Unidad 7 Flashcards
Acidulantes
tipo de conservantes, reguladores del pH, que provocan la inhibición del crecimiento microbiano y ayudan a mantener la calidad óptima del producto.
ACCIÓN CONSERVANTE DE LOS ÁCIDOS
- Ácido fórmico: es el tipo de ácido que inyectan algunas especies de hormigas y abejas al picar
- Ácido sórbico (e-200): Es un ácido graso insaturado que se encuentra en algunas frutas y vegetales de forma natural.
MÉTODOS NATURALES POR ÁCIDOS
Ácido sórbico (e-200):
No tiene sabor y pierde parte de sus efectos cuando se somete a
altas temperaturas como los horneados o hervidos.
MÉTODOS NATURALES POR ÁCIDOS
Ácido acético (e-260):
Es un ácido carboxílico que se presenta en forma de un líquido
claro, viscoso, con olor picante y soluble en agua.
Métodos naturales por ácidos
Ácido cítrico (e-330):
Es un aditivo de amplio espectro, presente naturalmente en las frutas cítricas.
Métodos naturales por ácidos
Ácido fosfórico u ortofosfórico (e-338):
Es el único ácido inorgánico en la lista de los ácidos usados para fines alimenticios.
Métodos naturales por ácidos
Ácido láctico (e-270):
Se obtiene a través de la fermentación láctica.
Métodos naturales por ácidos
Ácido málico (e-296):
es un ácido orgánico. Se utiliza en la industria alimentaria como agente tamponante.
ACCION CONSERVANTE DE LOS ALCOHOLES:
El alcohol es uno de los mejores conservantes que se conoce y se puede utilizar para macerar infinidad de frutas diluyendo también ciertas cantidades de azúcar a gusto.
ACCIÓN CONSERVANTE DE LOS ACEITES:
Los aceites esenciales son mezclas de substancias aromáticas que son extraídas de las plantas y que ellas mismas segregan con un objetivo antibacteriano, antifúngico, antioxidante, insecticida, regenerativo, etc.
ACCIÓN CONSERVANTE DEL AZÚCAR:
El azúcar es altamente soluble en agua, lo que brinda muchas ventajas y principalmente propiedades como conservador.
ACCIÓN CONSERVANTE DE LA SAL:
La sal lo que hace es coger el agua de dichas bacterias y así estas mueren y no se reproducen. Es lo que se conoce como proceso de Osmosis. Proceso muy importante en la conservación del jamón.
AHUMADO
El ahumado de los alimentos sirve para agregar un sabor especial deseado, ayuda a la preservación, adiciona color, tanto interno como externo y algunas veces ablanda el producto.
TIPOS DE AHUMADO
• Ahumado en frío
• Ahumado en caliente
• Ahumado electrostático
• Ahumado por fricción
• Humo líquido
