Unidad 6 Flashcards
CONGELACIÓN
•Congelación, siendo esta operación aplicada para la
conservación de los alimentos, al bajar una temperatura
-18°C una elevada proporción de agua que contiene el
alimento cambia de estado y se convierte en cristales de
hielo. Esto reduce la cantidad de agua en estado liquido y
aumenta la concentración de los solutos.
Tipos de Congelación
Congelación Lenta
Congelación Media
Congelación Rápida
Los factores que influyen en el tiempo de congelación son:
• Las dimensiones y formas del producto
• La temperatura inicial y la final del producto
• La temperatura del foco frío
• El coeficiente superficial de transmisión de calor del producto
al medio refrigerante
• La conductividad del producto
Métodos de Congelación
- Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final.
- Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor.
- Criogenico: se utilizan fluidos Criogenico, nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyan al aire frío para conseguir el efecto congelador.
Equipos, Congeladores por aire
- De aire estático
- De ráfagas
- De túnel
- En espiral
- Por lotes
- Lecho Fluidizado
Equipos, Congeladores por contacto directo
Congelador de placa
Congelador de aspersión
Congelador de superficie
Congelador de inmersión
Congelador de aspersión de N2
PRODUCCIÓN DE FRÍO MECÁNICO
Se basa en la utilización de líquidos refrigerantes, que son
fluidos condensables cuyo punto de ebullición a la presión de
una atmosfera está a 0°C y en el caso particular de la
congelación de los alimentos por debajo de -18°C. Por lo que
el fluido refrigerante se denominará simplemente
refrigerante.
PRODUCCIÓN DE FRÍO CRIOGÉNICO
El frío criogénico se produce por el contacto directo del
alimento a congelar con el liquido cuya temperatura de
ebullición es muy baja.
CONGELACIÓN Y FORMACIÓN DE CRISTALES
El fenómeno de cristalización tiene dos fases:
•Nucleación
•Crecimiento de los cristales
En los alimentos el agua no está como liquido puro, sino
como solvente de distintas soluciones o formando parte de
emulsiones, por lo que la temperatura de congelación es
siempre inferior a 0°C.
EFECTOS DEL DESCENSO DE LA TEMPERATURA.
- Evitar el crecimiento de los microorganismos termófilos y
muchos de los mesofilos. - Alargar el periodo de latencia de los psicrotrofos
- Disminuir logarítmicamente la velocidad de las reacciones
bioquímicas - Disminuir logarítmicamente la velocidad de las reacciones
químicas que pueden tener lugar en los alimentos
FACTORES QUE DETERMINAN LA VIDA ÚTIL DE
LOS ALIMENTOS REFRIGERADOS.
- El tipo de alimento de que se trata
- El almacenamiento previo a la refrigeración
- Que el alimento sea fresco o procesado
- Que sea sólido o líquido
- La humedad relativa de la atmosfera del almacenamiento en
refrigeración
FACTORES QUE DETERMINAN LA VIDA ÚTIL DE
LOS ALIMENTOS REFRIGERADOS.
- El tipo de alimento de que se trata
- El almacenamiento previo a la refrigeración
- Que el alimento sea fresco o procesado
- Que sea sólido o líquido
- La humedad relativa de la atmosfera del almacenamiento en
refrigeración
