Oeufs (Marie-Pierre) Flashcards
Quels sont les 7 éléments de la structure de l’oeuf?
Coquille Membrane de coquille Blanc (albumen) Membrane de jaune (membrane vitelline) Jaune Chalazes Disque germinatif (p.1)
Y a-t’il un lien entre la couleur de la poule et celle de l’oeuf?
Non. La couleur (blanche ou brune) dépend de la race. (p.1)
Quels sont les pigments respectifs pour les couleurs brune et bleu-vert?
Brun: proporphyrine
Bleu-vert: Biliverdine (p.1)
De quoi dépend l’épaisseur et la résistance de l coquille? (4)
Hérédité Alimentation Âge de la poule Conditions du poulailler (ex: Température) (p.1)
Par quels facteurs avant la ponte affectent la proportion d’albumen épais?
Hérédité Alimentation Âge de la poule État de santé de troupeau et mue (p.1)
Par quels facteurs après la ponte affectent la proportion d’albumen épais?
T entreposage trop élevée
Modification chimique : changement de pH
(p.1)
Quelle modification chimique a lieu au niveau de l’albumen avec le vieillissement?
Changement de pH Gaduel: 7,6 à 9,5 Causé par perte de CO2 Défait ponts disulfires --> liquéfaction du blanc (p.1)
Quel est le pH de l’oeuf?
7,6 à 9,5 selon le vieillissement
p.1
De quoi dépend la couleur du jaune (vitellus)?
De l’alimentation.
Teneur en caroténoïdes, lutéines…
(p.1)
Comment évolue la forme du jaune en vieillissant?
S’aplatie en vieillissant à cause du relâchement membranaire. (p.1)
Par quoi le jaune est retenu au centre?
Les chalazes. (p.1)
Durant l’entreposage, comment se déplace le jaune?
Vers le haut.
* Truc: Gras dans eau *
p. 1
Par quoi est causée la tache de sang dans le jaune d’oeuf?
Causée par la rupture de vaisseaux dans le follicule (dans la poule).
Désagréable, mais inoffensif.
(p.1)
Par quoi la production d’oeufs à l’année est stimulée?
Éclairage artificiel 14-17h/j. (p.1)
Quelles sont les étapes de classement et de calibrage?
- Nettoyage
Lavage, désinfection, couche d’huile minérale (bouche les pores) - Mirage
Pour vérifier l’état de la coquille, chambre à air, propreté, position du jaune…
3.Classement selon les règles d’Agriculture Canada - Calibrage
(p.2)
Selon quelles règles sont classés les oeufs?
Celles d’Agriculture Canada.
p.2
Quels oeufs sont calibrés?
Seulement ceux de la catégorie A.
p.2
Quels sont les critères utilisés pour le classement des oeufs? (3)
Blanc
Jaune
Coquille
(p.2)
À quoi sont respectivement destinés les oeufs de catégorie A, B et C ?
A: En coquille pour le consommateur
B: En coquille pour l’industrie alimentaire
C: Transformation (poudre, liquide…)
(p.2)
À quoi correspond un oeuf de catégorie A?
Blanc: Ferme
Jaune: Rond, centré
Coquille: Propre, intact, forme normale
(p.2)
Est-ce que le poids défini pour le calibrage comprend la coquille?
Oui.
p.3
Quels sont les options de calibrage? (6)
Pee Wee Small Medium Large X-large Jumbo (p.3)
Quels sont les critères de poids associés à chaque catégorie de calibrage?
Pee Wee: 42g Small: 48g Medium: 55g Large: 63g X-large: 69g Jumbo: plus de 69g (p.3)
Combien de jours après le classement est la date ‘‘meilleur avant’’ ?
35j (p.3)
Comment faut-il conserver les oeufs? (5)
Au réfrigérateur
Dans la boîte d’origine
Loin des aliments à odeur prononcée
Gros bout vers le haut (Pour que le jaune monte vers la chambre à air)
Pas nécessaire de le laver avant utilisation
(p.3)
Quelle est la durée de conservation des oeufs décoquillés? 1-Blanc ou jaune cru 2- Oeufs cuits durs
1- Blanc et jaune cru: 2-4j
2-Oeufs cuits durs: 1 semaine (en coquille ou non)
(p.3)
Comment faut-il conserver les oeufs au congélateur?
1- Oeuf entier?
2- Blanc seul?
3-Jaune seul?
1- Oeuf entier: mélanger
2- Blanc seul: tel quel
3- Jaune seul: ajouter 0,5ml sel ou 7ml sucre par 50ml (4 jaunes)
(p.3)
Quelles sont les équivalences en ml pour : 1- 1 blanc, gros 2- 1 jaune, gros 3- 1 oeuf en coquille, gros 4- 1 oeuf en coquille, extra gros ?
1- 1 blanc, gros = 30ml 2- 1 jaune, gros = 15ml 3- 1 oeuf en coquille, gros = 50 ml 4- 1 oeuf en coquille, extra gros = 63g/60ml (p.3)
Comment la chambre d’air évolue durant l’entreposage?
Elle grossit. (p.3)
Quelles sont les propriétés fonctionnelles du BLANC d’oeuf? ( 4)
Mousser(meringue) Épaissir ( crème anglaise) Gel (flan) Émulsion (mayo) (p.4)
De quels % de protéines et de lipides est formé le jaune d’oeuf?
17% protéines
33% lipides
(p.4)
Quelle est la répartition des lipides dans le jaune d’oeuf?
