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Fruits et légumes > Oeufs (Marie-Pierre) > Flashcards

Oeufs (Marie-Pierre) Flashcards

1
Q

Quels sont les 7 éléments de la structure de l’oeuf?

A 
Coquille
Membrane de coquille
Blanc (albumen)
Membrane de jaune (membrane vitelline)
Jaune
Chalazes
Disque germinatif 
(p.1)
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Q

Y a-t’il un lien entre la couleur de la poule et celle de l’oeuf?

A

Non. La couleur (blanche ou brune) dépend de la race. (p.1)

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3
Q

Quels sont les pigments respectifs pour les couleurs brune et bleu-vert?

A

Brun: proporphyrine

Bleu-vert: Biliverdine (p.1)

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4
Q

De quoi dépend l’épaisseur et la résistance de l coquille? (4)

A 
Hérédité
Alimentation
Âge de la poule
Conditions du poulailler (ex: Température)
(p.1)
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5
Q

Par quels facteurs avant la ponte affectent la proportion d’albumen épais?

A 
Hérédité
Alimentation
Âge de la poule 
État de santé de troupeau et mue
(p.1)
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6
Q

Par quels facteurs après la ponte affectent la proportion d’albumen épais?

A

T entreposage trop élevée
Modification chimique : changement de pH
(p.1)

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7
Q

Quelle modification chimique a lieu au niveau de l’albumen avec le vieillissement?

A 
Changement de pH
Gaduel: 7,6 à 9,5
Causé par perte de CO2
Défait ponts disulfires --> liquéfaction du blanc 
(p.1)
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8
Q

Quel est le pH de l’oeuf?

A

7,6 à 9,5 selon le vieillissement

p.1

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9
Q

De quoi dépend la couleur du jaune (vitellus)?

A

De l’alimentation.
Teneur en caroténoïdes, lutéines…
(p.1)

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10
Q

Comment évolue la forme du jaune en vieillissant?

A

S’aplatie en vieillissant à cause du relâchement membranaire. (p.1)

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11
Q

Par quoi le jaune est retenu au centre?

A

Les chalazes. (p.1)

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12
Q

Durant l’entreposage, comment se déplace le jaune?

A

Vers le haut.

* Truc: Gras dans eau *
p. 1

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13
Q

Par quoi est causée la tache de sang dans le jaune d’oeuf?

A

Causée par la rupture de vaisseaux dans le follicule (dans la poule).
Désagréable, mais inoffensif.
(p.1)

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14
Q

Par quoi la production d’oeufs à l’année est stimulée?

A

Éclairage artificiel 14-17h/j. (p.1)

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15
Q

Quelles sont les étapes de classement et de calibrage?

A
  1. Nettoyage
    Lavage, désinfection, couche d’huile minérale (bouche les pores)
  2. Mirage
    Pour vérifier l’état de la coquille, chambre à air, propreté, position du jaune…
    3.Classement selon les règles d’Agriculture Canada
  3. Calibrage
    (p.2)
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16
Q

Selon quelles règles sont classés les oeufs?

A

Celles d’Agriculture Canada.

p.2

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17
Q

Quels oeufs sont calibrés?

A

Seulement ceux de la catégorie A.

p.2

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18
Q

Quels sont les critères utilisés pour le classement des oeufs? (3)

A

Blanc
Jaune
Coquille
(p.2)

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19
Q

À quoi sont respectivement destinés les oeufs de catégorie A, B et C ?

A

A: En coquille pour le consommateur
B: En coquille pour l’industrie alimentaire
C: Transformation (poudre, liquide…)
(p.2)

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20
Q

À quoi correspond un oeuf de catégorie A?

A

Blanc: Ferme
Jaune: Rond, centré
Coquille: Propre, intact, forme normale
(p.2)

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21
Q

Est-ce que le poids défini pour le calibrage comprend la coquille?

A

Oui.

p.3

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22
Q

Quels sont les options de calibrage? (6)

A 
Pee Wee
Small
Medium
Large
X-large
Jumbo
(p.3)
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23
Q

Quels sont les critères de poids associés à chaque catégorie de calibrage?

