Partie Marie Flashcards
Nommer au moins 5 fruits climactériques.
Abricots, Avocat, Banane, Cherimoya, goyave, kiwi, mangue, nectarine, papaye, pomme, pêche, poire, prune, tomate. (p.156)
L’ananas et les melons sont-ils climactériques ou non climactériques ?
Ils sont NON climactériques car ils ne deviennent pas plus sucrés. Par contre, ils s’attendrissent. (p.156)
La lumière est-elle essentielle au mûrissement des fruits climactériques après leur cueillette?
Non. (p.156)
Par quoi est déclenché le mûrissement des fruits climactériques en entrepôt?
Soit par élévation de la température, soit par ajout d’éthylène dans l’atmosphère de l’entrepôt, soit par les deux. (p.156)
De quoi faut-il s’assurer lors de l’achat de fruits non climactériques?
De la maturité gustative du fruit. (p.156)
Quels changements peuvent être observés lorsque des légumes sensibles à l’éthylène (brocoli, concombre, laitue, carotte) sont exposés à ce gaz?
Changements de couleur, de saveur et textures indésirables. C’est pourquoi il faut les entreposer séparément. (p.157)
Qu’est-ce que la sénéscence?
'’Suite de changements progressifs qui se passent durant l’entreposage et qui conduisent à l’affaiblissement des fonctions vitales des cellules et à la réorientation du métabolisme.’’ Le produit devient indésirable au point de vue sensoriel. (p.157)
La sénéscence occasionne certains défauts sur les fruits et légumes. Donner 3 exemples de défauts associés aux fruits et 2 associés aux légumes.
Fruits: Perte de poids, Flétrissement, Moisissures, Texture granuleuse (poires), Brunissement de la chair ou pelures (pêches, bananes), Perte de saveur et d’arôme
Légumes: Liquéfaction et décoloration des tissus par des bactéries, Flétrissement, Tâches brunes (haricots, concombres), Jaunissement (Légumes verts), Brunissement (chou-fleur)
(p.157)
Quelle est la conséquence d’une augmentation de 10 degrés C de la température d’entreposage des fruits et légumes.
La variation de la température de stockage se traduit par une augmentation du taux de respiration et donc de production de chaleur. Chaque augmentation de 10 degrés C augmente la production de chaleur de 2 à 3 fois. (p.157)
À quoi est associée une température entre 4 et 15 degrés C? (4 éléments)
Ralentissement du taux de respiration Ralentissement de l'évaporation Ralentissement de l'oxydation Prévention de la croissance de micro organismes (p.157)
Nommer la stratégie pour préserver la valeur nutritive (vitamines) lors de l’ENTREPOSAGE.
Le respect de la chaine de froid.
Une température ambiante de 20 degrés C engendre des perte significatives de vitamines. À 4 degrés C les légumes subissent soit des perte graduelles de vitamines C (haricots verts) ou peu de changements (brocoli). (p.158)
Pourquoi les patates ne doivent pas être entreposées à des températures inférieures à 4 degrés C? À quelle température faut-il les conserver?
À 4 degrés C, il y a conversion de l’amidon en sucre sous l’action d’enzymes. À cause du surplus de sucre, les réactions de brunissement seront trop importantes, surtout en grande friture.
Les patates doivent être conservées entre 7 et 10 degrés C dans un endroit sombre. Cela prévient l’accumulation de sucres et la synthèse de chlorophyle et de solanine. Des température plus élevés favorisent la germination et le déssèchement. (p.158)
Quels sont les moyens de prévenir les pertes d’humidité?
Maintenir l’humidité entre 85% et 95% pour réduire les pertes d’eau par évaporation.
Les pertes peuvent aussi être contrôlées par emballage, pellicules de plastique, application de cire et pulvérisation d’eau. (p.158)
Qu’est-ce qu’un entreposage à atmosphère contrôlée (AC)?
'’En variant le % d’oxygène (O2), de gaz carbonique (CO2) et parfois d’azote dans une chambre d’entreposage, on peut diminuer le taux de respiration du fruit ou légume. Habituellement, on réduit le % d’O2 et on augmente le CO2 comparativement à une atmosphère normale, selon des besoins spécifiques à chaque produit. La température et l’humidité sont aussi contrôlées. On peut aussi créer une atmosphère modifiées par l’utilisation d’emballage plastique semi-perméable.’’ (p.158)
Qu’est-ce qu’un entreposage sous atmosphère modifiée(MAP) ?
'’Des boîtes de carton, film en plastique et barquettes en plastiques spécialisées présentant des perméabilités voulues aux gaz et à l’humidité permettent de modifier l’atmosphère autour des végétaux pendant le transport, l’entreposage et la vente. Des sachets qui absorbent l’éthylène sont aussi utilisés. une modification de l’atmosphère peut se faire au moment de l’emballage ( carbone, azote). Le mélange ralenti le vieillissement. (p.159)
