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Fruits et légumes > Viande et volaille > Flashcards

Viande et volaille Flashcards

1
Q

Qu’est-ce qu’un bouvillon?

A

Jeune boeuf (18 mois) castré. (p.50-4)

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Q

Qu’est qu’un taure/ génisse?

A

Jeune vache élevée pour la boucherie. (p.50-4)

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3
Q

Qu’est-ce qu’un veau? Quels sont les 2 types?

A

Boeuf de moins de 4 mois.
Veau de lait et veau de grain.
(p.50-4)

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4
Q

Qu’est-ce qu’un agneau?

A

Jeune mouton mâle castré ou femelle (4-6 mois).

p.50-4

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5
Q

Qu’est-ce qu’un mouton?

A

Mâle castré ou femelle de plus de 2 ans. (p.50-4)

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6
Q

Qu’est-ce qu’un porc?

A

Mâle castré ou femelle de 7 à 8 mois. (p.50-4)

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7
Q

Qu’est-ce qu’une ratite?

A

Autruche, émeu.

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8
Q

De quoi est composée la viande? (3)

A

Fibres musculaires
Tissu adipeux
Tissus conjonctif
(p.50-4)

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9
Q

Qu’est-ce qui varie au niveau de la viande d’un animal à l’autre? (3)

A

Proportion des composantes (fibres, adipeux, conjonctif)
Couleur
Texture
(p.50-4)

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10
Q

Quelles sont les 3 compartiments dans lesquels sont répartis les fibres (cellules) musculaires?

A

Sarcoplasme (30-35%)
Myofibrilles (52-56%)
Stroma (10-15%)
(p.50-4)

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11
Q

La proportion de fibres musculaires, tissu adipeux et tissu conjonctif varie selon quels facteurs? (3)

A

Race
Âge
Muscle
(p.39)

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12
Q

De combien de myofibrilles est composé chaque fibre musculaire?

A

Environ 2000. (p.50-4)

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13
Q

Qu’est-ce qu’un faisceaux?

A

Plusieurs milliers de fibres regroupées ensemble. (p.52)

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14
Q

Par quoi se termine chaque extrémité de l’épimysium?

A

Un tendon commun à tous les faisceaux. (p.52)

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15
Q

Quels sont les éléments qui forment le grain de la viande?

A

L’agencement des faisceaux, l’importance et l’organisation de la trame du tissu conjonctif. (p.52)

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16
Q

À quoi est attribuée la couleur rouge de la viande?

A

La myoglobine. (p.52)

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17
Q

Quel est le rôle de la myoglobine?

A

Transporter l’oxygène à l’intérieur des cellules musculaires. (p.52)

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18
Q

Selon quels facteurs varie l’intensité de la couleur rouge? (6)

A 
Le type de fibre musculaire
Race
Âge
Exercice
Exposition à l'oxygène, à la chaleur et la durée d'entreposage
Présence de nitrites/ nitrates
(p.52)
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19
Q

Quels sont les 3 types de fibres musculaires?

A

Rouge, blanche, intermédiaire. (p.52)

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20
Q

Quels sont les % de myoglobines du boeuf, de l’agneau et du porc?

A

Boeuf: 0,5%
Agneau: 0,25%
Porc: 0,06%
(p.52)

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21
Q

Les jeunes animaux ont-ils des muscles plus foncés ou plus pâles?

A

Plus pâles. (p.52)

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22
Q

Quels veaux ont une alimentation pauvre en fer? Quelle en est la conséquence?

A

Le veau de lait. La chair est plus pâle que les veaux de grains. (p.52)

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23
Q

Compléter la phrase: Plus un muscle est exercé…

A

Plus ses besoins en oxygène sont élevés et donc sa couleur foncée. (p.52)

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24
Q

Quelles sont les coupes de viande les plus foncées (les plus exercées)?

A

Le cou, l’épaule et la cuisse. (p.52)

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25
Q

Que fait la myoglobine après l’abattage lorsqu’un muscle est fraîchement coupée?

