Viande et volaille Flashcards
Qu’est-ce qu’un bouvillon?
Jeune boeuf (18 mois) castré. (p.50-4)
Qu’est qu’un taure/ génisse?
Jeune vache élevée pour la boucherie. (p.50-4)
Qu’est-ce qu’un veau? Quels sont les 2 types?
Boeuf de moins de 4 mois.
Veau de lait et veau de grain.
(p.50-4)
Qu’est-ce qu’un agneau?
Jeune mouton mâle castré ou femelle (4-6 mois).
p.50-4
Qu’est-ce qu’un mouton?
Mâle castré ou femelle de plus de 2 ans. (p.50-4)
Qu’est-ce qu’un porc?
Mâle castré ou femelle de 7 à 8 mois. (p.50-4)
Qu’est-ce qu’une ratite?
Autruche, émeu.
De quoi est composée la viande? (3)
Fibres musculaires
Tissu adipeux
Tissus conjonctif
(p.50-4)
Qu’est-ce qui varie au niveau de la viande d’un animal à l’autre? (3)
Proportion des composantes (fibres, adipeux, conjonctif)
Couleur
Texture
(p.50-4)
Quelles sont les 3 compartiments dans lesquels sont répartis les fibres (cellules) musculaires?
Sarcoplasme (30-35%)
Myofibrilles (52-56%)
Stroma (10-15%)
(p.50-4)
La proportion de fibres musculaires, tissu adipeux et tissu conjonctif varie selon quels facteurs? (3)
Race
Âge
Muscle
(p.39)
De combien de myofibrilles est composé chaque fibre musculaire?
Environ 2000. (p.50-4)
Qu’est-ce qu’un faisceaux?
Plusieurs milliers de fibres regroupées ensemble. (p.52)
Par quoi se termine chaque extrémité de l’épimysium?
Un tendon commun à tous les faisceaux. (p.52)
Quels sont les éléments qui forment le grain de la viande?
L’agencement des faisceaux, l’importance et l’organisation de la trame du tissu conjonctif. (p.52)
À quoi est attribuée la couleur rouge de la viande?
La myoglobine. (p.52)
Quel est le rôle de la myoglobine?
Transporter l’oxygène à l’intérieur des cellules musculaires. (p.52)
Selon quels facteurs varie l’intensité de la couleur rouge? (6)
Le type de fibre musculaire Race Âge Exercice Exposition à l'oxygène, à la chaleur et la durée d'entreposage Présence de nitrites/ nitrates (p.52)
Quels sont les 3 types de fibres musculaires?
Rouge, blanche, intermédiaire. (p.52)
Quels sont les % de myoglobines du boeuf, de l’agneau et du porc?
Boeuf: 0,5%
Agneau: 0,25%
Porc: 0,06%
(p.52)
Les jeunes animaux ont-ils des muscles plus foncés ou plus pâles?
Plus pâles. (p.52)
Quels veaux ont une alimentation pauvre en fer? Quelle en est la conséquence?
Le veau de lait. La chair est plus pâle que les veaux de grains. (p.52)
Compléter la phrase: Plus un muscle est exercé…
Plus ses besoins en oxygène sont élevés et donc sa couleur foncée. (p.52)
Quelles sont les coupes de viande les plus foncées (les plus exercées)?
Le cou, l’épaule et la cuisse. (p.52)
Que fait la myoglobine après l’abattage lorsqu’un muscle est fraîchement coupée?
La myoglobine fixe l’oxygène présent dans l’air et se transforme en oxymyoglobuline. L’extérieur de la viande devient alors rouge vif.
Bref: Myoglobuline + O2 –> oxymyoglobuline (rouge)
(p.52)
Après l’abattage, est-ce l’animal entier qui devient rouge vif suite à la fixation de l’oxygène par la myoglobine?
Non, c’est seulement l’extérieur. L’intérieur demeure plus foncé, faute d’O2. (p.52)
Que se passe-t’il avec l’oxymyoglobine après un contact prolongé avec l’O2?
L’oxymyoglobine se transforme en metmyoglobine (rouge-brun). (p.52)
Par quoi est accélérée la réaction oxymyoglobine –> metmyoglobine?
Lumière, chaleur. (p.52)
Que crée la dégradation de la metmyoglobine?
Pigment verdâtres. (p.52)
Que fait la présence de nitrates/ nitrites sur la viande?
Coloration rose. (p.52)
Quels sont les 3 types de tissu conjonctif?
Élastine
Collagène
Réticuline
(p.52)
Comment est souvent appelé l’élastine?
Grisille (p.52)
Où se trouve l’élastine?
Les vaisseaux sanguins et les ligaments. (p.53)
Dans quels muscles est présente l’élastine en quantité plus importante?
Cou
Épaule
Croupe
(p.53)
Comment est la texture de l’élastine dans la viande cuite?
Caoutchouteuse et élastique. (p.53)
Quel est le tissus conjonctif prédominant?
Collagène. (p.53)
Décrire le collagène. (4)
Tissus conjonctif prédominant Blanchâtre 3 fibrilles enroulées sur elles-mm Forme du feutrage (p.53)
Le collagène représente quel % du poids du muscle?