59% TG 31% phospholipides (25% lécithine) 6,6% cholestérol 1,5% mono et di glycérides (p.4)
Quelles sont les propriétés fonctionnelles des oeufs? (6)
Épaississant (crème anglaise) Agent levain (mousse de blancs) Émulsifiant (mayo) Liant (croquette) Enrobant (panure) Clarifiant (vin) (p.4)
Quelle est la température de coagulation des blancs?
62-65C (p.5)
Quelle est la température de coagulation des jaunes?
65-70C (p.5)
À quelle température y a t’il apparition de synérèse et formation de grumeau (resserrement du réseau)?
85C et plus (p.5)
Quelle quantité de liquide est épaissie par 1 oeuf?
1 tasse = 250ml (p.5)
Quels facteurs modifient la coagulation des oeufs? (4)
Quantité de blanc vs jaunes Vitesse de cuisson Méthode d’incorporation des oeufs Ajout d'ingrédients (p.5)
Quelle est la température d’épaississement? Par quoi est-elle influencée?
78-82C
Varie selon la quantité de sucre
(p.5)
Est-ce plus de blanc ou plus de jaune qui RÉDUIT la température de coagulation?
Plus de blancs réduits la température de coagulation. (p.5)
Quels sont les effets sur la coagulation des oeufs des ingrédients suivants? Sucre Sel Amidon Lait
Sucre: Augmente la T coagulation Sel: Réduit la T coagulation Amidon: Empêche les grumeaux Lait: Sels minéraux participent à la formation du gel (p.6)
Quelle est la technique de cuisson des oeufs à la coque?
Oeufs + eau tempérés dans une casserole Ébullition, retirer du feu couvert Oeuf dur: 18-23 min Oeuf mollet: 3-4min (p.6)
Quels sont les avantages de la technique de Cricri pour les oeufs à la coque ? (3)
Moins de bris de coquilles
Évite excès de cuisson
Jaune et blanc plus tendres
(p.6)
Mousse de blanc d’oeufs:
Décrire l’étape ‘‘formation de la mousse’’.
Réorientation des régions hydrophobes - hydrophiles
Formation de ponts SS parmi les chaînes
(p.6)
Quel est l’effet du sucre sur la stabilité d’une mousse? (3)
Ralentit les interactions entre les protéines
Permet de battre plus longtemps : bulles plus petites, plus stables
Hygroscopique: retient l’eau dans les blncs, donc ils sont plus humides
(p.7)
À quelle étape de la formation d’une mousse doit être ajouté le sucre?
Pics mous (p.7)
Quel est l’effet du sel sur une mousse?
N’aide pas à stabiliser la mousse. (p.7)
Quel est l’effet de l’ajout de gras sur une mousse? (2)
Nuit aux interactions protéines-bulles d’air
–> Les parties hydrophobes des protéines s’orientent vers m.g.
La mousse se forme moins bien et est moins stable
(p.7)
Est-ce que la température à un effet sur la mousse?
Les blancs montent plus facilement et donnent un meilleur volume à T pièce (effet minime) (p.7)
Quel est l’effet de l’ajout d’un acide sur la mousse? (3)
Modifie les charges des protéines
Retarde la formation de certaines liaisons
Permet de fouetter plus longtemps: bulles plus petites et plus stables
(p.8-1)
Quelles sont les principales protéines du blanc d’oeuf? (6)
Ovalbumine (54%) Ovotransferrine (12%) Ovomucoiide (11%) Ovomucine (3,5%) Lysozyme (3,4%) Avidine (0,5%) (p.13-14)
Décrivez l’ovalbumine. (4)
-Principale protéine de l’oeuf (54%)
-Phosphoglycoprotéine
Monomérique, globulaire, moitié des aa= hydrophobes, 2-4 gr sulfidriques libres
-Facilement dénaturée par la chaleur, dénaturée par agitation(monter en neige…)
Contribue à la structure des produits dans lesquels elle est incorporée.
(p.13)
Décrivez l’ovotransferrine. (5)
Une seule chaine polypeptidique, dont 55% des résidus aminés son réactifs, structure contient 15 ponts SS.
Avant: conalbumine
-Chélate le fer et le rend innaccessible aux bactéries = anti microbien
-Forme chélaté: résiste à la dénaturation (agitation et chaleur)
-Forme non chélaté : très suceptible à la coaguation par la chaleur.
(p.13)
Décrivez l’ovomucoiide. (3)
Glycoprotéine, inhibe activité de la trypsine (enzyme protéolytique)
60% des résidus aa= réactifs
Résiste à la dénaturation par la chaleur
(p.13-14)
Décrivez l’ovomucine. (4)
- Glycoprot filamenteuse= gélatineux ds blanc cru. Plus ds blanc épais que ds liquide
- Bcp pont SS et interactions hydrophobes
- Stabilité mousse de blancs
- Résistante dénaturation chaleur
(p. 14)
Décrivez le Lysozyme. (1)
Protéine bactériolytique. (p.14)
Décrivez l’avidine. (1)
Lie la biotine et la libère quand cuisson. (p.14)
Quelles sont les 2 familles de protéines dans le jaune d’oeuf?
Livetines et lipoprotéines. (p.14)
Décrivez les livetines. (1)
Protéine hydrosolubles du jaune d’oeuf. (p.14)
Quels sont les 2 types de lipoprotéines du jaune d’oeuf?
- Faible densité (0,98)
- Granules composées de lipovellines, phospvitine et lipoprot faible densité (p.14)