A

La myoglobine fixe l’oxygène présent dans l’air et se transforme en oxymyoglobuline. L’extérieur de la viande devient alors rouge vif.

Bref: Myoglobuline + O2 –> oxymyoglobuline (rouge)
(p.52)

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26
Q

Après l’abattage, est-ce l’animal entier qui devient rouge vif suite à la fixation de l’oxygène par la myoglobine?

A

Non, c’est seulement l’extérieur. L’intérieur demeure plus foncé, faute d’O2. (p.52)

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27
Q

Que se passe-t’il avec l’oxymyoglobine après un contact prolongé avec l’O2?

A

L’oxymyoglobine se transforme en metmyoglobine (rouge-brun). (p.52)

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28
Q

Par quoi est accélérée la réaction oxymyoglobine –> metmyoglobine?

A

Lumière, chaleur. (p.52)

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29
Q

Que crée la dégradation de la metmyoglobine?

A

Pigment verdâtres. (p.52)

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30
Q

Que fait la présence de nitrates/ nitrites sur la viande?

A

Coloration rose. (p.52)

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31
Q

Quels sont les 3 types de tissu conjonctif?

A

Élastine
Collagène
Réticuline
(p.52)

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32
Q

Comment est souvent appelé l’élastine?

A

Grisille (p.52)

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33
Q

Où se trouve l’élastine?

A

Les vaisseaux sanguins et les ligaments. (p.53)

34
Q

Dans quels muscles est présente l’élastine en quantité plus importante?

A

Cou
Épaule
Croupe
(p.53)

35
Q

Comment est la texture de l’élastine dans la viande cuite?

A

Caoutchouteuse et élastique. (p.53)

36
Q

Quel est le tissus conjonctif prédominant?

A

Collagène. (p.53)

37
Q

Décrire le collagène. (4)

A 
Tissus conjonctif prédominant
Blanchâtre
3 fibrilles enroulées sur elles-mm
Forme du feutrage
(p.53)
38
Q

Le collagène représente quel % du poids du muscle?

A

0,2-2% (p.53)

39
Q

Comment se mesure la réticulation du collagène?

A

Le nombre et la nature des liaisons entre les fibrilles et les fibres. (p.53)

40
Q

Que cause une réticulation (réseau) importante.

A

Une viande plus dure. (p.53)

41
Q

Le collagène est-il extensible?

A

Non, mais il est flexible. (p.53)

42
Q

En quoi le collagène se transforme à la cuisson?

A

Gélatine. (p.53)

43
Q

Est-ce que la réticuline est transformée durant la cuisson?

A

Non. (p.53)

44
Q

Quelle est la protéine semblable au collagène?

A

Réticuline. (p.53)

45
Q

Quelle est la différence entre collagène et réticuline?

A

Réticuine: liée acide mystirique.

46
Q

Selon quels facteurs varie la quantité de tissu adipeux et le degré de saturation (fermeté) et couleur ? (4)

A 
Âge
Sexe
Race
Régime alimentaire
(p.53)
47
Q

Quel est le % de tissus adipeux du poids?

A

5-30% (p.53)

48
Q

Quel est le premier gras déposé?

A

Celui entourant les organes. (protection) (p.53)

49
Q

Quel sont les seconds gras à se déposer?

A

Le graisse de couverture qui entoure les muscles.
Le gras interstitiel: s’accumule à l’intérieur des muscles, entre les faisceaux.
(p.53)

50
Q

Quel élément est, en grande partie, responsable de la saveur de la viande?

A

Le gras. (p.53)

51
Q

Quelles sont les sources de glucide présente sur la viande?

A

Le glycogène, ribose, désoxyribose. (p.53)

52
Q

Quel % du poids représente le glycogène?

A

0,5-1% (p.53)

53
Q

L’inspection sanitaire de toutes les viandes est-elle obligatoire?

A

Oui. (p.54)

54
Q

Le classement des viandes est-il obligatoire?

