Unidad 5 Flashcards
ACCIÓN DE LA CONSERVACIÓN POR CALOR EN LOS
ALIMENTOS
El calor tiene un efecto de
maduración en los alimentos. Cuando se
realiza de forma controlada, al
cocinarlos, se puede transformar ese
producto en un alimento adecuado para el consumo humano. Sin embargo, si no está controlado, el calor favorece el crecimiento de bacterias, hongos y así se
inutiliza para su consumo.
PROCESO DE SECADO
Consiste en eliminar el agua en
forma de vapor de los alimentos
líquidos o sólidos.
Su finalidad es prolongar la vida
útil de los alimentos.
TIEMPO DE SECADO - VELOCIDAD
•La temperatura que depende del alimento, superficie del
alimento a desecar, y sequedad del aire, ya que entre menor sea
la humedad del aire que rodea al alimento, mayor será la
velocidad de secado.
•Velocidad del movimiento del aire, entre más rápido fluya el aire
en torno al alimento, la velocidad de secado aumentará.
•Si la presión atmosférica disminuye, ocasiona que disminuya el
punto de ebullición
TIPOS DE SECADO
-Secado por aire o por contacto: Se realiza a la presión atmosférica normal, aplicando la transferencia
de calor por conducción (se emplea una superficie de contacto
caliente) o convección (se emplea aire).
-SECADO SOLAR: es bastante económico debido a que utiliza el sol como medio de calefacción para el secado.
- SECADO AL VACIO: Se realiza a presiones inferiores, logrando el
vacío que facilita la evaporación del agua. Se realiza con equipos de bandeja al vacío.
- CRIO-DESHIDRATACIÓN O LIOFILIZACIÓN: consiste en someter al alimento a un proceso
de congelación seguido de una sublimación (paso del agua de
estado sólido a vapor directamente, sin pasar por líquido).
IMPORTANCIA DEL SECADO
•Representa una disminución en costos a la hora del almacenamiento, transporte y distribución.
•El manejo del producto es fácil, no es necesario recurrir o invertir en otros procesos de conservación.
DESHIDRATACIÓN
Consiste en eliminar la mayor cantidad posible de agua del alimento seleccionado bajo condiciones controladas de temperatura, humedad, velocidad y circulación del aire.
El agua es el elemento básico para la vida de los microorganismos, por lo que al retirarla, ayuda a darle una
vida útil y más prolongada al alimento.
VENTAJAS DE DESHIDRATACIÓN
- Los alimentos son más pequeños y pesan menos que en su
estado natural. - Requieren mínimo espacio para su transporte.
- Conservan gran parte de su sabor, color, consistencia y
aspecto. - Se prolonga el tiempo de conservación
- Se encuentran disponibles en cualquier temporada
- Solo tienen una perdida mínima de sustancias nutritivas.
LIOFILIZACIÓN
La liofilización o deshidrocongelación es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente se introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación.
De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido.
ETAPAS DE LA LIOFILIZACIÓN
- CONGELACIÓN INICIAL:
Es una operación previa y obligatoria. El tiempo de duración depende de varios factores como la cantidad de concentración y naturaleza propia del producto. - SUBLIMACIÓN O DESECACIÓN PRIMARIA:
Es la etapa en la que la mayor parte del agua libre pasa a vapor. Los parámetros de temperatura, presión y tiempo pueden ser modificados independientemente pero están
íntimamente relacionados, no es posible modificar, sin que se
afecten los otros, por lo que en todo momento deben ser considerados conjuntamente y analizados sus efectos. - DESECACIÓN SECUNDARIA:
Su misión es eliminar las últimas trazas de vapor de agua, evaporando el agua no congelada ligada al producto. Se lleva a cabo a una temperatura inferior a la desnaturalización del producto y se logra una humedad final hasta valores inferiores al 1%.
USOS Y APLICACIONES (LIOFILIZACION)
Es un método que se usa principalmente:
• Industria Farmacéutica.
• Industria médica (Sueros, antígenos y enzimas).
• Para la obtención de extractos animales vegetales, antibióticos y vitaminas.
• Para la creación de vacunas, bacilos
lácticos.
• Industria alimenticia.
CARACTERÍSTICAS DE UN
PRODUCTO LIOFILIZADO
Es un producto que queda seco, pero es agua lo único que pierde. Su sabor
permanece ya que los componentes sápidos característicos del aroma se mantienen, o sea no tenemos alteraciones en el producto.
Todos los gustos y aromas se conservan como si de un producto fresco se tratase.
LIOFILIZACIÓN
Ventajas
• Mantiene mejor la estructura y el
aspecto original del alimento.
• La baja temperatura impide la
alteración de los productos
termolábiles.
• Inhibe el deterior del color y sabor por
reacciones químicas y las perdidas de
propiedades.
• La humedad residual es baja.
• El tiempo de conservación es largo.
• La retención de los aromas es muy alta.
LIOFILIZACIÓN
Desventajas
• Es un proceso caro.
• La maquinaria es costosa.
• Conlleva una gran inversión de
equipamiento .
•Altos costes energéticos y
elevado tiempo de proceso
(entre 4 y 10 hs/ciclo de secado)
EVAPORACIÓN
Es el método por el cual se elimina una parte del agua contenida en un alimento fluido, mediante la evaporación de la misma (ebullición) con el objetivo de obtener un producto concentrado.
MÉTODOS PARA CONCENTRAR LOS ALIMENTOS
POR ELIMINACIÓN DE AGUA:
1. Concentración por evaporación.
2. Concentración por membrana (Osmosis Inversa).
3. Concentración por congelación (CrioConcentración).
POR ADICIÓN DE SÓLIDOS:
4. Adición de azúcar
5. Adición de sal
POR ADICIÓN DE SÓLIDOS + ELIMINACIÓN DE AGUA:
6. Adición de azúcar + Evaporación
