibres musculaires)
Que contiennent les préparations enzymatiques du commerce pour attendrir?
Papaiine (extrait de papaye)
Ou autres enzymes protéolytiques
Qu’Attaquent les enzymes qui attendrissent la viande?
Les myofibrilles à la surface de la viande.
Le collagène après sa dénaturation par la chaleur
À quelles températures sont actives les enzymes attendrissantes?
55-75 C