0,2-2% (p.53)
Comment se mesure la réticulation du collagène?
Le nombre et la nature des liaisons entre les fibrilles et les fibres. (p.53)
Que cause une réticulation (réseau) importante.
Une viande plus dure. (p.53)
Le collagène est-il extensible?
Non, mais il est flexible. (p.53)
En quoi le collagène se transforme à la cuisson?
Gélatine. (p.53)
Est-ce que la réticuline est transformée durant la cuisson?
Non. (p.53)
Quelle est la protéine semblable au collagène?
Réticuline. (p.53)
Quelle est la différence entre collagène et réticuline?
Réticuine: liée acide mystirique.
Selon quels facteurs varie la quantité de tissu adipeux et le degré de saturation (fermeté) et couleur ? (4)
Âge Sexe Race Régime alimentaire (p.53)
Quel est le % de tissus adipeux du poids?
5-30% (p.53)
Quel est le premier gras déposé?
Celui entourant les organes. (protection) (p.53)
Quel sont les seconds gras à se déposer?
Le graisse de couverture qui entoure les muscles.
Le gras interstitiel: s’accumule à l’intérieur des muscles, entre les faisceaux.
(p.53)
Quel élément est, en grande partie, responsable de la saveur de la viande?
Le gras. (p.53)
Quelles sont les sources de glucide présente sur la viande?
Le glycogène, ribose, désoxyribose. (p.53)
Quel % du poids représente le glycogène?
0,5-1% (p.53)
L’inspection sanitaire de toutes les viandes est-elle obligatoire?
Oui. (p.54)
Le classement des viandes est-il obligatoire?
Non, mais il est largement utilisé. (p.54)
De quoi s’agit-il? Consiste à regrouper et identifier les carcasses ayant des attributs de qualité similaire.
Le classement. (p.54)
Par qui et selon quelles normes est fait le classement du boeuf?
L’agence canadienne de classification du boeuf. (p.54)
Selon quelles normes le boeuf est classé?
Normes fédérales. (p.54)
Quels sont les critères de classement du boeuf? (5)
Rendement Niveau persillage (slm pr catégorie A) Épaisseur de la couche de gras (indésirable) Âge Texture et couleur du gras maigre (p.54)
Selon quels critères détermine-t-on l’âge de la carcasse? (4)
Forme des os Degré de durcissement des os Couleur des os Degré d'ossification du cartilage (p.54)
Décrire les os et le cartilage des jeunes animaux.
Os: rouge, poreux
Cartilage: Blanc, tendre
(p.54)
Décrire les os et le cartilage des animaux plus âgés.
Os: Blancs et grisâtres, durs
Cartilage: Complètement ossifié.
(p.54)
Quelles sont les catégories de classement du boeuf?
A, B, D, E (pas C) (p.54)
À quels critères correspond la catégorie A du boeuf? (4)
Jeune bovin Rouge vif, grains fins Gras blanc et ferme Muscles développé ( pas laitiers ) (p.54)
Quels sont les 4 niveaux de persillage?
A: trace AA: peu abondant AAA: modéré Prime (p.54)
Classer en ordre croissant les niveaux de rendement A1, A2 et A3.
A1
A2
A3
(p.54)
Quels sont les types de boeuf B?
B1: pas persillage ou couche gras trop mince B2: Gras jaunâtre B3: Carcasse peu muclée B4: viande foncée (p.54)
Quelle catégorie correspond à des vaches ou des bouvillons adultes?
D
À quoi correspond la catégorie E?
Viande sombre, texture collante. (p.55)
Quels sont les critères de classement de la volaille?
Conformation de la carcasse Quantité de chair et répartition Quantité et répartition couche de gras Habillage (présence de défauts) (p.55)
Dans quoi est indiqué la catégorie de volaille?
Une feuille d’érable. (p.55)
Quelle catégorie de volaille correspond à une carcasse quasi parfaite?
Canada A
Quelle catégorie correspond à la qualité inférieure à A?
Canada Utilité
Quelles sont les catégories d’appellation selon le poids de volailles?
Poulet de Cornouailles (moins 1 kg)
Poulet à griller (moins 2 kg)
Poulet à rôtir (plus de 2 kg)
Poule à bouillir (poule pondeuse)
Quels sont les 2 critères de classement du veau?
Qualité muscle (A, B, C) Couleur muscle (1 à 4)
Quelles sont les 3 formes de tendreté?
Tendreté initiale
Tendreté secondaire
Tendreté résiduelle
Qu’est-ce que la tendreté initiale?
Facilité avec laquelle les dents pénètrent la viande.
Qu’est-ce que la tendreté secondaire?
La capacité à réduire la viande en petits morceaux.
Qu’est-ce que la tendreté résiduelle?
Mesure de la partie résiduelle de la bouchée que l’on tarde à avaler.
Quels sont les facteurs d’ordre génétique ou physiologiques de la tendreté?
Quantité de collagène et de persillage
Quels sont les facteurs relatifs à la tendreté qui entrent en action après l’abattage?
Maturation, traitements mécaniques et chimique.