A 
Pee Wee: 42g
Small: 48g
Medium: 55g
Large: 63g
X-large: 69g
Jumbo: plus de 69g
(p.3)
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24
Q

Combien de jours après le classement est la date ‘‘meilleur avant’’ ?

A

35j (p.3)

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25
Q

Comment faut-il conserver les oeufs? (5)

A

Au réfrigérateur
Dans la boîte d’origine
Loin des aliments à odeur prononcée
Gros bout vers le haut (Pour que le jaune monte vers la chambre à air)
Pas nécessaire de le laver avant utilisation
(p.3)

26
Q

Quelle est la durée de conservation des oeufs décoquillés? 1-Blanc ou jaune cru 2- Oeufs cuits durs

A

1- Blanc et jaune cru: 2-4j
2-Oeufs cuits durs: 1 semaine (en coquille ou non)
(p.3)

27
Q

Comment faut-il conserver les oeufs au congélateur?
1- Oeuf entier?
2- Blanc seul?
3-Jaune seul?

A

1- Oeuf entier: mélanger
2- Blanc seul: tel quel
3- Jaune seul: ajouter 0,5ml sel ou 7ml sucre par 50ml (4 jaunes)
(p.3)

28
Q 
Quelles sont les équivalences en ml pour :
1- 1 blanc, gros
2- 1 jaune, gros
3- 1 oeuf en coquille, gros
4- 1 oeuf en coquille, extra gros ?
A 
1- 1 blanc, gros = 30ml
2- 1 jaune, gros = 15ml
3- 1 oeuf en coquille, gros = 50 ml
4- 1 oeuf en coquille, extra gros = 63g/60ml
(p.3)
29
Q

Comment la chambre d’air évolue durant l’entreposage?

A

Elle grossit. (p.3)

30
Q

Quelles sont les propriétés fonctionnelles du BLANC d’oeuf? ( 4)

A 
Mousser(meringue)
Épaissir ( crème anglaise)
Gel (flan)
Émulsion (mayo)
(p.4)
31
Q

De quels % de protéines et de lipides est formé le jaune d’oeuf?

A

17% protéines
33% lipides
(p.4)

32
Q

Quelle est la répartition des lipides dans le jaune d’oeuf?

A 
59% TG
31% phospholipides (25% lécithine)
6,6% cholestérol
1,5% mono et di glycérides
(p.4)
33
Q

Quelles sont les propriétés fonctionnelles des oeufs? (6)

A 
Épaississant (crème anglaise)
Agent levain (mousse de blancs)
Émulsifiant (mayo)
Liant (croquette)
Enrobant (panure)
Clarifiant (vin)
(p.4)
34
Q

Quelle est la température de coagulation des blancs?

A

62-65C (p.5)

35
Q

Quelle est la température de coagulation des jaunes?

A

65-70C (p.5)

36
Q

À quelle température y a t’il apparition de synérèse et formation de grumeau (resserrement du réseau)?

A

85C et plus (p.5)

37
Q

Quelle quantité de liquide est épaissie par 1 oeuf?

A

1 tasse = 250ml (p.5)

38
Q

Quels facteurs modifient la coagulation des oeufs? (4)

A 
Quantité de blanc vs jaunes
Vitesse de cuisson
Méthode d’incorporation des oeufs
Ajout d'ingrédients
(p.5)
39
Q

Quelle est la température d’épaississement? Par quoi est-elle influencée?

A

78-82C
Varie selon la quantité de sucre
(p.5)

40
Q

Est-ce plus de blanc ou plus de jaune qui RÉDUIT la température de coagulation?

A

Plus de blancs réduits la température de coagulation. (p.5)

41
Q 
Quels sont les effets sur la coagulation des oeufs des ingrédients suivants?
Sucre
Sel
Amidon
Lait
A 
Sucre: Augmente la T coagulation
Sel: Réduit la T coagulation
Amidon: Empêche les grumeaux 
Lait: Sels minéraux participent à la formation du gel
(p.6)
42
Q

Quelle est la technique de cuisson des oeufs à la coque?