A

Non, mais il est largement utilisé. (p.54)

55
Q

De quoi s’agit-il? Consiste à regrouper et identifier les carcasses ayant des attributs de qualité similaire.

A

Le classement. (p.54)

56
Q

Par qui et selon quelles normes est fait le classement du boeuf?

A

L’agence canadienne de classification du boeuf. (p.54)

57
Q

Selon quelles normes le boeuf est classé?

A

Normes fédérales. (p.54)

58
Q

Quels sont les critères de classement du boeuf? (5)

A 
Rendement 
Niveau persillage (slm pr catégorie A)
Épaisseur de la couche de gras (indésirable)
Âge
Texture et couleur du gras maigre
(p.54)
59
Q

Selon quels critères détermine-t-on l’âge de la carcasse? (4)

A 
Forme des os
Degré de durcissement des os 
Couleur des os
Degré d'ossification du cartilage
(p.54)
60
Q

Décrire les os et le cartilage des jeunes animaux.

A

Os: rouge, poreux
Cartilage: Blanc, tendre
(p.54)

61
Q

Décrire les os et le cartilage des animaux plus âgés.

A

Os: Blancs et grisâtres, durs
Cartilage: Complètement ossifié.
(p.54)

62
Q

Quelles sont les catégories de classement du boeuf?

A

A, B, D, E (pas C) (p.54)

63
Q

À quels critères correspond la catégorie A du boeuf? (4)

A 
Jeune bovin
Rouge vif, grains fins
Gras blanc et ferme
Muscles développé ( pas laitiers ) 
(p.54)
64
Q

Quels sont les 4 niveaux de persillage?

A 
A: trace
AA: peu abondant
AAA: modéré
Prime
(p.54)
65
Q

Classer en ordre croissant les niveaux de rendement A1, A2 et A3.

A

A1
A2
A3
(p.54)

66
Q

Quels sont les types de boeuf B?

A 
B1: pas persillage ou couche gras trop mince
B2: Gras jaunâtre
B3: Carcasse peu muclée
B4: viande foncée
(p.54)
67
Q

Quelle catégorie correspond à des vaches ou des bouvillons adultes?

A

D

68
Q

À quoi correspond la catégorie E?

A

Viande sombre, texture collante. (p.55)

69
Q

Quels sont les critères de classement de la volaille?

A 
Conformation de la carcasse
Quantité de chair et répartition
Quantité et répartition couche de gras
Habillage (présence de défauts) 
(p.55)
70
Q

Dans quoi est indiqué la catégorie de volaille?

A

Une feuille d’érable. (p.55)

71
Q

Quelle catégorie de volaille correspond à une carcasse quasi parfaite?

A

Canada A

72
Q

Quelle catégorie correspond à la qualité inférieure à A?

A

Canada Utilité

73
Q

Quelles sont les catégories d’appellation selon le poids de volailles?

A

Poulet de Cornouailles (moins 1 kg)
Poulet à griller (moins 2 kg)
Poulet à rôtir (plus de 2 kg)
Poule à bouillir (poule pondeuse)

74
Q

Quels sont les 2 critères de classement du veau?

A 
Qualité muscle (A, B, C)
Couleur muscle (1 à 4)
75
Q

Quelles sont les 3 formes de tendreté?

A

Tendreté initiale
Tendreté secondaire
Tendreté résiduelle

76
Q

Qu’est-ce que la tendreté initiale?

A

Facilité avec laquelle les dents pénètrent la viande.

77
Q

Qu’est-ce que la tendreté secondaire?

A

La capacité à réduire la viande en petits morceaux.

78
Q

Qu’est-ce que la tendreté résiduelle?

A

Mesure de la partie résiduelle de la bouchée que l’on tarde à avaler.

79
Q

Quels sont les facteurs d’ordre génétique ou physiologiques de la tendreté?

A

Quantité de collagène et de persillage

80
Q

Quels sont les facteurs relatifs à la tendreté qui entrent en action après l’abattage?

A

Maturation, traitements mécaniques et chimique.

Fruits et légumes (4 decks)

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