A 
Oeufs + eau tempérés dans une casserole
Ébullition, retirer du feu couvert
Oeuf dur: 18-23 min 
Oeuf mollet: 3-4min
(p.6)
43
Q

Quels sont les avantages de la technique de Cricri pour les oeufs à la coque ? (3)

A

Moins de bris de coquilles
Évite excès de cuisson
Jaune et blanc plus tendres
(p.6)

44
Q

Mousse de blanc d’oeufs:

Décrire l’étape ‘‘formation de la mousse’’.

A

Réorientation des régions hydrophobes - hydrophiles
Formation de ponts SS parmi les chaînes
(p.6)

45
Q

Quel est l’effet du sucre sur la stabilité d’une mousse? (3)

A

Ralentit les interactions entre les protéines
Permet de battre plus longtemps : bulles plus petites, plus stables
Hygroscopique: retient l’eau dans les blncs, donc ils sont plus humides
(p.7)

46
Q

À quelle étape de la formation d’une mousse doit être ajouté le sucre?

A

Pics mous (p.7)

47
Q

Quel est l’effet du sel sur une mousse?

A

N’aide pas à stabiliser la mousse. (p.7)

48
Q

Quel est l’effet de l’ajout de gras sur une mousse? (2)

A

Nuit aux interactions protéines-bulles d’air
–> Les parties hydrophobes des protéines s’orientent vers m.g.
La mousse se forme moins bien et est moins stable
(p.7)

49
Q

Est-ce que la température à un effet sur la mousse?

A

Les blancs montent plus facilement et donnent un meilleur volume à T pièce (effet minime) (p.7)

50
Q

Quel est l’effet de l’ajout d’un acide sur la mousse? (3)

A

Modifie les charges des protéines
Retarde la formation de certaines liaisons
Permet de fouetter plus longtemps: bulles plus petites et plus stables
(p.8-1)

51
Q

Quelles sont les principales protéines du blanc d’oeuf? (6)

A 
Ovalbumine (54%)
Ovotransferrine (12%)
Ovomucoiide (11%)
Ovomucine (3,5%)
Lysozyme (3,4%)
Avidine (0,5%)
(p.13-14)
52
Q

Décrivez l’ovalbumine. (4)

A

-Principale protéine de l’oeuf (54%)
-Phosphoglycoprotéine
Monomérique, globulaire, moitié des aa= hydrophobes, 2-4 gr sulfidriques libres
-Facilement dénaturée par la chaleur, dénaturée par agitation(monter en neige…)
Contribue à la structure des produits dans lesquels elle est incorporée.
(p.13)

53
Q

Décrivez l’ovotransferrine. (5)

A

Une seule chaine polypeptidique, dont 55% des résidus aminés son réactifs, structure contient 15 ponts SS.
Avant: conalbumine
-Chélate le fer et le rend innaccessible aux bactéries = anti microbien
-Forme chélaté: résiste à la dénaturation (agitation et chaleur)
-Forme non chélaté : très suceptible à la coaguation par la chaleur.
(p.13)

54
Q

Décrivez l’ovomucoiide. (3)

A

Glycoprotéine, inhibe activité de la trypsine (enzyme protéolytique)
60% des résidus aa= réactifs
Résiste à la dénaturation par la chaleur
(p.13-14)

55
Q

Décrivez l’ovomucine. (4)

A
  • Glycoprot filamenteuse= gélatineux ds blanc cru. Plus ds blanc épais que ds liquide
  • Bcp pont SS et interactions hydrophobes
  • Stabilité mousse de blancs
  • Résistante dénaturation chaleur
    (p. 14)
56
Q

Décrivez le Lysozyme. (1)

A

Protéine bactériolytique. (p.14)

57
Q

Décrivez l’avidine. (1)

A

Lie la biotine et la libère quand cuisson. (p.14)

58
Q

Quelles sont les 2 familles de protéines dans le jaune d’oeuf?

A

Livetines et lipoprotéines. (p.14)

59
Q

Décrivez les livetines. (1)

A

Protéine hydrosolubles du jaune d’oeuf. (p.14)

60
Q

Quels sont les 2 types de lipoprotéines du jaune d’oeuf?

A
  • Faible densité (0,98)

- Granules composées de lipovellines, phospvitine et lipoprot faible densité (p.14)

Fruits et légumes (4 decks)

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